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26 août 2016 5 26 /08 /août /2016 07:36

Alexandre Mazzia, le trublion marseillais de la gastronomie, inventif et touche à tout, n'est plus à présenter. Pour autant, en ayant suivi ses évolutions (et circonvolutions) depuis ses débuts en tant que chef au Ventre de l'Architecte, juqu'à sa table AM Alexandre Mazzia il y a 2 ans, je n'avais pas encore goûté sa cuisine. j'y ai lu de loin l'influence de chefs chez qui il est passé, Michel Bras ou Alain Passard, mais il y a une vraie patte, une créativité et une sensibilité propre. Il jongle avec les textures et les saveurs, les couleurs également avec un réel talent. Au menu du plaisir et de l'émotion. Le sommelier nous fait déguster des vins en réelle harmonie, c'est un vrai "plus" qui magnifie la cuisine du chef. Confiance requise pour ce menu à l'aveugle en divers plats autour des légumes et des produits de la mer.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Premier mets, mini tartelette haricots verts, orange et bergamote. Beaucoup de punch pour démarrer avec une note acidulée dominante, idéal accord ton sur ton avec le premier vin, un Viré-Clessé 2010 du domaine de la Bongran (Thévenet et fils), vin à la bouche ample délicatement florale avec une finale minérale sur des notes d'agrumes. 

L'accord est plus contrasté mais sublime avec les bouchées anguille fumée-chocolat, véritablement puissante, avec une profondeur et une longueur en bouche sans que l'anguille ou le chocolat ne domine l'autre. Epoustouflant ! Le vin booste et prolonge cette saveur double, bel accord donc.

 
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Bel accord à nouveau avec l'un des plats signature : biscottes végétales, iodées et acidulées, à l'agréable vivacité et au croquant ludique. Excellent turbot mariné, mélasse de carotte et sucre de bacon. La mélasse de carotte est très intéressante pour sa densité et sa sucrosité.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Les oeufs marinés au saké, lait fumé et noisette déçoivent un peu par la lourdeur des morceaux de noisette (trop gros, des éclats auraient été suffisants) qui gâche à mon sens la finesse du plat, car les oeufs marinés explosent de leur saveur de saké et c'est sublime, avec un peu de lait fumé. Dommage, l'idée est brillante.
Petite mousse de légume et parmesan craquant pour la dernière bouchée, agréable mais sans réelle surprise.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

J'aime le brocolis mais ce plat fait redécouvrir ce légume, nettement ! La cuisson (purée/grillé) et les autres ingrédients détonnent : brocolis, pois chiche, passion, jus tranché à l'estragon. Une claque ! 
La "moelle" de chou fleur à la poudre de morille est également un concentré de saveur. Deux plats de belle puissance.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Maquereau et hareng, moules en tartare, betterave, gelée de coco, eau de tomate et sumac. Encore un grand plat savoureux, très frais en bouche, acidulé-iodé avec la note "terreuse" de la betterave.
Il suit un pain foccacia au piment d'Espelette accompagné de beurre fumé au galanga ; on ne sent pas le galanga, mais la dégustation est gourmande, plaisante quoiqu'un peu grasse.
Bons accords avec un viognier "de granite" du domaine Sérol, "de Butte en Blanc" 2015, un viognier très aromatique mais nerveux, minéral.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Chou-fleur fumé, lard de Colonnata, avocat, coriandre, câpres et cerise. Mariage a priori improbable mais qui fonctionne merveilleusement, chaque élément du puzzle s'associant aux autres dans une belle harmonie de saveurs. Bon accord avec le vin encore une fois, un Chardonnay 2014 "Terre Blanche" de Noëlla Morantin, vin nature, pur, d'une grande vivacité et fort caractère, des notes florales, végétales et un peu iodées également, beaucoup de complexité et une étonnante longueur. 
 

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Le poisson qui suit est également un grand plat, sinon LE plat de ce menu merlu de ligne, manioc, aubergine en raviole, poudre végétale, lait de poule au cumin et vinaigre de riz. Cuissons parfaites, l'aubergine est un velours, le lait de poule est onctueux, gourmand et plein de peps, la raviole infiniment fondante, ce plat est une pure volupté ! Bel accord également avec le vin précédent.

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Pour les amateurs de fromage, un gruyère d'alpage tranché très fin, grignotage au doigt accompagné à nouvau de focaccia...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

A l'heure du dessert, une bouchée ananas, yoghurt, huile infusée à la menthe d'un côté, de l'autre un dessert autour du café, thé matcha et yuzu.
Puis une dégustation mirabelle, verveine, peau de lait fumé et huile de chorizo.
Beaucoup de finesse dans les desserts, qui jouent de saveurs étonnantes et poursuivent la surprise jusqu'à la fin du repas.
Un vin de dessert ? Coteaux du Layon de Patrick Beaudoin "les Bruandières" 2005, frais, très équilibré, un pur délice même seul mais je le trouve très en phase avec l'ananas...

Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia
Coup de coeur de l'été, Alexandre Mazzia

Encore un peu de sucre pour clore le repas et accompagner le café : financier matcha-noix de cajou, sablé & chocolat, comme un crumble chocolat piment d'Espelette et créme café-griotte. Le dernier notamment stimule par son orginalité une dernière fois les papilles.

AM Alexandre Mazzia
9 rue Rocca
13008 Marseille

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25 août 2016 4 25 /08 /août /2016 07:02

Le rouget se mange souvent cuit, mi-cuit ou frit, mais il peut aussi se désguter cru, mariné relevé par exemple d'une gremolata, persillade italienne, ou comme dans la recette du jour, mariné au citron vert, gingembre et cébette, très simple et frais.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
-  gingembre 1 cm environ au goût)
- 1 cébette
- sel

Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

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24 août 2016 3 24 /08 /août /2016 06:46

La fille du geôlier revint quelques heures plus tard avec un plateau chargé d'une tasse de thé bien chaud et agréablement parfumé, et d'une pleine assiette de tartines épaisses et bien grillées des deux côtés, beurrées de telle sorte que le beurre coulait en grosses gouttes dorées par les trous du pain comme le miel d'un rayon. L'odeur de ces toasts dorés évoquait avec éloquence bien des choses à Mr Crapaud ; elles lui évoquaient les cuisines bien chauffées, les petits déjeuners pris lors de clairs matins froids, les soirées au coin du feu, quand on se repose d'une longue marche, les pieds au chaud dans ds pantoufles posés sur des chenets ; elle lui évoquait aussi le ronronnement des chats repus et le gazouillement des canaris avant qu'ils s'endorment.

Kenneth Grahame (Le vent dans les saules)

Toast by Kenneth Grahame

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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 12:07

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron. Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end !
Ingrédients
- 1 escalope de veau
- 1 cuillère à soupe de salicornes (ou plus, selon le goût)
- 1 anchois au sel (ou 3 filets à l'huile, selon la taille)
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de citron confité haché
- QS pignons torréfiés
- huile d'olive
- sel (ici gomasio aux algues), poivre blanc
Préparation
​Dessaler l'anchois.
Cuire les escalopes à l'huile d'olive, saler. Les tailler en lamelles; mélanger avec la salicorne coupée en morceaux et le concombre émincé au rasoir, façon tagliatelles. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit, poivrer légèrement et ajouter les anchois dessalés, bien essuyés et hachés grossièrement. Bien mélanger, poivrer au goût et parsemer d'éclats de pignons.

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

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18 août 2016 4 18 /08 /août /2016 07:07

Où sont la mûre et la prunelle
Lime varech âpres délices
Et l’enfance qui sait errer
Sur des épines plus petites
Que le bois ramassé pour rien
Où sont les noix
Dont on ne casse pas la coque
Où est la bête au manteau froid
La lie la mort des fruits
Qui fertilisera les nèfles

Un vent très doux
S’affale sur les fleurs trop mûres

Azure le sein du cassis
S’enivre de l’odeur des coings

Est-ce la transparente mue
Qui déçoit les voleurs dans l’arbre
Va-t-on donner son sang pour rire

Le rêve manger l’immangeable
Sortir fier d’un palais penaud.

Paul Eluard (in Les Mains Libres, illustré par Man Ray)

Fruits, Man Ray

Fruits, Man Ray

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17 août 2016 3 17 /08 /août /2016 16:21

Simplissime, cette entrée d'aubergine et tomate marinées, menthe, chèvre (ou plat végétarien) peut se préparer à l'avance, en cuisant les aubergines au four puis en faisant mariner avec les tomates. Je prépare la même chose en variant les herbes et les fromages : burrata-thym ou origan-parmesan par exemple. On peut aussi ajouter au choix olives vertes ou noires, anchois...
Ingrédients (pour deux)
- 1 aubergine
- 1 ou 2 tomates
- menthe fraîche
- 1 chèvre mi sec ou plus frais
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment
Préparation
Trancher l'aubergine en longueur sur 6/7 mm d'épaisseur. Arroser d'huile d'olive, poudrer de gros sel, de thym ou d'origan, et enfourner à 180°C pour 25 minutes environ. Laisser refroidir.
Dans un récipient, alterner les tranches d'aubergines avec des tranches de tomate crue et de la menther ciselée, arroser d'huile d'olive. Réserver au frais. Ajouter des tranches/copeaux de fromage et parsemer de menthe fraîche au moment du service.

 

Aubergine et tomate marinées, menthe, chèvre

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31 juillet 2016 7 31 /07 /juillet /2016 15:40

Anis et menthe font bon ménage, notamment en infusion d'été, à foir frais. Et pour condimenter un plat, salé ou sucré. Ici, un rien d'anisette, de la menthe fraîche et du melon, rien d'autre !
Compter une cuillère à soupe d'anisette et environ autant de menthe fraîche pour un demi melon. Le basilic au lieu de la menthe, pensez-y, cela fonctionne très bien aussi...

