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Recettes de cuisine

 

Recettes de Cuisine

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7 février 2016 7 07 /02 /février /2016 08:23

La graine de lotus, on l'a vu, est parée de tous les symboles. Autant que la pêche qui en Chine est symbole d'immortalité. Dans la Chine ancienne, on utilisait les branches de pêcher pour chasser les mauvais esprits, et jusqu'à une période récente, on en disposait devant les maisons lors du Nouvel An. Selon la légende, les pétale de fleurs de pêcher ensorcelaient les humains et le fruit mûrissait tous les milles ans, signe de son incroyable longévité. Les pétales sont également comparés à la gracilité et la séduction féminines.
Des ces portées symboliques subsistent des croyances, des représentations de papier supposées remplacer les branches de pêcher et les
Shoutao, pêche de longévité 
(寿桃), une friandise briochée farcie de pâte de graines de lotus sucrée que l'on prépare lors d'anniversaires de divinités, que l'on offre lors d'anniversaires de personnes âgées, ou encore à de futurs mariés pour leur garantir un bonheur sans fin. Toutefois, comme pour les nouilles de longévité, hautement symboliques elles aussi, on peut les servir le 7ème jour après le Nouvel an chinois, date de l'anniversaire de tous les hommes 人日 (Rén rì). Voici une recette sur la base d'une pâte à bao (brioche) idéale si vous ne disposez pas de farine spécifique, mais on pourrait remplacer un peu de farine de blé par de la farine de riz...

 

Pêche de longévité - Shoutao (寿桃)

Ingrédients
pour la pâte à brioche, voir cette recette
pour la pâte aux graines de lotus
- 200 grammes de graines de lotus séchées
- 120 grammes de sucre
- 80 ml d'huile d'olive (ou mieux, arachide)
- sirop de betterave (maison ou autre colorant rose) pour le décor
Préparation
Plonger les graines de lotus dans une casserole d'eau alacaline bouillante (eau + bicarbonate) 5 à 10 minutes, les peler le cas échéant et ôter leur germe. Egoutter.
Remettre à cuire à feux doux jusqu'à ce que les graines soient tendres. Mixer finement.
Dans un wok, mettre une ou deux cuisllères à soupe d'huile d'olive et 3 ou 4 cuillères à soupe de sucre. Quand le mélange caramélise, ajouter la purée de graines de lotus, bien mélanger avant d'ajouer le reste de sucre, puis d'huile. Mélanger à nouveau. Débarasser, filmer au contact et laisser refroidir.
Préparer la pâte à brioche comme indiqué ici. Abaisser des petites boules de pâte, garnir le centre de pâte aux graines de lotus, refermer la brioche. Façonner la brioche afin de simuler une pêche (ici un pas à pas, que je n'ai pas suivi, trouvé après coup). Cuire à la vapeur environ 10 minutes. Laisser tiédir avant de décorer de colorant rose.
NB j'ai testé aussi une pâte aux graines de lotus au pandan, très agréable aussi même si moins traditionnel...

 
Pêche de longévité - Shoutao (寿桃)

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6 février 2016 6 06 /02 /février /2016 07:39

Le lotus (lian) est un emblème fort en Asie (et la fleur nationale de certains pays). Cette plante d'eau est vénérée en Inde, au Sri Lanka, en Chine, au Vietnam... Célébrée pour sa beauté aquatique, sa plénitude, le lotus est présent dans la littérature, la peinture, mais aussi la gastronomie et règne sur les univers philosophiques et spirituels ; il est symbole de pureté dans le boudhisme, d'intégrité, de noblesse d'âme dans le confucianisme, mais aussi de fécondité, longévité et de vitalité, longtemps associé à la sexualité et l'érotisme (le lotus est ainsi l'autre nom du sexe féminin en chinois).
 

