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ATELIERS DE CUISINE

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 06:12

La sobressada (soubressade) s'invite régulièrement en cuisine, comme tout simplement dans des oeufs brouillés ou des moules gratinéesdans des empanadas mallorquinas ou encore dans la paella, comme là, Aujourd'hui c'est en émulsion sur des fèves fraîches que je l'ai cuisinée, émulsion qui peut accompagner d'autres mets comme du lapin, de la volaille, du porc... mais aussi des produits de la mer et des légumes, comme l'artichaut par exemple.

Ingrédients
- 1 poignée de fèves* 
- 20 grammes de sobressada
- 35 grammes d'huile d'olive
​- 1 ou 2 brins de ciboulette
- piment d'Espelette (facultatif, la sobressada est bien relevée déjà !)
*juste blanchies 3 minutes dans l'eau bouillante salée et pelées

Préparation
Mixer la sobressada avec l'huile d'olive pour obtenir une émulsion. En servir un peu avec les fèves, parsemer de ciboulette et pimenter au goût.

 

 

fevesobressada.jpg

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 05:58

Les pâtes fraîches demandent un peu de temps mais on est payé de son labeur : ingrédients maîtrisés, saveur et couleur à notrs choix, fondant garanti ! Il y avait un moment que je n'en avais plus fait, j'ai testé une nouvelle base de pâte à base de farine de maïs. Un peu difficile à travailler mais une saveur subtile pour des "mafaldines" juste dégustées ainsi avec un peu d'huile d'olive. J'en ai gardé, de quoi faire quelques ravioles à la brousse et aux orties, farce délicieuse, accompagné d'une crème citronnée. Simple et gourmand.

D'autres recettes de pâtes fraîches "maison" ? Ici des ravioles de sarrasin à la queue de veaulà des ravioles vertes d'escargot à la crème d'ail, ou encore des ravioli noirs à la seiche.

Ingrédients
pour la pasta à la farine de maïs
- 80 grammes de farine de maïs
- 70 grammes de farine de blé
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cs huile d'olive
- 1/2 c c sel

 

Ravioles à la brousse et aux orties, et nouveau test de pâte fraîche

 

pour la farce
- 1 poignée d'orties (environ 30 grammes)
- 100 grammes de brousse de vache
- 1 c s de blanc d'oeuf
- 1 cuillère à soupe d'oignon émincé
- huile d'olive
- sel, poivre ou piment d'Espelette

pour la crème citronnée
- 12 cl de crème liquide
- zeste d'un demi citron 
- 1 trait de jus de citron
- sel
Préparation
Pour la pasta, mélanger les ingrédients avec juste ce qu'il faut d'eau. Mettre en boule, filmer et réserver au frais une heure.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, cuire doucement sans coloration. Puis ajouter les orties, faire revenir quelques minutes. Saler, poivrer ou pimenter, puis  et laisser refroidir. Mixer avec la brousse et le blanc d'oeuf.
Abaisser la pâte, emporte-piécer les cercles pour les ravioles (ou autre forme). Déposer de la farce au milieu, souder la partie supérieure de la raviole sur la partie inférieure, légèrement humidifiée. Préparer 3 à 5 ravioles par personne et les cuires dans l'eau bouillante salée.
Faire chauffer la crème avec le zeste de citron. Saler et ajouter un trait de jus de citron au moment du service. Dresser les ravioles avec la crème citronnée (ici avec un peu de zeste de citron et des fleurs de bourrache).

Ravioles à la brousse et aux orties, et nouveau test de pâte fraîche

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19 mai 2015 2 19 /05 /mai /2015 06:01

On refait le plein de la boîte à biscuits avec diverses petites choses pour le goûter (en alternance avec les tartines de pain). C'est le retour des cookies, tellement rapidement préparés. Cette fois avec du chocolat au lait et des noix de pécan, pour changer...

