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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Mardi 30 septembre 2014 2 30 /09 /Sep /2014 08:03

Voici le troisième volet de cette série "Que faire d'un reste de jambon ?", car fort heureusement le jambon cuit à l'os a été éclusé, mais nous en avons mangé pendant près d'une semaine ! Pour cette dernière recette, ce sont les lasagnes qu'ont choisi mes jeunes dégustatrices, enfin surtout l'aînée qui adore la pasta cuisinée. Des lasagnes au jambon et à la tomate, donc, délicieusement parfumées à l'origan. Cette recette à base de jambon a eu ma préférence.
lasagnejambontomate2.jpg

Ingrédients
- 4 plaques de lasagne
- 3 ou 4 tranches de jambon cuit
- 3 ou 4 tomates (cornue des Andes)
- quelques morceaux de mozzarella
- origan séché
- huile d'olive
- sel, poivre
pour la béchamel*
- 20 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 200 ml de lait environ
- sel, poivre
*ou une plus légère à l'huile d'olive

Préparation
Cuire la béchamel en préparant un roux avec le beurre et la farine liés, ajouter le lait peu à peu puis faire épaissir à feu moyen. Saler, poivrer.
Disposer dans un plat un filet d'huile d'olive, une rangée de tomate coupée en tranches, saler, poivrer et parsemer d'origan. Disposer une plaque de lasagne, ajouter un peu de béchamel, puis le jambon ; alterner ainsi lasagne, tomate, béchamel, jambon. terminer par une plaque de lasagne couverte de béchamel, ajouter quelques morceaux de mozzarella et parsemer d'origan.
Enfourner à 160°C 35 minutes environ et passer sous le grill 2/3 minutes en fin de cuisson (ou autre durée selon les indications de cuisson préconisées). NB plus rapide si l'on fait soi même les feuilles de lasagne fraîche !
lasagnejambontomate4.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 29 septembre 2014 1 29 /09 /Sep /2014 08:09

Pour le goûter (ou le dessert), j'ai imaginé une nouvelle version de la célèbre tarte Tatin (après en avoir fait 3 "vraies" pour une amie), en conservant les ingrédients principaux et en les ré-agençant différemment pour en faire une tarte Tatin déstructurée. En bouche, la saveur est rigoureusement la même, seule la présentation change : une sphère de pommes cuites "Tatin", pâte brisée, Chantilly, rien ne manque. La "pomme sur le gâteau", des cristalines façon Michel Trama. C'est tout. Ah si, un peu de sauce au caramel pour rendre l'assiette plus décorative et plus gourmande !
D'autres versions de la mythique tarte Tatin ? La merveille de Philippe Conticini ! Mais je fais souvent des pommes façon Tatin pour accompagner mes desserts, comme avec cette panna cotta par exemple.
tatinrevisitee.jpg
Ingrédients (pour 3)
- 3 pommes pas trop grosses (ici des Reines des Reinettes du gabarit de mes moules souples demi sphériques)
- 20 grammes de beurre
- 40 grammes de sucre blond
pour la pâte brisée 
voir la recette de la tarte Tatin
pour la Chantilly (j'en avais fait 4 fois plus, mais il en restait un fond)
- 25 cl de crème liquide "fleurette"
- 25 grammes de sucre glace
pour la sauce caramel au beurre salé, c'est par là
Préparation
Abaisser la pâte brisée et emporte-piécer (ici en forme d'anneau à poser sur les pommes, mais on peut jouer sur les formes en découpant en triangle, en rectangle..). Cuire à blanc 20/25 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Déposer les demi pommes pelées et épépinées sur un lit de beurre et sucre dans les 
moules souples demi sphériques. Enfourner à 180°C environ 1 heure, puis baisser à 130°C et poursuivre la cuisson encore 30/40 minutes. Les pommes doivent être fondantes et caramélisées. Laisser tiédir. 
Monter la crème en Chantilly avec le sucre glace.
Assembler les pommes pour former une sphère, poser l'anneau de pâte brisée, ajouter une quenelle de crème Chantilly et décorer d'une cristaline de pomme et de sauce au caramel.
tatinrevisitee2.jpg 

 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : Â nos recettes
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Dimanche 28 septembre 2014 7 28 /09 /Sep /2014 09:12

