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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine
Dimanche 26 février 2012 7 26 /02 /Fév /2012 09:24

Dans la région de Kampot au Cambodge, des "fermes poivrières" cultivent des baies de "vrai" poivre aromatique vert, noir, rouge ou blanc. A l'origine cultivées en milieu naturel, les lianes de piper nigrum s'entouraient autour des arbres. Elles sont bouturées et grandissent aujourd'hui majoritairement dans des exploitations, croissant sur les tuteurs installés sur des terre plein, afin de faciliter l'écoulement des eaux de pluies.poivreoiseaux_gerardvives.jpgA ne pas confondre avec celui du Penja au Cameroun, Gérard Vives a dénommé ce poivre blanc du Cambodge "poivre des oiseaux", nom poétique qui correspond à une habitude gourmande des volatiles qui survolent les poivriers : "les oiseaux picorent les grains les plus murs sur les lianes, ingèrent le péricarpe et rejettent le noyau, naturellement transformé en poivre blanc. Le plus difficile est alors de rechercher ces grains, disséminés aux alentours de la plantation, pour les laver et les sécher" explique le spécialiste ès-poivres. C'est ce qui fait du reste, en grande partie, la rareté de ce poivre. Au comptoir des poivres, vous trouverez ainsi un poivre millésimé vendu dans un tube numéroté, car la récolte est en quantité limitée !
Ce poivre d'exception est très aromatique mais d'une grande finesse, un peu sauvages, les fragrances dévoilent des notes d'agrumes qui feront merveille sur des chairs blanches, notamment de la mer, mais aussi sur des mets fruités... ; ce poivre blanc est également réputé au Cambodge pour ses vertus aphrodisiaques.
Pour trouver ce "poivre des oiseaux" du Cambodge de Gérard Vives, cliquez ici. poivreoiseaux_gerardvives2.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Ailleurs - Communauté : Â nos recettes
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Samedi 25 février 2012 6 25 /02 /Fév /2012 07:40

Croustillante autour, fondante dedans, l'escalope panée est un délice qu'il faut apprivoiser : panée à l'anglaise, elle soit être finement pelliculée de farine, juste un voile, passée dans l'oeuf battu puis dans la chapelure qui va faire croustiller la chair blanche du veau. Une précaution, aplatir l'escalope pour la rendre la plus mince et plate possible, éventuellement en tapant dessus avec un objet contondant, comme un rouleau à pâtisserie. Ne pas mégoter sur la matière grasse, qu'il s'agisse d'huile et de beurre ou de saindoux. et laisser roussir la panure qui deviendra ainsi bien croustillante.
Sur cette base, il existe deux grandes recettes aux racines identiques : l'escalope viennoise qui serait inspirée de l'escalope milanaise...

escalopeviennoise.jpg

L'escalope viennoise (Wiener Schnitzel) est traditionnellement panée à l'anglaise comme décrit ci-dessous, avec souvent du lait ou de la crème ajouté à l'oeuf battu, qui ajoute de la légèreté et de la gourmandise à la panure classique. On sert l'escalope viennoise avec des tranches de citron et de la salade de pomme de terre (nb on trouve aussi une très populaire version au porc). D'après la légende, le Maréchal Radetzky aurait importée la recette d'Italie en 1848, d'après la cotoletta alla milanese.
L'escalope milanaise emploie généralement un morceau de veau avec os, plus épais et non battu ; elle n'est pas passée dans la farine et est frite au beurre clarifié ; on mélange parfois la chapelure avec du fromage râpé. Elle daterait du XIIème siècle, citée par un moine de Saint- Ambroise de Milan (lombolos cum panitio) dans une liste d'un dîner donné en 1134. 
Il existe une version moins courante, surtout à Milan, baptisée "oreille d'éléphant" (
Orecchio di elefante) : désossée et attendrie, la viande est bien plus large et fine et se ratatine à la cuisson, se plisse en formant comme des oreilles d'éléphants...
Il existe encore à Palerme, une troisième version de cotoletta alla palermitana : la viande est ici badigeonnée de matière grasse au lieu d'oeuf et roulée dans une chapelure mélangée de parmesan, de persil, des oignons
émincés, à l'occasion des câpres ou des olives, avant d'être grillée et non frite.
Et avec ça, que boit-on ? Côté autrichien, je ne connais pas assez bien les vins, mais avec la milanese, un Valpolicella s'impose !

Par Tiuscha - Publié dans : Jargon - Communauté : Â nos recettes
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Vendredi 24 février 2012 5 24 /02 /Fév /2012 07:25

Une fois n'est pas coutume, on donne dans le "softement" décadent avec cette tartelette fudge aux bananes et noix caramélisées. Le fudge est un caramel plutôt mou et riche, très sucré comme tout caramel ; c'est aussi une expression de dépit à Québec, paraît-il, que l'on pourrait traduire par "zut" ou "flûtasse" (si tant est que utilisiez ce genre d'interjection).

