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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

Au fil des mois...

Jeudi 24 juillet 2014 4 24 /07 /Juil /2014 09:58

l_astrance.jpgL'Astrance. Voilà une adresse qui me fait fantasmer depuis son ouverture, en 2000 (et qui obtenait sa première étoile au guide rouge dans la foulée, la 3ème en 2007). A cette date, je m'installais dans le Vaucluse, cela ressemble à un mauvais roman rose, non ? L'an dernier j'ai raté ma réservation. Pas cette année ! Car il faut de la ténacité et une vraie colonté pour dîner chez Pascal Barbot : une adresse dans le 16ème arrondissement de Paris, vers Passy, un système de réservation mois par mois, un menu dégustation "blind" (pas de carte à l'Astrance), mais que voulez vous, quand on s'est entiché d'un chef comme celui-ci, on fait confiance, évidemment. Donc, 14 ans ans plus tard, me voici en compagnie de Marie-Pierre, attablée, encadrées par une sympathique équipe de salle dirigée par Christophe Rohat, décontractée, discrète mais très efficace, et une sommellerie dont la réputation d'excellence ne faire guère de doute : nous choisissons donc le menu dégustation et les accords avec les vins, servis au verre. Ledit menu est cet été proposé en alternance avec un menu truffe noire (d'Australie) qui me laisse dubitative, moi qui suis au coeur d'une terre trufficole, même si je sais bien que les plants de tuber melanosporum australienne viennent d'ici... Au diable, j'attends les plats signatures comme le millefeuille foie gras/champignon et la cuisine sensible du chef sur laquelle j'ai eu le temps de rêver à travers son livre magnifique. Auparavant, place aux mises en bouche, pralinés pomme verte, brioche caramélisée et crème de levure, on démarre très fort entre saveur acidulée, fermentaire et sucrée-salée. Papilles en alerte !
astrance meb 
Le mythique millefeuille champignon/foie gras/agrume, à l'esthétique parfaite. La note d'agrume, renforcé par du zeste de citron vert donne un peps formidable à l'ensemble ; servis à côté, l'huile de noisette est absolument divine et la crème de citron semble un citron confit sans le trop de sel ni le sucre, la quintessence du citron, c'est remarquable ! Pour accompagner ce mets d'anthologie, un Riesling 2010 de Marc Kreydenweiss net, droit, sur l'agrume, à la fois gras et minéral, pour un excellent accord.

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La crevette du Surinam, ail, gingembre dans son bouillon accompagné d'un croustillant à la pâte de gingembre et aux herbes. Servi

en deux temps, le plat se déguste ici avec un Sancerre blanc les Quarterons au nez exotique mais à la bouche tendue, vin très sec avec une finale extrêmement saline qui sied bien au crustacé.
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La crevette du Surinam, très joli gabarit pêchée artisanalement dans les eaux douces du Surinam. Cuisson époustouflante, la crevette est ferme et fondante à la fois, le bouillon corsé, très aromatique, un pur délice.
 
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Le croustillant d'une grande finesse, craquant, léger est plein de fraîcheur, mentholée, sur l'intense note de gingembre, un ravissement à lui seul !
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La légine, poireau, citron confit, salicorne, sauce tamarin-raisin oscille entre l'acidulé, le sucré, le salin ; découverte de ce poisson à la chair ferme et fondante qui s'effeuille un peu comme le cabillaud, poisson d'une magnifique tenue. Plat de transition, terre-mer audacieux, arrosé d'un non moins original vin orange, un bianco du toscan Massa Vecchia (Malvoisie-Vermentino-Trebbiano), aux effluves d'oranger, d'abricot, jolis amers italiens pour un accord très réussi (peut-être le meilleur ?).

