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29 août 2015 6 29 /08 /août /2015 06:54

J'aime cette saison de transition où les légumes d'été côtoient les premières courges d'automne, les premiers champignons, offrant une richesse, une diversité, probablement la plus importante de l'année. Je profite des derniers instants de quiétude avant la reprise scolaire, pour offrir à mes gourmands une paella au cochon et au potimarron (se rapprochant un peu de cette autre au sanglier et à la patate douce ou de celle-ci au cochon et légumes). L'un des tous premiers du Jas bio, la saison ne fait que commencer ! Début de cuisson au feu à paella, au gaz, fin de cuisson au four pour cause de météo...
Ingrédients
- 4 morceaux de porc un peu gras, dans l'échine par exemple

- 300/350 grammes de riz (ici bomba)
- 1 potimarron
- 1 gros poivron rouge
- quelques tranches de chorizo
- 1 cuillère à soupe de sobressada

- une dizaine de petites gousses d'ail 
- 1 cuillère à soupe de
pimentón de la Vera 
- 1 cuillère à café de curcuma
- 500 ml de bouillon de volaille (environ)
- origan séché

- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le potimarron en fines tranches et cuire au four arrosé d'huile d'olive, poudrer de sel et d'origan séché, environ 25/30 minutes à 180°C.
Dans la paella, frire les gousses d'ail dans l'huile d'olive, réserver.
 Frire le poivron coupé en lanières, réserver. Faire frire le chorizo, réserver. Faire dorer le cochon coupé en gros morceaux. Saler, poivrer, réserver.
Verser le riz dans la paella, une bonne cuillère à soupe de sel, le curcuma. Mélanger et mouiller de bouillon de volaille. Ajouter la sobressada, le pimenton, de l'origan séché, l'ail et le poivron. Ne plus mélanger le riz et ajouter le liquide au fur et à mesure. A mi cuisson, déposer les rondelles de chorizo entière ou coupées en deux.
 En fin de cuisson ajouter les morceaux de cochon et les tranches de potimarron, enfourner à four chaud environ 210/220°C. Le riz doit être cuit et légèrement grillé sur le dessus.
Bon appétit !

Paella au cochon et potimarron - arroz  con cerdo y calabaza

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25 août 2015 2 25 /08 /août /2015 16:17

Ceux qui fréquentent et lisent assidûment ce blog connaissent déjà cette table, propriété d'une famille de vignerons, les Perrin, nom fameux de Châteauneuf-du-Pape (Beaucastel, c'est eux), entre autres (les Perrin sont présents dans diverses appellations de la région Rhône sud).

La famille Perrin installée également à Gigondas avec le domaine du Clos des Tourelles a racheté il y a 6 ans l'Oustalet aujourd'hui sous la direction du talentueux chef Laurent Deconinck, passé chez Pascal Barbot à l'Astrance et chef exécutif de la famille Perrin. Il préside aujourd'hui à l'excellence de cet établissement qui offre par ailleurs des chambres, un bar à vin et une cave, où l'on trouve notamment les vins dégustés à l'Oustalet. Pour ceux qui souhaiteraient relire les précédents reportages, cliquez ici et , ou encore là... Attention, au vu de la qualité de cette table et du taux de satisfaction de ses clients, je vous recommande vivement de réserver ! La cuisine y est fine, élégante, juste et toujours fort bien exécutée avec ce petit supplément d'âme et d'émotion qui fait d'une bonne table une grande table. Rien à voir ici avec la taille du restaurant, le nombre de personnes en brigade ou en salle, ou même le nombre d'étoiles. Car celui-ci n'en possède bizarrement aucune alors qu'il en mériterait bien une...
Une des particularités de l'Oustalet est de proposer un menu avec accords mets-vins, proposés au verre, avec des accords toujours bien réussis. L'un des points forts de Laurent Deconinck, bien entendu. 
NB pour le menu accords mets-vins indiqué sur le site internet, celui-ci est donné à titre indicatif, les verres de vin proposés au restaurant pouvant changer selon les jours, mais l'accord sera toujours réussi !

