J'avais imaginé cette gourmandise pour SON anniversaire. Mais plus de chocolat au lait (son préféré, ce
n'est pas véritablement un chocophile...), j'ai improvisé une marquise épicée au chocolat aux oranges confites sur croustillant speculoos. Piètre
pâtissière que je suis ! Même une recette infiniment basique (et infiniment savoureuse au demeurant !), je réussi la prouesse de rater mon croustillant. La cause ? Avoir remplacé le beurre par de
la crème peut être ? Ne pas avoir concassé assez finement les corn flakes (il faut vraiment que je pense à racheter des gavottes...) ?
Il faut dire qu'en ce mercredi matin, il fallait mettre le turbo pour aller chercher l'épaule d'agneau, l'enfourner pour quelques heures afin d'obtenir un résultat fondant, avec ses herbes dub Sud
(les 4 habituelles : thym, romarin, origan et sarriette frais), préparer le desserts et cuire champignons de Paris pour chéché N°2 et girolles pour les parents, le tout avant 10h30, heure du départ
pour le cours de danse de Mlle E !
Bref, un socle friable mais un dessert vraiment délicieux, la preuve, on en a repris plusieurs lichettes tous les deux ! Un peu gras sans doute, et un
peu écoeurant pour nos deux "chéchés" qui ont eu, comme souvent, les yeux plus gros que le ventre !
Ingrédients
pour le croustillant speculoos
- 75 grammes de corn flakes
- 120 grammes de pâte de speculoos
- 40 grammes de chocolat noir
- 10 grammes de créme (remplacer par du beurre !)
pour la marquise épîcée au chocolat
- 250 grammes de chocolat
- 50 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à café bombée
- 1 poignée de dés d'orange confite
Préparation
Pour le croustillant praliné, faire fondre au
bain-marie le chocolat et la pâte de speculoos, puis ajouter la crème et mélanger avec les corn flakes concassés. Tasser dans un cercle à pâtisserie sur une assiette de service et réserver au
frais.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser tiédir et ajouter le beurre, le sucre, les épices et
les jaunes d'oeufs. Battre les blancs et neige ferme et incorporer rapidement. Verser sur le croustillant et parsemer de dés d'orange confite. Réserver au frais 3 heures.
Décercler et servir légèrement tempéré.
Mercredi 11 novembre 2009
Le coing, ce fruit jaune et lourd, au parfum capiteux,
serait originaire des régions caucasiennes, où il est cultivé depuis des temps reculés. Introduite en Crête, le coing tire son nom latin, cydonia, d'une ville de l'île grecque,
Cydon ; on la surnommait poire de Cydonie ou encore pomme d'or, celle des Hespérides bien sûr... Celle de Pâris et de la Belle Hélène, celle de la dernière épreuve d'Héraclès, le demi-dieu...
Tout un symbole !
Les Grecs anciens et les Romains en raffolaient, faisant confire dans du miel ces fruits coupés en tranche, le meli mela* (mot à mot, pomme au miel).
Le coing était un symbole d'amour, de bonheur et de volupté. Les promises se voyaient offrir des coings la veille de leur mariage, promesse de la douceur de leurs baisers et de la tendresse de
leurs caresse...
Le meli mela est l'ancêtre du cotignac et de la pâte de coing, dont on trouve plus tard la recette dans le
Ménagier de Paris. L'Espagne est également friande de ce dulce de membrillo popularisé par Cervantes dans son Don Quichotte,
une gourmandise toujours aussi appréciée aujourd'hui côté ibérique, où on la déguste avec le fromage de brebis... Rabelais évoquait également les délices du "coudoignac", ou "codignac", préparation de coings confits avec du miel et dont le nom viendrait du
mot provençal coudougnat (dans la langue de Frédéric Mistral, le coing se dit coudoun).
Provenant du village éponyme, le cotignac serait l'invention d'un pâtissier de ce village varois venu s'installer dans la ville d'Orléans. Il s'agit d'une gelée de fruits (ou pâte de coing un peu
molle) coulée dans des boîtes en bois d'épicéa qui lui confère une saveur typée. La recette du Parfait Confiturier édité au XVIIème siècle utilise de la pulpe de coing et des épices : cannelle,
macis, clous de girofle... On trouve également de vieille recette à base de vin, et bien tendu le miel, base du cotignac de l'époque. Aujourd'hui, on emploit le jus du fruit et le sucre a
remplacé le miel.
Ce fut la confiserie favorite de François 1er et elle eut toujours le succès d'une friandise de luxe à la Cour des Rois de France.
*Vous pouvez retrouver la recette du meli mela ici.
Par Tiuscha
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Mercredi 11 novembre 2009
Le meli mela (mot à mot, pomme au miel) est une confiserie
de coing confit dans du miel, cette recette antique a donné naissance au cotignac, né sous la Renaissance.
Je l'ai reconstituée sur la base d'indications sommaires trouvées dans un livre précieux et rare "chiné" il y a bien 20 ans à la Librarie Gourmande à Paris, quand elle se situait encore dans le
quartier latin. Elle était alors une caverne d'Ali-Baba renfermant des vieux magazines de cuisine et de vieux livres, beaucoup sur l'histoire culinaire, un endroit mystérieux et passionnant que
j'aimais à fréquenter pour le travail, mais pas que. Ce livre, c'est Les fruits de France d'Henri Leclerc (Masson).
Le meli mela détrônera peut-être chez nous la très traditionnelle et très provençale pâte de coing...
Ingrédients
- 4 ou 5 coings de belle taille
- miel doux (toute fleur, acacia ou miel de printemps s'il vous en reste)
Préparation
Peler et couper le coing en tranches fines, couvrir d'eau citronnée. Réserver au frais 2 ou 3 jours en changeant l'eau à deux reprises, chaque jour. Les coings sont supposés devenir translucides, pas vu...
Au bout de ce temps, couvrir d'eau dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à ce que le fruit
devienne tendre.
Couvrir de miel et faire cuire une petite heure. Puis laisser les coings couverts de miel chaud encore 24 heures avant d'égoutter.
C'est vous qui le dites