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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Lundi 1 septembre 2014 1 01 /09 /Sep /2014 08:51

Restons dans le Sud-Ouest pour notre série "Terre-mer & vin" : après le pays basque et un accord chipirons, boudin basque, Xipister et piperade avec un Irouléguy, direction le Madiranais avec la seconde édition du concours "Toque en Madiran"sur le thème terre-mer précisément. Vous pouvez vous aussi participer au concours ici, jusqu'au 15 octobre.
Comme l'an passé, je propose, pour le plaisir plus que pour la compétition, une recette en accord avec une appellation chouchou, et un vin de marque de la Cave de Crouseilles que j'ai vu naître il y a plus de 15 ans : Carte d'Or, qui figure aujourd'hui parmi les "classiques" de la cave 
(aussi pour changer du Maestria que j'avais beaucoup aimé l'an passé). Dans son millésime 2010, c'est un vin facile à boire quoi qu'un peu alcooleux, du fruit, un boisé encore présent mais des tanins souples. Pour le déguster en accord, je profite de la saison de l'oignon doux des Cévennes pour le farcir de boeuf, poulpe, olive noire et jus de daube. C'est rustique, gourmand, simple, un mariage tout en contraste avec le vin qui aime les saveurs marines et le confit de l'olive mais que "booste" la présence du boeuf et de la poudre d'olive séchée. Je vous laisse découvrir...

oignonCevennesboeufpoulpeolive_red.jpg 

Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 beaux oignons doux des Cévennes
- 150 grammes de daube de poulpe + quelques tentacules pour la présentation + jus de la daube
- 150 grammes de chair de boeuf haché
- 100 grammes de chair à saucisse
- 18 olives noires (de Nyons ici + 10 pour la poudre d'olive noire séchée)

- sel, piment d'Espelette
pour la daube de poulpe (un peu comme celle-ci)
- 1 poulpe de roche
- 40 ml de vin rouge
- 40 ml de bouillon de volaille
- 120 grammes de coulis de tomate
- thym, romarin, origan séché
- 1 petit oignon
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Préparer la daube de poulpe à l'avance. Pour attendrir le poulpe, le congeler et le décongeler.
Faire revenir un oignon émincé dans une cocotte, sans soloration. Ajouter le poulpe, tentacules et corps coupés en tronçons. Mouiller aussitôt avec le vin et le bouillon, saler, poivrer et laisser mijoter à feu très doux, eux ou trois fois fois 1 heure, en laissant refroidir entretemps.  La dernière heure de cuisson, ajouter le coulis de tomate et les herbes. Puis, réserver le poulpe et faire réduire la sauce aux deux tiers. Remettre le poulpe dans la sauce et laisser encore quelques minutes. Réserver.
Pour la poudre d'olive noire, placer des olives dénoyautées, hachées sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner 2 heures minimum à 120°C, plus si les olives sont très humides, conservées en saumure, moins pour des olives "piquées" 
(on peut mettre à sécher des tomates ou d’autres fruits/légumes en même temps…).
Découper les oignons doux des Cévennes aux deux tiers environ, cuire à la vapeur 20 à 30 minutes. Creuser les oignons et en prélever la chair (en garder quelques lamelles encore craquantes pour la présentation si on veut), la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de boeuf et de porc. Saler (peu), pimenter au goût. Ajouter la chair de poulpe et les olives dénoyautées hachées grossièrement. Remplir les oignons et enfourner à 190°C  environ 25/30 minutes pour une cuisson ferme et un peu craquante, 45/50 minutes pour une chair plus fondante. Servir avec le jus de daube, ajouter la poudre d'olive noire, quelques lamelles d'oignon, une tentacule de poulpe (ou pas selon vos convives !).

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines - Communauté : Â nos recettes
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Dimanche 31 août 2014 7 31 /08 /Août /2014 17:23

Pour rester encore un peu en vacances, je vous propose une petite série "Terre-mer & vin", comme on en trouve sur tout notre littoral, y compris au Pays basque où je me trouvais il y a encore quelques jours. C'est de cette jolie région que démarre cette "série", entre un boudin basque au porc et piment d'Espelette des Aldudes (à ne pas confondre avec le tripotx, sorte de boudin d'agneau ou de mouton) et des chipirons de la pêche de Saint Jean de Luz, le tout déglacé au Xipister, ce condiment basque vinaigré, bien relevé, et accompagné de piperade...
 chipironboudinbasquexipister.jpg