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Suit une bouchée de céleri rave à l'avocat et citron séché d'Iran, raviole de lait, crabe à la pâte de piment séché. Un plat en trois temps, tout en contraste. La bouchée se déguste comme un bonbon, la raviole de lait, fine, douce, fondante, dissimule une chair de crabe puissamment aromatique, explosion en bouche : de la douceur à la force en un claquement de langue ! Un des plats les plus marquants avec le millefeuille foie gras-champignon. 
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La noix de veau du Limousin, truffe noire d'Australie, chou, noix caramélisées, crème de parmesan et jus de viande. Plat magnifique, saveurs très en accord et sous l'apparent classicisme du plat, la noix caramélisées, la feuille de sauge et la tuile croustillante (sur le veau ci-dessous) emmènent le plat un peu ailleurs... Un ailleurs sublimé avec le magnifique vin, un Pouilly Fuissé Clos de Monsieur Noly 2002 du domaine Valette, puissant, avec des notes briochées-grillées, à la fois fruité et épicé, une bouche grasse, mais d'une tension et d'une longueur époustouflantes, très joli vin pour un bel accord, conduit par les noix caramélisées et la crème de parmesan.
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Le canard de Challans, petits légumes, navet kabu, cerises farcies datte-amande-zaatar. Cuissons parfaites bien entendu, jus délicieux comme précédemment, les cerises sont des bonbons addictifs avec un goût de reviens-y ! Accord classique avec un Nuits Saint Georges 1er cru 2007 du domaine de l'Arlot.

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La "surprise" : une texture granuleuse et une saveur fromagère font penser à la ricotta mais il s'agit d'un espuma chaud de pomme de terre et fromage blanc servi avec une glace à la vanille, étonnant, amusant, gourmand.
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Le sorbet piment-citronnelle-gingembre, juste fabuleux, frais, pimenté (juste comme il faut), fruité, belle complexité que renforce la présence dans le sorbet de différentes herbes aromatiques, mais chut, secret de chef !
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La tartelette fraise, rhubarbe, jasmin, joli trio fruits-fleur avec l'impression de redécouvrir le jasmin, essence de fleur de haute qualité, très aromatique, envoûtant.
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Second dessert, les perles de tapioca au lait de coco, mangue, gingembre, safran, citron vert, avec la tuile de citron vert, qui donne l'impression de croquer dans le fruit, acidulé et pétillant comme une confiserie régressive. Les desserts sont servis avec un Riesling allemand, un Auslese 2010 de Clemens Busch, floral et exotique, mais que j'ai trouvé trop sucré sur la tartelette (un peu mieux avec le dernier volet exotique du repas). C'est l'accord qui m'a le moins convaincue.

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Nous terminons ce repas magnifique avec un lait de poule au jasmin, une madeleine bien beurrée au miel de châtaignier, un assortiment de fruits frais de saison, framboises à picorer notamment bienvenues à la toute fin de ces agapes.

L'Astrance
4, rue Beethoven
75116 Paris 
Tel 01 40 50 84 40
Site Internet 

Par Tiuscha - Publié dans : Gîte et couvert - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 23 juillet 2014 3 23 /07 /Juil /2014 09:29

Les fleurs de courgette, mâles (tige fine, sans le fruit) ou femelles (avec leur bébé courgette formé) sont redevenues une tradition dans le nord de la Provence ; après s'être longtemps cantonnées aux assiettes niçoises-varoises, les voilà bien implantées dans les plats vauclusiens !
fleurcourgettechevresumac2.jpg
Pour ma part, j'ai eu l'habitude de cuisiner les fleurs de courgette mâles de l'Oiselet, à une époque où nous allions souvent dans cette jolie ferme pédagogique, que je recommande surtout si vous avez des enfants en bas âge. Depuis, il m'arrive d'en croiser dan scertains points de vente ou chez certains producteurs, fleurs femelles cette fois avec une mini courgette à son extrémité, ce qui ne change guère la cuisson, souvent chez moi à la vapeur, fleur farcie, comme cette fois : la fleur de courgette est farcie de chèvre et citron confit, cuite à la vapeur et poudrée de sumac, cette épice moyen-orientale à la saveur citronnée. De la même façon, vous pouvez en saison, farcir les fleurs d'hémérocalle qui sont comestibles. 
Ingrédients
- 6 à 8 fleurs de courgette selon la taille (et 2 fleurs d'hémérocalle ici)
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeuf
- 60 grammes de chèvre frais environ
- 1 ou 2 cuillères à soupe de crème liquide (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits dés
- sumac
- sel, poivre/piment d'Espelette 
Préparation
Mélanger le chèvre frais, le blanc d'oeuf et le cas échéant, la crème (pour assouplir le chèvre s'il a tendance à "sécher" un peu trop vite). Saler, poivrer. Ajouter le citron confit et farcir les fleurs de courgette et d'hémérocalle (débarassée de leur pistil). Cuire quelques minutes à la vapeur et servir tiède parsemé de sumac.
 fleurcourgettechevresumac.jpg

