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25 mars 2017 6 25 /03 /mars /2017 12:21




Ingrédients
- 200 grammes de levain
- 50 grammes de farine
- 50 ml de lait
- 1 c à soupe de fleur d'oranger
- 400 g de farine
- 80 g de miel
- 1 cc sel
-75 g de beurre salé

Second essai
150 g de levain
50+15 ml de lait

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24 mars 2017 5 24 /03 /mars /2017 20:51

On raconte que le navigateur Marco Polo, de retour d’un long voyage en Extrême-Orient, rapporta la recette des pâtes telle qu’on la pratiquait en Chine au XIVe siècle. Les Siciliens, eux, prétendent qu’ils connaissaient les macarruni bien avant …Ceux qui croient aux légendes préfèrent cette troisième version : une jeune Napolitaine du nom de Jovanella avait, par ruse, découvert la recette de la pasta (mélange d’eau, de farine et d’oeufs), mise au point dans le plus grand secret par le magicien de ses voisins. Elle la proposa à son souverain qui la dégusta avec délectation. La menteuse, ayant assuré qu’un ange la lui avait suggéré pendant son sommeil, fut royalement récompensée. Ecoeuré, le magicien quitta la ville pour toujours.

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24 mars 2017 5 24 /03 /mars /2017 08:05

Gâteau roulé aux pralines roses et à la marmelade de fraise et orange

Gâteau roulé aux pralines roses et à la confiture de mûres à la rose

100 g de sucre en poudre

100 g de farine

4 œufs

25 g de beurre fondu

pralines roses

QS de confiture de mûres à la rose (voir recette ici)

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22 mars 2017 3 22 /03 /mars /2017 09:24

 

 

Ingrédients
- 1 lapin de ferme de 1,9 kilo (dont on prélèvera 400 grammes pour la terrine)
- 200 grammes nets d'échine de porc
- 150 grammes de chair à saucisse (2 saucisses aux herbes de qualité)
- 1 oeuf
- 2 belles gousses d'ail
- 1 échalote
- 2 carottes
- 120 ml de cognac
- 100 ml de vin rouge (je sais, c'est peu orthodoxe...)
- 300 ml de bouillon de volaille maison
- thym, romarin, 2 feuilles de sauge
- crépine
- saindoux
- 10 grammes de sel
- 3 grammes de poivre

Préparation
Réserver les cuisses et les rables pour une autre recette. Mettre le lapin dans le bouillon de volaille avec l'ail et l'échalote, les herbes (sauf le laurier), le vin rouge, 100ml de cognac, compléter avec de l'eau. Porter à ébullition puis cuire doucement une heure.
Désosser et hacher au couteau la viande de lapin, en réserver 400 grammes. Hacher la poitrine de porc, mélanger avec l'oeuf, 3 brins de thym, l'ail et l'échalote du bouillon, le reste de cognac, la chair à saucisse.
45 minutes à 180°C, au bain marie.

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21 mars 2017 2 21 /03 /mars /2017 14:14

Une tartelette au citron signée Philippe Conticini, on n'hésite pas. Des sensations ultra-sablées, très crémeuses et acidulées, elle se compose d'une base biscuitée, d'inserts citron et d'une crème fondante. Pas de meringue ici mais une saveur de bergamote (vraie), zestée dans la crème et l'insert. Un bémol sur ce dernier qui s'est liquéfié au montage post-décongélation. A refaire, je privilégierai une gelée à base d'agar ou de gélatine plutôt qu'à la fécule...
Ingrédients (7 tartelettes de 8 cm de diamètre)
pour la pâte sablée
- 100 grammes de biscuits pur beurre type Petits Lu
80 grammes  de beurre
- 30 grammes de sucre complet bio

pour les inserts
- 65 grammes  d’eau
-  45
grammes de jus de citron jaune
- 40
grammes de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert (ici bergamote, 1/3)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs

pour la crème citron
- 75 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre semoule
- 3 oeufs
- 80 grammes de jus de citron
- 1/2 zeste de citron vert (bergamote vraie, environ 1/3)
- 2 grammes de gélatine



 

Tarte au citron de Philippe Conticini

Préparation
Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faire légèrement chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajouter le sucre complet et les biscuits émiettés. 
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, tasser dans des fonds de tartelette.
Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes et laisser
 refroidir en gardant les cercles.
Pour les inserts, porter à ébullition tous les ingrédients (hormis la fécule) dans une casserole et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Préparer une liaison en mélangeant 2 cuillères à café d’eau froide avec 1 cuillère à café rase de fécule. Reporter le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le sirop doit épaissir. Verser alors dans des mini moules demi sphériques au deux tiers, réserver au congélateur.
Pour la crème citron, faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron jaune et le zeste de bergamote et porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
Retirer la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée.
Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Poser un peu de crème sur les fonds de tartelette, puis les inserts, couvrir de crème et réserver au congélateur.
Sortir un demi heure environ à l'avance et faire revenir en température.

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11 mars 2017 6 11 /03 /mars /2017 15:01

Produits marins/iodé et choux font généralement bon ménage, le chou-fleur notamment mais aussi le chou vert ou chou frisé. L'oursin se marie ici délicieusement à une fausse embeurrée de chou, avec une petite sauce ad hoc. Bon appétit !
Ingrédients (pour deux)
- 1/4 de chou
- 20 grammes de beurre
- 4 oursins
- 3 cl de crème
- poivre
Préparation
Etuver les lanières de chou avec le beurre, en gardant le chou d'une belle couleur verte, saler légèrement. (idéalement blanchir et plonger dans l'eau glacée au préalable pour fixer la couleur).
Prélever les langues d'oursin. Réserver l'eau des oursins et deux langues, chauffer avec la crème, réduire, poivrer légèrement. Servir les langues avec le chou et la sauce.

