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29 mars 2015 7 29 /03 /mars /2015 06:43

Poursuivons cette parenthèse "crue" avec une salade de chou blanc à l'orange sanguine et aux kumquats, pleine de peps et vitaminée à souhait. Le poivre cubèbe ajoute une pointe mentholée et le sumac, cette épice moyen-orientale, apporte une note citronnée pleine de fraîcheur.
Ingrédients
- 80 grammes de chou blanc
- 2 ou 3 kumquats
- 1 petite orange sanguine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sumac
- poivre cubèbe
​- sel
Préparation
Râper ou émincer le chou, ajouter l'huile d'olive, poivrer légèrement et saler. Peler l'orange à vif, prélever les suprêmes et récupérer le jus. Mélanger avec le chou, ajouter les kumquats coupés en rondelles et poudrer de sumac. 

Salade de chou blanc à l'orange sanguine et aux kumquats

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28 mars 2015 6 28 /03 /mars /2015 07:17

Le sumacRhus Coriaria, est une épice de couleur rouge-brun obtenue à partir des baies flamboyantes d'un arbuste renfermant des graines acidulées-citronnées qui a donné un de ses surnoms : "sumac vinaigrier".  Il est nommé sumac des corroyeurs ou sumac des tanneurs car les jeunes pousses servent à la préparation de cuirs dits "maroquins" et les graines, à la teinture du cuir.

Utilisé depuis l'antiquité grecquo-romaine pour remplacer vinaigre et citron, le sumac est très utilisé au Moyen-orient, notamment en Syrie et au Liban. Les graines entières sont utilisées pour des boissons et décoctions ; moulues, elles condimentent diverses préparations, viandes, poissons, légumes... dont la salade fattouch, le chich taouk etc... Elle entre aussi dans la composition du zaatar, mélange dépices qui associent donc le sumac au sésame et au thym. 
Ci-dessous deux couleurs, la première sombre provenant du Liban et ensachée pour l'export, la seconde venant tout droit d'un marché de Syrie, très rouge et très citronnée.

Le sumac, l'épice "citron"

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs épice
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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:15

Je mange des laitages bien sûr, fromages, beurre, lait seulement cuisiné et de temps à autre des yaourts au lait de vache ou de la faisselle. Il s'agit ici d'un test culinaire qui m'a permis d'obtenir une texture veloutée comme celle d'un yaourt, d'où l'intitulé un peu provocateur de "yaourt" vegan et ce avec 3 ingrédientsagar-agar, miel et purée d'amande, ajoutons les citrons verts (mais vous pouvez tester avec le citron jaune), pour la saveur. Pour un résultat qui s'approche plus d'un vrai yaourt vous pouvez remplacer l'eau par un "lait" végétal (pour un yaourt à la vanille, on remplacera ainsi l'eau et le jus de citron de la recette ci-dessous par du lait d'amande, de soja, d'avoine etc en y infusant de la vanille au préalable)... J'imagine qu'on obtient également de bons résultats avec le tofu soyeux, dont on trouve des versions pas trop fortes en goût de tofu.

Cette préparation se conserve au frais 24 heures pas plus. Mais c'est très facile à préparer et très vite prêt.
Ingrédients
- 60 ml de jus de citron vert (4 agrumes environ)
- 1 belle cuillère à soupe de purée d'amande
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 pincées d'agar-agar
Préparation
Presser les citrons.
Mettre 100 ml d'eau à chauffer avec l'agar-agar, compter 2 minutes après le début de l'ébullition. Verser dans un bol ou un cul de poule et y dissoudre le miel. Puis ajouter le jus de citron vert et la purée d'amande. Mixer longuement pour obtenir une texture mousseuse. Au moment où l'agar commence à prendre, mixer à nouveau. Réserver dans des contenants individuels jusqu'à refroidissement.

3 ingrédients de base pour un "yaourt" vegan au citron vert

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26 mars 2015 4 26 /03 /mars /2015 07:07

Idéales pour recharger l'organisme en iode, minéral anti "coup de pompe", les huîtres (qui ne se consomment pas que les mois en "R") sont les bienvenues pour combattre la fatigue latente de cette fin d'hiver. En dehors de les gober à la façon du morse d'Alice, il n'existe pas 36 façons de préparer les huîtres crues : le "tartare" est la principale.  On trouve divers tartares d'huître sur ce blog, notamment à base de laitue de mer, celui à l'andouille de guéméné ou encore ce tartare de boeuf et d'huître à l'asiatique. Ce tartare d'huître au raifort et cébette est simplissime et goûteux ; si vous le préférez "sec" faites l'impasse sur l'eau des huîtres et buvez-l à l'ouverture.
Ingrédients

- 6 huîtres
- 1 cuillère à café de pâte de raifort
- 1 ou 2 cébettes
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Emincer les cébettes.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau (ou pas, la boire au moment de l'ouverture sinon...) ; les couper en morceaux mélanger avec la moitié de leur eau et le raifort, ajouter un trait de jus de citron et mélanger avec les cébettes. Laisser reposer 20/30 minutes avant de déguster.