Démarrons avec quelques gressins et caramel d'huile d'olive, parmesan 24 mois et pain à l'huile d'olive, celle de la famille Perrin. Des petites choses agréables que l'on a plaisir à retrouver... Puis l'
amuse bouche, cappuccino à la truffe d'été, belle finesse, même les filles se régalent !
 

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'entrée, ravioles de truffe d'été au jus de céleri, est servie avec un Saint Joseph blanc 2011 "Mairlant" de François Villard. Ravioles légèrement grillées et croustilantes, tronçons de céleri et ris de veau fondant, quelques pétales de truffe d'été, sur lesquels on verse en salle le jus parfumé, comme un bouillon... Le mets est d'une grande subtilité, complexité et pureté à la fois, sapidité et longueur en bouche... La truffe d'été est goûteuse, craquante et généreuse ! Très bel accord avec le vin qui sert le plat sans être écrasé.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le plat de poisson était une daurade rôtie aux petits violets et olives taggiasche, accompagnée d'un Vacqueyras blanc 2013 "Vieilles Vignes" du Clos des Cazeaux. Là encore belle harmonie entre mets et vin, la concentration du vin, ses notes grillées se marient avec l'olive, tandis que les notes anisées soulignent l'artichaut. Le plat est savoureux, d'une grande élégance.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Pour la grande, une pièce de veau rôtie aux herbes fraîches, quelques légumes craquants au beurre de sarriette. La petite dégustera également du veau, avec des petits légumes et une purée de pomme de terre violette. Cuissons parfaites, légumes goûteux, un "plus" pour ces demoiselles : la purée de pomme de terre violette...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le cochon-Bellota aux noisettes, avec un Châteauneuf-du-Pape rouge 2011 du Mas Saint Louis (évoqué ici après dégustation lors des Printemps de Châteauneuf 2015) Plat d'anthologie que cette pièce de cochon parée de jambon cru Bellota de sa sauce aux noisettes sèches, servie avec des blettes chapeautée d'un nuage translucide de gras de cochon, l'ensemble est une pure gourmandise. La touche esthétique en plus, cette noisette fraîche entière dans sa coque apporte un supplément de goût et de craquant, j'ai adoré ce petit "plus". Bon accord avec le vin bien équilibré, mais j'aurais bien aimé goûté avec le Châteauneuf de la Barroche dont je suis fan...

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Les chèvres du Barroux de Monsieur Leroy-Berger en trois maturités - frais, crémeux, sec - avec un Bianco Gentile IGP Ile de Beauté blanc 2013 "D'E Croce" d'Yves Leccia, vin déjà dégusté au bar à vin de l'Oustalet, le Nez. Bon accord sur des chèvres fermiers hauts de gamme.

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Le dessert, pêche blanche en deux façons sous un sorbet au vert et moscato d'Asti 2014 du domaine Casarito. Dessert de cuisinier, remarquable en terme de textures et de parfums. Note de coriandre, la pêche travaillée fraîche en salade avec son sorbet au vert, traduisez aux herbes, et rôtie, avec une couche craquante très fine, légèrement caramélisée sans qu'on est l'impression d'un surdosage de sucre, millimétré ! Le moscato allie son fruit à celui de la pêche, les bulles apportent du peps à l'ensemble sans dénaturer le dessert, Très beau duo et superbe fin de repas !

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

Fin, non, pas tout à fait...
Tout est l'avenant en terme de qualité, jusqu'aux mignardises, fines de saveurs et de textures, fraîchement préparées, la texture du macaron en témoigne 
: mini tartelette à la gelée d'agrume, macaron vanille, calisson et chou. Nous terminons en sirotant un vieux Rhum du Guatemala, Zacapa Centenarion Etiqueta negra 23 ans, aromatique et chaleureux, un peu plus alcoolisé que celui dégusté ici (NB il n'est plus produit ni vendu)

L'été à l'Oustalet, très belle table à Gigondas

L'Oustalet
Place du village
84190 Gigondas
Site Internet

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24 août 2015 1 24 /08 /août /2015 07:03

L'art d'accommoder les restes, le retour... Avec un reste de boeuf (de ce pho), voici une salade à l'italienne, au câpres et au basilic. Tout simple mais bon et à manger frais encore quelques temps...
Ingrédients
- 350 grammes de boeuf effiloché cuit (paleron, gîte.. reste de ce pho)
- 400 grammes de tomate (2 tomates noires de Crimée)
- 2 cuillères à soupe de pesto genovese
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 4 ou 5 feuilles de basilic
​- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- quelques pousses de pourpier (au goût, facultatif, ou de la roquette)
- sel, poivre
Préparation
Effilocher la viande, couper les tomates en morceaux.
Mélanger avec le pesto, les câpres, l'huile d'olive, saler poivrer. Ajouter le basilic ciselé.

