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20 octobre 2020 2 20 /10 /octobre /2020 12:04

Une nouvelle façon de façonner les brioches ? Je vous propose cette série sur les noeuds marins (même s'il n'est pas très bec sucré, cela devrait séduire Patrick...)
Démarrons cette série avec la brioche coeur celtique, un de mes préférés...

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17 octobre 2020 6 17 /10 /octobre /2020 12:04

Pomme en texture et sorbet sureau, d'après Florent Ladeyn On ne présente plus Florent Ladeyn

pomme en texture : compote vanillée, pomme comme une raviole, et  Peau de pomme séchée au four puis réduite poudre grossière

Pomme compotée a la cassonade, épluchures séchées, carpaccio de pomme, biscuit noisette, sorbet fleur de sureau

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15 octobre 2020 4 15 /10 /octobre /2020 06:17


200 ml d'eau
200 grammes de sucre
100 grammes de roquette
15/20 grammes de coco fraîche
1 cc purée de piment d'Espelette 

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30 avril 2020 4 30 /04 /avril /2020 11:20

La fougasse d'Aigues-Mortes est une institution dans ce village côtier de l'Hérault. La base en est une pâte à brioche plate couverte de beurre et de sucre (qui n'est pas sans évoquer la saveur du kouign amann) et parfumée à la fleur d'oranger. Chacun a sa recette, voici la mienne

Ingrédients
- 280 grammes de farine
- 90 grammes de beurre
- 80 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 1 cuillère à café de levure sèche de boulanger
- zeste d'un demi citron
- 5 à 6 cuillères à soupe de fleur d'oranger
Préparation
Mélanger la farine, 40 grammes sucre, les oeufs, la levure, le zeste de citron, 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger, ajouter 50 grammes de beurre peu à peu et pétrir 10/15 minutes, ét si besoin, un peu de farine. Faire lever le pâton. Dégazer, abaisser en rectangle sur une tôle couverte de papier cuisson et laisser lever encore 30 minutes environ. Déposer le reste de beurre, de sucre et de fleur d'oranger puis enfourner environ 25/30 minutes à 180°C.

Fougasse d'Aigues-Mortes
Fougasse d'Aigues-Mortes

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29 avril 2020 3 29 /04 /avril /2020 15:12

On ne peut pas sortir de chez soi mais cela ne nous empêche pas de voyager par l'esprit. Ou par les papilles... Je multiplie les escapades un peu partout : Inde, Chine, Thaïlande, Italie bien sûr... Après une escapade en Allemagne, nous voici en Corée avec un kimchi bibimbap (sans viande, juste un oeuf) et des hotteok, crêpes sucrées fourrées aux graines/fruits à coque et cannelle.
Pour la cuisson du riz, j'ai suivi les conseils avisés d'une chinoise : cuisson très douce par absorption (1 volume de riz ici à sushi pour 1,5 d'eau, porter à ébullition quelques minutes et cuire à couvert et feu très doux 40 minutes). Pour la sauce, j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. La recette de hotteok provient de ce site, ils sont garnis d'amandes hachées, sucre et cannelle.
En dehors du kimchi (mais peut-être peut on en faire soi-même...), cela se trouve facilement...

Bibimbap
Ingrédients
- riz blanc asiatique 
- divers légumes sautés à l'huile de sésame et gardés croquants (carotte, pois gourmands, courgettes, épinard) ; légumes crus (radis, concombre, cébette)
- kimchi
- 1 oeuf frit par personne
pour la sauce (ajuster selon le nombre de personnes)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment coréen
- 1 petite cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Préparation
Mélanger les ingrédients de la sauce. Faire cuire le riz. Emincer les légumes. Au moment, les faire sauter à l'huile de sésame, cuire les oeufs en gardant le jaune presque cru. Disposer le riz au milieu, la garniture sur les côtés, l'oeuf par-dessus et ajouter la sauce, au goût.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

Hotteok
Ingrédients
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café pleine de levure sèche instantanée du boulanger
- 280 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin
pour la garniture
- 40 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 grammes d’amandes mixées ou hachées (cacahuètes, noix, sésame..) 
Préparation
Dans un bol, mélanger l’eau tiède avec la levure. Laisser lever à température ambiante couvert d’un torchon pendant une dizaine de minutes.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre en poudre, l’huile d’olive et le sel.
Verser le mélange eau / levure sur la farine et mélanger le tout avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.
Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Dans le bol d’un robot, mixer la cassonade, la cannelle et les amandes. Ou mélanger la cassonade avec la cannelle et les amandes concassées. Réserver.Reprendre la pâte qui aura doublé de volume et sera collante. Dégonfler la pâte en utilisant vos mains ou une spatule et laisser reposer à nouveau pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, la pâte sera à nouveau bien gonflée.
Verser la pâte collante sur un plan de travail très fariné et pétrir pendant quelques minutes avec les mains bien farinées jusqu’à ce que la pâte se tienne.
Former une boule et la couper en deux, ensuite couper chaque moitié en quatre morceaux plus petits de manière à obtenir 8 pâtons.
Encore une fois avec les mains pleines de farine, prendre chaque boule de pâte dans la main, l’aplatir de l’autre main et remplir le milieu avec une cuillerée à soupe du mélange de cassonade.
Pousser légèrement avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts pour que la cassonade adhère bien dans la pâte.Ramener délicatement chaque extrémité vers le centre tout en pinçant chaque soudure. N’hésitez pas à ramener chaque extrémité vers le centre et à en pincer chaque soudure jusqu’à  ce que la boule soit scellée.
Dans une poêle en fonte ou une plancha bien huilée, verser un peu d’huile végétale sur toute la surface à feu moyen.
Déposer chaque boule de pâte pincée vers le bas et cuire pendant environ 30 secondes.
 Retourner la boule de pâte à l’aide d’une spatule, l’aplatir délicatement en poussant avec la spatule tout en ne forçant pas trop pour ne pas faire fuir la cassonade et cuire pendant une autre minute.Retourner à nouveau et cuire à nouveau pendant une minute à couvert et à feu doux.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte. Empiler les crêpes dans une assiette et servir immédiatement bien chaudes.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

