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28 juin 2015 7 28 /06 /juin /2015 07:17

L'huître, de la grosseur d'un galet moyen, est d'une apparence plus rugueuse, d'une couleur moins unie, brillamment blanchâtre. C'est un monde opiniâtrement clos. Pourtant on peut l'ouvrir : il faut alors la tenir au creux d'un torchon, se servir d'un couteau ébréché et peu franc, s'y reprendre à plusieurs fois. Les doigts curieux s'y coupent, s'y cassent les ongles : c'est un travail grossier. Les coups qu'on lui porte marquent son enveloppe de ronds blancs, d'une sorte de halos.
A l'intérieur l'on trouve tout un monde, à boire et à manger : sous un firmament (à proprement parler) de nacre, les cieux d'en dessus s'affaissent sur les cieux d'en dessous, pour ne plus former qu'une mare, un sachet visqueux et verdâtre, qui flue et reflue à l'odeur et à la vue, frangé d'une dentelle noirâtre sur les bords.
Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre, d'où l'on trouve aussitôt à s'orner.

Francis Ponge

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

Nature morte aux huîtres et citron - léo Van Aken

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 16:04

Le "dashi" est un peu la substantifique moelle de la cuisine japonaise, son essence, un symbole fort : ce bouillon aux algues kombu et/ou à la bonite séchée (katsuo-bushi) pour obtenir le fameux umami, la 5ème saveur, mais juste simplement "le goût" en japonais, une notion gustative parfois décriée. Présent dans le boeuf, les champignons, le fromage, la tomate notamment cuite, comme dans le vin, l'umami est également présent sous forme d'inonisate dans la bonite et de glutamate dans l'algue kombu.
Autant en France (et en Chine), on utilise de nombeaus aliments pour en extraire le suc lors d'une cuisson longue, autant la cuisine japonaise privilégie une cuisson courte avec un ou deux ingrédients (source La cuisine du Japon par Chihiro Masui et Hanaé Kaédé).
NB Une varianté du dashi est la soupe miso qui associe dashi et miso.
Ici le dashi de bonite sert à cuire de façon express une viande très persillée ; on prendra ainsi idéalement du Wagyu ou à défaut du boeuf Simmental de Bavière, de l'Angus (comme toujours de chez mon boucher préféré) : c'est le shabu shabu, la fondue japonaise, soit un bouillon dans lequel on cuit différents ingrédients dont la viande, des légumes, des champignons etc. Selon la saison, on peut prévoir un bouillon chaud ou tiédi voire refroidi (à température ambiante)... Mets sobre, net, avec très peu d'ingrédients. La façon japonaise...

 

Bouillon dashi et Shabu shabu

Ingrédients
pour le bouillon dashi
500 ml d'eau
- 15 g de bonites séchée

pour le shabu shabu

- 1 très fine tranche de boeuf persillé par personne
- 1 cébette
- 1 trait de jus de citron
- 1 trait de sauce soja
- 1 betterave Chioggia
Préparation
Porter l'eau à ébullition, mettre la bonite, donner un bouillon et couper le feu. Laisser infuser puis filtrer.
Faire chauffer une partie du bouillon, ajouter trait de jus de citron et de sauce soja, plonger les tranches de viande, hors du feu, et les sortit aussitôt, déguster avec le bouillon tiède, des cébettes et de la chioggia taillée finement à la mandoline.

Bouillon dashi et Shabu shabu

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22 juin 2015 1 22 /06 /juin /2015 05:53

Ne cherchez pas ici de recette originale du pays du Soleil Levant. L'inspiration naît de l'envie, de confronter deux ingrédients, ou plusieurs, d'origines différentes, pas incompatibles à première vue : saveur acidulées, vinaigrée, d'agrumes, note de piment pour donner du peps à des poivrons verts et contrebalancer leur amertume... Cette salade de poivron vert au ponzu yuzu à ma façon, sans chichis, n'a d'autre but que de rafraîchir et régaler ceux qui aiment ce genre de mélange.
Ingrédients
- 3 poivrons verts "corne de boeuf"
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de ponzu yuzu
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sumac
- piment d'Espelette
- sel
Préparation
Tailler les poivrons verts épépinés en fines lamelles, ajouter huile d'olive, jus de citron, ponzu yuzu, saler, pimenter et poudrer de sumac. Servir avec des grillades ou un poisson froid, par exemple.

