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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

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5 février 2016 5 05 /02 /février /2016 09:58

Saluons aujourd'hui la cuisine classique, les grands cuisiniers d'hier et d'aujourd'hui qui ont fait évoluer la gastronomie. Au premier rang d'entre eux, Paul Bocuse, l'un de nos meilleurs porte-drapeaux, et en hommage, son rouget en écailles de pomme de terre, l'un des plats signatures du chef de Collonges. Cette recette est l'une de celles qui seront évoquées lors de la masterclass des vins de Visan à Vinisud que j'animerai en présence de quelques vignerons de l'appellation (le 17 février 2016 à 10h30, pour les professionnels du vin, blogueurs, journalistes...). L'un parmi 8 mets d'anthologie, célébrissimes ou moins connus de notre patrimoine gourmand proposés en accord avec les vins de Visan dégustés ce jour là...
La recette du rouget en écaille de pomme de terre est une recette enseignée aux élèves cuisiniers. Pas de grande difficulté mais quelques techniques pour bien faire tenir les écailles. L'amidon de la pomme de terre doit les faire tenir à la cuisson. Toutefois, la recette préconise de les enduire de beurre et fécule, également pour apporter du croustillant. La sauce est très parfumée, acidulée. On trouve de beaux accords avec des rosés rhodaniens ou de Provence mais un Visan 
rouge, un peu solaire, complexe et minéral, pas trop tannique, s'avère un joli choix, harmonieux.

Ingrédients
- 1 rouget
- 1 grosse pomme de terre
- beurre clarifié 
- fécule
- huile d'olive
- QS jaune d'oeuf
- sel, poivre
sauce orange/romarin
- 1 orange
- 1 brin de romarin
- 5cl de vin blanc (Noilly Prat chez Monsieur Bocuse)
- 150 grammes de crème fraîche (un peu moins ici)
Préparation
Lever les filets du rouget
 et désarêter ; déposer côté chair sur du papier cuisson.
Emporte piécer des lamelles de pomme de terre taillées fin, afin d'obtenir des cercles de 1 cm de diamètre environ. Les passer au beurre fondu et les poudrer de fécule avant de les appliquer sur la peau du rouget badigeonné de jaune d'oeuf. Déposer les cercles en les chevauchant à la façon des écailles de poisson. Réserver au frais 30 minutes.
Infuser le romarin dans le jus d'orange et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Enfin ajouter la crème, laisser épaissir à la consistance souhaitée, saler, poivrer. Réserver au chaud.
Cuire les rougets sur leurs écailles de pomme de terre au beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que les écailles soient bien croustillantes et le rouget juste cuit. Servir sur la chair, écailles de pomme de terre apparentes avec la sauce au romarin.

 

Rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse

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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 07:41

La Chandeleur se prolonge en allégeant un peu la pâte à galette utilisée ici : ajout de farine de blé, plus neutre en saveur et d'eau filtrée, plus douce que la Guiness ! Résultat, une saveur de sarrasin plus discrète et l'on ne sent plus guère la bière. Idéal pour tartiner du beurre de caviar sur cette galette de luxe mais d'une grande sobriété ! Beurre de caviar Neuvic et un jaune d'oeuf juste poché dans un peu d'eau chaude pour le cuire légèrement et le mettre à bonne température, c'est tout. Cette galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf, c'est un pur délice ! Plus une idée gourmande qu'une véritable recette...
Ingrédients
- reste de pâte à galette "allégée"
- beurre de caviar (de Neuvic, boîte jaune)
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Cuire les galettes, tartiner de beurre de caviar et replier. Pocher un jaune d'oeuf dans une cuillère à soupe plongée dans l'eau chaude, juste ce qu'il faut ; égoutter et déposer le jaune d'oeuf sur la galette. Poudrer d'un peu de fleur de sel (ou pas, le beurre de caviar est déjà salé). Déguster aussitôt !

Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf

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2 février 2016 2 02 /02 /février /2016 07:02

Après la version salée de galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise d'hier, voici une crêpe sucrée au coing et sirop de rose, selon un duo que j'adore (ici en dessert à l'assiette avec de la peau de lait, là en pâte de coing à la rose). Quant à la recette express, c'est une évolution d'une très ancienne recette Tupperware, du temps où j'étais adolescente. 
Bonne fête de la Chandeleur et régalez-vous !
Ingrédients
- 1 coing ou deux (ici morceaux congelés)
- QS sirop de rose (maison)

pour la pâte à crêpe
- 250 grammes de farine
- 1/2 l de lait
- 4 cuillères à soupe d'huile (ici huile d'olive)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 oeufs
- eau de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Faire confire/compoter les morceaux de coing dans un peu d'eau et de sirop de rose.
Réserver.
Mettre la farine, le sucre, une pincée de sel dans une jatte. Ajouter les oeufs battus et délayer avec le lait et l'huile. Au besoin mixer au mixeur plongeant.
Cuire les crêpes, garnir de morceaux de coing et arroser de sirop de rose.

 

Crêpe au coing et sirop de rose (pâte à crêpe express)

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 08:37

Cette recette salée de la Chandeleur a tout d'une "celte", mi-bretonne, mi-irlandaise, Guinness oblige. Il s'agit d'une galette de sarrasin dont la pâte est à base de Guinness. Elle est garnie d'une effilochée de cochon, rouelle (ou palette fraîche) avec couenne et os mijoté à la bière irlandaise et fondue d'oignon. Un pur délice ! Suivez moi pour cette galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise... A demain, vrai jour de la Chandeleur, pour une crêpe sucrée !
 

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

Ingrédients
pour le porc effiloché 
- 1 rouelle de porc
- 25 cl de Guiness
- 10 cl de bouillon (légume ou volaille)
- 1 ou 2 oignons
- 1 cuillère à café de 4 épices
- un peu de matière grasse (huile, beurre, saindoux)
- sel, poivre

pour la pâte à galette*
- 350 grammes de farine de sarrasin 
- 75 cl de liquide (moitié eau moitié Guiness)
- 1 oeuf
- 10 grammes de gros sel

*recette provenant d'ici, nouveau test, la Guiness en plus...
Préparation
Entailler la couenne et dorer la rouelle légèrement salée dans un peu de matière grasse. Ajouter les oignons taillés en fines lamelles, faire revenir. Puis mouiller de bière et de bouillon. Laisser mijoter 2 à 3 heures. Réduire la sauce et effilocher le porc. Réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients de la pâte à galette et laisser reposer deux heures environ. Cuire les galettes de sarrasin dans un peu de beurre, garnir d'éffilochée de porc et de la sauce à la Guiness, parsemer de salade verte ciselée pour apporter un peu de fraîcheur !

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 16:32

Voici quelques idées gourmandes de crêpes, pancakes, blinis, galettes, gaufres salés et sucrés, à la Chandeleur, pour adultes et enfants !  

Des idées sucrées

crepepistachecitronhuileolive.jpg 
Crêpe dans une pomme au four, miel et noix

Crêpe à la pistache, crème au citron et l'huile d'olive

Crêpe Suzette
Crêpe à l'orange et aux noix, chantilly érable
Crêpe amandine aux litchees et à la rose
Crêpe de Martine (le personnage de livre pour enfants)
Crêpe coco à la mousse choco

Crêpe cacao-châtaigne à la poire
Crêpe cacao, orange curd, kumquat
Crêpe croustillante au parfum d'amande (sans lait, sans oeuf)

Crêpe toute rose
Crêpe à la façon de Joël Robuchon
Dôme de crêpe à la châtaigne façon crème brûlée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fruits rouges au sirop de vin, ganache au piment d'Espelette
Gâteau de crêpes chocorange-chocopraliné
Kaiserschmarren (crêpes de l'empereur)
Matefin aux pommes
Pancake à la brousse et au citron façon fiadone
Pancake à la figue et aux pignons de pin
Pancake de petit épeautre aux coings, parfumé à la noisette (sans lait de vache)
Pancake Phil la Marmotte 
pancakemarmotte1