Salade d'effilochée de boeuf et tomate au basilic et aux câpres

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23 août 2015 7 23 /08 /août /2015 16:24

Le Vivier est une table étoilée joliment placée en bord de Sorgue, dans un environnement bucolique à peine troublé par le murmure de l'eau qui s'écoule en mini cascade... Des restaurants fréquentés en cette fin d'été, c'est le seul que nous ne connaissions pas encore. Très bon niveau, des moments d'émotion, des choix de vin judicieux que nous avons pris au verre en suivant le choix du sommelier.
L'amuse bouche est un cromesquis de brandade sur une mousseline de pomme de terre fumée, câpres, poudre de moutarde. Bien fait, agréable, rempli bien son office.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Entrée et plat signature, le pressé de foie gras & anguille fumée, Pedro Ximénez. Foie gras d'excellente facture, superbe texture, accompagné d'un chutney aux pomme divin et d'une gelée au Jerez Pedro Ximénez bien vue avec le duo terre-mer, déplorons toutefois l'anguille fumée quasiment absente. 
Avec un Terre Siciliane blanc 2014  "SP68" d'Arianna-Occhipinti, fruité mais sec, finale saline et bon accord avec le foie gras, dont la faiblesse est le manque flagrant d'anguille fumée. Dommage...

En bord de Sorgue, au Vivier...

L'assiette de "tapas" est en fait un assortiment de toutes les entrées, dont le foie gras ci-dessus : homard en salade fraicheur de légumes & coquillages, mousse de coco à l’arabica, excellente association je retiens le duo coco-café notamment, vraiment délicieux.
Courgette au shiso vert, tartine de hareng fumé & pomme granny, ail noir & glace au sésame. Pas goûté mais cela semblait très fin et relevé à la fois.
Cromesquis iodé au Murex, salade de fèves & pois, ail confit & mousse de lard. Pas inintéressant dans les saveurs, mais trop de cromesquis tue le cromesquis...
Bisque de homard, un classique superbe de concentration.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Ici les enfants mangent comme les grands ! Pintade, petits légumes, raviole et poudre d'olive noir. Une fillette a beaucoup aimé et n'en a pas laissé une miette !

En bord de Sorgue, au Vivier...

Plat de viande de la grande, une selle d’agneau de pays rôtie, les ris croustillant, pois chiche à l’huile d’argan & pequillos. Très beau plat et jolie présentation, la purée de pois chiche à l'huile dargan, les palets de pequillos, les ris d'agneau sont délicieux, et la viande parfaitement cuite. Etaient servis des samoussas très bons, dixit, et une sauce à la menthe qui formait un lien délicieux entre ces éléments, plat goûteux, harmonieux en saveurs et en textures, esthétique de surccroît.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Autre plat signature, le pithiviers de pigeon du Comtat aux cèpes et foie gras. Avec un Côtes-du-Rhône 2012 Les Cassets du domaine KA. Joli travail de cuisinier, pâte fine et farce complexe, très goûteuse, tout comme le jus de viande, classique, concentré. Un brin de modernité dans cette version que nous avons appréciée.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Et la cuisse rôtie, à manger avec les doigts... Servie avec un bol citronné pour les rincer.

En bord de Sorgue, au Vivier...

