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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Vendredi 24 octobre 2014 5 24 /10 /Oct /2014 15:39

Le miso (on prononce misso) est un condiment japonais, il s'agit traditionnellement d'une pâte fermentée de soja et riz ou orge, à base du ferment kōji, le même que celui du saké (mais il en existe plusieurs).
Probablement inspiré des pâtes de soja fermentée chinoises, le miso s'est rapidement imposé au Japon en devenant une monnaie d'échange de grande valeur, puis avec le temps, il est devenu le condiment très utilisé que nous connaissons.
La fermentation a lieu en cuve (parfois en bois précieux comme le bois de cèdre par exemple) ; elle dure plus ou moins longtemps, 10/15 jours pour un miso doux, 3/4 semaines pour un miso plus puissant et plus salé, voire carrément une, deux voire trois années. Le miso de riz peut être un miso blanc, à la fermentation courte, de couleur pâle et à la saveur douce, un peu sucrée, miso rouge, à la saveur plus marquée, ou miso brun, généralement à base de riz complet. 
Le miso d'orge est un miso assez doux variant du brun à l'ocre rouge, tandis que le miso de soja développe après deux ans, un goût plus marqué et prend une teinte chocolat. C'est le plus fort bouches des miso.
Sous réserve du sel contenu dans la pâte fermentée, le miso est plutôt un ingrédient intéressant pour la santé, riche en protéines et vitamines (pour peu qu'on l'utilise à cru), anti-cholestérol et favorisant la digestion.
miso.jpg

On utilise le miso bien sûr dans la soupe au miso, dans laquelle il est associé au dashi, mélange de konbu et bonite séchée (ici dans une version sans dashi mais aux moules et champignons ou là soupe miso-champignon). Il est éncore utilisé pour laquer les aubergines comme ici, voire sur le même principe pour laquer des cèpes ! Il se plaît particulièrement avec les champignons, les produits marins, il rehausse soba et râmen avec ou sans bouillon, traditionnel ou fusion ! Car on peut laisser aller son imagination pour utiliser ce condiment de façon plus débridée en l'associant à des ingrédients européens, comme ce chèvre affiné au miso et tamari. On peut encore en faire une vinaigrette comme làLe miso s'invite volontiers dans divers mets, il souligne les asperges blanches, le chou, la tomate ; miso blanc se marie au safran, à différents fruits comme le pruneau, la prune, la pomme, le coing, le nashi etc... mais aussi à de nombreuses autres herbes et épices... Et à chaque miso une utilisation selon qu'il a une saveur douce et sucrée ou plus intense et "fermentaire".

Par Tiuscha - Publié dans : Ailleurs - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 23 octobre 2014 4 23 /10 /Oct /2014 08:32

Autant le temps était estival dans le Sud la fin de semaine dernière autant le froid nous est tobé dessus brutalement, le mistral en prime. Freezing ! Une bonne soupe s'imposait donc. Or il y a quelque jours, les dernières tomates voisinaient avec la première mâche en avance, elle, de deux bons mois ! Ce fut donc parti pour une soupe de tomates rôties à l'origan, histoire de retenir l'été qui s'en va inexorablement...
NB photo bof mais je vous mets au défi de prendre une photo à quasi la nuit tombée quand en plus souffle ce vent du nord à décorner les boeufs, je ne me suis pas éternisée !