Raviole de crêpe à la pâte d'amande, fleur d'oranger et orange sanguine
Roulé de la Chandeleur aux framboises et pralines roses
Sandwich de gaufres

 

Des préparations salées...
Blinis de châtaigne, compotée de potimarron au romarin blinisspratsblinisaneth2
Blinis de chou-fleur et boudin noir 
Blinis au levain au coeur de kiri
Blinis de sarrasin, crème de ricotta à la poutargue
Blinis verts de Popeye
Galette de sarrasin au poireau et à l'andouille de Guéméné
Crêpe à l'edamame
Crêpe soufflée à l'italienne parmesan, tomate séchée, câpres, lard de Colonnata
Pancake au citron vert, brandade à la coriandre, chantilly wasabi

Pancake au potimarron
Pascade chou daikon sésame
Quesadillas orange

Soupe à la bière et crêpe de sarrasin
Vrai blinis russe aux sprats et citron ou à la crème d'aneth


Et quelques tartinades pour vos crêpes ?

Confiture de lait de chèvre
Confiture de lait à la cannelle
Pâte à tartiner express choco-noisette-amande

Pâte à tartiner au miel ou aux fruits
Tartinade choco-carambar

Et d'autres idées à tartiner ici... 

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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 09:01

Michel Bras, chef admirable du restaurant Bras-Le Suquet à Laguiole vient être honoré du titre "chef des chefs" ou "meilleur chefs du monde" par la revue spécialisée Le Chef. En hommage à cette personnalité humble, discrète, intérieure, chez qui j'ai eu le plaisir de séjourner et de dîner, voici l'un de ces mets signatures aux côtés du gargouillou de légumes, un dessert maintes fois copié, par des industriels, des cuisiniers amateurs ou professionnels : le coulant au chocolat.
Celui-ci a été mis au point en 1981 et a rencontré un succès immédiat. Il se compose d'un biscuit enfermant une ganache congelée qui fond à la cuisson pour offrir cette géniale double texture, solide-liquide. La version originale est tout chocolat mais Michel Bras, puis Sébastien Bras ont par la suite imaginé des versions différentes, au caramel, au café, aux fruits... "Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée", raconte Michel Bras sur le site ou dans son livre.
Le chef a inspiré plusieurs recettes publiées ici, comme ce foie gras des prés aux herbes et graines, ce dessert à base de pomme de terre et betterave, ou ce dessert à base de coing, rose et peau de lait. Voici aujourd'hui la recette du coulant au chocolat, le seul, l'unique, inventé par Michel Bras.
NB le coulant de Michel Bras est sans gluten, qu'on se le dise...

 

 

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

 

Ingrédients
pour la ganache au chocolat 
- 120 grammes de chocolat
- 200 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre

pour le biscuit
- 110 grammes de chocolat
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de crème de riz (remplacé par de la fécule de maïs)
- 40 grammes de poudre d'amandes 
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre au bain marie, émulsionner et mouler dans des gabarits de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur (ici des moules souples à cannelés).
Congeler les "bouchons" de ganache.
Le lendemain, préparer les moules, d'environ 45 mm de diamètre sur 55 mm de hauteur, chemisé doublement de papier cuisson beurré (au beurre fondu)^et poudrer de cacao.
Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, puis incorporer la fécule et la poudre d'amandes. Ajouter les jaunes d'oeufs. Puis, incorporer délicatement les blancs montés, serrés avec le sucre. Verser le biscuit (à la poche à douille ou pas) dans le fonds du moule, déposer un bouchon de ganache congelée au bon format (au besoin, le retailler). Remplir les moules de biscuit. Les congeler 6 heures (faisable sans congélation mais plus délicat). Enfourner à 180°C 20 minutes. Démouler délicatement et dresser dans les assiettes avec une sauce, une quenelle de crème glacée, ou autre accompagnement de votre choix...

