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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 07:06

Stéphan Perrotte est un confiturier d'exception, découvert indirectement un peu grâce à  Pascal Barbot, l'éditeur de l'Almanach insolite, l'ouvrage si créatif paru aux Editions Mine de Rien, puis de façon plus précise sur facebook. Quelques contacts et échanges plus loin, Stephan Perrotte m'a envoyé quelques confitures de sa production. Ce Meilleur Confiturier 2014 (MOF) élabore des confitures haut de gamme préparées en chaudron de cuivre mais selon un processus de cuisson particulier et qui conserve la saveur du fruit, c'est là le secret de fabrication du confiturier ; elles sont garanties sans conservateur ni arôme articifiel.
Il offre une large gamme de spécialités fruitées, au choix : saveur classique, comme par exemple la délicieuse "Framboise Mekeer" médaille d'Argent au Concours Général Agricole de Paris en 2014 ; saveur exotique, telle l'Ananas à la vanille Bourbon et rhum vieux, ou la Mangue aux fruits de la passion ; saveur originales comme Pomme, jus de yuzu et sésame noir...
ces quatre confitures testées se caractérisent toutes par une incroyable fraîcheur en bouche ! Ne cherchez pas la saveur classique "confite" mais davantage celui du fruit frais conservé grâce à des cuisson douces et/ou courtes. Inutile de préciser que ces confitures là ne sont pas seulement destinées à la tartine ! 

 

Les confitures de Stéphan Perrotte : la fraîcheur du fruit !

Nous avons adoré la framboise à l'unanimité pour l'incomparable saveur du fruit. La confiture ananas a été très appréciée pour l'équilibre et la "tartinabilité", sa pointe de rhum et de vanille sont bien équilibrées, justement dosées. La mangue-passion recueille beaucoup de suffrages également en dépit des morceaux un peu fermes difficiles à manger au petit déjeuner. Qu'à cela ne tienne, déposons là sur un produit lacté ou une panna cotta, dans un dessert à l'assiette ou pour accompagner un magret de canard par exemple. La mangue y a pleinement la saveur de fruit frais, la même texture en bouche, avec la nervosité palpable et l'acidulé léger du fruit de la passion. Quant à pomme-yuzu, si Miss L n'a pas aimé (normal, elle n'aime pas le yuzu), j'ai beaucoup aimé son équilibre et sa fraîcheur également. C'est aussi un condiment très intéressant, je pense notamment à un chèvre frais et crémeux, celui du Rove par exemple...
Bref des confitures pour la cuisine, pas seulement pour la tartine !
NB Le confiturier prépare aussi des recettes sur mesure pour des chefs de cuisine, Yoann Conte, Thibault Ruggeri, Jean Sulpice...
Les confitures et autres spécialités fruitées de Stéphan Perrotte sont siponibles essentiellement sur sa boutique en ligne.


Je ne résiste pas au plaisir de reprendre une citation qui figure sur le site de Stéphan : comme disait Alexandre Vialatte « la confiture n’est bonne que s’il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard » !

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5 mars 2015 4 05 /03 /mars /2015 07:34

Pour condimenter un poisson, un riz blanc, du porc, voire même comme dip (quand on aime..), rien ne vaut une sauce un peu relevée, pleine de peps. Je vous emmène aujourd'hui virtuellement dans un pays qui me fascine (je n'ose dire que j'adore car je n'y suis jamais allée). Je rêve de voir la cité d'Angkor et je vous invite à voyager avec Marie-Pierre sur son blog Very Easy Kitchen dans ce "Cambodge aux mille sourires"... Le teuk trey sway est une sauce pimentée à base de mangue et de nuoc mam (teuk trey signfie sauce de poisson et sway  ou swaimangue). Vous doserez le piment au goût bien entendu mais cette saveur de mangue verte sucrée-salée est un pur délice, presqu'à manger tout seul !
Ingrédients 

- 1 à 2 mangue verte selon la taille
- 1 ou 2 échalotes 
- 2 cuillerées à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- 2 cuillerées à soupe de sucre de palme liquide (ici, 1 cuillère à soupe de sirop d'agave)

- 1/2 cuillère à café de pâte de piment (ajuster au goût)
Préparation
Couper les mangues en lanières ou en dés, émincer les échalotes. Mélanger en ajoutant le nuoc mam, le sirop d'agave et la pâte de piment. Laisser reposer une petite heure afin que les saveurs se mêlent.