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22 avril 2020 3 22 /04 /avril /2020 09:19

Avec une boule de céleri-rave, vous en avez pour un moment, alors les idées d'assaisonnement sont les bienvenues pour avoir la sensation de varier un tant soit peu les menus !
La première version est une imitation de la salade de chou coleslaw, soit du céleri-rave et de la carotte râpés, une sauce à base de moutarde et mayonnaise, idéalement allégée de yaourt, un peu de jus de citron pour donner du peps à l'ensemble et j'ai ajouté des raisins secs (on peut encore y mettre de la pomme).
L'autre est un assaisonnement que je fais souvent pour les endives, en variant l'ajout ou non de fromage, d'épices etc. Vinaigrette à l'huile de noix et vinaigre de cidre, noix concassées et j'ai ajouté des morceaux de roquefort (hélas industriel).

Variations autour du céleri-rave cru : façon coleslaw / aux noix et roquefort
Variations autour du céleri-rave cru : façon coleslaw / aux noix et roquefort

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21 avril 2020 2 21 /04 /avril /2020 08:36

Bruschetta fungi e parmiggiano / risotto agli asparagi, pistacchio e pesto / rigatoni con sugo al tonno, capperi e olive / pizzoccheri fresci mascarpone, speck e noci / tiramisu : benvenuti in Italia !

Après avoir préparé ces "spaghetti" d'endive à l'italienne, j'ai eu envie de vraies pâtes, et dans la foulée d'un repas complet italien. Avec les moyens du bord, pas vraiment d'antipasti mais une bruschetta champignon/parmesan, un risotto aux asperges et à la pistache avec une pointe de pesto genovese, des rigatoni avec une sauce au thon, câpre et olive noire, pizzoccheri aux noix et speck (ce sont des pâtes à base de farine de sarrasin de la Valtellina, en Lombardie, Italie du nord). Le repas se terminait par un tiramisu classique.
Pour les bruschette, c'est simple, pain grillé au four, lamelles de champignon, huile d'olive, copeaux de parmesan. Pour le risotto, il est préparé comme un risotto classique aux asperges (celui-ci, pas si classique mais une base pour la recette), lié à la pâte de pistache non sucrée, avec un peu de pesto (ajuster au goût pour ne pas gâter la saveur de la pistache). Pour la sauce au thon des rigatoni, c'est très simple aussi : ail, oignon revenus dans l'huile d'olive, coulis de tomate (passata), thon à l'huile d'olive, câpres et olives noires hachés, le tout à votre goût.
Voici en revanche la recette des pizzoccheri :

Ingrédients
- 150 grammes de farine de sarrasin
- 50 grammes de farine de blé 
- 1 pincée de sel
- QS eau
Préparation
Mélanger la farine, le sel, l'eau pour obtenir une pâte lisse, non collante. mettre en boule, filmer et réserver au frais une heure. Abaisser et découper en lamelles de 1 cm de large environ et 3 à 6 cm de long. 
Au moment, cuire dans l'eau salée bouillante. Egoutter et accommoder à votre goût. Ici un filet d'huile de noix, des noix concassées, du speck, de la crème. Un délice !

Pour finir le repas, quoi de plus italien qu'un tiramisu. Le truc est de serrer les blancs avec le sucre, d'incorporer délicatement au mélange jaune d'oeuf/mascarpone et de bien doser la force du café et l'humidité sont sont imbibés les biscuits.
Buon appetito !