« Propre et pur, l’eau perle sur lui sans l’entacher,
Il pousse sans être entravé, il est rectitude incarnée
Il ne cherche pas à grimper, à s’étendre,
Et c’est pourtant de loin qu’on le sent : sa pureté se répand
Il se dresse droit, calme et inébranlable,
Et c’est de loin qu’on le voit, ce n’est jamais sans respect qu’on le côtoie »
De mon amour pour les lotus, Zhou Dunyi

 

Lotus, symbole de longévité

Essence de vie, le lotus est bénéfique pour la santé, antispasmodique, digestif, apaisant, calmant.
Tout se consomme dans le lotus : la tige tendre en salade, la racine craquante, sautée en accompagnement, les graines en préparation salée et en friandise sucrée (pour les desserts du nouvel an), et même la fleur, en thé parfumé. Quant à la feuille, elle enrobe des préparations cuisinées ou permet d'affiner certaines variétés de riz ou de les conserver comme le jeune riz grillé vietnamien, côm. 

 

Lotus, symbole de longévité

Il est fêté lors de diverses célébrations, notamment les graines de lotus qui sont un mets prisé lors du nouvel an chinois ou du Têt vietnamien. On les consomme en bouillon sucré avec d'autres fruits, comme le longane (oeil du dragon), en pâte sucrée pour des desserts comme le shoutao, pêche de longévité, elles se consomment sucrées en friandises avec les autres fruits confits, un des 8 trésors picorés ou dégustés dans le nian gao...
On trouve les graines séchées ou fraîches au sirop, ou encore sucrées. Les graines séchées doivent être réhydratées afin d'ôter la peau (le cas échéant) et le germe vert qui se trouve à l'intérieur. Elles peuvent ensuite être cuites, sucrées ou salées.

sources 
http://wsimag.com/fr/gastronomie/10460-le-lotus-dans-la-cuisine-vietnamienne

http://360degresvietnam.com/vietnam-zig-zag/lotus-fleur-emblematique-du-vietnam/

Lotus, symbole de longévité

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Published by tiuscha - dans Ailleurs lotus Chine Asie
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5 février 2016 5 05 /02 /février /2016 09:58

Saluons aujourd'hui la cuisine classique, les grands cuisiniers d'hier et d'aujourd'hui qui ont fait évoluer la gastronomie. Au premier rang d'entre eux, Paul Bocuse, l'un de nos meilleurs porte-drapeaux, et en hommage, son rouget en écailles de pomme de terre, l'un des plats signatures du chef de Collonges. Cette recette est l'une de celles qui seront évoquées lors de la masterclass des vins de Visan à Vinisud que j'animerai en présence de quelques vignerons de l'appellation (le 17 février 2016 à 10h30, pour les professionnels du vin, blogueurs, journalistes...). L'un parmi 8 mets d'anthologie, célébrissimes ou moins connus de notre patrimoine gourmand proposés en accord avec les vins de Visan dégustés ce jour là...
La recette du rouget en écaille de pomme de terre est une recette enseignée aux élèves cuisiniers. Pas de grande difficulté mais quelques techniques pour bien faire tenir les écailles. L'amidon de la pomme de terre doit les faire tenir à la cuisson. Toutefois, la recette préconise de les enduire de beurre et fécule, également pour apporter du croustillant. La sauce est très parfumée, acidulée. On trouve de beaux accords avec des rosés rhodaniens ou de Provence mais un Visan 
rouge, un peu solaire, complexe et minéral, pas trop tannique, s'avère un joli choix, harmonieux.

Ingrédients
- 1 rouget
- 1 grosse pomme de terre
- beurre clarifié 
- fécule
- huile d'olive
- QS jaune d'oeuf
- sel, poivre
sauce orange/romarin
- 1 orange
- 1 brin de romarin
- 5cl de vin blanc (Noilly Prat chez Monsieur Bocuse)
- 150 grammes de crème fraîche (un peu moins ici)
Préparation
Lever les filets du rouget
 et désarêter ; déposer côté chair sur du papier cuisson.
Emporte piécer des lamelles de pomme de terre taillées fin, afin d'obtenir des cercles de 1 cm de diamètre environ. Les passer au beurre fondu et les poudrer de fécule avant de les appliquer sur la peau du rouget badigeonné de jaune d'oeuf. Déposer les cercles en les chevauchant à la façon des écailles de poisson. Réserver au frais 30 minutes.
Infuser le romarin dans le jus d'orange et réduire presque à sec. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Enfin ajouter la crème, laisser épaissir à la consistance souhaitée, saler, poivrer. Réserver au chaud.
Cuire les rougets sur leurs écailles de pomme de terre au beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que les écailles soient bien croustillantes et le rouget juste cuit. Servir sur la chair, écailles de pomme de terre apparentes avec la sauce au romarin.

