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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Mardi 29 juillet 2014 2 29 /07 /Juil /2014 08:49

Les Champagnes de Vignerons nous invitent à découvrir une recette du chef Akrame Benallal dans une vidéo d'une minute, une rceette express, sson astuce et son accord avec un Champagne de Vigneron... Premier opus : fruits rouges et soupe de yaourt.

Rendez-vous bientôt pour une nouvelle recette du chef Akrame de melon d'eau, miel et citron verveine à découvrir prochainement sur le site des Champagnes de Vignerons.

Par Tiuscha - Publié dans : Zoom - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 28 juillet 2014 1 28 /07 /Juil /2014 09:30

Début de semaine avec un clin d'oeil à la cuisine lyonnaise pour prolonger un dimanche vaporiste très agréable avec le Clivra au Fort Montluc à Lyon. Gâteau de volaille, what else ? Mais avec une touche de soleil en plus car c'était très solaire hier, très chaleureux. Alors ces simplissimes gâteaux de volaille (il existe plusieurs recettes mais celle-ci est probablement la plus simple ; pour une autre recette, je suggère celle de Lacath) sont servis avec une sauce plus sicilienne que lyonnaise... A vos couverts !

gateaufoievolaille.jpg

Ingrédients
- 150 grammes de foie de volaille
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 5 brins de ciboulette
- sel, poivre
pour le coulis
- 1 tomate coeur de boeuf
- 6 filets d'anchois
- 1 cuillère à café de câpres/câprons
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Miser les foie de volaille avec l'oeuf et la crème, ajouter la ciboulette ciselée. Verser dans des récipients allant au four, beurrés. Enfourner environ 30 minutes dans un bain marie préalablement chauffé à 180°C. Laisser refroidir et réserver au frais.
Mixer la tomate pelée avec les anchois. Ajouter les câpres hachés, rectifier l'assaisonnement avec le piment d'Espelette. 
Démouler les gâteaux de volaille et servir sur le coulis.

gateaufoievolaillecoulistomateanchoiscapre.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 26 juillet 2014 6 26 /07 /Juil /2014 08:49

Pas de pourpier dans le jardin cette année, allez savoir pourquoi... Mais de passage à Visan, en visite dans les terroirs, j'en ai glané une poignée dans les vignes. Dans le même temps, après avoir dégusté des farcis du même genre que ceux-là, j'ai utilisé le reste de chair (1 grosse courgette ronde et deux tomates) pour un gazpacho. Même rituel ces derniers temps : "à farcis carnés, gazpacho en soirée", tel pourrait être le dicton très local pour utiliser les reste de légumes !
Et donc, un gazpacho anti-gaspi au pourpier, plante sauvage très riche en antioxydants. Avec le pourpier, je sers dans des assiettes creuses, sinon j'aime bien boire le gazpacho.
Ingrédients
- chair d'une courgette et deux tomate crues+ 1 tomate moyenne
- 1 gros quignon de pain rassis préalablement ramolli dans l'eau (non égoutté)
- 1/2 gousse d'ail (pour ces demoiselles qui n'aiment pas quand c'est trop aillé)
- QS d'huile d'olive (environ 2/3 cl)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- quelques feuilles de pourpier (facultatif, malgré tout...)
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Mixer le pain ramolli (et son eau), la chair des légumes crus, l'ail, l'huile d'olive et le vinaigre, saler et placer au frais jusqu'au moment du service. Verser dans les assiettes, ajouter les feuilles de pourpier et poudrer de piment d'Espelette.
gazpachopourpier.jpg 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Entrées fraîcheur - Communauté : Â nos recettes
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Vendredi 25 juillet 2014 5 25 /07 /Juil /2014 09:02

