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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Vendredi 19 septembre 2014 5 19 /09 /Sep /2014 11:34

Parmi les poivrons de Mario au Jas bio, il y a des piments Gorria (variété du piment d'Espelette) qui ne sont pas piquants ou si peu, allez comprendre, et des piments "Corne de taureau", vraisemblablement hybridés avec des vrais piments forts et qui du coup semble avoir une force de 2/3 sur l'échelle de Scoville ! Le monde à l'envers, mais du coup, sans me méfier, je me suis retrouvée avec des poivrons qui ont une saveur de piment assez puissant, trop pour mes demoiselles. Après en avoir cuisiné deux, j'en ai donc fait deux conserves, différentes, l'une à l'huile et l'autre au vinaigre, afin d'évaluer l'évolution en terme de saveur et de conservation. Je vous en dirai plus au fur et à mesure du temps, mais après une dizaine de jours, voici mon compte rendu : les piments à l'huile sont plus doux et sucrés en début de bouche mais le piquant revient en force en find e bouche, le contraire de la conserve au vinaigre, où le piment paraît puissant pour laisser place à un équilibre avec le vinaigre. Bien entendu, l'huile va se "pimenter", tout comme le vinaigre, ce qui laissera des possibilités de dégustation multiples !
NB l'autre mode de conservation est bien sûr le séchage, comme à Espelette, on les enfile sur une corde et on les laisse sécher...
piments2conserves.jpg

Ingrédients
- 6/8 piments (ici des "corne de taureau" hybridés)
- 1 ou 2 gousses d'ail selon la taille
- 1 cuillère à café d'origan séché
- huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de gros sel
Préparation
Epépiner (ou pas) les piments, saupoudrer de gros sel et laisser dégorger au frais au moins 24 heures, idéalement 48.
Les rincer et les essuyer sur un torchon propre. Les mettre dans un bocal stérilisé avec l'ail écrasé ou émincé, l'origan et remplir d'huile d'olive. 

Piments au vinaigre
Le démarrage est le même, mais on verse le vinaigre blanc bouillant sur les piments, l'ail émincé et l'origan.
Mes deux préparations se dégustent après une dizaine ou douzaine de jours (certains attendent 1 mois pour les piments à l'huile). Je les stocke au frais mais je n'ai qu'un bocal de chaque, c'est une denrée qui ne sera pas consommée si rapidement que ça...
piments2conserves2.jpg
 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - bonheurs confituriers et condimentaires - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 18 septembre 2014 4 18 /09 /Sep /2014 11:48

Je vous propose un texte "anonyme", une fois n'est pas coutume, écrit par un ami et dont je partage avec vous l'expérience de la pêche aux écrevisses. En préambule, il m'a précisé qu'il s'agissait "d'écrevisses américaines classées comme nuisible et qu'il faut détruire sur le champ et sur place si tu en attrapes. J'ai joint l'utile à l'agréable en les mangeant. Ce n'est pas aussi goûteux et copieux que les écrevisses de chez nous mais cela permet malgré tout de manger des écrevisses, les nôtres étant protégées."

Je vous laisse avec ce texte plutôt jubilatoire, en tout cas plein de gaieté et de charme, illustré par une oeuvre du peintre suédois Carl larsson (1853-1919) : La pêche aux écrevisses.

peche_ecrevisses_Larsson.jpg
"Tout est affaire de patience. Celle du chasseur qui traque sa proie, ou celle du pêcheur qui attend que cela vienne. Je n'avais ni le temps, ni la paresse, ni le matériel du pêcheur, j'ai donc opté pour la chasse. Point de carrelet ou de nasse avec un morceau de poisson dedans pour appâter la bête ; juste des mains, des yeux, un seau et des enfants. L'eau était glaciale, mais le soleil chauffait agréablement le dos. J'ai eu la sensation d'avoir les pieds pris dans un étau lorsque je suis rentré dans l'eau. Mais passé les premières lacérations de l'eau froide et la brûlure qui les accompagnent, mes jambes se sont laissées aller à apprécier le courant d'eau fraîche qui les entourait. Le dos quant à lui a vite déchanté quand la caresse du soleil s'est transformée en morsure.