Ingrédients
- 6 tomates moyennes
- 1 gousse d'ail
- 200 ml de bouillon de légume
- thym, romarin, origan
- huile d'olive
- sel, poivre et/ou piment d'Espelette
- tomate jaune, brocolis (en option)
Préparation
Couper les tomates en deux et les poser côté  chair vers le haut, sur du papier sulfurisé. Poudrer d'ail émincé, de sel et d'herbes.
Enfourner à 200°C environ pendant 30 minutes.
Ôter la peau et mettre sur feux doux dans une casserole avec le bouillon de légume. Ajouter une demi cuillère à café d'origan, poivrer. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes et mixer. Servir chaud, éventuellement avec quelques sommités de brocolis cuit et lamelles de tomate jaune crue.
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Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Entrées chaleur - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 22 octobre 2014 3 22 /10 /Oct /2014 10:31

Il existe des pâtes parfumées et colorées dans le commerce, certaines sont très chic, pâtes « haute couture », hautes en couleur ! Elles utilisent des colorants naturels comme la spiruline, une algue qui donne une belle couleur vert émeraude, ou encore le safran pour un jaune éclatant ! Mais il est facile de reproduire chez soi la « pasta colorée », voire de lui donner des formes amusantes. Et c’est même un jeu d’enfants, ainsi que j’ai pu le démontrer lors d’un atelier culinaire pour petits gourmets à Vaison-La-Romaine il y a quelques années. Précisons qu’en la matière, si vous êtes outillé et disposez d’un laminoir, c’est mieux, mais on peut faire des pâtes « maison » avec un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude !

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Les colorants naturels qu’il vous faut...
On a vu que le safran et la spiruline pouvait joliment teinter les pâtes alimentaires, mais le premier est onéreux et le second pas toujours aisé à trouver... Autres alternatives, le jus de betterave pour des pâtes roses et de l’épinard ou le cresson (ou autre légume-feuille de couleur vert sombre) pour des pâtes vertes, le rouge du concentré de tomate, le noir de l’encre de seiche ou le jaune du curcuma. A noter, le jus de cuisson du chou rouge se teinte naturellement du bleu au violet, ce qui offre une palette de couleurs supplémentaires et 100% naturelles ! 

Prenons une base simple de recette* de « pasta » : à 120 à 150 grammes de farine, on ajoute 1 jaune d’œuf (ou 1 petit œuf entier), 2 pincées de sel, 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et au choix, 2 cuillères à soupe de jus de betterave ou 1 poignée de cresson, ou 120 grammes d’épinards ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, ou 1 cuillère à café de curcuma, ou un sachet d’encre de seiche (2 grammes). Certaines farines teintent naturellement en beige-marron les pâtes, tout en les parfumant : c’est le cas notamment de la farine de châtaigne ou de la farine de sarrasin. Et le cacao donnera une couleur marron plus sombre, en version salée ou pour des pâtes sucrées, des ravioli chocolat/banane par exemple...
*NB les quantités fluctuent selon la texture de l’élément colorant ajouté, du coup, on adapte huile d’olive/œuf au juger, et surtout au toucher !

Résultat, quelle pasta ?
Sur ces bases de pâtes alimentaires colorées, vous pouvez réaliser des lasagnes ou lasagnettes, ravioles ouvertes ou fermées, tagliatelles et ravioli, voire d’autres formes encore plus ludiques en utilisant des emporte-pièce pour biscuits ! La pasta verte sera parfaite avec un élément coloré à l’intérieur ou clair, pour le contraste, comme pour des lasagnes en suivant les couleurs du drapeau italien par exemple ou des pâtes « sapin de Noël » sur une sauce tomate rouge

Le rose est terriblement bienvenu chez les fillettes ! Notons, qu’on peut colorer au jus de betterave des pâtes du commerce lors de la cuisson...  

Le noir de la sepia est idéal pour accompagner ou « enrober » les coquillages, crustacés, poissons et autres produits de la mer, comme ces ravioli noirs farcis façon tielle sétoise. Et la pasta au cacao se marie délicieusement avec le gibier et les champignons

Vous n’avez plus qu’à vous lancez, en famille si vous le souhaitez !