Oursin et chou

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8 mars 2017 3 08 /03 /mars /2017 08:50

La cuisine, l'amour et la littérature ne se font pas seul mais se font sans témoin, il y a bien assez de monde dans ces histoires intimes. D'autant plus qu'à force d'étudier les spatules et détailler les cuillers à glace, les pelles à fromage, la pomme parisienne ou le couteau d'office, on en vient à ne plus pouvoir monter la plus bête des mayonnaises.

Céline Minard (So long Luise)

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1 mars 2017 3 01 /03 /mars /2017 08:04

Le poireau est un curieux porte étendard, emblème du pays de Galle, célébré par William Shakespeare dans Henri V ; la pièce met en scène la bataille d'Azincourt (1415), avec un clin d'oeil de l'auteur à la bataille de Crécy, préambule à la longue guerre de Cent Ans, où les archers anglais perdirent face aux chevaliers français supérieurs en nombre. La bataille se serait déroulée sur un champs de poireau et l'on raconte que les combattants d'Albion auraient porté des poireaux à leur casque, identification que portèrent plus tard les Welsh Guards à leur bonnet, agrémenté d'un plumet vert et blanc.
Plusieurs passages de la pièce Henri V font référence au poireau gallois, comme la "dispute" entre l'officier anglais Fluellen et le soldat Pistolet (Acte V scène 2) ou la discussion entre Fluellen et le Roi Henri V (Acte IV scène 7) : "
Votre majesté dit vrai. Si votre majesté se le rappelle, les Gallois firent merveille ce jour-là dans un jardin ou croissaient des poireaux; ils portaient tous des poireaux à leur coiffure de Monmouth, et vous savez que jusque aujourd'hui cette coutume s'est conservée en mémoire de ce fait d'armes. J'ai la certitude que votre majesté ne rougit pas de porter le poireau à la saint David."

 

 

 

Saint David's day : le poireau, Shakespeare et le pays de Galle

Mais la légende du poireau gallois remonte plus loin encore : le Roi gallois Cadwaladr (fils de Cadwallon) aurait repoussé l'envahisseur saxon aux alentours de 650, l'armée galloise arborant alors le poireau pour se distinguer de l'ennemi. D'autres textes affirment que Saint David, évêque d'origine galloise et Saint patron du pays de Galle, aurait lui-même inspiré cette tradition du poireau gallois, devenu depuis son emblème au même titre que la jonquille. Le poireau frappe également l'une des faces de la pièce galloise d'1 livre (ci-dessus).

Aujourd'hui se fête le Saint David's day en pays de Galle, journée national, chrétienne et fériée. Quoi de plus naturel donc que de cuisiner le poireau ?

 

 

“I beseech you heartily, scurvy, lousy knave, at my desires, and my requests, and my petitions, to eat, look you, this leek: because, look you, you do not love it, nor your affections and your appetites and your disgestions doo's not agree with it, I would desire you to eat it....if you can mock a leek, you can eat a leek.”

William Shakespeare (1564-1616) 'King Henry V'

 

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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 13:55

La semaine dernière, j'ai proposé des beignets aux pommes, sans oeuf, mais ce n'était pas encore Mardi Gras, aujourd'hui oui ! Et pour tromper ce temps pluvieux et gris, je propose des gourmandises feuilletées frites, rondes et dorées pour mettre un peu de soleil dans l'assiette. Attention, la pâte feuilletée, ça pompe l'huile de friture, bien égoutter après ! Mais le gras c'est la vie, alors... sacrifions à la tradition de la friture, en respectant ces préceptes toutefois. Franchement, hyper simple, rapide et les enfants vont adorer !
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- huile de friture
- sucre glace
Préparation
Découper la pâte en grand cercles, évidés pour obtenir des anneaux et des boules au final. Frire la pâte, égoutter et déposer sur papier absorbant
NB on peu farcir les anneaux de pâte d'anneaux de pomme en soudant bien la pâte feuilletée.

Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)
Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)

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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 07:54

Cette année pour Mardi Gras, je vous propose des beignets de pomme, sans oeuf. La recette vient d'ici. Elle a été réalisée l'an passé, plusieurs fois. Je trouve cette recette de beignets très intéressante pour les allergiques et intolérants (et ceux qui se retrouvent sans oeuf en cette période charnière où les poules pondent peu et où les cheptels de volailles se renouvellent...). A déguster aussitôt car l'humidité de la pomme va imprégner la pâte et la ramollir (en revanche la fin de pâte cuite seule forme des boursouflures bien gonflées et croustillantes, qui le restent !).
 

Beignet de pomme (sans oeuf)

Ingrédients
- 4 pommes (Golden c'est très bien)
- 125 grammes farine à gâteau 
- 40 grammes de sucre 
- 25 cl d'eau pétillante
- 20 grammes  de fécule de maïs 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- huile de friture
Préparation
Tamiser la farine et la moitié de la fécule de maïs. Ajouter le sucre, l’huile et l’eau pétillante et mélangez délicatement (sans fouet sinon l’eau gazeuse perdra toutes ses bulles et le beignet ne montera pas, dixit).
Peler les pommes évidées et couper en tranches d'environ 5/6 mm d’épaisseur pour une cuisson optimale.
Préchauffer l’huile de friture à 175°.
Passer chaque tranche de pomme dans la fécule puis dans la pâte à beignet.
Frire environ 4 minutes, égoutter dès que les beignets sont bien dorés.
Saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

Beignet de pomme (sans oeuf)

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