 

Repas italien : bruschetta, risotto, pasta, tiramisu et recette des pizzoccheri noix et speck
Repas italien : bruschetta, risotto, pasta, tiramisu et recette des pizzoccheri noix et speck
Repas italien : bruschetta, risotto, pasta, tiramisu et recette des pizzoccheri noix et speck
Repas italien : bruschetta, risotto, pasta, tiramisu et recette des pizzoccheri noix et speck
Repas italien : bruschetta, risotto, pasta, tiramisu et recette des pizzoccheri noix et speck

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10 avril 2020 5 10 /04 /avril /2020 19:01

Je connais évidemment le principe de la recette depuis 2015/2016 mais je n'avais jamais testé. Or, nous étions il y a peu dans une logique d'économie pour éviter de sortir trop souvent faire des courses. Alors préparer une salade de pois chiches, du houmous et conserver l'eau de cuisson afin d'économiser le stock d'oeufs, je dis oui !
Je suis retournée sur le blog de Dorian, dont je me souviens qu'il a été l'un des premiers à diffuser cette recette très simple et efficace ! Du coup, Miss E a demandé si je comptais refaire du houmous bientôt, alors qu'elle déteste ça !
Ingrédients
- 250 grammes d'eau de cuisson de pois chiches
- 300 grammes de chocolat noir (ici 66% mais on peut mélanger noir et lait)
- 6 cuillères à soupe de sucre blond
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le garder tiède.
Monter au fouet l'eau des pois chiches, jusqu'à ce qu'ils aient la consistance de blancs d'oeuf en neige, ajouter peu à peu le sucre en pluie. Quand la texture a celle d'une meringue, que cela fait le "bec", ajouter au chocolat fondu, d'abord vivement pour détendre la masse chocolatée, puis en soulevant à la maryse avec délicatesse. Verser dans des coupes et réserver au frais environ deux heures.

Mousse au chocolat à l'eau de pois chiche, sans oeuf.
Mousse au chocolat à l'eau de pois chiche, sans oeuf.

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8 avril 2020 3 08 /04 /avril /2020 13:33

Confinement oblige, beaucoup d'idées de pain et de produits fermentés, de "fait maison" s'échangent sur facebook, et ailleurs. L'idée de ce gâteau est de Marie-France, tirée de son livre sur le haricot, et la recette est un croisement entre la sienne et celle-ci aux cocos blancs. L'intérêt du légume sec est d'apporter de l'onctuosité, ce qui permet de se passer de beurre, et de limiter l'emploi d'oeufs (on économise nos denrées...).
Voici donc la recette réalisée deux fois (cf deux photos), avec deux cuissons différentes, l'une plus molle et fondante à déguster tiède (durcie, effondrée, sur la photo prise le lendemain au petit déjeuner), l'autre davantage cuite, se tenant mieux à la découpe.
Ingrédients
- 170 grammes de haricots rouges cuits
- 70 grammes de sucre
- 1 oeuf
- 100 grammes de chocolat noir
- 7 noix
- 1 à 2 cuillère à soup d'huile de noix
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mixer haricots rouges, oeuf, sucre et ajouter le chocolat tiédi et l'huile de noix. Incorporer farine et poudre à lever ainsi que les noix hachées grossièrement. Enfourner environ 30 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brownie aux haricots rouges et chocolat
Brownie aux haricots rouges et chocolat

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3 avril 2020 5 03 /04 /avril /2020 09:25

Une pause parmi les crudités pour liquider presque toute ma farine de sarrasin (après en avoir fait du pain et des pâtes fraîches). La pâte à galette provient du site Régal, c'est une recette d'un spécialiste breton, Bertrand Larcher. Deux garnitures poireau-oeuf ou béchamel-champignons mais vous pouvez y mettre ce que vous souhaitez ! Kénavo, et portez vous bien.
Ingrédients
- 350 grammes de farine de Sarrasin
- 1 oeuf
- 75 cl d'eau filtrée
- 15 grammes de gros sel de Guérande
+ eau gazeuse ou oeuf (ici kombucha)
pour la garniture béchamel champignons
- 4 ou 5 champignons
- huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine ou fécule
- QS lait (selon que vous préférez épaisse ou plus liquide la béchamel)
- sel, poivre
pour la garniture poireau et oeuf
- 3 petits poireaux
- 1 jaune d'oeuf par personne (oeufs à température ambiante)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
La veille, mélangez la farine de sarrasin, ½ litre d’eau et le sel, afin d’obtenir un pâton souple que vous travaillez à la main en l’aérant bien. Des bulles doivent apparaître en surface (pas vu).
Quand la pâte est bien homogène, ajoutez l’option choisie (oeuf ou eau gazeuse pour l’aérer (voir ci-dessus). Mélangez à nouveau et laissez reposer idéalement 12 h au frais et au moins 3 h.
Le jour même, ajoutez le ¼ de litre d’eau restant et, si possible, sortez la pâte du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson des galettes. Elle doit être à température ambiante (un peu trop épaisse, j'ai ajouté du kombucha...).
Pour les poireaux, il suffit d'émincer et de faire fondre à l'huile, assaisonner, garnir la galette et déposer une jaune d'oeuf cru dessus.
Pour la béchamel, préparer comme à votre habitude, sauter les champignons émincés à l'huile d'olive, saler, ajouter le beurre, puis la farine, mouiller le roux au lait, faire épaissir, assaisonner, garnir. Régalez-vous !

Galette bretonne, poireau et oeuf ou béchamel et champignons
Galette bretonne, poireau et oeuf ou béchamel et champignons

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