L'un des plats de poisson, le turbot vapeur, barigoule de petits légumes à l’huile de caméline, poudre d’olive noire. Avec un Chablis 2014 du domaine Béru.
Plat sobre, féminin, léger, aérien avec une sauce savoureuse corsée par l'huile de caméline et dans laquelle a "infusé" l'artichaut, que relève également des feuilles de marjolaine. Très bon et bon accord, dans la simplicité et la vivacite d'un Chablis classique, citronné.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Pour le dessert, texture de pêche & framboise, glace verveine, joli jeu de saveurs et de textures, harmonieuses avec un peu de peps et de craquant. La petite miss a eu le droit à une version mini de ce dessert ainsi qu'une version mini du "tout chocolat" présenté ci-dessous.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Le "tout chocolat" associe du moelleux, du fondant du croustillant, du glacé, du craquant en version très cacaotée, et en finale, un lait au chocolat blanc et Grand Marnier.

En bord de Sorgue, au Vivier...

Un verre de Maury du Mas Amiel, des mignardises avec le café : cannelés, excellents, macarons pistache, un peu trop froids, et caramels au speculoos, agréables. Puis un vieux Rhum Matusalem de République dominicaine, 15 ans d'âge, très parfumé, doux et velouté. 

En bord de Sorgue, au Vivier...

Le vivier
800 cours Fernande Peyre
84800 L'Isle sur la Sorgue
Site Internet 

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21 août 2015 5 21 /08 /août /2015 11:32

Je suis fan de poutargue, oeufs de mulets séchés. Mais également d'oeufs de cabillaud fumés, utilisés pour le tarama, émulsion d'oeufs de cabillaud donc, montés à l'huile. Mais les oeufs de cabillaud fumés sont un délice à glisser dans des salades, pour condimenter un plat, en sandwich etc... Ceux là viennent d'une petite conserverie de la Rochelle ; je les ai utilisés dans diverses préparations, notamment un sandwich composé de courgette crue, raifort, jus de citron et tranches d'oeufs de cabillaud fumés dans du pain nordique.

Oeufs de cabillaud fumés, pasta et sandwich

Un autre plat fut des pâtes à l'encre de seiche, aux deux citrons et oeufs de cabillaud fumés. Simple et délicieux.

Ingrédient
- 70/80 grammes de tagliatelles à l'encre de seiche
- 1 cuillère à soupe de citron confit coupé en petits morceaux
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron
- quelques tranches d'oeufs de cabillaud fumés
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre blanc
Préparation
Cuire les pâte al dente, ajouter huile d'olive et jus de citron, le citron confit, mélanger et poivrer au goût, légèrement. Déposer des tranches d'oeufs de cabillaud fumé, Déguster tiède.

Oeufs de cabillaud fumés, pasta et sandwich

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19 août 2015 3 19 /08 /août /2015 16:23

Encore une histoire d'amitié sur le blog, encore des retrouvailles, trois ans après qu'il ait ouvert le Relais de la Ganache à Saint Astier, j'ai retrouvé Ben (Benoît) à la tête de son propre établissement : chambres cosy, gîte équestre et surtout table créative qui fait la part belle aux produits et aux vins de sa région. Si vous passez dans ce coin, arrêtez vous chez lui, vous y serez bien accueilli, dormirez au calme et dégusterez la cuisine savoureuse de Benoît Cohen, chef et restaurateur de cet établissement plein de charme de la campagne périgourdine.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Même sensibilité, exigence et soin apporté aux choix des produits de saison et locaux,  créativité, Benoît et moi nous sommes connus et rapidement appréciés quand il tenait son blog lou paladar lepet. La passion aidant, il s'est lancé en professionnel et est aujourd'hui un restaurateur de talent qui officie dans ses murs mais également en tant qu'animateur culinaire et traiteur, avec une grande maîtrise de son activité, Chapeau bas, Monsieur !
Nous y avons passé la nuit et avons profité des savoureux produits sélectionnés et cuisinés par Benoît. Au menu (28 euros), démarrons par une amuse bouche exquise, salivante, un velouté froid de champignons à l'huile de noisette (du moulin de Veyssière à Neuvic, qui presse noix et noisettes), subtile et parfumé.