D'autres cookies ? Ici au grué de cacao, pour les filles à la violette et aux pralines roses, très énergétiques aux flocons de céréales et aux fruits secsPour d'autres cookies encore, cliquez ici.
Ingrédients
- 45 grammes de beurre doux ramolli

- 60 grammes de purée d'amandes
- 40 grammes de sucre blond de canne
- 1 oeuf
- 190 grammes de farine
- 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 40 à 50 grammes de chocolat au lait

- 20 grammes de noix de pécan
- QS sucre d'érable

Préparation
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et la purée d'amande.
Ajouter le sucre et mélanger énergiquement, puis l'oeuf. Incorporer la farine et le bicarbonate de soude.
Une fois que la pâte est homogène, ajouter le chocolat et les noix de pécan concassés.
Former des boules de pâte et  les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Humidifier et parsemer de sucre d'érable.
Enfourner 10 minutes environ à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Cookies chocolat et noix de pécan

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18 mai 2015 1 18 /05 /mai /2015 06:41

(...) Michel Claude a pris la peine de faire cent portraits de petits pois. Photographié sous toutes ses faces : par devant, par-derrière, par-dessus, par-dessous, profil droit, profil gauche et même profil perdu ; en conserve et à la française ; coupe, perspective et élévation ; tout petit pois, très petit pois et assez gros petit pois ; vu de loin de très loin, assez loin et à l'infini. Etc. Il en résulte (car ces portraits sont très ressemblants) que le petit pois comme l'homme, se ressemble à lui-même ; mais plus ressemblant encore que l'homme, il se ressemble à lui-même dans toutes les positions, et quelque point de vue qu'on choisisse. Il a toujours l'air d'un rond vert.
Alexandre Vialatte (Vialatte à la Montagne)

Nature morte aux petits pois de Giovanna Garzoni

Nature morte aux petits pois de Giovanna Garzoni

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17 mai 2015 7 17 /05 /mai /2015 07:03

La rhubarbe, comme la fleur de sureau, sont de retour et unis pour le meilleur, comme l'an dernier dans cette compote. La base gourmande est un moelleux à la poudre d'amande (sans gluten ni lactose), accompagné d'un bâton de rhubarbe pochée dans le sirop de fleur de sureau et de sorbet rhubarbe/fleur de sureau, un peu différent de celui-ci. Très gourmand, avec des saveurs délicates, ce dessert est ponctué de petites fraises du jardin très proches en apparence et en goût des fraises des bois, probablement une variété de type vesca alpina.
Ingrédients (4 assiettes)
pour le moelleux amande
- 125 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de purée d'amande
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 2 oeufs

- 1 tige de rhubarbe (facultatif)

pour le sorbet rhubarbe-fleur de sureau
- 80 grammes de rhubarbe
- 160 grammes de sirop de fleur de sureau

pour la rhubarbe confite
- 1 tige de rhubarbe (environ 50 grammes) coupée en 4
- 1
00 grammes de sirop de fleur de sureau
pour le décor : fleurs de sureau, fraises
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau, mixer avec 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf et laisser refroidir. Placer au congélateur en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Entretemps, pocher les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau., Laisser refroidir. Réserver la rhubarbe pochée et remettre les filaments de peau de rhubarbe à confire dans le sirop, comme ici.
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, l'huile d'olive et la purée d'amande. Verser dans des empreintes souples, ajouter des languettes de rhubarbe taillée à la mandoline longitudinalement (ou carrés).
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Démouler une fois tiédi.
Dresser le moelleux amande dans l'assiette avec un bâton de rhubarbe pochée, la peau confite, le sorbet. Ajouter quelques fraises et des fleurs de sureau fraîches pour le décor.