Par Tiuscha - Publié dans : Y-a-qu'à - Communauté : Â nos recettes
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Mardi 21 octobre 2014 2 21 /10 /Oct /2014 08:20

L'automne est là, le lendemain l'été revient, qui s'en plaindrait ? Est-ce l'annonce d'un hiver très froid ? Méteo favorable ou pas, les fruits d'automne se cueillent encore, notamment le coing dont c'est ici la fin mais en bonne fourmis, je stocke et je fais mes provisions pour l'hiver... Une tarte d'automne "fin de récolte" s'impose donc, aux coings et au cassis, un bel accord, empourpré de gourmandise mais peu sucré, très fruité...
Pour les amateurs, vous trouverez ici un florilège de recettes à base coing...
tartecoingcassis.jpg 

pour la pâte sablée
- 150 grammes de beurre pommade 
- 30 grammes de poudre d'amande
- 10 grammes de sucre glace
- 20 ml jus de fruits rouges
- 1 oeuf
- 250 grammes de farine
pour le crémeux cassis

- 130 grammes de purée de cassis
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 grammes de sucre blond
- 2,5 feuilles de gélatine
pour les coings
- 1 ou 2 coings coupés en gros morceaux 
- QS sucre (au goût) 
- 1 bonne pincée de karkadé (fleur d'hisbiscus) 

Préparation
Pour la pâte sablée, mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (éventuellement, à la feuille du robot). Ajouter l'oeuf, puis le jus de fruits rouges, terminer en incorporant la farine et mettre en boule. Filmer et réserver au frais une nuit (voire 24 heures, conseillé). Abaisser et foncer un moule à tarte beurré. Cuire à blanc 40 minutes à 160°C environ, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite. Laisser refroidir.
Mettre le ou les coings coupés en morceaux avec un peu de sucre, le karkadé, un peu d'eau dans une casserole, cuire à feu doux et à couvert. Laisser refroidir.
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer doucement la purée de cassis dans une casserole. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le jus, bien mélanger et remettre sur le feu : cuire comme une crème anglaise. Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée. 
Laisser tiédir et verser sur le fonds de tarte (éventuellement desséché quelques minutes avec un fond de blanc d'oeuf pour "imperméabiliser").  
Egoutter les morceaux de coings et disposer sur la base de cassis. 
tartecoingcassis2.jpg
 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 20 octobre 2014 1 20 /10 /Oct /2014 08:14

J'aime de plus en plus la cuisine japonaise : des plats simples, sains, des saveurs franches mais bien assemblées, une certaine sobriété dans l'esprit de leur composition. Il y a longtemps que je prépare le maquereau mariné à la japonaise, shimesaba, juste avec du vinaigre de riz, parfois additionné de mirin. Pas cette fois, la note sucrée étant apportée par l'accompagnement : pomme et butternut crue, râpée, et miso blanc. Le duo pomme-miso a été testé précédemment dans cette recette, je prends les même et je recommence, en ajoutant la butternut crue pour la couleur et la texture (une ses seules façons pour moi de faire manger de la  courge à mes filles). C'est très bon et c'est très facile à préparer. Vous pouvez préparer le shimesaba et le déguster avec l'accompagnement de votre choix, concombre, riz blanc etc...
shimesaba_maquereaumarine.jpg 

Ingrédients
pour le maquereau
- 1 maquereau (2 filets levés, désarêtés)
- sel
- vinaigre de riz
pour l'accompagnement
- 1 pomme
- 1 courge butternut
- 1 cuillère à café de miso blanc
- 1 trait de jus de citron 
Préparation
Mettre le maquereau bien seché côté peau dans une assiette, couvrir de sel et réserver au frais 45 minutes. Rincer, sécher sur papier absorbant et remettre dans une assiette arrosr de vinaigre de riz environ 15 minutes (5 minutes de plus ou moins, c'est une question de goût, j'aime bien le vinaigre...). Egoutter et ôter la pellicule transparente qui couvre la peau. Trancher le maquereau.
Peler et couper la pomme en petits dés, citronner et ajouter le miso, bien mélanger. Râper la butternut crue.
Servir le maquereau avec de la pomme et un peu de butternut. 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines - Communauté : Â nos recettes
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