Teuk trey sway - sauce khmère à la mangue verte

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4 mars 2015 3 04 /03 /mars /2015 07:03

Ma sandwicherie du mercredi revient avec le Croque-Monsieur qui fait un retour en force dans ma cuisine, après celui aux endives et à la fourme d'Ambert de la semaine dernière. Mais toujours du sobre, non gratiné à la béchamel, trop lourd à digérer pour ces demoiselles et qui pèse trop sur la balance pour leur maman ! Du basique pour elles : fromage ou beurre et jambon, cela suffit à leur bonheur ! Exception faite de cette version à l'italienne...
C'est également le retour du boudin noir, que j'adore. Ici celui de mon boucher-charcutier, mais il me faut aussi goûter celui d'Eric Ospital, après celui de porc noir de Bigorre. Mais place à ce
croque-monsieur boudin et mangue verte, noix de coco et combava (un duo dont je suis fan, comme dans ces rochers terriblement addictifs)

Ingrédients (par croque monsieur)
- 1 morceau de boudin noir
- 1/2 mangue verte, petite
- 1 cuillère à soupe de noix de coco torréfiée, juste dorée
- QS combava (pas trop c'est très aromatique !)
- 2 tranches de pain de mie
- piment d'Espelette (facultatif)
Préparation
Tartiner les tranches de pain de boudin noir. Poudrer de mélange coco-combava, pimenter au goût. Ajouter des lamelles de mangue verte.
Refermer le croque-monsieur et passer au grill. Bon appétit !



 

Sandwicherie du mercredi : croque monsieur boudin et mangue verte

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3 mars 2015 2 03 /03 /mars /2015 07:05

Un reste de pain ? Un pudding ! J'ai testé celui confié par Hélène, un bread and butter pudding gallois, pwdin bara. C'est gourmand, énergétique avec assez peu de sucre ajouté, bref plutôt sain pour un goûter de compétition ! Pas mal au petit-déjeuner également...

Ingrédients 

- 225 grammes de reste de pain (j'ai laissé la croûte)
- 300 ml de lait
- 50 grammes  de sucre (vergeoise brune chez Hélène, remplacée par du sucre complet bio) 
- 75 grammes de beurre froid coupé en petits morceaux 
- 225 grammes de raisins secs (raisins de Malaga, de Smyrne, de Corinthe)
- 1 cuillère à soupe de quatre épices
- 1 citron
- 1 orange 
- 1 œuf battu
- sucre en poudre
Préparation
Couper le pain en petits morceaux et verser le lait dessus. Laisser tremper au moins 30 minutes.
Beurrer le moule ou poser une feuille de papier sulfurisé sur le fond.
Avec une fourchette ou au robot, mélanger le mélange de mie de pain avec le sucre vergeoise, le beurre froid, les raisins secs, le quatre épices, les zestes de l'orange et du citron.
Dans un bol à part, fouetter l’œuf puis ajouter le ½ jus de citron et d’orange. Verser dans la préparation précédente et mélanger. Répartir le mélange dans le moule et lisser la surface.

Enfourner pendant 1 heure. Le dessus doit être doré et le centre du gâteau ferme.
Sortir le pudding du four et saupoudrer de sucre en poudre.



 

Bread and butter pudding gallois - pwdin bara

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1 mars 2015 7 01 /03 /mars /2015 07:50

Quelques recettes de café… 

L’espresso (expresso en français) est un café infusé avec de l’eau sous une pression de 9 bars, à environ 90°C. Le temps d’extraction pour une tasse d’espresso doit être compris entre 20 et 25 secondes. Cette méthode, mise au point par des anglais, a été réellement perfectionnée par des Italiens dans la première moitié du XXème siècle. L’espresso est préparé avec 7g de café pour 50 ml d’eau. Sa caractéristique, en dehors du corps et de la saveur denses, est la légère mousse dont il est coiffé. NB il est dit « in vetro » lorsqu’il est servi dans un petit verre et non une tasse en porcelaine.

Le caffè ristreto est un expresso concentré préparé avec moitié d’eau par rapport au premier, soit 25 ml.

Le caffè lungo est un expresso allongé avec 100 à 120 ml d’eau.

Le caffè coretto (corrigé) est un expresso auquel on ajoute quelques gouttes de grappa, d’alcool ou autre liqueur.

Le cappucino est un lungo avec du lait mousseux chaud et un petit peu de cacao en poudre. Le vrai Cappuccino se compose d'un espresso (1/3), de lait chaud (1/3) et de lait mousseux, obtenu par pression avec la machine à espresso (1/3).

Le caffè latte est toujours un espresso doppio (double) ou lungo, voire double lungo. On verse du lait chaud (1/2) dans le café (1/2) avec peu de lait mousseux au-dessus. Le latte art intervient ici dans un but purement décoratif…

Le caffè latte macchiato est comme un cappuccino mais beaucoup plus concentré, on ne met que très peu de lait mousseux. 