Rhubarbe & fleur de sureau : moelleux amande, rhubarbe confite, sorbet rhubarbe-fleur de sureau

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16 mai 2015 6 16 /05 /mai /2015 06:03

La cébette, ou oignon nouveau, avec sa tête bien blanche et ses longues tiges vertes, sert de condiment pour ne nombreux plats mais je la traite souvent comme un légume à part entière, surtout lorsqu'elle est grosse. Revenue ou grillée, à la poêle ou à la plancha comme ici, éventuellement accompagné de la sauce salvijada, à l'espagnole... Cette fois, les cébettes accompagnent un autre produit de saison, sauvage, à glaner : la fleur de sureau. Fleurs fraîches, sirop et vinaigre de sureau dit "surard" pour déglacer les cébettes. Très simple, délicieux !
Ingrédients
- 3 belles cébettes 
- quelques fleurs de sureau fraîches
- 1 cuillère à café de surard (vinaigre de fleur de sureau)
- 1 cuillère à café de sirop de fleur de sureau
- huile d'olive
- sel (poivre facultatif)
Préparation
Poêler les cébettes soupées en 4 dans la longueur, sauter vivement à l'huile d'olive en retournant les légumes. Ajouter surard et sirop, déglacer, saler. Servir parsemé de fleurs de sureau.

Cébettes sautées aux fleurs de sureau

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14 mai 2015 4 14 /05 /mai /2015 06:10

J'aime l'asperge, fine et délicate, la verte sortie de terre que l'on mangerait presque crue, que l'on n'a pas besoin de peler. Mais je l'aime aussi plus imposante, majestueuse, qu'elle soit blanche (ma préférence pour ce gabarit) ou verte comme celle d'aujourd'hui. Quand elles sont belles et dodues j'aime les cuisiner gratinées au four, panées, à la carbonara ou encore meunière. Celle-là a battu les records des asperges dégustées à ce jour : elle faisait bien 2,5 à 3 cm de diamètre ! L'accompagnement, c'est Jojo qui m'en a donné envie : une sauce gribiche, allégée d'une peu de crème fouettée pour apporter un côté plus aérien à la sauce. La gribiche est une mayonnaise au jaune d'oeuf cuit à laquelle on incorpore câpres et cornichons, blanc d'oeuf haché et estragon, cerfeuil... des fois je "triche" avec l'original comme avec ce bouillon gribiche. Ici pas d'herbes, des "câpres" de pissenlit (de l'an dernier, il m'en restait) et des cornichons, et donc, de la crème fouttée. Cette grosse asperge verte, sauce gribiche a eu beaucoup de succès auprès des adultes-goûteurs.
Ingrédients
​- 1 très grosse asperge par personne (ou 3 moyennes)

pour la sauce gribiche "fouettée"
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à café de câpres
- 1/2 cornichon malossol (ou 1 classique entier)
- QS huile
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fouettée
Préparation

Pour la gribiche, cuire l'oeuf et le refroidir. Mélanger le jaune froid avec la moutarde, monter comme une mayonnaise en fouettant et en incorporant l'huile en filet fin. Ajouter le blanc d'oeuf et le cornichon émincés finement, les câpres, mélanger. Incorporer délicatement la crème fouettée et réserver au frais.
Cuire les asperges à l'anglaise, dans l'eau bouillante salée. Servir tiède ou refroidie avec la gribiche fouettée.


 

Grosse asperge verte, sauce gribiche

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13 mai 2015 3 13 /05 /mai /2015 06:06

Une assiette de verdure, c'est tellement aisé en ce moment : petits pois, asperge verte, pois gourmand, salade, oseille, ortie, artichaut... entre le potager et la nature sauvage, tout un camaïeu de verts pour mettre cette couleur dans l'assiette. Et pas que bien sûr ! Mais aujourd'hui c'est monochrome : petits pois et fèves, cuits à l'anglaise puis revenus dans un peu d'huile d'olive avec une ou deux cébettes, relevés d'herbes, au choix thym, origan, menthe ou basilic, et/ou d'épices, sans dénaturer la saveur pure de ces légumes... Simplicité toute verte dans l'assiette !
Du vert également dans cette assiette de pois gourmands (absents ici), ou cette autre, accommodée différemment.

