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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Dimanche 14 septembre 2014 7 14 /09 /Sep /2014 08:52

Le sujet "jambon ibérique" est complexe mais j'ai souhaité éclaircir le sujet "jambon basque" dont il existe plusieurs références, plusieurs appellations, dénominations, labels... Qu'en est-il donc du jambon de Bayonne,  de l'Ibaïona, du jambon des Aldudes, du Kintoa ?
En préambule, sachez tout d'abord qu'un porc "vieux" offre une chair plus goûteuse, une saveur plus "affirmée", et qu'il convient de sortir votre jambon environ une heure à l'avance et de le laisser à température ambiante jusqu'au moment du service. Il dévoilera ainsi sa palette gustative (on procède comme pour le vin, le fromage, etc...). 

logo-bayonne-igp.jpg Le plus connu est assurément le jambon de Bayonne, marqué de la croix basque, le lauburu. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée ; une demande d'AOP est en cours...), ce jambon cru est produit sur le Bassin de l’Adour, composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées, mais à partir de porcs blancs pouvant provenir de 3 régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes), soit 1500 éleveurs sur 22 départements du quart Sud-Ouest de la France (la zone du Label rouge porc fermier du Sud-Ouest) ; on dénombre 34 salaisonniers producteurs de l'IGP jambon de Bayonne. Le jambon est salé au sel du Bassin de l'Adour (Sallies de Béarn), il est séché et affiné durant une durée variable, la durée de fabrication moyenne est de 9 à 12 mois avec un minimum de 7 mois. Il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an (source l'Express-styles).
Vanté par Rabelais 
dans son Gargantua, très apprécié par Henri IV, le jambon de Bayonne est issu d'une longue tradition fêté à la foire au jambon à Bayonne chaque année à Pâques depuis le XVème siècle ! A table, il offre une saveur fine, subtile, ronde en bouche et sa texture est fondante ; il peut être coupé fin, au couteau, s'il est mangé cru ou un peu plus épais s'il est poêlé pour être dégusté avec une piperade par exemple. Ajoutez un oeuf frit ou poché et vous avez un "petit déjeuner béarnais" !
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bayonne, cliquez ici
jambonbayonne_ibaiona.jpg 

Créé il y a plus de 20 ans par une poignée de producteurs et d'éleveurs, le label jambon Ibaïona se veut supérieur au jambon de Bayonne (le prix en témoigne, moitié plus cher), et plus "local", jouant la carte 100% basque : le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu'à 11 mois et 180 kilos minimum. Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté). Il est affiné au sel de Salliès de Béarn et affiné en moyenne 15 à 21 mois, en séchoir à l'air libre, sans contrôle d'humidité ou de température : ses qualités gustatives sont dues au climat particulier et aux effets de foehn dans les Pyrénées, explique Eric Ospital. Aujourd'hui, 3 salaisonniers proposent de l'Ibaïona : Montauzer à GuicheMayté à Saint-Jean-le-Vieux, Montauzer et Ospital à Hasparren ; les trois salaisonniers travaillant aujourd'hui avec deux producteurs, l’un à Lasse (M. Guénard), l’autre à Baïgorry (M. Larre)
Le jambon Ibaïona est plus puissant en goût que le jambon de Bayonne, peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. 
jambonaldudes.jpg 

Le jambon des Aldudes est comme son nom l'indique produit dans la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre au pays basque, entre Saint Etienne de Baïgorry et la frontière espagnole. 5 artisans dont l'éleveur-salaisonnier Pierre Oteiza, y sèchent leurs jambons de porcs blancs (élévés un an comme pour l'Ibaïona), dans un séchoir commun d'une capacité de 40 000 pièces. Il est affiné 10 à 14 mois et est donc un peu plus cher que le jambon de Bayonne, affinage lent, toujours au vent du Sud... A noter le gabarit des porcs : 120 kilos à 6 mois (équivalent au porc Label rouge du Sud Ouest utilisé pour le Jambon de Bayonne mais supérieur à la moyenne nationale de 90 kilos).
Le jambon des Aldudes est fondant, fin, aux arômes subtils (nb il peut être frotté au piment d'Espelette, ce qui lui donne une saveur un peu plus corsée).

Le jambon du Kintoa provient de la région du Quint (Kintoa en basque), située au sud des Aldudes ; il est produit uniquement à partir des porcs "Pie noire" (Euskal Xerria en basque, que l'on peut voir ici), race autochtone qui a bien failli disparaître sans la volonté tenace d'une poignée d'éleveurs dont Pierre Oteiza. Aujourd'hui, il y aurait près d'une centaine d'éleveurs de cochons basques é
lévés en plein air, nourris aux céréales et aux glands (notez aussi le nom de Christian Aguerre à Ixtassou). Comme pour l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est séché naturellement : durant 7 mois, le séchage est contrôlé, puis jusqu'à 18 mois, le jambon sèche et s'affine à l'air libre, avec cette alternance particulière de vents chauds du sud et d'airs océaniques.
Comme l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est parfumé, goûteux, tendre, à la saveur affirmée et aux notes de noisettes, de noix, et très long en bouche ; il est donc aussi plus cher que le Bayonne.
Désolée pour la piètre qualité de photo prise avec mon smartphone... 
jambon-kintoa.jpg 


 

Par Tiuscha - Publié dans : Terroir et gastronomie régionale - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 13 septembre 2014 6 13 /09 /Sep /2014 08:33