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

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29 janvier 2016 5 29 /01 /janvier /2016 09:56

Aujourd'hui, je vous propose une dée ludique avant le week-end : des rouleaux de poireau à la truite et au raifort en grignotage sain pour l'apéritif par exemple, une mise en bouche qui permet  notamment de réutiliser un reste de truite...
Ingrédients
- 2 poireaux (plutôt les blancs)
- 150 grammes de truite
- 80/100* grammes de crème liquide 
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1/2 ou 1 cuillère à café de préparation au raifort (à doser au goût)
- baies roses (facultatif)
- sel, poivre
*ajuster selon la consistance souhaitée
Préparation
Cuire les poireaux dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits en restant fermes. Les déposer sur du papier absorbant. Mixer la chair de truite avec la crème, le jus de citron et le raifort, saler et poivrer. Rectifier la consistance et l'assaisonnement. Entayer les blancs de poireau et les ouvrir en rectangles, les découper au format souhaité, étaler un peu de truite et rouler les blancs de poireau, comme des cannelloni...

Idée ludique avant le week-end : rouleau de poireau à la truite et au raifort

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28 janvier 2016 4 28 /01 /janvier /2016 07:06

Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle, s'était donné une peine qu'elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
(...)

Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l’Ambassadeur après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d’observateur la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu’il en reprit, ce que fit M. de Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu’on espérait : " J’obéis, Madame, puisque je vois que c’est là de votre part un véritable oukase."


Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

La salade d'ananas et de truffes, Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

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26 janvier 2016 2 26 /01 /janvier /2016 06:59

Après le gâteau sans gluten, sans lactose ni glucose de la semaine dernière, voici un gâteau sans lactose à nouveau, avec seulement de la matière grasse végétale : avocat et pâte de pistache remplace ici le beurre. En revanche, farine de blé et sucre pour un gâteau pistaché et chocolaté très apprécié ! Vous pouvez ajuster les quantités, mais voici la recette de ce gâteau avocat, pistache, chocolat (sans PLV).
Ingrédients
- 2 oeufs
- 60 grammes de chair d'avocat
- 50 grammes de pâte de pistache
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de farine
- 1 sachet de poudre à lever
- 50/60 grammes de chocolat noir
Préparation
Mixer les oeufs et le sucre avec la pâte de pistache et l'avocat en purée lisse. Incorporer la farine et la poudre à lever. Ajouter le chocolat concassé (ou des pépites).
Enfourner 25/30 minutes environ à 180°C. Déguster tiède ou refroidi.

NB peut sefaire dans un moule à cake également... 

 

Gâteau avocat, pistache, chocolat (sans PLV)

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24 janvier 2016 7 24 /01 /janvier /2016 17:36

Ce soir, je vous propose une idée toute bête à base d'un reste de morue pochée et effilochée : une brandade express ! La brandade de Nîmes classique se monte au mortier, à l'huile d'olive et au lait tiède (environ moitié-moitié). Ici on actionne le mixeur plongeant. La différence ce soir est que cette brandade de morue express est parfumée au safran pour lui donner un surcroît de saveur et d'élégance, mais si vous avez un reste de truffe, des brisures, voire du jus, n'hésitez pas, la brandade de morue truffée, c'est un délice !
Ingrédients
- reste de morue effeuillée, ici environ 150 grammes
- QS lait 
- QS huile d'olive
- 5 ou 6 filaments de safran infusé dans environ 1 cuillère à soupe d'eau chaude, comme indiqué ici (avec le safran de l'Or rouge des trois rivières)
Préparation
Infuser le safran une petite heure avant.
Mixer le reste de morue avec lait éventuellement tiédi et huile d'olive, et le safran. C'est prêt !
A déguster sur du pain grillé.

L'idée du dimanche soir : brandade de morue express au safran

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