Huître au raifort et cébette

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25 mars 2015 3 25 /03 /mars /2015 07:35

Les green smoothies permettent d'associer légumes-feuilles avec d'autres ingrédients comme fruit frais, oléagineux, liquide (ou pas), herbes, autres légumes... C'est une bonne solution pour faire manger/boire (selon l'épaisseur du smoothie) des légumes verts aux enfants et une bonne source d'énergie, puisque tous les ingrédients sont crus dans l'idéal et entiers, "chair" et jus, c'est ainsi également une source de fibres favorisant le transit.
Les green smoothies utilisent en abondance ces légumes feuilles : épinard, vert de blette, chou frisé, pousse d'épinards, oseille, ortie, feuilles de bourrache, persil... (i
l ne faut toutefois pas abuser de ces ingrédients riches en oxalates si l'on a des soucis de calculs rénaux, tout comme le cacao qui en contient beaucoup : ils se lient au calcium rendant celui-ci moins disponible pour l'organisme). Mais que diable, en cure ponctuelle ou occasionnellement à l'heure du goûter, c'est un grand bénéfice pour la santé et délicieux ! Ces demoiselles ont adoré celui-ci (et moi aussi) :
Ingrédients
- 2 kiwis
- 1 poignée de feuilles d'épinards
- 1 tige moyenne de céleri branche
- jus d'un citron 
- 1 cuillère à soupe de purée d'amande
- 1 cuillère à café de miel doux
Préparation
Mixer/blender tous les ingrédients ensemble et déguster aussitôt.

Green smoothie, même pour les enfants !

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24 mars 2015 2 24 /03 /mars /2015 07:32

Au coeur de cette cure crue, je continue de pâtisser pour les filles, plus léger, sans beurre (et même sans lactose), sans gluten et sans sucre ajouté mais avec la possibilité d'ajouter un élément sucré naturel comme miel, sirop d'érable ou sirop d'agave. La texture moelleuse est obtenue comme souvent dans ce genre de gâteau par une purée de fruit ou de légume, en l'occurence, purée de pomme. Des lamelles de pomme très fines le recouvre, en faisant donc un dessert très "pomme" ! Voici donc la recette de ce gâteau fondant à la farine de châtaigne et aux pommes (sans gluten, sans lactose, IG bas).

Ingrédients
- 4 ou 5 pommes, selon la taille
- 80 grammes de farine de châtaigne
- 20 grammes de fécule
- 2 oeufs
- 2 belles cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 1 pincée de sel
- 1/2 bâton de vanille
- zeste d'1/2 citron
- QS miel, sirop d'érable ou sirop d'agave
Préparation
Cuire 3 ou 4 pommes pelées et coupées en morceaux avec la vanille et le zeste de citron. Ôter la vanille et mixer en compote fine. Laisser refroidir.
Mélanger aux oeufs et à l'huile de noix. Incorporer les poudres.
Dans un moule huilé (ici à savarin), tapissé de tranches fins de pomme, verser l'appareil et enfourner pour 25/30 minutes à 180°C.
Démouler sur une assiette et arroser de sirop d'agave ou sirop d'érable.

Gâteau fondant à la farine de châtaigne et aux pommes (sans gluten, sans lactose, IG bas)

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23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 07:39

Première recette pour cette cure "raw", la première est un poisson cru en tartare, parfumé et fondant en bouche. 
Le pageot est un poisson de saison typique de la Méditerranée, aux écailles rosées de la famille de la dorade. Sa chair d'une grande finesse est parfaite pour une préparation à cru comme ce tartare de pageot au chorizo et au céleri

Ingrédients
- 2 pageots (80 à 100 grammes de chair par poisson, et par personne !)
- 25 grammes de chorizo
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sauce soja

Préparation
Hacher la chair du poisson au couteau, tailler le céleri en fine brunoise, ainsi que le chorizo. Mélanger les ingrédients avec le jus d'orange, l'huile d'olive et la sauce soja. Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer une vigntaine de minutes et déguster. 