Bref, un goûter qui a plu mais je pense que j'en avais mis une couche un peu trop importante, les filles ont trouvé ça un peu trop sucré à leur goût. En revanche, l'adolescente a aimé sans réserve.
NB la recette de fudge provient d'un HS de saveurs. Un fond citron (une gelée ou un curd) contrebalance bien le sucre du fudge ; j'ai caramélisé légèrement les bananes au chalumeau pour encore plus de gourmandise...tartelettefudgebananenoix.jpg
Ingrédients (pour 8)
- pâte sucrée (celle-ci ou celle-là)
- 2 ou 3 bananes
- QS noix caramélisées (comme ici)
- QS sucre blond pour caraméliser les bananes
pour le fudge à la vanille
- 135 grammes de lait concentré sucré
- 200 grammes de sucre blond
- 1 gousse de vanille
- 30 grammes de beurre
- 70 grammes de crème fraîche
Préparation
Préparer la pâte sucrée et cuire les fonds de tartelette à blanc.
Porter à ébullition les ingrédients du fudge, puis cuire à feux doux 15 minutes environ. Laisser refroidir et verser sur les fonds de tartelette et réfrigérer 15 minutes au moins.

Déposer des rondelles de bananes, poudrer de sucre et les caraméliser au chalumeau. Ajouter les noix caramélisées et servir.tartelettefudgebananenoix2.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : Â nos recettes
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Jeudi 23 février 2012 4 23 /02 /Fév /2012 07:42

Rien d'authentique mais beaucoup de chaleur, de saveur et de soleil dans cette recette totalement improvisée ! Un curry de joue de boeuf entre Inde et Indonésie, aux influences un peu thaïes, bref un grand n'importe quoi bien gourmand avec ce qu'on a sous le coude. Vous me suivez ?
Ingrédients (pour 4 ou 5)
- 2 joues de boeuf
- 250 ml de lait de coco
- 1 cm de racine de gingembre
- 10 gousses de cardamome
- 1 bâton de cannelle
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de garam masala
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 1 petit piment (ou 1/2 cuillère à café de piment en poudre)
- 1 cuillère à café de sirop d'agave
- 1 carotte
- 1 poignée de noix de cajou
- 1 poignée de coriandre

- 1 cébette
- 1 échalote (ou 1/2 oignon)
- 1 gousse d'ail
- QS de bouillon de volaille
- huile d'olive
- sel
Préparation
Faire revenir les joues de boeuf coupées en petits morceaux dans l'huile d'olive, saler, réserver.
Faire revenir dans la même cocotte, échalote, ail, gingembre, cardamome, cumin, garam masala, cannelle. Ajouter la purée de tamarin, mouiller de bouillon de volaille et délayer. Ajouter piment et sirop d'agave, la viande et le lait de coco. Compléter de bouillon de volaille à hauteur.
Cuire à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, au moins deux heures. Enlever la viande, faire réduire le jus de cuisson et enlever les graines de cardamome ainsi que la cannelle. Remettre la viande, et tenir au chaud.
Tailler la cébette, râper la carotte, torréfier les noix de cajou et les concasser, ciseler la coriandre. Servir avec le curry (j'ai proposé au libre service de chacun, sinon parsemer des éléments les assiettes de curry) et accompagner de riz basmati.curryjoueboeufindeindonesie.jpg

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Â nos recettes
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Mercredi 22 février 2012 3 22 /02 /Fév /2012 08:25

Les Femmes Vignes Rhône sont, comme leur nom le laisse à penser, des vigneronnes de la Vallée du Rhône, réunies au départ une poignée autour de l'instigatrice, Anne Hugues, pour proposer animations et dégustations de leurs vins. Depuis la création en 2004, d'autres ont rejoint leurs rangs notamment pour participer à des actions commerciales sur de gros salons comme Vinisud qui se tient (toujours aujourd'hui mercredi) à Montpellier ou Prowein très bientôt, en Allemagne.femmesvignesrhone_reinesammut.jpg

Reine Sammut entre Nathalie Margan, Château de la Canorgue (à gauche)

et Stéphanie Fumoso, domaine Gour de Chaulé

A Vinisud, ces dames, toutes charmantes et dynamiques, accueillaient Reine Sammut, chef de la Fénière dans le Luberon,  pour animer de sa verve chantante, de son sourire et de sa cuisine, le stand des Femmes Vignes Rhône. Les convives-dégustateurs pouvaient y grignoter de façon légère et gourmande 4 verrines proposées par Reine en "carton-pique-nique" : cartonpiquenique_reinesammut_vinisud.jpgClin d'oeil à la cuisine ensoleillée de reine Sammut, vous y trouviez un houmous léger en bouche et ses petites crevettes, une salade de saumon mariné à l'aneth, une salade d'encornets et une mousse de fromage blanc avec un coulis de fruit. Léger et féminin !
Pas réellement d'accord mets-vins, mais de quoi se sustanter agréablement, autrement qu'en mangeant un sandwich sur un bord de table !femmesvignesrhone_panneauvinisud.jpg

Les Femmes Vignes Rhône sont toujours à Vinisud aujourd'hui, vous les trouverez Hall 11, stand D74. Et pour en savoir plus, rendez-vous sur leur site ! Dégustations à suivre prochainnement sur Côtes-du-Rhône news.


Par Tiuscha - Publié dans : Fêtes et événements - Communauté : Â nos recettes
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