Frais, sain et gourmand. tel est le créneau de ces faux taboulés d'été qui se sont multipliés (maquereau et piment doux ; bonite, piquillos et Xipister...). Faciles à manger, même sur la plage, ils ont l'avantage de se préparer à l'avance. Celui-ci est aux courgettes et aux agrumes, on peut lui ajouter d'autres herbes, de cébettes, mais la base est des plus agréables.
tabboulehcourgetteagrume.jpg 

Ingrédients
- 150 grammes de semoule fine
- 1 ou 2 courgettes longues selon taille (ici albenga)
- 2 oranges
- 1 pamplemousse
- menthe fraîche
- 80 ml de jus d'agrume (mélange jus de citron, citron vert, orange)
- 30 à 40 ml d'huile d'olive 
- sel
Préparation
Mélanger la semoule avec l'huile d'olive, les jus, saler légèrement. Ajouter la courgette coupée en dés, les agrumes pelés à vif et coupés en morceaux. Bien mélanger, réserver au frais  4 heures minimum. Ajouter la menthe ciselée et rectifier l'assaisonnement. C'est prêt !

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Vendredi 12 septembre 2014 5 12 /09 /Sep /2014 08:59

Deuxième épisode de la série gourmande proposée par les Champagnes de Vignerons avec le chef Akrame Benallal en vidéo, voici une nouvelle recette, cette fois en accord avec un Champagne blanc de blancs : melon, miel, verveine citronnelle. Si vous avez manqué la première vidéo, retrouvez-la ici.

Par Tiuscha - Publié dans : Zoom - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 11 septembre 2014 4 11 /09 /Sep /2014 08:10

C'est l'histoire d'une courgette longue... Ou supposément : mon père m'avait apporté un certain nombre de fruits et légumes de son jardin, dont cette courgette d'un gabarit raisonnable contrairement à une précédente fois. Une courgette apparemment donc, mais avec une peau très foncée. Et qu'il m' a été difficile de couper en deux. L'épaisseur de sa peau, sa texture "coriace" me faisait douter de sa maturité (ou plutôt supposer une maturité très avancée). Mais quoi ? Il fallait bien que je la cuisine, cette "courgette", elle n'allait pas se conserver éternellement ! Une courgette farcie, c'est de saison.
Beaucoup de graines et une chair filandreuse presque comme la courge spaghetti : la courge-tte creusée et débarrassée de ses éléments a été farcie savoureusement. Et finalement, c'est bien la farce qui fait la différence, avec la touche de paprika... Elle avait de surcroît l'avantage de son défaut : une peau épaisse pour la conserver intacte au four et maintenir son contenu.
D'autres courgettes farcies sur ce blog ? Celle-ci en croûte de semoule ou cette autre aux tellines.
courgespaghettifarcie.JPG

Ingrédients
- 1 courgette
- 1 ou 2 tomates, selon la taille
- 250 grammes de chair à saucisse
- 100 grammes de chair de boeuf
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de paprika
- thym, origan, sarriette... selon ce que vous avez
- huile d'olive
- QS sauce soja
- piment d'Espelette
Préparation
Creuser la courgette coupée en deux et les tomates, évider saler et renverser sur une grille afin d'éliminer l'eau de végétation.
Entretemps, faire revenir oignon et ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter la chair prélévée sur la courgette et les tomates, les herbes, laisser mijoter. Ajouter les viandes, bien mélanger et assaisonner de sauce soja, paprika et de piment d'Espelette. Cuire à feux doux quelques minutes afin de bien amalgamer les saveurs. Rectifier l'assaisonnement et farcir courgette et tomates.
Enfourner à 210°C une heure environ.  

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 10 septembre 2014 3 10 /09 /Sep /2014 08:13

Pintxos ou tapas (lire l'article à ce sujet), il existe des règles particulières un peu décontertantes pour les néophytes, surtout d'il ne comprennnent pas ou ne parlent pas espagnol - ou basque - (pas vrai Marie-Laure ?). Lorsque vous entrez dans un bar à pintxos ou une taperia, le comptoir est déjà dressé de petites assiettes où sont posés une portion individuelle : il faut se servir soi même (comme dans un self) payer et s'installer. Mais certains bars à terrasse bénéficient d'un serveur qui vous apporte ce que vous avez commandé, pintxos et boissons. Il s'agit surtout de grignoter de façon apéritive, pas de faire un repas complet nécessairement.
Lors d'une escapade à San Sebastian (Donostia en basque, où nous étions déjà allés l'an passé), nous avons testé le bar à pintxos Tamboril, sur les conseils de la Francesa.
Au menu, des raciones et surtout des pintxos chauds et frits. Le jambon ibérique y est plutôt bon, sans être exceptionnel.
tamboril-jambon.JPG
Les croquetas sont très réussies, comme tous les pintxos frits ou panés, tempura, 
buñuelos, etc : pâte d'une grande légèreté, pintxos peu gras (en tout cas non dégulinants d'huile) et très digestes.

tamboril-croquetas.JPG
Pintxo de champignons, tout simple mais le pain qui trempe dans la sauce, exquis, Miss L a adoré !
tamboril-champi.JPG
Un dernier pour la route, farci de jambon et d'oeuf ? Milesker ! Gracias !
tamboril-pintxojambonoeuf.JPG
Bar Tamboril
Calle de Pescadería, 2
20003 San Sebastián
Site Internet

 

Par Tiuscha - Publié dans : Gîte et couvert - Communauté : Â nos recettes
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