 

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Gourmandises végétales et céréalières - Communauté : Â nos recettes
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Dimanche 20 juillet 2014 7 20 /07 /Juil /2014 09:03

Après l'article d'hier sur la figue, voici quelques recettes, sucrées et salées à base de figue fraîche ou séchée. 

Entrée et plat (accompagnement de viande ou de poisson)
Boudin de pintade à la figue sèche
Burger de canard, aubergine, ketchup tomate-figue
"Carpaccio" de chioggia à la pulpe de figue
"Ceviche" de figues
Gazpacho de coco blanc, figue rôtie à la pancetta
Magret de canard, figue, orange
Pastilla de figue et d'aubergine glacée au sirop de citron
risottofiguefourmeambert
Pizza aux figues, noix, mozzarella
 
Pizza à la figue, mostarda, olive, parmesan

Poulet farci aux foie de volailles, figue, marron, graines de fenouil
Risotto aux figues et à la fourme d'Ambert
Risotto aux figues sèches et citron confit  
Salade verte aux figues sèches  
Tarte d'automne aux cèpes crus-cuits, figue, betterave Chioggia, noix

Terrine de chèvre aux figues
Tian d'aubergine et figues aux pignons et romarin


Condiment/confiture/conserve
"Anchoïade" aux figues
ketchuptomatefigue
Chutney aux deux figues
(pour foie de volaille ou foie gras de canard)

Confiture de figue au citron et graines de fenouil  
Coulis de figue pour pintade rôtie
Figue confite
 
Figues épicées au sirop de vin 
Ketchup tomate-figue
"Mayonnaise" de figue
Salsa tomate-figue
Tartinade sucrée aux figues, orange, mozzarella


Dessert et confiserie
Brioche à la crème de figue
Canistrelli à la figue sèche
Carrés à la noisette, figue, citron
Clafoutis aux figues  
Compote de pomme et figue sèche à la fleur d'oranger  
Cupcake d'automne, figue, glaçage au chèvre

Figue, coulis de framboise, sorbet feuille de figuier
Figue farcie citron-citron confit, sauce anisée chocolat blanc, fenouil sauvage, tuile citron
Figue farcie à la pistache  
Financier à la fleur d'oranger, figue meringuée à l'orange, sorbet figue-orange 
Gâteau au yaourt aux figues comme une tarte
 
Gâteau de voyage aux figues, groseilles et amande (sans beurre)

Grosse crêpe à la poêle aux figues et sirop de mûre
chestnutfiglemonsquare

Muffin aux figues sèches, cannelle, cumin  
Pain d'épices aux figues fraîches (sans lait, sans gluten)

Pain gourmand au sarrasin et figue sèche, comme un irish bread
 

Pan de higo 
Pancake aux figues et pignons de pin
 
Panna cotta au tahiné, figues rôties au sésame 

Pâte de fruits figue, noix, graines de fenouil   
Petite "tatin" figue et noix à l'orange

Sablé à la figue sèche
Sablé sarrasin, figues confites à l'hydromel, sorbet au thé fumé  
Salade de vendanges aux deux raisins, figues et chèvre frais 
Smoothie bicolore aux deux figues et caillé de brebis
Tarte aux figues, crème de citron, amande, huile d'olive
  