 

Rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse

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3 février 2016 3 03 /02 /février /2016 07:41

La Chandeleur se prolonge en allégeant un peu la pâte à galette utilisée ici : ajout de farine de blé, plus neutre en saveur et d'eau filtrée, plus douce que la Guiness ! Résultat, une saveur de sarrasin plus discrète et l'on ne sent plus guère la bière. Idéal pour tartiner du beurre de caviar sur cette galette de luxe mais d'une grande sobriété ! Beurre de caviar Neuvic et un jaune d'oeuf juste poché dans un peu d'eau chaude pour le cuire légèrement et le mettre à bonne température, c'est tout. Cette galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf, c'est un pur délice ! Plus une idée gourmande qu'une véritable recette...
Ingrédients
- reste de pâte à galette "allégée"
- beurre de caviar (de Neuvic, boîte jaune)
- 1 jaune d'oeuf
Préparation
Cuire les galettes, tartiner de beurre de caviar et replier. Pocher un jaune d'oeuf dans une cuillère à soupe plongée dans l'eau chaude, juste ce qu'il faut ; égoutter et déposer le jaune d'oeuf sur la galette. Poudrer d'un peu de fleur de sel (ou pas, le beurre de caviar est déjà salé). Déguster aussitôt !

Galette au beurre de caviar et jaune d'oeuf

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2 février 2016 2 02 /02 /février /2016 07:02

Après la version salée de galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise d'hier, voici une crêpe sucrée au coing et sirop de rose, selon un duo que j'adore (ici en dessert à l'assiette avec de la peau de lait, là en pâte de coing à la rose). Quant à la recette express, c'est une évolution d'une très ancienne recette Tupperware, du temps où j'étais adolescente. 
Bonne fête de la Chandeleur et régalez-vous !
Ingrédients
- 1 coing ou deux (ici morceaux congelés)
- QS sirop de rose (maison)

pour la pâte à crêpe
- 250 grammes de farine
- 1/2 l de lait
- 4 cuillères à soupe d'huile (ici huile d'olive)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 3 oeufs
- eau de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 pincée de sel
Préparation
Faire confire/compoter les morceaux de coing dans un peu d'eau et de sirop de rose.
Réserver.
Mettre la farine, le sucre, une pincée de sel dans une jatte. Ajouter les oeufs battus et délayer avec le lait et l'huile. Au besoin mixer au mixeur plongeant.
Cuire les crêpes, garnir de morceaux de coing et arroser de sirop de rose.

 

Crêpe au coing et sirop de rose (pâte à crêpe express)

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1 février 2016 1 01 /02 /février /2016 08:37

Cette recette salée de la Chandeleur a tout d'une "celte", mi-bretonne, mi-irlandaise, Guinness oblige. Il s'agit d'une galette de sarrasin dont la pâte est à base de Guinness. Elle est garnie d'une effilochée de cochon, rouelle (ou palette fraîche) avec couenne et os mijoté à la bière irlandaise et fondue d'oignon. Un pur délice ! Suivez moi pour cette galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise... A demain, vrai jour de la Chandeleur, pour une crêpe sucrée !
 