Il faut dire que pendant ce temps, le chasseur d'écrevisse était penché en avant, les mains dans l'eau, soulevant les pierres les unes après les autres en espérant découvrir le petit crustacé d'eau douce en-dessous. Mais attention, il faut de l'ordre et de la méthode. L'écrevisse aime l'obscurité et ne se laisse pas facilement approcher. Dès que l'ombre de la pierre protectrice fait place à la vive lumière du soleil, l'écrevisse va tenter de se trouver une autre cachette. Pour éviter de perdre la belle, il faut toujours se placer en aval de la pierre soulevée. Ainsi, le chasseur est moins gêné par le nuage de vase et de sable que le déplacement de la pierre ne manque pas de soulever et que l'écrevisse utilise à dessein pour se déplacer en étant camouflée.

Dès lors, l'écrevisse étant prise en tenaille entre la lumière en amont et la pierre soulevée en aval, il ne reste plus qu'à s'approcher doucement. Une main vient de face, de manière provocante. L'écrevisse, sur la défensive, se tourne et fait front devant la menace qui approche. Elle se dresse, bombe le torse et tend ses pinces en avant, prête à en découdre si nécessaire... tout comme elle est prête à filer d'un maître coup de queue qui la propulsera comme une flèche loin de la menace. Las, une deuxième main est juste derrière elle. Alors que l'écrevisse trop curieuse, est distraite par les doigts qui s'agitent sous son nez, elle n'a pas fait attention à l'autre main qui approchait lentement par derrière pour la saisir juste  à la base de la tête... le seul endroit que ses pinces ne peuvent atteindre. Une fois saisie, elle reste cambrée, les pinces bien écartées mais la messe pour elle est déjà dite. Quoi que, c'est sans compter sur les enfants.

Les enfants, gardiens du précieux seau où les écrevisses victimes de la chasse attendent de connaître leur sentence. Mais avant de finir dans ce seau, les écrevisses ont une ultime chance de s'en sortir. Après un court envol la faisant atterrir dans l'herbe à côté du seau, le vif animal se dresse et entame sa retraite vers le cours d'eau salvateur. Il n'y a que quelques centimètres à parcourir et, entre elle et l'eau, des enfants qui courent, qui piaillent, qui rient en essayant d'attraper la bête fabuleuse avant de la précipiter dans le seau. C'est à qui aura le dernier mot. C'est un combat entre les frères en même temps qu'avec l'animal. Qui arrivera à saisir l'animal avant qu'il ne replonge et sans se faire pincer ? La tâche est d'autant plus délicate que, maintenant que l'écrevisse est sortie de son élément, elle se méfie du danger, d'où qu'il vienne. Elle est prompte à se retourner pour blesser le doigt de l'intrépide qui veut s'en saisir. Mais à ce petit jeu, la petite bête est victime du nombre. Le combat est inégal et seule une ou deux écrevisses en ont réchappé.

Mais ce n'était pas une pêche miraculeuse, loin s'en faut. Après 2 heures de labeur, c'est 3 douzaines de petites bêtes qui ont rejoint le seau. Elles y ont passé l'après-midi, dans l'eau prise à la source qui se trouve derrière la maison. Cette eau est idéale pour les conserver en vie tout en leur permettant de se nettoyer un peu et éviter un goût de vase. Vient ensuite le temps de la préparation et de la dégustation, mais ça, c'est une autre histoire..."

Par Tiuscha - Publié dans : Inclassable - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 17 septembre 2014 3 17 /09 /Sep /2014 08:35

J'ai trouvé de belles prunes rouges de la variété Président, très grosses mais moyennes sur le plan gustatif. J'aurais aimé les marier avec de la purée d'amande mais je n'en avais plus en stock, j'ai donc utilisé de la purée de sésame, tahiné pour les amateurs de cuisine du Levant... Avec un peu de miel, des graines de sésame, des baies de Goji, simplement goûteux et sain.
prunesaucesesamegoji.jpg 

Ingrédients (pour 2)
- 2 grosses prunes (président) ou 4 moyennes
- 1 cuillère à soupe de purée de sésame (tahiné)
- 1 cuillère à café de miel
- 1 cuillère à soupe de lait (éventuellement végétal)
- sésame grillé
- baies de Goji
Préparation
Mélanger la purée de sésame, le miel, le lait. Couper les prunes en deux et les napper de sauce sésame. Parsemer de graines de sésame et de baies de goji hachées.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Douceurs fruitées - Communauté : Â nos recettes
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Mardi 16 septembre 2014 2 16 /09 /Sep /2014 08:00