Un mot en préambule au sujet de la sacro-sainte piperade fort maltraitée parfois : le mot piperade vient e piper qui signifie piment : la base d'une piperade ce sont donc les piment doux basques, ceux dits d'Anglet (que l'on trouve ans les jardins dans tout le Labourd et la Basse Navarre) ; idéalement en vert et rouge mais comme la saison est courte pour le piment doux mûri à point (septembre gross modo), on tolère des poivrons rouges dans la recette (et ailleurs, on tolère les poivrons des deux couleurs, à défaut de vrai piment doux). Certains ajoutent deux tomates ou trois, mais ce n'est pas la base principale de la piperade, tout au plus un liant... Après, on apporte une note ovocarnée (ou pas) : jambon cru (idéalement basque) et/ou oeuf, voire pour les chorizophiles, du chorizo... basque tant qu'à faire !
ilaria2009.jpgPour arroser cette assiette de chipirons, boudin basque, Xipister et piperade, on sert un Irouléguy bien sûr, comme le rouge 2009 du domaine Arretxea ou mieux, la cuvée "Bixintxo" 2009 du domaine Illaria, dont le boisé léger se marie très bien avec le les épices du boudin et la subtile amertume du piment doux.
Ingrédients
- 4 chipirons
- 1 boudin basque
- 4/5 cuillères à soupe de Xipister
- huile d'olive
- sel, piment d'Espelette
pour la piperade
- 8/10 piments doux verts et rouges
- 1 ou 2 tomates
- 1 oignon (ici genre Simiane)
- 1 tranche de jambon cru kintoa (facultatif)
- huile d'olive 
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Epépiner et couper les piments en lanières (coupe à votre goût). Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux, la chair des tomates, saler, pimenter et laisser mijoter doucement. Ajouter des morceaux de jambon cru en fin de cuisson pour parfumer la piperade.
Vider et nettoyer les chipirons, le cas échéant, séparer les tentacules (mes filles font encore la grimace, mais un jour viendra...). Sauter les chipirons à l'huile d'olive, ajouter les tranches de boudin basque, terminer par les tentacules, déglacer vivement au Xipister et serir aussitôt avec la piperade. Bon appétit !

 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines - Communauté : Â nos recettes
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Vendredi 29 août 2014 5 29 /08 /Août /2014 08:17

Selon la tradition en cours dans ma famille, on faisait boire un doigt de Champagne ou un fond de vin blanc moelleux aux plus jeunes. Par famille, comprenez parents, car chez mes grands-parents paysans, les enfants noyaient un peu de la piquette "maison" dans de l'eau, comme souvent les adultes en temps de moisson, et même le  mangeaient sous forme de miget ou migi. Associant ainsi effervescence et sucre au vin... Oui mais, du coup quand arrivent les tanins, rudes et teintés parfois d'amertume, le palais s'en trouve tourneboulé. Démarrer par des vins "faciles" est une option mais qu'est-ce qu'un vin facile ? Et qu'est-ce qu'un vin de jeune ? logo vdv68
Telle est la question que je vous ai posée comme devoir de vacances, à rendre, je vous le rappelle, aujourd'hui, dernier Vendredi du moi pour ces VdV #68.
Dans mon approche du vin auprès de mes filles, je n'ai voulu exclure aucune couleur et même leur faire goûter plusieurs vins rouges des plus tanniques afin d'éduquer leur palais à cette texture qu'elles ont pu croiser parfois dans le coing cru, bien mûr, et dans certains jus de pomme typés en fin de bouche.
Parce qu'elles aiment les fruits, j'ai privilégié des cépages et des vins où celui ci s'exprimait : les fruits rouges mûrs ou confiturés du grenache, le cassis de la syrah, la cerise du tannat, avant de leur faire goûter Bourgogne et Bordeaux, et tout en leur faisant siroter des rosés gourmands aux notes de framboise et déguster des blancs moelleux teintés de 
fruits exotiques. Mais aussi l'orange confite ou amère d'un VDN rasteau doré, la pêche ou l'abricot du viognier ou la pomme cuite et la noix d'un vin jaune... vinfruit.jpg
Déguster du vin fait partie de l'apprentissage du goût, participer à une initiation à la dégustation peut être une piste (Miss L a beaucoup aimé l'atelier de Kelly McAuliffe au printemps dernier à Cairanne, entre autres pour Kelly...), et déguster des mets avec des vins est essentiel pour faire comprendre les accords et poser les bases d'un repas réussi.