Salade de poivron vert au ponzu yuzu

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21 juin 2015 7 21 /06 /juin /2015 16:08

Le piment d'Alep est un incontournable de la cuisine du Moyen-orient, syrienne, libanaise, turque... Originaire de Syrie, ce piment est produit dans la région d'Alep, au Nord-Ouest du pays, et de plus en plus en Turquie, pays frontalier. Les piments sont séchés, puis émietté ou parfois moulu.
De force 3 sur l'échelle de Scoville, légèrement moins fort que le piment d'Espelette, il a une saveur fruitée, un peu sucrée, acidulée et pimentée se rapprochant du paprika. Il rehausse, viandes poissons, légumes, que ce soit dans les marinades comme en assaisonnement à cru...
D'autres épices ou produits du Moyen Orient ? Le sumac, "épice citron" ou le kadaïf ; et une recette phare, le tabbouleh, parmi d'autres salades d'herbes...

Le piment d'Alep

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20 juin 2015 6 20 /06 /juin /2015 09:26

Envie de viande grillée et de salade "fraîcheur", c'est de saison, mais avec un "twist" voyageur, des saveurs qui m'emmènent ailleurs... Dans les pays du Levant, l'ancienne Perse, les mille et une nuits... Même si celles-ci suggèrent davantage un mets doux, sirupeux au parfum de rose, dans mon imaginaire.
Partons donc en Syrie avec de la poitrine d'agneau grillée et une salade d'olives, une sauce au tahiné et de la semoule (ou du boulghour, hélas guère apprécié ici). Vous pouvez également servir cette salade d'oignon, cela fonctionne très bien !

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

Ingrédients
- 400/500 grammes de poitrine d'agneau avec os, coupée en morceaux
1 citron
- 1 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)
- piment d'Alep (ou paprika)
- mélange d'herbe + 1 gousse d'ail pour la précuisson de l'agneau

- huile d'olive
- sel, poivre
pour la salade d'olives à la syrienne (recette originale ici)
- 150 grammes d’olives dénoyautées
- 150 grammes de tomates 
- 7 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
- le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café de cumin
cuillère à café de concentré ou pâte de piment (mis moins...)
- 1
 oignon nouveau 
Préparation
Pocher la poitrine d'agneau dans de l'eau salée avec l'ail et des herbes (thym, romarin, sarriette...) environ 20/25 minutes à frémissement. Egoutter, réserver.
Préparer la salade dolives en coupant tomates et olives en petits morceaux, éminçant l'oignon et mélangeant avec les autres ingrédients. Réserver au frais.
Mélanger le tahiné avec 1 cuillère à soupe de jus de citron , sel et poivre. Réserver.
Dans un plat allant au four déposer les moirceaux d'agneau arrosés d'huile d'olive et poudré de piment d'Alep. Passer sous le grill du four.
Servir l'agneau grillé avec la sauce au tahiné, la salade d'olives et de la semoule, poudrer de piment d'Alep, déguster aussitôt.

 

Inspiration syrienne : poitrine d'agneau grillée et salade d'olives

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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 07:02

(...) On avait mangé dans des assiettes bordées de noir, des soupes à la tortue, des pains de seigle russe, des olives mûres de Turquie, du caviar, des poutargues de mulets, des boudins fumés de Francfort, des gibiers aux sauces couleur de jus de réglisse et de cirage, des coulis de truffes, des crèmes ambrées au chocolat, des poudings, des brugnons, des raisinés, des mûres et des guignes ; bu, dans des verres sombres, les vins de la Limagne et du Roussillon, des Tenedos, des Val de Penas et des Porto ; savouré après le café et le brou de noix, des kwas, des porters, des stout.

nature morte aux poissons - Nicola Maria Recco

nature morte aux poissons - Nicola Maria Recco

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16 juin 2015 2 16 /06 /juin /2015 04:38

Rien de très compliqué, tout est dans le titre et dans des fruits de bonne qualité, bien mûrs. Pour ceux qui ne connaissant pas les nèfles du Japon, cliquez ici. Ceux là viennent de mon jardin, à ne pas confondre avec les nèfles d'automne que l'on consomme blettes...L'exotisme frais et fruité de cette salade de mangue, nèfle du Japon, fruit de la passion, mélisse est le bienvenu au milieu de ces orages et de ce ciel gris.
Ingrédients
- 1 petite mangue
- 1 gros fruit de la passion (ou deux)
- 4 nèfles du Japon
- 2/3 feuilles de mélisse
- 1 trait de jus de citron
Préparation
Peler mangue et nèfles du Japon, ôter les noyaux de ces derniers, les citronner légèrement. Récupérer la pulpe du fruit de la passion, mélanger les fruits et ajouter la mélisse ciselée. Réserver au frais.