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

Ingrédients
pour le porc effiloché 
- 1 rouelle de porc
- 25 cl de Guiness
- 10 cl de bouillon (légume ou volaille)
- 1 ou 2 oignons
- 1 cuillère à café de 4 épices
- un peu de matière grasse (huile, beurre, saindoux)
- sel, poivre

pour la pâte à galette*
- 350 grammes de farine de sarrasin 
- 75 cl de liquide (moitié eau moitié Guiness)
- 1 oeuf
- 10 grammes de gros sel

*recette provenant d'ici, nouveau test, la Guiness en plus...
Préparation
Entailler la couenne et dorer la rouelle légèrement salée dans un peu de matière grasse. Ajouter les oignons taillés en fines lamelles, faire revenir. Puis mouiller de bière et de bouillon. Laisser mijoter 2 à 3 heures. Réduire la sauce et effilocher le porc. Réserver au chaud.
Mélanger les ingrédients de la pâte à galette et laisser reposer deux heures environ. Cuire les galettes de sarrasin dans un peu de beurre, garnir d'éffilochée de porc et de la sauce à la Guiness, parsemer de salade verte ciselée pour apporter un peu de fraîcheur !

Galette de sarrasin façon "pulled pork" à l'irlandaise

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 16:32

Voici quelques idées gourmandes de crêpes, pancakes, blinis, galettes, gaufres salés et sucrés, à la Chandeleur, pour adultes et enfants !  

Des idées sucrées

crepepistachecitronhuileolive.jpg 
Crêpe dans une pomme au four, miel et noix

Crêpe à la pistache, crème au citron et l'huile d'olive

Crêpe Suzette
Crêpe à l'orange et aux noix, chantilly érable
Crêpe amandine aux litchees et à la rose
Crêpe de Martine (le personnage de livre pour enfants)
Crêpe coco à la mousse choco

Crêpe cacao-châtaigne à la poire
Crêpe cacao, orange curd, kumquat
Crêpe croustillante au parfum d'amande (sans lait, sans oeuf)

Crêpe toute rose
Crêpe à la façon de Joël Robuchon
Dôme de crêpe à la châtaigne façon crème brûlée
Fleur d'Espelette : crêpe rouge, fruits rouges au sirop de vin, ganache au piment d'Espelette
Gâteau de crêpes chocorange-chocopraliné
Kaiserschmarren (crêpes de l'empereur)
Matefin aux pommes
Pancake à la brousse et au citron façon fiadone
Pancake à la figue et aux pignons de pin
Pancake de petit épeautre aux coings, parfumé à la noisette (sans lait de vache)
Pancake Phil la Marmotte 
pancakemarmotte1

Raviole de crêpe à la pâte d'amande, fleur d'oranger et orange sanguine
Roulé de la Chandeleur aux framboises et pralines roses
Sandwich de gaufres

 

Des préparations salées...
Blinis de châtaigne, compotée de potimarron au romarin blinisspratsblinisaneth2
Blinis de chou-fleur et boudin noir 
Blinis au levain au coeur de kiri
Blinis de sarrasin, crème de ricotta à la poutargue
Blinis verts de Popeye
Galette de sarrasin au poireau et à l'andouille de Guéméné
Crêpe à l'edamame
Crêpe soufflée à l'italienne parmesan, tomate séchée, câpres, lard de Colonnata
Pancake au citron vert, brandade à la coriandre, chantilly wasabi

Pancake au potimarron
Pascade chou daikon sésame
Quesadillas orange

Soupe à la bière et crêpe de sarrasin
Vrai blinis russe aux sprats et citron ou à la crème d'aneth


Et quelques tartinades pour vos crêpes ?

Confiture de lait de chèvre
Confiture de lait à la cannelle
Pâte à tartiner express choco-noisette-amande

Pâte à tartiner au miel ou aux fruits
Tartinade choco-carambar

Et d'autres idées à tartiner ici... 

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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 09:01