Et surtout, se promener dans les vignes ! Puis, aller à la rencontre des vignerons et vigneronnes, celles et ceux qui font le vin s'est avéré une étape de plus, on trouve d'autant plus agréable et bien fait le vin que le vigneron est sympathique. Miss L, qui sait aujour'hui cracher dans les salons et événements vineux (même si je limite les dégustations), a eu un coup de coeur pour des vignerons d'ici, Elodie Balme, Isabelle Guicharde, notre voisine aux coquelicots, Eric et Marie-Pierre, chez qui nous avions déterré les cornes (je vous raconterai), Pablo Hocht, jeune vigneron dont je vous parlerai bientôt sur Côtes-du-Rhône News, et bien sûr Jean-Pierre Serguier qui nous avait emmenées toutes trois croquer des baies au moment des vendanges. Cet attachement aux gens du vin renforce l'attrait de ce dernier.
Et pour vous, c'est quoi un vin de jeune ?
La copie est à rendre aujourd'hui mais pas de règle en bois ni de bonnet d'âne ici, je ne suis  pas chienne et j'accepterai les retardataires... Et si vous n'avez pas de blog pour publier, je vous accueille sur Saveur Passion avec plaisir !
Les Vendredi du Vin c'est aussi à suivre sur facebook groupe et page de cet événement...
 

Par Tiuscha - Publié dans : Vin et autres boissons - Communauté : vin, vignes et vignerons
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Mercredi 27 août 2014 3 27 /08 /Août /2014 09:07

Seconde version après la première paella marine de l'été, voici un riz façon paella au cochon et aux légumes, artichaut, poivron, cébette,haricots verts. Paella blanche sans le sofrito, juste avec du curcuma et du safran. Moins colorée et néanmoins délicieuse. Une autre paella "cochonne" ? Celle-ci à base de riz Carnaroli, mais avec son sofrito et sa picada ! Et cette autre, terre-mer, à base de cochon et palourdes.

paellacerdoverdure.jpg
Ingrédients
- 4 morceaux de porc un peu gras, dans l'échine par exemple

- 300 grammes de riz (ici bomba)
- 80 grammes de lentilles
- 1 gros poivron rouge
- 4 petits artichauts poivrade
- 1 poignée de haricots verts cuits al dente
- 2 cébettes
- une dizaine de petites gousses d'ail
 
- 1 cuillère à café de curcuma
- 15 filaments de safran
- 600 ml de bouillon de volaille (environ)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire infuser le safran au moins 1 heure avant dans un peu d'eau.
Dans la paella, frire les gousses d'ail dans l'huile d'olive, réserver.
 Frire le poivron coupé en lanières, réserver. Faire frire le chorizo, réserver. Procéder de même pour les cébettes émincées, les artichauts tournés et coupés en 2 ou 4. Faire dorer le cochon coupé en gros morceaux. Saler, poivrer, réserver.
Verser le riz et les lentilles dans la paella, une bonne cuillère à soupe de sel, le curcuma. Mélanger et mouiller de bouillon de volaille. Ajouter l'ail, les artichauts, le poivron, les cébettes. A mi cuisson ajouter les morceaux de cochon. Ne plus mélanger le riz et ajouter le liquide au fur et à mesure. Quand le riz est presque cuit, ajouter le safran, les haricots verts et  et poursuivre à feu vif durant 5 minutes environ. 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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Lundi 25 août 2014 1 25 /08 /Août /2014 08:26

Inspiration "breizh" pour des biscuits sucrés aux algues, caramel et farine de blé noir, un peu comme des cookies mais "chewy" et très forts en goût ! Plutôt pour adultes donc, et pour adultes audacieux... Les filles n'ont pas aimé, encore que la plus grande ait trouvé ça pas mal, jusqu'à ce que je lui avoue qu'il y avait des algues dedans.
Je recommande de déguster avec ces "douceurs" un café ou mieux, un thé fumé type Lapsang Souchong qui se marie très bien avec le caramel, le sarrasin mais aussi avec les algues !

biscuitcaramelalgues.jpg
Ingrédients
- 120 grammes de beurre doux
- 60 grammes de purée d'amande
- 100 grammes de sucre blond
- 200 grammes de farine T65
- 100 grammes de farine de sarrasin 

- 2 petits oeufs
- 1/2 cuillère à café de sel fin + gros sel avant d'enfourner
- 10 grammes de dulse en paillettes
- éclats de caramel dur (au goût, environ 25 grammes)
Préparation
Mélanger le beurre ramolli avec la purée d'amande, le sucre, les algues et le sel. Ajouter les oeufs et incorporer la farine. Former les cookies et enfourner 10 minutes à 180/190°C.
biscuitcaramelalgues2.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : Â nos recettes
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