L'idée du dimanche soir : melon, anisette, menthe (ou basilic)

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30 juillet 2016 6 30 /07 /juillet /2016 07:05

A la faveur d'un pique nique vespéral sur les hauteurs de Montpellier, sur l'esplanade du Peyrou, j'avais préparé une fougasse garnie. J'avais fait monté la pâte le matin même, mais au moment de la cuire, j'ai fait sauté les plombs de la cuisine dans laquelle je me trouvais : plus de four ni même de plaque de cuisson où cuire la fougasse. Qu'à cela ne tienne, j'ai déjà cuit plein de choses sur la pancha, la fougasse allait y passer aussi, on verrait bien...
On a vu, on a goûtu, légère sous cuisson mais très bon, moelleux, rien à dire, à refaire ! Cetet fougasse était à base de cébettes, un peu comme ici, sauf qu'il s'agissait ici d'une fougasse garnie, à la plancha donc.
Ingrédients
pour la pâte de base, toujours la même (depuis feu mon levain Jules).
- thym, romarin, piment doux séché (Lombardo ou Espelette), gros sel, huile d'olive
- 2 ou 3 cébettes selon la taille
- huile d'olive
Préparation
Préparer et laisser lever la pâte. Dégazer, parsemer de thym et romarin ciselé finement.
Tailler les cébettes grossièrement, faire revenir dans l'huile d'olive, saler légèrement, laisser refroidir.
Abaisser le pâton etdéposer les cébettes sur la moitié, replier, marquer les entailles, badigeonner d'huile d'olive, et poser sur la plancha chaude. Laisser cuire environ 10/12 minutes d'un côté, environ 8/10 de l'autre. Badigeonner d'huile d'olive, saler et pimenter au goût. On peu ajouter un peu de thym frais encore.

 

Fougasse garnie, à la plancha !

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29 juillet 2016 5 29 /07 /juillet /2016 09:46

L'été avance avec son cortège de rencontres, de découvertes, de moments vécus qui me tiennent éloignée de ce blog, où je glisse un oeil de temps à autre, me disant, quand même, il faudrait bien poster les belles choses que j'ai cuisiné ou ces petites choses simples, fraîches et astucieuses que j'ai aimées... Comme cette salade de boeuf et concombre, gingembre et menthe, sans prétention mais si vite faite et si rafraichissante !
Ingrédients
- 1 steack
- QS sauce soja
- 1 cm de gingembre (râpé à la microplane)
- 1 concombre
- 1 cuillère à café de menthe ciselée + quelques feuilles
- huile d'olive
- sel parfumé type gomasio (ou pas), poivre au goût (facultatif)
Préparation
Tailler le concombre en tagliatelles, saler, réserver au frais pour faire dégorger un peu.
Faire mariner la viande dans la sauce soja et le gingembre, 20 minutes environ.
Saisir la viande taillée en lamelles (que l'on peut ensuite retailler plus fin). Arroser de la marinade, laisser refroidir. Mélanger avec le concombre, ajouter la menthe fraîche, vérifier l'assaisonnement et réserver au frais. Parsemer de quelques feuilles de menthe ciselée au moment. 

Peut se préparer la veille, s'emporter sur la plage, en pique nique etc...


 

Salade de boeuf et concombre, gingembre et menthe

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12 juillet 2016 2 12 /07 /juillet /2016 05:48

Un gâteau à la rhubarbe chasse l'autre. Renversé également celui-ci a pour base un financier et s'enrichit de sirop de coquelicot (maison). Acidulé à la saveur de friandise, ce gâteau-financier rhubarbe et sirop de coquelicot a été partagé avec les mêmes amis que le précédent qui ont semblé l'apprécié presque davantage ! De mon point de vue, la rhubarbe est irrésistible, quelque soit la préparation...

Ingrédients
- 6 blancs d'oeufs
- 180 grammes de sucre
- 45 grammes de beurre fondu
- 25 grammes de purée d'amande
- 80 grammes de farine
- 70 grammes de fécule de maïs
- 50 grammes de poudre d'amande
- 1 cuillère à café de poudre à lever
- 2 tiges de rhubarbe
- 3 à 4 cuillères à soupe de sirop de coquelicot

Préparation
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme. Faire fondre le beurre avec la purée de cacahuète.
Mélangez sucre, farine, fécule et poudre d'amande, ajouter le mélange beurre fondu/purée d'amande. Incorporer les blancs d'oeufs avec délicatesse.
Entretemps cuire la rhubarbe effilée et coupée en morceaux dans le sirop de coquelicot.

Déposer la rhubarbe dans un moule souple ou beurré et fariné (garder le jus de cuisson), puis verser la pâte. Enfourner à 170/180 degrés durant 40/45 minutes. Démouler et napper du jus de cuisson sirupeux de la rhubarbe. Déguster tiède ou refroidi.

Gâteau-financier rhubarbe et sirop de coquelicot

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