Michel Bras, chef admirable du restaurant Bras-Le Suquet à Laguiole vient être honoré du titre "chef des chefs" ou "meilleur chefs du monde" par la revue spécialisée Le Chef. En hommage à cette personnalité humble, discrète, intérieure, chez qui j'ai eu le plaisir de séjourner et de dîner, voici l'un de ces mets signatures aux côtés du gargouillou de légumes, un dessert maintes fois copié, par des industriels, des cuisiniers amateurs ou professionnels : le coulant au chocolat.
Celui-ci a été mis au point en 1981 et a rencontré un succès immédiat. Il se compose d'un biscuit enfermant une ganache congelée qui fond à la cuisson pour offrir cette géniale double texture, solide-liquide. La version originale est tout chocolat mais Michel Bras, puis Sébastien Bras ont par la suite imaginé des versions différentes, au caramel, au café, aux fruits... "Tout est parti d’une émotion, d'un retour à la maison après une sortie de ski de fond, par un temps exécrable. La famille frigorifiée s’est attablée autour d’un chocolat chaud. Puis peu à peu, sous l’effet de la chaleur, les langues se sont déliées, les rires se sont déclenchés, l’ambiance s’est réchauffée", raconte Michel Bras sur le site ou dans son livre.
Le chef a inspiré plusieurs recettes publiées ici, comme ce foie gras des prés aux herbes et graines, ce dessert à base de pomme de terre et betterave, ou ce dessert à base de coing, rose et peau de lait. Voici aujourd'hui la recette du coulant au chocolat, le seul, l'unique, inventé par Michel Bras.
NB le coulant de Michel Bras est sans gluten, qu'on se le dise...

 

 

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

 

Ingrédients
pour la ganache au chocolat 
- 120 grammes de chocolat
- 200 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre

pour le biscuit
- 110 grammes de chocolat
- 50 grammes de beurre
- 40 grammes de crème de riz (remplacé par de la fécule de maïs)
- 40 grammes de poudre d'amandes 
- 2 oeufs
- 90 grammes de sucre
Préparation
Faire fondre le chocolat, la crème et le beurre au bain marie, émulsionner et mouler dans des gabarits de 45 mm de diamètre et 35 mm de hauteur (ici des moules souples à cannelés).
Congeler les "bouchons" de ganache.
Le lendemain, préparer les moules, d'environ 45 mm de diamètre sur 55 mm de hauteur, chemisé doublement de papier cuisson beurré (au beurre fondu)^et poudrer de cacao.
Pour le biscuit, faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre hors du feu, puis incorporer la fécule et la poudre d'amandes. Ajouter les jaunes d'oeufs. Puis, incorporer délicatement les blancs montés, serrés avec le sucre. Verser le biscuit (à la poche à douille ou pas) dans le fonds du moule, déposer un bouchon de ganache congelée au bon format (au besoin, le retailler). Remplir les moules de biscuit. Les congeler 6 heures (faisable sans congélation mais plus délicat). Enfourner à 180°C 20 minutes. Démouler délicatement et dresser dans les assiettes avec une sauce, une quenelle de crème glacée, ou autre accompagnement de votre choix...

Hommage à Michel Bras et coulant au chocolat "1981"

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29 janvier 2016 5 29 /01 /janvier /2016 09:56

Aujourd'hui, je vous propose une dée ludique avant le week-end : des rouleaux de poireau à la truite et au raifort en grignotage sain pour l'apéritif par exemple, une mise en bouche qui permet  notamment de réutiliser un reste de truite...
Ingrédients
- 2 poireaux (plutôt les blancs)
- 150 grammes de truite
- 80/100* grammes de crème liquide 
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1/2 ou 1 cuillère à café de préparation au raifort (à doser au goût)
- baies roses (facultatif)
- sel, poivre
*ajuster selon la consistance souhaitée
Préparation
Cuire les poireaux dans l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient cuits en restant fermes. Les déposer sur du papier absorbant. Mixer la chair de truite avec la crème, le jus de citron et le raifort, saler et poivrer. Rectifier la consistance et l'assaisonnement. Entayer les blancs de poireau et les ouvrir en rectangles, les découper au format souhaité, étaler un peu de truite et rouler les blancs de poireau, comme des cannelloni...

Idée ludique avant le week-end : rouleau de poireau à la truite et au raifort

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28 janvier 2016 4 28 /01 /janvier /2016 07:06

Et, en effet, Françoise, surexcitée par l'ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d'elle, s'était donné une peine qu'elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray.
(...)

Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l’Ambassadeur après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d’observateur la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu’il en reprit, ce que fit M. de Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu’on espérait : " J’obéis, Madame, puisque je vois que c’est là de votre part un véritable oukase."


Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

La salade d'ananas et de truffes, Marcel Proust (A l'ombre des jeunes filles en fleur, extrait)

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