 

 

Tartare de pageot au chorizo et au céleri

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22 mars 2015 7 22 /03 /mars /2015 08:07

Le crudivorisme ou raw food est une tendance à laquelle s'adonne de plus en plus de monde. Pour des raisons d'innocuité alimentaire, de santé, de plaisir. Je ne suis pas pour le "tout cru" à tout pris, je l'ai souvent exprimé sur ce blog (ou sur feu Fureur des Vivres où j'avais rédigé deux billets sur le cru). Je suis surtout pour l'équilibre alimentaire. Un équilibre y compris entre le cru et le cuit. Car l'apport de crudité dans une alimentation variée est indispensable.

Pourquoi 15 jours de crudivorisme ? La fin de l'hiver nous voit souvent fatigués : cocooning et ralentissement de l'activité physique, tendance à une alimentation plus riche (même s'il existe de très bons aliments qui permettent de nous protéger durant l'hiver), les infections de saison peuvent jouer, tout comme une certaine lassitude et l'impatience de voir revenir le printemps !
A l'arrivée de cette nouvelle intersaison printanière, l'envie se fait plus grande de manger de la verdure, de croquer des légumes crus, de se gorger de fruits, comme d'une sève bienfaisante. Le début de printemps est un moment propice pour éliminer les toxines de l'organisme, pour "décrasser" notre corps en reprenant une activité physique en plein air et s'oxygéner, pour faire le plein d'énergie grâce à une alimentation "vivante". D'où cette cure "tout cru" du moins "très cru" - du moins en visant le plus de 50% cru -, en associant légumes, fruits, poissons et viandes crues en profitant de leurs enzymes et de l'ensemble de leur nutriments* ; diminuer (sans éliminer) féculents et légumineuses ; conserver les laitages et matières grasses surtout crues et consommer des fruits à coque (amande, noix, noisette etc).
Diminuer sensiblement ou éliminer le sucre ajouté, limiter la consommation de caféine et autres excitants au profit de "super-aliments" ou de "super-recettes", comme les green smoothies (même s'il est prudent de ne pas les surconsommer pour des raisons de santé, nous y reviendrons...). 
Sans oublier d'aménager son temps de sommeil. Et pour ça, certains aliments y pourvoient naturellement, ainsi que le fait de consommer des aliments légers le soir. Exit les charcuteries et viandes en sauce, fromages et sucreries au dîner ! Plus que jamais on se fait sienne cette maxime alimentaire :
"
manger comme un roi le matin comme un prince le midi comme un pauvre le soir".

S'il fait froid, on peu bien entendu tiédir certains aliments crus, ou mêler chaud-cuit et froid-cru...*


 

Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme

Vous trouverez ci-dessous des idées de mets "tout crus", en attendant les prochaines recettes. Concernant les recettes fruitées crues, je vous invite à consulter cet index...

Dès maintenant (avec les fruits et légumes d'hiver, puis de printemps)
Carottes râpées et poireau cru, citron et sésame
Carpaccio de betterave crue aux noix, fromage de chèvre, huile de noix
Carpaccio de boeuf à la sauge et aux pignons
"Carpaccio" de champignons crus aux épices et à la coriandre
Céleri-rave façon rémoulade, orange et aneth
Chou fleur et sésame
Chou rave râpé à la truffe
Coleslaw
Gazpacho aux fanes de radis et au wasabi

Maquereau mariné à la japonaise (shimesaba)
Millefeuille de crabe et radis noir aux fruits de la passion
"Nouilles" de seiche crue à la japonaise (Ika Somen)

Petit épeautre comme un tabbouleh libanais

Pousse d'épinards aux noisettes
Radis noir, pomme, raifort façon rémoulade

Radis noir et laitue de mer, condiment avocat-wasabi
Raïta de radis rose

Rémoulade de navet à la menthe

Salade de betterave, radis noir et pamplemousse
Salade de céleri branche et pomme verte
Salade de choux de bruxelles crus à la pistache
Salade de chou rouge à la grenade
Salade de cresson, poire et parmesan

Salade d'endive, pomme et raisins secs
Salade de choucroute crue et saucisse vegan 
Salade d'oignons rouges à la libanaise
Salade de radis noir et panais crus, condiment orange amère
Semoule de brocolis à l'aneth
Tartare de bar à la bergamote

Tartare de tomate et umeboshi au sésame
Tartare de veau à la poutargue et citron confit

 

Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme
Cure détox et vitalité : raw food. 15 jours de crudivorisme

Rendez-vous dès demain avec une recette de tartare iodé ! Et dans la semaine, nous aborderons le sujet des "green smoothies" de leurs bienfaits sur notre santé (ou pas)...

