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20 octobre 2017 5 20 /10 /octobre /2017 12:04

Une nouvelle façon de façonner les brioches ? Je vous propose cette série sur les noeuds marins (même s'il n'est pas très bec sucré, cela devrait séduire Patrick...)
Démarrons cette série avec la brioche coeur celtique, un de mes préférés...

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17 octobre 2017 2 17 /10 /octobre /2017 12:04

Pomme en texture et sorbet sureau, d'après Florent Ladeyn On ne présente plus Florent Ladeyn

pomme en texture : compote vanillée, pomme comme une raviole, et  Peau de pomme séchée au four puis réduite poudre grossière

Pomme compotée a la cassonade, épluchures séchées, carpaccio de pomme, biscuit noisette, sorbet fleur de sureau

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15 octobre 2017 7 15 /10 /octobre /2017 06:17


200 ml d'eau
200 grammes de sucre
100 grammes de roquette
15/20 grammes de coco fraîche
1 cc purée de piment d'Espelette 

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12 octobre 2017 4 12 /10 /octobre /2017 19:44

pour le sorbet coing 150 g de coing 150 g de sucre jus d'1/2 orange

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20 septembre 2017 3 20 /09 /septembre /2017 09:14

Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave

En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer)  le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle... 
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.

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13 septembre 2017 3 13 /09 /septembre /2017 06:42

Je présenterai le samedi 16 septembre à 18h à Valréas, Espace Duffard Salle de l'Oustau, une conférence-dégustation sur "la cuisine aux temps des papes d'Avignon", dans le cadre des Journées du Patrimoine et à l'occasion des festivités des 700 ans de l'enclave.

 

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

J'y aborderai la cuisine médiévale du XIVème siècle avant de traiter de la cuisine papale, son organisation, le personnel attaché, l'étiquette, l'approvisionnement. J'évoquerai les festins donnés à la cour pontificale et je terminerai par un clin d'oeil à deux papes en particulier, Jean XXII et Clément VI. Il y sera bien sûr aussi question de vins, ceux appréciés par les papes d'Avignon, et les vignobles qu'ils ont contribué à implanter.

Réservations au tél : 06 86 86 11 38 ou contact@enclavedespapes-700.fr

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 12:23

C'est le plein été, les températures sont redescendues à une normale de saison après l'épisode caniculaire et l'envie de cuisiner revient... Les Champagnes de Vignerons embellissent les vacances d'effervescence légère et aérienne comme ce Chardonnay d'Or Ruffin et fils, un blanc de blanc tendu et fruité, plein de fraîcheur. Pour l'accompagner, deux tartares de saumon, l'un à la pomme verte, concombre et poivre de Timut, l'autre au fruit de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe. Le poivre de Timut est un clin d'oeil à Geoffrey Orban, oenogéologue spécialiste de la Champagne.
L'accord entre la fraîcheur et le croquant du premier fonctionne à merveille avec le Champagne choisi, tout comme l'acidulé-fruité et la note mentholée du second.
Tartare de saumon, pomme verte, concombre, poivre de Timut
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 1 cuillère à soupe de concombre
- 1 cuillère à soupe de grany smith
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel, poivre de Timut
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), couper concombre et pomme en brunoise, saler, poivrer, mélanger. Arroser d'huile d'olive et jus de citron. Réserver au frais. Laisser reevneir un peu en température avant le service.

 

2 tartares de saumon pour un Champagne de Vigneron !

Tartare de saumon, fruits de la passion, cébette, menthe, poivre cubèbe
Ingrédients
- 150 grammes de saumon
- 2 cuillère à soupes de purée de fruit de la passion (ou fruit entier)
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre cubèbe
Préparation
Tailler le saumon (hacher au couteau en gardant de la mâche), saler, poivrer, mélanger avec le jus de fruit de la passion, l'huile d'olive et la menthe. Réserver au frais. Laisser revenir un peu en température avant le service.

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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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11 août 2017 5 11 /08 /août /2017 11:55

Tout le monde n'est pas adepte mais j'aime assez les clafoutis salés, ici aux légumes d'été et à la faisselle. J'ai utilisé de la faisselle de vache mais si vous aimez la saveur de chèvre, c'est un délice aussi. Dans ce cas on peut ajouter des copeaux de chèvre sec sur le dessus... A déguster tiède ou froid.
Ingrédients
- 1 petite aubergine longue
- 2 cuillères à soupe de pivron coupé en dés
- 1/2 courgette
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de sobressada (soubressade, facultatif)
- 1 oeuf entier + 1 jaune (j'avais besoin du blanc pour une autre recette, à suivre)
- 1 petit pot de faisselle égouttée (125 ml, ici de vache)
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
-  1 cuillère à café de parmesan + un peu pour saupoudrer
- origan séché
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Faire revenir les légumes coupés en morceaux, l'ail émincé, puis curie soucement avec la soubressade, ajouter de l'origan, saler.
Mélanger l'oeuf et le jaune (ou deux oeufs) avec la faisselle, saler, pimenter légèrement, ajouter de l'origan. Mélanger à part égale avec les légumes, verser dans des ramequins huilés. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.

Clafoutis salé aux légumes d'été et à la faisselle

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4 juillet 2017 2 04 /07 /juillet /2017 15:58

Fleurs de courge et courgette au menu de ce dernier week-end, du jardin de mon père à nouveau. Un reste de poisson, quelques anchois, un peu de mie de pain, de la menthe fraîche pour farcir, et un peu de roquette servie avec, voilà qui était une façon simple de cuisiner les produits de saison !
Ingrédients
- 6/7 fleurs de courge et/ou courgette
- reste de poisson blanc (environ 80 grammes de chair)
- 1/2 tranche de mie de pain, ramollie dans un peu de lait
- 2 ou 3 filets d'anchois (au goût)
- 3 feuilles de menthe fraîches + quelques unes
- roquette
- vinaigre balsamique (facultatif)
- huile d'olive
 sel, poivre
Préparation
Ecraser la chair de poisson et d'anchois désarêtés, ajouter la mie de pain ramollie, essorée, puis la menthe hachée. Poivrer. Bien mélanger cette farce, en garnir les fleurs. Poêler dans l'huile dolive pour faire dorer, saler, poivrer, ajouter la roquette vivement et éventuellement, ajouter un trait de vinaigre balsamique. Servir aussitôt.

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