Le caffè schiumato est un genre de caffè macchiato, mais avec une mousse chaude.

Le lattecino est une préparation entre le caffè latte et le cappucino, .

Le caffè mocha (ou mocchaccino) est un lait chocolaté composé d’expresso (1/3) mélangé avec de la crème de lait (1/3) dans laquelle on a dissout du cacao, et parfois même du chocolat ou de la liqueur de cacao (1/3).

L’espresso con panna est comme son nom l’indique, un expresso coiffé de crème fouettée.

Le caffè romano est un expresso simple servi avec une rondelle de citron.

espresso.jpg 
Ci-dessus, quelques spécialités classiques italiennes et des créations, plutôt appétissantes... 

L’affogato al caffè est presqu’un dessert : une boule de glace vanille et du café chaud, souvent additionné d’alcool. Pour en savoir plus et découvrir la recette, cliquez ici.
Et tant d’autres, comme le caffè nocciola (à la noisette), spécialité napolitaine, ou le café glacé au lait d’amande du Salento (région des Pouilles)…
 

L’Italie regorge de recettes de café-boisson, mais il y a aussi le café-crème ou café au lait à la française cher à l’écrivain Céline, ainsi que sa version autrichienne, le célèbre café viennois, inventé à Vienne après la défaite turque de 1683 par Kolschitzky, un polonais naturalisé autrichien : les viennois n’appréciant pas le café à la turque, il eut l’idée de filtrer le café, de le sucrer et d’y ajouter de la crème fouettée. On trouve également l’Irish coffee, sublime mélange de café, de whiskey irlandais et de crème fouettée…

Certains aiment encore ajouter des épices dans le café : vanille, cannelle, cardamome se marient fabuleusement avec le café, soit en boisson soit en cuisine… 

 

Source http://caffeforum.it/parliamo-di-caffe/modi-piu-diffusi-di-preparare-il-caffe-t831.html... 

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Published by Tiuscha - dans Ailleurs café Italie
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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 07:06

Il ne paie pas de mine, ne coûte rien, se sert à la pompe ou en bouteille d'un côté ou de l'autre de la frontière franco-espagnole, côté basque bien sûr ! Il n'a pas vraiment de corps, il n'est pas vraiment aromatique, il n'a pas un grand intérêt gustatif, un peu "vert", effervescent, court en bouche. Lui c'est le Txakoli, vin blanc basque, mon "Tariquet" à moi ! 
Alors qu'a-t-il pour plaire ? Le fait de le boire assis en terrasse à St Jean de Luz ou face à l'océan ou sur un des petits ports de pêche de la costa vasca entre Donostia (San sebastian) et Bilbao... C'est un vin qu'on déguste l'air de rien en humant les embruns, en laissant le vent vous caresser le visage, un vin que l'on sirote comme une limonade (il est peu alcoolisé 11/12°), accompagné ou pas de pintxos dont il est le partenaire idéal (comme avec Gilda, LE pintxo de Donostia ou cette bouchée de truite fumée de Banka, céleri et citron)... J'ai déjà parlé du Txakoli ici ; j'en achète régulièrement là-bas pour avoir le plaisir d'en boire ici et de prolonger les vacances ou de plonger dans une atmosphère estivale en plein coeur de l'hiver, un luxe !

Pas sexy pour deux ronds mais je l'aime, c'est mon vin secret (enfin plus maintenant), sans aucun intérêt mais que j'aime pour les souvenirs, l'ambiance auxquels il fait référence. C'est mon vin de ce Vendredi pour
Tom et ses 50 nuances de vin des VdV #73. Pour voir ce qu'osent boire les copains oenophiles, c'est entre autre sur facebook ici ou .
NB On parlait déjà de 5 nuances de gras dans les vins de la Vallée du Rhône pour les VdV #71...

 

50 nuances de vin : Txakoli, mon "Tariquet" à moi pour les VdV #73 !

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26 février 2015 4 26 /02 /février /2015 07:00

L'ancien lauréat de Top chef Jean Imbert a lancé ce début d'année une collaboration avec les cinémas Mk2 : allier gastronomie et cinéma au Palais de Tokyo, dans une salle de projection privée de 25 places baptisée "Mademoiselle Cinéma". Le menu est élaboré chaque fois en hommage et en référence au film projeté. Après des mets d'inspiration moyen-orientale et nord-africaine pour Lawrence d'Arabie et du poisson cru pour Les Dents de la Mer, les prochains rendez-vous auront lieu le 16 mars avec un repas de cow-boy pour Rio Bravo et le 7 avril un menu surprise plein de suspens pour la Mort aux Trousses !