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21 mars 2015 6 21 /03 /mars /2015 07:36

Parmi les pâtes à tartiner, rares sont celles à base de fruit. On trouve plus généralement les choco-noisette, la crème de marron ou la confiture de lait. Après un test assez ancien à base d'abricot, ainsi qu'une pâte à tartiner au miel que j'avais beaucoup aimée, je récidive avec cette pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande. La saveur et l'amertume très fraîche en bouche de l'agrume associé à la douceur de l'amande, c'est totalement addictif ! Et comme c'est bientôt la fin des mandarines, profitons-en...
NB pour donner une saveur différente et renouveler cette recette, on peut ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive fruité vert.

Ingrédients 
- 2 mandarines (environ 130 grammes de chair, pesée après pochage)
- 50 grammes de purée d'amande bio
- 1 cuillère à soupe de miel doux d'acacia
Préparation
Pocher les mandarines entières dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elles soient tendres (en changer l'eau deux ou trois fois si l'on craint l'amertume de l'agrume). Egoutter. Enlever les pépins et mixer la chair des mandarines. Remettre sur feu doux et laisser épaissir.
Ajouter la purée d'amande et le miel, mixer à nouveau. Laisser refroidir. Réserver au frais ou à température en ajoutant un "film" fin d'huile d'amande.



 

Pâte à tartiner à la mandarine, miel et amande

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20 mars 2015 5 20 /03 /mars /2015 07:41

Surtout consommée en été, la bière tente une percée de l’automne au printemps, poussée en avant par les brasseurs qui rivalisent d’imagination pour la mettre sur le devant de la scène culinaire. Cette désaisonnalisation passe également par deux temps forts, comme le lancement de la bière de Noël et celle de Mars. Mais loin d’être un seul événement marketing, la « bière de Mars » correspond à une tradition ancienne : on la fête chaque année dès le début du Printemps, depuis 6 siècles !
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Tradition du Nord, la bière de Printemps a vu le jour à Arras en 1394 ; c’était la première bière de garde à sortir des fûts, après celle de Noël, née d’un brassage hivernal des dernières récoltes d’orge (variétés de printemps : Alexis, Prima, Scarlett, Cork, Nevada) et de houblon : elle était conservée 3 mois dans la fraîcheur des caves, avant d’être dégustée aux premiers jours du Printemps. Au XIVème siècle, lorsque les premières barriques de ce brassin étaient livrées aux tavernes, leur arrivée était annoncée par un bouquet de genévrier suspendu au-dessus de la porte ; la fête commençait alors. Et tandis que les tonneaux de la bière de mars se vidaient, le brasseur préparait une nouvelle bière de garde destinée à être consommée pendant l’été. Aujourd’hui, cet héritage brassicole renaît, double hommage au savoir-faire ancestral des hommes et au rythme naturel des saisons...

Ailleurs, dans les autres pays de tradition brassicole, on trouve également des bières de Printemps comme la Märzen allemande ou la spring beer anglaise ; en Suisse Romande on la nomme « bière des rameaux » et en Irlande, la bière de mars se superpose aux festivités de la Saint Patrick, patron de l’Irlande autant que des brasseurs ! D’une belle couleur dorée à ambrée, la bière de mars est douce et fraîche ; elle présente une légère amertume et une mousse aérienne. Elle titre 4,5 à 5,5° maximum et on la sert bien fraîche à l’apéritif et autour de 8°C à table.
Elle doit être brassée en faible quantité (limitée à 60 000 hl) avec des orges récoltées entre le 14 juillet et le 15 août, et elle est servie surtout à la pression, entre le 1er (mais depuis quelques années, on en trouve aussi en grandes surfaces). A la fermentation, les bières de mars développent des arômes divers selon l’origine des levures et des houblons ; les brasseurs rivalisent d’imagination pour faire naître des fragrances typées : caramel, parfums floraux, miel, épices...

Autant de diversité selon les brassins autorise de nombreux mariages gastronomiques : la bière de mars se marie idéalement avec des fruits de mer et poissons, cuits, crus ou fumés, accompagnés le cas échéant d’une sauce légère. Elle accompagne également la cuisine chinoise, en particulier les sauces aigres-douces et les associations sucrées-salées ou légèrement épicées. Sur les fromages, on jouera les accords locaux et sur les desserts, on tentera une dégustation de bière florale et fruitée sur un dessert aux fruits, ou en accompagnement de mets « caféinés », chocolatés ou caramélisés avec une bière plus « maltée »...

NB cet article a été publié dans Fureur des Vivres en 2011 

Bière de Mars, pour fêter le printemps...

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