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Au fil des mois...

Vendredi 23 janvier 2015 5 23 /01 /Jan /2015 08:30

Ces derniers jours, la cuisine est limitée à sa portion congrue. Peu, rapide, souvent du "comfort food" ou cuisine "doudou", réconfortante, régressive... J'ai particulèrement aimé ce plat de coquillettes au tarama, artichaut et jaune d'oeuf, très simple et rapide si vos artichauts sont déjà cuits (à défaut , les fonds surgelés ce n'est pas si mal). On suce les feuilles et on garde les fonds d'artichaut qui viennent se mêler au tarama de façon addictive. Ajouter un oeuf cru comme pour la carbonara et c'est le paradisio ! Bon j'exagère un peu, c'est juste très bon ! Et si vous avez des morilles séchées sous la main, cette version façon "risotto" est délicieuse aussi.

coquillettesartichauttaramajaunedoeuf2.jpg
Ingrédients
- 100 grammes de coquillettes al dente par personne environ (ou autres pâtes, mais les coquillettes c'est vraiment régressif !)
- 1 fond d'artichaut
- 2 cuillère à café de tarama
- 1 trait de jus de citron
- 1 jaune d'oeuf cru (oeuf extra frais)
- sel, poivre
Préparation
Une fois les coquillettes cuites, ajouter le tarama et le fond d'artichaut coupé en morceaux. Ajouter un trait de jus de citron et déposer le jaune d'oeuf cru et servir bien poivré.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 22 janvier 2015 4 22 /01 /Jan /2015 08:08

La truffe fraîche est encore selon la provenance, de qualité inégale. On attend un vrai froid d'hiver pour que le "diamant noir" donne le meilleur de lui-même. Toutefois, on en trouve de bien parfumées, très grosses ou au contraire très petites, comme ces truffes sauvages petites comme une pièce de 1 ou 2 euros, probablement des brumales, issues d'une glane. Parce qu'on ne trouve pas que la tuber mélanosporum, fameuse et précieuse truffe noire, et pas seulement des truffes cultivées. Pour en savoir plus que les différentes variétés de truffe, cliquez ici.
Et pour qui aime ce parfum de truffe, une bonne brumale vaut bien une mauvaise mélano pas mûre ! Mais les traditions se perdent et les glaneurs de truffe, qui se récolte au même titre que les  champignons, les asperges sauvages ou les mûres, se font rares. Les anciens connaissaient les "coins à truffe" comme on connaît les beurretruffe.jpg"coins à champignons" ; ces coutumes se perdent, alors qu'il est de notoriété que les collines du Luberon et les coteaux du Ventoux sont de bons coins à truffe, et qu'on en trouve jusque dans la Drôme provençale, fief de la "rabasse". Bref, de bonnes petites truffes sauvages, quelle meilleure façon de les conserver et de les utiliser qu'une huile parfumée à la truffe ou qu'un beurre de truffe ? Si simple à préparer, on peut le congeler pour l'utiliser toute l'année. Et ma foi, avec ce beurre de truffe, j'ai préparé des escargots feuilletés roulés au beurre de truffe, craquants, parfumés pour un apéro-galette entre filles. (NB cette recette a été éditée le 17 janvier 2014, je la réédite à la demande de lecteurs et parce que la période n'est pas favorable au blogging...).

Beurre de truffe

Ingrédients
- 100 grammes de beurre doux
- 12 grammes de truffe brossée (ici truffe sauvage)
- 1/3 cuillère à café de fleur de sel ou gros sel pilé
Préparation
Malaxer le beurre à la fourchette. Râper grossièrement la truffe sur le beurre pommade et l'incorporer avec le sel au beurre. Filmer et réserver au frais au moins 24 heures. Utiliser ou congeler en portions.
escargotbeurretruffe.jpg"Escargot" feuilleté roulé  au beurre de truffe
Ingrédients
- 250 grammes de farine
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 15 cl d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
pour le feuilletage et la finition
- 60 grammes de beurre de truffe
- 2 cuillères à café d'huile d'olive parfumée à la truffe
- sel concassé ou fleur de sel
Préparation
Mélanger les ingrédients de la base et faire lever en étuve ou dans un endroit chaud.
Dégazer et abaisser. Déposer 50 grammes de beurre de truffe, Plier comme pour un feuilletage classique, deux fois. Laisser reposer puis abaisser, découper et rouler la pâte en escargots. Laisser lever à nouveau, environ 20 minutes. Badigeonner d'huile à la truffe et enfourner une vingtaine de minutes à 180°C. Déposer du beurre de truffe sur les feuilletés, poudrer de sel et déguster tiède !escargotbeurretruffe1.jpg



Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Mise en bouche - Communauté : Â nos recettes
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Mardi 20 janvier 2015 2 20 /01 /Jan /2015 08:15

Dédaignons la mouillette
Et la côte au persil
Crépine sur le gril
Ô ma fine andouillette.

Certes ta peau douillette
court un grave péril
Pour toi, ronde fillette,
Je défonce un baril.

Siffle, crève et larmoie
Ma princesse de Troyes,
Au flanc de noir zébré.

Oh ! Grand Dieu que c’est bon,
Avec verr’ de Layon,
De chaume et du vert pré.

Charles Monselet (Récits de table)

 

Par Tiuscha - Publié dans : Littéraire et cinéphile - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 17 janvier 2015 6 17 /01 /Jan /2015 11:39

Tarte ou quiche, la différence revient toujours sur le devant de la scène... Une tarte est un plat à base de pâte brisée, sablée, feuilletée.. (c'est selon) sur lequel on pose un ou des ingrédients et qui est cuit généralement au four. Une quiche est un genre particulier de tarte sur laquelle on pose un appareil à base de crème (et/ou fromage) et d'oeuf (parfois on ajoute, fécule, poudre de fruits à coque, farine) ; on appelle cet appareil crémeux une migaine ou un goumeau. C'est également le "flan" de la tarte au flan... Aujourd'hui, c'est tarte ou quiche, donc, aux blettes à base de blettes rouges et jaunes, côtes posées sur un genre de migaine à base des feuilles...
A propos, dites-vous bettes ou blettes ?

Ingrédients
pour la  pâte à tarte
- 200 grammes de farine
- 60 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de thym
- QS eau froide

pour la garniture
- 2 côtes de blette jaune, 2 de blette rouge
- 1 oeuf
- 20 cl de crème liquide (ou crème de soja)
- 1,5 soupe de fécule de maïs
-  cumin au goût
- huile d'olive
- sel
Préparation
Préparer la pâte à tarte, Abaisser dans un moule à tarte (ici petit, environ 15 cm de diamètre) et réserver au frais.
Etuver les blettes à l'huile d'olive. Séparer les feuilles des côtes. Mixer les feuilles avec la crème l'oeuf et incorporer la fécule, saler et ajouter le cumin (ici 1/2 cuillère à café). Poser l'appareil sur le fond de tarte piqué, puis enfourner à 190°C environ 15 minutes. Déposer les côtes de blettes jaunes et rouges en les alternant pour un effet plus "graphique" (on peut aussi "dessiner" un tartan...). Ré-enfourner en baissant à 180°C pour 15/20 minutes. Bon appétit !

tarteblettes.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 15 janvier 2015 4 15 /01 /Jan /2015 13:53

Le chou fleur en crudité, râpé très finement façon boulghour, en petits bouquets ou taillé à la mandoline, revient de temps à autre à ma table, j'apprécie son croquant et sa saveur un peu piquante. Et comme une des filles ne le mange plus cuit (satanés changements de goût !), elle en mange au moins, ainsi. Cuit ou cru, le chou fleur se marie bien au sésame ; ici le chou-fleur cru, taillé à la mandoline est servi avec une vinaigrette à base d'huile de sésame, parsemé de sésame noir (pour le contraste de couleurs mais du blond convient très bien)...

Ingrédients (pour un ou deux)
- 3 "bouquets" de chou fleur 
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques gouttes d'huile de sésame
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- quelques grains de sésame noir
- sel, poivre blanc 
Préparation
Tailler le chou-fleur à la mandoline, arroser des huiles et du vinaigre, saler, poivrer, laisser mariner une petite heure.
Servir parsemé de graines de sésame noir. 
chouchoufleurcrusesame.jpg 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Entrées fraîcheur - Communauté : Â nos recettes
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