La saison des "petits farcis" a bien redémarré ici, chez vous aussi ? Les derniers en date (qui plaisent, les ingrédients donnés sont donc ceux de notre dernière dégustation, pas plus tard qu'hier !) sont des tomates et courgette farcies à la sobressada et à l'origan, un poil piquant (peut-être un peu trop pour Miss L) mais très parfumées, et colorées... Des farcis très carnés, pour une version chic et "umami" avec la "vraie" coeur de boeuf (véritablement en forme de coeur), cliquer ici ; pour des farcis à l'orientale, à l'agneau, c'est par là ; pour une version marine originale, je vous propose ces courgettes farcies aux tellines ou celles-ci farcies à la paella ; en terre-mer façon vitello-tonnato ; en végétarien, ces poivrons farcis au greuil basque. Entre autres recettes diffusées sur les blogs Saveur Passion et trois petits tours et cuisinons... Bon appétit !
farcissobressadaorigan.jpg 

Ingrédients
- 1 belle courgette ronde et deux tomates
- 220 grammes de chair à saucisse (deux grosses saucisses)
- 40 à 50 grammes de sobressada
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1 cuillèreà café de thym, serpolet, marjolaine, romarin... ciselés
- 2 biscottes
- 1 oeuf
- 1 cébette ou 1 petit oignon
- 1 gousse d'ail
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Evider tomates et courgette, saler l'intérieur et les renverser sur une grille pour les laisser dégorger.
Faire revenir cébette, ail dans l'huil d'olive en ajoutant 2 cuillères à soupe de chair des légumes. Ajouter les herbes, les viandes  en mélangeant. Ne pas assaisonner la farce, la saucisse de porc et la sobressada sont déjà salées. Laisser refroidir puis ajouter un oeuf battu et une biscotte et demi émiettée. Farcir les légumes, parsemer de biscotte émiettée et enfourner à 210/220°C environ 45 minutes, en surveillant la fin de cuisson. 
farcissobressadaorigan2.jpg 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 24 juillet 2014 4 24 /07 /Juil /2014 09:58

l_astrance.jpgL'Astrance. Voilà une adresse qui me fait fantasmer depuis son ouverture, en 2000 (et qui obtenait sa première étoile au guide rouge dans la foulée, la 3ème en 2007). A cette date, je m'installais dans le Vaucluse, cela ressemble à un mauvais roman rose, non ? L'an dernier j'ai raté ma réservation. Pas cette année ! Car il faut de la ténacité et une vraie colonté pour dîner chez Pascal Barbot : une adresse dans le 16ème arrondissement de Paris, vers Passy, un système de réservation mois par mois, un menu dégustation "blind" (pas de carte à l'Astrance), mais que voulez vous, quand on s'est entiché d'un chef comme celui-ci, on fait confiance, évidemment. Donc, 14 ans ans plus tard, me voici en compagnie de Marie-Pierre, attablée, encadrées par une sympathique équipe de salle dirigée par Christophe Rohat, décontractée, discrète mais très efficace, et une sommellerie dont la réputation d'excellence ne faire guère de doute : nous choisissons donc le menu dégustation et les accords avec les vins, servis au verre. Ledit menu est cet été proposé en alternance avec un menu truffe noire (d'Australie) qui me laisse dubitative, moi qui suis au coeur d'une terre trufficole, même si je sais bien que les plants de tuber melanosporum australienne viennent d'ici... Au diable, j'attends les plats signatures comme le millefeuille foie gras/champignon et la cuisine sensible du chef sur laquelle j'ai eu le temps de rêver à travers son livre magnifique. Auparavant, place aux mises en bouche, pralinés pomme verte, brioche caramélisée et crème de levure, on démarre très fort entre saveur acidulée, fermentaire et sucrée-salée. Papilles en alerte !
astrance meb 
Le mythique millefeuille champignon/foie gras/agrume, à l'esthétique parfaite. La note d'agrume, renforcé par du zeste de citron vert donne un peps formidable à l'ensemble ; servis à côté, l'huile de noisette est absolument divine et la crème de citron semble un citron confit sans le trop de sel ni le sucre, la quintessence du citron, c'est remarquable ! Pour accompagner ce mets d'anthologie, un Riesling 2010 de Marc Kreydenweiss net, droit, sur l'agrume, à la fois gras et minéral, pour un excellent accord.