Si vous aimez la bonne charcuterie/salaison basque, un détour à Hasparren s'impose, un jour ou l'autre, vous y viendrez ! La maison Louis Ospital a une réputation qui la précède notamment concernant ses jambons, de Bayonne ou Ibaïona (lire la différence entre ses spécialités ici), mais pas que : sausisson, chorizo, pâtés, boudin méritent le détour, sans parler d ela viande fraîche et le fameux lepoa cher à Yves Camdeborde (que l'on trouve dans la boutique en centre de village). De passage au laboratoire (en sortie de village), j'ai été très bien accueillie par Eric Ospital, qui parle de son métier avec passion et ne rechigne pas à faire visiter l'antre des plaisirs gourmands : sa "chapelle aux jambons", où il fait bon prier dans les effluves qui chatouillent le nez et titillent les papilles.
chapellejambon_EricOspital.jpg

C'est là que sèchent et s'affinent les jambons de l'année, destinés aux clients, parmi lesquels de nombreux restaurateurs et chefs d'ici et d'ailleurs. Parmi les salaisons et conserves, j'ai craqué pour le Bayonne et l'Ibaïona, entre autres pour mieux goûter la différence des deux jambons, le premier, plus fin en bouche, le second plus affirmé, goûteux et long en bouche.
jambonbayonne ibaiona
Le "pâté du contrebandier basque" (hommage à son père), le "pâté au piment de ma maman", le "pâté de mon Amatxi"*, très original à base de
 porc, foie de volaille, gésier confit et champignons de Paris, ont aussi rejoint mon escarcelle. Quant au boudin basque, on peut le déguster soit sorti du bocal tartiné, soit au sortir d'un court séjour au congélateur, tranché et poêlé. Une idée de recette ? Taloa, boudin basque et gambas, tentant, non ?
On trouve encore des coffrets de dégustation, des plats cuisinés (piperade, axoa..), du lomo, du magret séché, de la ventrèche... De la belle qualité issu de porcs fermiers Label rouge du Sud Ouest ou de porcs basques.

*amatxi signifie grand-mère en basque

Louis Ospital

47, rue Jean Lissar
64240 Hasparren
Tél : 05 59 29 64 41
Site Internet et boutique en ligne

 

Par Tiuscha - Publié dans : Zoom - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 15 septembre 2014 1 15 /09 /Sep /2014 08:51

L'Ibaïona, ce jambon basque, concentré en saveur, moelleux en bouche se glisse régulièrement dans mes plats terre-mer avec cette truite gratinée au parmesan ou ces moules pimentées, à déguster avec un Xérès. Cette fois il se glisse sur une purée de cocos blancs d'ici, servi avec une souris d'agneau braisée, laquée de son jus de cuisson. Une assiette simple, gourmande, un peu rustique.
sourisagneau_pureecoco_ibaiona.jpg
Ingrédients (pour deux)

- 1 ou 2 souris d'agneau selon la taille
- 400/500 grammes de cocos blancs (bruts dans leur gousse)
- 1 oignon
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 1 brin de thym frais 
- 2 pincées d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de très bon vinaigre de vin (ici parfumé à la figue)
- olives noires séchées comme ici
- jambon cru (ici Ibaïona)
- huile d'olive
- sel, poivre 
Préparation
Faire revenir la ou les souris d'agneau dans l'huile d'olive , ajouter l'oignon et une gousse d'ail émincés, faire revenir. Mouiller d'un demi verre d'eau et ajouter le thym. Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre en ajoutant du liquide régulièrement et en nappant et retournant souvent le ou les souris d'agneau. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et laisser mijoter jusqu'à réduction de la sauce. rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, cuire les haricots à frémissement avec le reste de l'ail et l'origan. Saler en fin de cuisson, mixer avec l'eau de cuisson, réserver.
Servir la souris d'agneau avec la purée de coco blanc, un peu d'olive séchée et quelques copeaux de jambon Ibaïona.

sourisagneau_pureecoco_ibaiona2.jpg

 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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