 

Salade de mangue, nèfle du Japon, fruit de la passion, mélisse

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15 juin 2015 1 15 /06 /juin /2015 05:00
Ail et oignon prennent une part importante dans la cuisine, même si à cru, les enfants peuvent les bouder (et à cuit aussi, mais cela viendra...). Condimentaires, ils sont des légumes à part entière. J'aime ainsi cuire la cébette entièrement, à la poêle ou à l'espagnole, à la plancha, mais aujourd'hui, c'est une salade d'oignon blanc cru, rafraîchissante, qui peut accompagner d'autres crudités comme une viande. Avec une pointe de miel et de citron dans la vinaigrette afin d'atténuer le piquant éventuel de l'oignon.
Bon début de semaine !
Ingrédients
- 2 oignons blancs moyens, bien frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive

- sumac (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Tailler les oignons à la mandoline. Mélanger avec les ingrédients de la vinaigrette, rectifier l'assaisonnement, poudrer de sumac.
Salade d'oignon blanc, vinaigrette au miel

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14 juin 2015 7 14 /06 /juin /2015 16:02

La sobressada ou soubressade, spécialité espagnole pimentée, revient pour habiller un rôti de porc, parfumé, tendre et un peu relevé, donc.
Ce porc à la sobressada s'accompagne ici de petits pois à la sauge et au lard de Bigorre, façon Colonnata, une merveille que prépare mon boucher. Le lard très fin, blanc, savoureux va fondre sur les petits pois chaud à leur contact, un petit délice, une suprême gourmandise !
Ingrédients
- 1 rôti de porc moyen
- 2 cuillères à soupe de sobressada
- 300 grammes de petits pois écossés
- 1 cébette
- 5 ou 6 feuilles de sauge
- 1 tranche de lard de Bigorre
- huile d'olive ou beurre
- sel, poivre
Préparation
Saler légèrement le rôti de porc. Etaler la sobressada en pâte fine dessus et enfourner environ 45/50 minutes à 180°C. 15 minutes avant la fin ajouter des tomates cerises dans le plat, faire rôtir juste ce qu'il faut.
Cuire les petits pois à l'anglais (dans l'eau bouillante salée) et refroidir pour fixer la couleur. Au moment, faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive ou le beurre et ajouter la cébette émincée ainsi qu la sauge ciselée. Servir avec le rôti de porc à la sobressada, et les tomates cerises, en ajoutant un morceau de lard de Bigorre sur les petits pois au moment du service. 

Porc à la sobressada, petits pois à la sauge et lard de Bigorre

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12 juin 2015 5 12 /06 /juin /2015 08:46

Le citron Meyer est très parfumé, la meilleure façon de lui rendre hommage est une préparation pure, simple, comme une gelée par exemple. De la gelée au citron Meyer moulée (divine même seule !) et un namelaka citron avec une pointe de mélisse sur une génoise à l'huile d'olive, le tout ponctué, ou pas, de petites fraises des bois du jardin, voici un entremets "très citron", bien frais.
Pour en savoir plus sur le namelaka, genre de crémeux au chocolat, cliquez ici.
Ingrédients
pour la génoise voir cette recette + 1 cuillère à soupe de jus de citron pour "puncher"
pour le namelaka citron
- 100 grammes de lait entier
- 1 cuillère à café de zestes de citron jaune
- 5 feuilles de mélisse
- 2 grammes de gélatine
- 170 grammes de chocolat blanc
- 200 grammes de crème liquide*
*autre version, en ajoutant 100 grammes de crème liquide a posteriori en fouettant comme une ganache montée, cela donne un bon résultat aussi..
pour la gelée de citron Meyer
- 1 citron Meyer
- 30 grammes de sucre blond
- 2 grammes de gélatine
pour le décor aromatique : morceaux et zeste de citron, feuilles de mélisse, fraises des bois

Préparation
Infuser le lait avec le zeste de citron et la mélisse, à froid durant quelques heures.
Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Verser sur le chocolat blanc concassé ou fondu, mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème et réserver au frais. Fouetter le lendemain et réserver dans une poche à douille.
Pour la gelée de citron Meyer, zester le citron, le presser, ajouter 30 grammes d'eau de source ou filtrée, 30 grammes de sucre, Laisser frémir 5 minutes puis incorporer la gélatine, hors du feu.
Couler dans des empreintes demi sphériques, réserver au frais.
NB on peut aussi gélifier à l'agar-agar...
Préparer la génoise comme ici, sur une épaisseur de 1 cm, puncher légèrement avec le jus de citron étendu d'une demi cuillère à soupe d'eau. Dresser le namelaka et déposer la gelée de citron Meyer, Décorer de segments de citron, de petites fraises et de feuilles de mélisse.

 


 

Entremets citron-mélisse avec un citron Meyer

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