Tarte sablée aux figues, gelée de Montmorency 
Tian de figue au chèvre et pignons de pin  
 

Par Tiuscha - Publié dans : Inclassable - Communauté : Â nos recettes
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Dimanche 20 juillet 2014 7 20 /07 /Juil /2014 08:35

Delicfigue8plateaux.jpg La figue, de ficus en latin puis figo en provençal, est issue du ficus carica, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul « ficus » comestible, il produit lui-aussi un latex, liquide laiteux et abrasif qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce « lait de figuier » était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal…
La figue était la base du régime des athlètes « olympiques » ; on la consommait alors fraîche ou sèche et l’on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets…
Les Romains gaveront encore leurs oies de figues ; le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum.

La figue, symbole méditerranéen 

A ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés (début et fin d’été). Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel (résistant jusqu’à -10/-15°C), on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale (on peut alors cultiver le figuier en pot !). Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Egypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60% du volume mondial)… La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont
On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !
On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ;  les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb (qui se fête aujourd'hui à Caromb, Vaucluse) ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean
boissonfeuillefiguierPour en savoir plus sur quelques unes de ces variétés, cliquez ici à la découverte de 8 figues différentes et un producteur du Vaucluse... Et je vous laisse lire ce très beau texte de Robert de Montesquiou, Le Figuier.
 
Fraîche, sèche, sucrée ou salée ?
Entre bifère et unifère, on trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur) ; la figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.
 NB c’est séchée qu’elle est le plus calorique (90 cal/100g) ; fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants (surtout les violettes) ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.
En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle parfumée pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue  de multiples façons : en tarte, clafoutis,  entremets, soupe, compote ou salade de fruit ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec  le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin.
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A propos, connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les  fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché.

Texte publié dans Yummy N°10 

Par Tiuscha - Publié dans : Potager et verger - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 19 juillet 2014 6 19 /07 /Juil /2014 09:03

Cet été 2014, j'ai convié mes copines Hélène et Gracianne à tester le restaurant Coretta ouvert par le tandem de Neva. On y va donc les yeux fermés ! Un poil cher le midi mais excellente cuisine, puisque la carte est travaillée par la talentueuse Béatrice Gonzalez. Mais le vrai "plus" de Coretta est que le restaurant est ouvert 7 jours sur 7 !
Voici pêle mêle les entrées, puis les plats que nous avons pris ce jour là, arrosés d'un verre de vin, différent pour chacune : avec le cochon, une Syrah d'Yves Cuilleron, avec le cabillaud demi sel (et la courgette) une Roussanne d'Yves Cuilleron, et avec le pigeonneau, Chinon l'Insolent. 
Anguille fumée et veau, bouillon crémeux raifort, massala. l'anguille fumée embaume, le bouillon est suave, complexe et punchy tout à la fois.
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Oeuf parfait, artichaut, aubergine, écume de chorizo.
Efficace, bien cuisiné, bon, que demander de plus ?
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Courgette, coque, champignon, émulsion de vin jaune. D'une grande précision, net et sobre à la fois, très bon là aussi.
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Cabillaud demi-sel, fenouil, radicchio, palourdes. Le cabillaud est cuit à la perfection, le mariage anisé-amer avec le caractère marin des palourdes s'accordent idéalement, notamment avec le vin.
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Carré de cochon de lait, pistache, petit pois menthe, wasabi. Ce dernier semble absent, mais le reste est tellement bien cuisiné (la photo du cochon parle d'elle même)...
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Demi pigeonneau, polenta à l'estragon, abricot, eryngii. Superbe cuisson là encore, la polenta est divine et l'ensemble est très cohérent, et gourmand !
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Pas de dessert, mais une dégustation de macarons de Pierre Hermé, et plus tard après papotage et shopping (mais chut), une tarte au chocolat partagée avec Hélène...
 
Coretta

151 bis rue cardinet
75017 Paris
Tel 01 42 26 55 55
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