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La crevette du Surinam, ail, gingembre dans son bouillon accompagné d'un croustillant à la pâte de gingembre et aux herbes. Servi

en deux temps, le plat se déguste ici avec un Sancerre blanc les Quarterons au nez exotique mais à la bouche tendue, vin très sec avec une finale extrêmement saline qui sied bien au crustacé.
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La crevette du Surinam, très joli gabarit pêchée artisanalement dans les eaux douces du Surinam. Cuisson époustouflante, la crevette est ferme et fondante à la fois, le bouillon corsé, très aromatique, un pur délice.
 
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Le croustillant d'une grande finesse, craquant, léger est plein de fraîcheur, mentholée, sur l'intense note de gingembre, un ravissement à lui seul !
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La légine, poireau, citron confit, salicorne, sauce tamarin-raisin oscille entre l'acidulé, le sucré, le salin ; découverte de ce poisson à la chair ferme et fondante qui s'effeuille un peu comme le cabillaud, poisson d'une magnifique tenue. Plat de transition, terre-mer audacieux, arrosé d'un non moins original vin orange, un bianco du toscan Massa Vecchia (Malvoisie-Vermentino-Trebbiano), aux effluves d'oranger, d'abricot, jolis amers italiens pour un accord très réussi (peut-être le meilleur ?).

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Suit une bouchée de céleri rave à l'avocat et citron séché d'Iran, raviole de lait, crabe à la pâte de piment séché. Un plat en trois temps, tout en contraste. La bouchée se déguste comme un bonbon, la raviole de lait, fine, douce, fondante, dissimule une chair de crabe puissamment aromatique, explosion en bouche : de la douceur à la force en un claquement de langue ! Un des plats les plus marquants avec le millefeuille foie gras-champignon. 
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La noix de veau du Limousin, truffe noire d'Australie, chou, noix caramélisées, crème de parmesan et jus de viande. Plat magnifique, saveurs très en accord et sous l'apparent classicisme du plat, la noix caramélisées, la feuille de sauge et la tuile croustillante (sur le veau ci-dessous) emmènent le plat un peu ailleurs... Un ailleurs sublimé avec le magnifique vin, un Pouilly Fuissé Clos de Monsieur Noly 2002 du domaine Valette, puissant, avec des notes briochées-grillées, à la fois fruité et épicé, une bouche grasse, mais d'une tension et d'une longueur époustouflantes, très joli vin pour un bel accord, conduit par les noix caramélisées et la crème de parmesan.
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Le canard de Challans, petits légumes, navet kabu, cerises farcies datte-amande-zaatar. Cuissons parfaites bien entendu, jus délicieux comme précédemment, les cerises sont des bonbons addictifs avec un goût de reviens-y ! Accord classique avec un Nuits Saint Georges 1er cru 2007 du domaine de l'Arlot.

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La "surprise" : une texture granuleuse et une saveur fromagère font penser à la ricotta mais il s'agit d'un espuma chaud de pomme de terre et fromage blanc servi avec une glace à la vanille, étonnant, amusant, gourmand.
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Le sorbet piment-citronnelle-gingembre, juste fabuleux, frais, pimenté (juste comme il faut), fruité, belle complexité que renforce la présence dans le sorbet de différentes herbes aromatiques, mais chut, secret de chef !
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La tartelette fraise, rhubarbe, jasmin, joli trio fruits-fleur avec l'impression de redécouvrir le jasmin, essence de fleur de haute qualité, très aromatique, envoûtant.
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Second dessert, les perles de tapioca au lait de coco, mangue, gingembre, safran, citron vert, avec la tuile de citron vert, qui donne l'impression de croquer dans le fruit, acidulé et pétillant comme une confiserie régressive. Les desserts sont servis avec un Riesling allemand, un Auslese 2010 de Clemens Busch, floral et exotique, mais que j'ai trouvé trop sucré sur la tartelette (un peu mieux avec le dernier volet exotique du repas). C'est l'accord qui m'a le moins convaincue.

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Nous terminons ce repas magnifique avec un lait de poule au jasmin, une madeleine bien beurrée au miel de châtaignier, un assortiment de fruits frais de saison, framboises à picorer notamment bienvenues à la toute fin de ces agapes.

L'Astrance
4, rue Beethoven
75116 Paris 
Tel 01 40 50 84 40
Site Internet 

Par Tiuscha - Publié dans : Gîte et couvert - Communauté : Â nos recettes
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