Cuisine et 7ème art : Jean Imbert fait son cinéma au Palais de Tokyo

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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 07:33

Vous n'aimez pas les endives braisées comme dans ce film ? Je vais tenter de vous les faire apprécier avec ce croque-monsieur aux endives, fourme d'Ambert et noix ! Les endives y sont braisées avec un peu de sirop d'érable et du jus d'orange ou de clémentine (je fais alternativement l'un ou l'autre). La saveur de l'endive se marie bien avec le caractère des fromages persillés, ici la fourme d'Ambert, plus subtile qu'un roquefort puissant, mais vous pouvez essayer avec le persillé de votre choix. Vous pouvez l'accompagner de cette salade d'endive, ou pas...
Ce croque-monsieur signe le retour de Ma Sandwicherie du Mercredi, qu'on se le dise !
Ingrédients
- 1 endive
- 60/70 grammes de fourme d'Ambert
- 2 tranches de pain 
- 1 ou 2 noix
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange ou de clémentine
- 1 trait de sirop d'érable (ou d'agave)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les endives en 4 ou 6 dans la longueur. Les faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive, ajouter siop d'érable et jus d'orange ou de clémentine, saler. Cuire à couvert en retournant régulièrement les endives. Quand elles sont cuites et que le jus est évaporé, laisser tiédir.
Déposer la fourme d'Ambert sur les tranches de pain. Déposer des lamelles d'endive braisée, parsemer de noix concassée et refermer le sandwich. Passer au grill 2 minutes (ou à la poêle en beurrant la face vierge du pain...). Déguster avec une salade d'endive pour la fraîcheur et le croquant.

 

Croque-monsieur aux endives, fourme d'Ambert et noix

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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 07:01

Les gâteaux renversés sur le principe plus ou moins de la tarte tatin ont souvent du succès ici. Moi, la première, j'aime l'acidulé du fruit qui constrate avec la douceur de la pâtisserie et le caractère juteux qui évite d'avoir un dessert trop sec... Comme c'ets la saison des oranges, j'ai opté pour des douces et des sanguines dans cette gourmandise un peu sur une base de gâteau au yaourt mais avec de la faisselle, de l'amande et du pavot pour parfumer également la base !
Ce gâteau renversé au pavot et aux deux oranges a un délicieux parfum d'orange, plutôt doux. La fleur d'oranger et l'huile d'olive s'y font discrètes, le pavot apporte un caractère typé et le choix des deux oranges est particulièrement esthétique.
Un autre gâteau renversé ? Celui-ci à l'abricot et orange, par exemple. Sinon, celui aux cranberries s'était avéré exquis aussi.

Gâteau renversé au pavot et aux deux oranges

Ingrédients
- 2 oranges, 1 douce et 1 sanguine
-  2 gros oeufs

- 70+50 grammes de sucre
- 60 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de farine
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de faisselle
- 10 gramme de pavot environ ou 1 grosse cuillère à soupe

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à café rase de poudre à lever
Préparation
Dans un moule à tatin, Préparer un sirop avec 50 grammes de sucre et 60 d'eau. Y déposer des lamelles d'orange en alternant orange douce et orange sanguine. Faire confire à feu moyen, réserver. 
Battre les oeufs, la faisselle, l'huile d'olive avec le reste de sucre, ajouter l'eau de fleur d'orange et le zeste d'une des oranges. Incorporer farine, poudre à lever et pavot. 
Déposer sur les oranges et enfourner 30 minutes environ à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou froid.

Gâteau renversé au pavot et aux deux oranges

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23 février 2015 1 23 /02 /février /2015 10:53

Avant de vous entraîner sur la pente mi-amère de l'endive braisée, place à l'endive crue, plus douce, craquante mais qui mérite d'être relevée en saveur. Les nouvelles variétés n'ont rien à voir avec celles de jadis, avec le vrai "chicon" d'antan, elles sont plus aqueueses et presque "fades". Un peu de Comté, de noix et une vinaigrette un peu relevée rehaussent cette salade d'endive. Et si au contraire du personnage de ce film vous aimez les endives braisées, revenez mercredi !
Ingrédients
- 1 ou 2 endives selon la taille
- 30 grammes de Comté environ (ajuster au goût)
- 2 ou 3 noix
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
-  1/2 cuillère à café de moutarde (facultatif) ou 1 trait de jus d'orange
- sel
Préparation
Tailler les endives en rondelles, le Comté en petits dés et concasser les noix. Préparer la vinaigrette, mélanger avec les autres ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Bon appétit !

Salade d'endive au Comté et aux noix

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