Restaurateur à Puymirol dans le Lot depuis 1978, chef de cuisine étoilé à la tête de l'Aubergade, Michel Trama a un parcours atypique : ancien champion de plongée, autodidacte en cuisine, le chef a vite été reconnu par ses pairs et a toujours montré une grande discrétion. Il est à l'origine de cette recette de cristallines de pomme (trouvée ici, bien détaillée) issue du livre Cristallines (Ed La Martinière). La technique est reproductible pour d'autres fruits et légumes mais le temps de "séchage" diffère, même d'une variété de pomme à l'autre, l'idéale doit être la granny smith, mais j'ai utilisé une Golden Delicious. Selon le temps de séchage, les pommes peuvent rester souple ou devenir beaucoup plus dures, craquantes. Par temps humide, elles risquent de se ramollir (ce qui s'est passé ici, après une semaine de pluies et d'orages), il faudra donc les remettre au four afin de les sécher à nouveau, le cas échéant. Elles ont de surcroît eu tendance à gondoler, comme si elle se rétractait au séchage, peut-être un confisage un peu trop court... A ajuster. Si vous testez, faites moi part de vos expériences !
cristallinepomme.jpg

Ingrédients
- 1 pomme (ici Golden)

- 250 grammes de sucre
- 35 grammes de jus de citron jaune
Préparation

Faire bouillir 500 ml d'eau avec le sucre. Faire refroidir en ajoutant 500 ml d'eau et 35 grammes de jus de citron.
Préchauffer le four à 70 °C.
Couper la pomme sans l'éplucher, dans le sens trognon-queue, en rondelles d’une épaisseur de 2 mm, idéalement à la mandoline.
Plonger les rondelles dans le sirop en ébullition pendant 2 minutes, puis baisser le feu à frémissement et les confire pendant 5/8 minutes.
Sortir délicatement les rondelles de pommes à l’aide d’une écumoire, les égoutter et installer chacune bien à plat sur une plaque antiadhésive.
Les enfourner à 60/70 °C pendant 5 heures environ en surveillant le séchage. 
cristallinepomme2.jpg 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Douceurs fruitées - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 27 septembre 2014 6 27 /09 /Sep /2014 08:39

Vendanges, joie précipitée, urgence de mener au pressoir, en un seul jour, raisin mûr et verjus ensemble, rythme qui laisse loin la cadence rêveuse des moissons, plaisir plus rouge que les autres plaisirs, chants, criailleries enivrées - puis silence, retraite, sommeil du vin neuf cloîtré, devenu intangible, retiré des mains tachées qui, miséricordieusement le violentèrent.

Colette (citation tirée du site Colette et le vin)



Williamadolphe_bouguereau_vendangeuse.jpg
Vendangeuse de William Adolphe Bouguereau

Par Tiuscha - Publié dans : Littéraire et cinéphile - Communauté : vin, vignes et vignerons
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Vendredi 26 septembre 2014 5 26 /09 /Sep /2014 07:50

Un très gros stock de jambon cuit sur les bras, et mieux vaut trouver des pistes pour le cuisiner sous peine de faire une indigestion de sandwiches ! Plus sérieusement, on se lasse vite, moi la première, passé le troisième repas "tranche de jambon". Après la pizza jambon-fromage, j'ai donc testé les boulettes de jambon. 3 ou 4 par personne suffisent, au-delà cela devient un peu écoeurant et c'est très nourrissant car l'autre avantage est de permettre d'écouler un reste de pain rassis. Je recommande une bonne salade de verdure, salade verte ou composée, une sauce acidulée genre ravigote est la bienvenue aussi. Ici, j'ai juste émulsionné de la pâte de raifort avec du jus de citron, un peu d'huile d'olive en y ajoutant des cornichons coupés, façon ravigote justement. NB le jambon en question est bien entendu un jambon de qualité, le jambon à l'os "maison" de mon boucher, François Murat

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 grammes de jambon cuit
- 1 gros oeuf
- 45/50 grammes de pain
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 2 bonnes pincées de piment d'Espelette
- 1 ou 2 gousse d'ail
- QS farine
- huile d'olive
Préparation
Ramollir le pain dans de l'eau (ou du lait), Egoutter, öter l'excédent d'eau, émietter. Ajouter l'oeuf et l'ail émincé.
Mixer une partie du jambon, hacher grossièrement le reste (2/3, 1/3 environ). Mélanger avec le pain et l'oeuf, ajouter les épices, bien malaxer. Confectionner des boules de chair, les passer dans la farine, réserver au frais au moins 30 minutes.
Faire revenir de tous côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que les boulettes soient bien dorées. Servir avec une salade verte (ici du pourpier, la salade verte était servie à part), une vinaigrette, une ravigote ou une sauce tomate, selon votre goût.
boulettejambon.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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