Ingrédients
- 500 grammes de petits pois
- 300 grammes de fèves
- 1 ou 2 cébettes
- huile d'olive
- 1 trait de jus de citron
- sel, poivre blanc ou cubèbe
Préparation
Cuire les légumes à l'anglaise en les gardant "al dente", rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter et réserver.
Faire revenir la ou les cébettes émincées dans l'huile 'olive, dans coloration, ajouter les légumes, faire revenir en température à feu doux, saler, poivrer légèrement, ajouter un brin de thym ou d'origan, juste pour parfumer. Ajouter un trait (juste un trait) de jus de citron. Servir aussitôt.



verdureprintemps.JPG

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12 mai 2015 2 12 /05 /mai /2015 05:50

Je ne fais pas souvent d'oeufs au lait ou de crème aux oeufs, ces demoiselles ne sont guère friandes, contrairement à leur grand-père. C'est pour ce dernier que j'ai réalisé une petite fournée d'oeufs au lait, certains nature, juste vanillés, d'autres à la framboise*. Les deux sont délicieux, les premiers pour leur pureté et leur saveur d'oeuf et de vanille, les secondes pour leur fruité acidulé qui "réveille" un peu la douceur un peu plate des premiers.
J'ai testé une nouvelle recette, plus riche en jaune d'oeuf, meilleure il me semble que ceux (fruités également) que j'avais fait précédemment.
Ingrédients (6 ou 7 pots) 
- 500 ml de lait 
- 1/2 gousse de vanille
- 2 oeufs entiers
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 grammes de sucre (+ QS sucre pour le caramel)
- environ 1,5 cuillère à soupe de framboises décongelées* par pot
*congelées par mon père, celles de son jardin

Préparation
Préparer un caramel blond pour verser au fond des pots d'oeuf au lait nature.
Chauffer le lait avec la vanille, laisser infuser, puis ôter la gousse. Mélanger les oeufs, les jaunes avec le sucre, ajouter le lait vanillé, bien mélanger.
Verser dans des pots individuels, sur 1 à 2 cuillères à soupe de framboises décongelées, ou verser un peu de caramel dans le fond du pot pour la version "nature". Enfourner 1h30 à 170°C au bain marie. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Oeufs au lait, nature ou aux framboises

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11 mai 2015 1 11 /05 /mai /2015 05:58

Les assidus du blog savent combien j'apprécie les préparations à l'escabèche, que ce soit pour les produits de la mer, poissons, coquillages, apprêts classiques ou plus originaux, comme avec cette escabèche de foie fras aux agrumes légumes croquants et aneth, celle ci de lapin aux câpres et à l'estragon ou cette escabèche d'huîtres, clémentine et gingembre.
Pour autant, avec le temps, j'ai équilibré l'escabèche vers des saveurs plus douces et fruitées, acidulées toujours mais moins vinaigrées, en incorporant souvent du jus d'orange. C'est le cas pour cette escabèche de rouget, à base de jus d'orange donc et que vient rafraîchir la note de menthe fraîche
. Délicieux !
Ingrédients
- 3 rougets (seulement les filets levés et désarêtés)
- 5 cl de vin blanc sec

- 3 cl de jus d'orange
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe de coulis ou de sauce tomate
​- 
6/8 feuilles de menthe
- zeste d'1/2 orange
- 1 échalote
- huile d'olive

- piment d'Espelette
- sel

Préparation
Emincer l'échalote, faire revenir dans l'huile d'olive sans coloration. Mouiller de vin blanc, vinaigre, zeste et jus d'orange, laisser cuire une dizaine de minutes. A
jouter la sauce tomate et 3 ou 4 feuilles de menthe, verser l'escabèche sur les filets de rougets. Laisser refroidir complètement. Réserver au frais, ôter les feuilles de menthe et les remplacer par de la menthe fraîchement ciselée.
 

Escabèche de rouget à la menthe

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