 

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Vient ensuite de la truite marinée et cuite à 50°C. Fondante, savoureuse, cuisson à basse température parfaite, je sais que c'est un genre de cuisson totalement maîtrisée par le chef. Accompagné d'un verre de Bergerac blanc sec Epicurus à base sauvignon, bien fait qui fonctionne bien avec la truite.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Le plein de légumes locaux avec cette tartelette sans pâte aux légumes de saison goûteuse sur une base d'oignons avec des aubergines fondantes, courgettes vertes et jaunes. Simplement bon, sans chichi, et des légumes bien mis en valeur.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Le plat suivant montre une montée dans la gourmandise : noix de veau tranchée très fin et mariné à l'huile d'olive et condiment de citron confit, haricots verts à l'huile de noisette. Délicieux, très bien équilibré, beaucoup de finesse mais des saveurs franches. Très joli plat, et un bon accord avec le Bergerac blanc.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Apogée du repas, de l'esturgeon frais de l'élevage de Neuvic (production de caviar, reportage à venir sur ce blog), idéalement acompagné d'un Pécharmant cuvée cuivrée 2009 du Château des Lys.(merlot-carbernet franc-cabernet sauvignon). L'esturgeon est cuit à l'unilatéral, accompagné d'échine de porc séchée, bouillon miso toast de cabécou fouetté, citron confit et purée de carotte au yuzu. Grand moment, très beau plat (aux pâtes près), complexe et équilibré, un mariage terre-mer avec une touche d'exotisme japonisant qui ne dénature en rien le produit. Vraiment remarquable. Ce plat mérite une étoile au michelin à mon sens et il est fort dommage que le Relais de la Ganache n'ait même pas un bib gourmand !

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Terminons par une pavlova fraises-yuzu très bien exécutée, sans faute, pas trop sucrée. Voilà qui clôt délicieusement ce joli repas.
Le lendemain, le petit déjeuner gourmand, copieux, mêle confitures "maison" et spécialités locales comme les biscottes de la Chateracoise, dernière biscotterie artisanale de France. Merci Ben, pour ton accueil.

En Dordogne ? Passez la nuit et dînez au Relais de la Ganache !

Relais de la ganache
La Bassonie Nord
24110 St Astier - Dordogne

http://www.laganache.fr/

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18 août 2015 2 18 /08 /août /2015 11:06

Je m'épanche rarement sur ce blog et parle peu de ma vie privée. Mais je ne peux passer ces retrouvailles avec Sophie, une amie de lycée, après 25 ans d'absence. Nous avons passé une journée ensemble hier, dégusté le pho cuisiné à 4 mains avec Bich-Trân, une autre copine d'origine vietnamienne rencontrée il y a 4 ans à Gigondas sur Table, première édition.
Le pho est un pot-au-feu vietnamien, dont on trouve une recette sur le blog, mais celle de Bich-Trân est plus sobre en terme d'ingrédients : cannelle-badiane-graines de coriandre, oignon brûlé piqué de clous de girofle, carotte pour "sucrer" légèrement et naturellement le bouillon, plat de cote avec os, viande gélatineuse à pot au feu, puis tende de tranche tranchée fin et crue idéalement, sur laquelle on versera le bouillon, ciboule et coriandre fraîche. Le pho a été dégusté en plusieurs repas (2 kilos de viande et un faitout plein de bouillon !), avec l'une puis l'autre de ces deux amies "retrouvées".

 

Des retrouvailles, un pho et une sauce coréenne by Pierre Sang Boyer

Puis, mon amie Sophie m'a confiée la recette d'une sauce coréenne délicieuse (idéale avec tout ! crudités, légumes, viandes, poisson...) qu'elle a réalisé en cours de cuisine avec Pierre-Sang Boyer. Car elle est aussi passionnée de cuisine. Pas de hasard... Au-delà de ces deux recettes, ce sont bien des histoires d'amitié que je vous confie aujourd'hui, que je partage du plus profond de mon être. Deux recettes des plus précieuses, donc...

Préparation
- 1/2 cuillères à soupe de miso brun
- 1,5 cuillères à soupe de nuoc mam ou sauce poisson coréenne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café de miel
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cm gingembre
- graines de sésame ou arachides torréfiées, au goût (facultatif)
Préparation
Diluer le miso dans avec la sauce poisson, le vinaigre de riz et le miel, ajouter le gingembre émincé et émulsionner avec l'huile de sésame. Servir par exemple avec uen salade de courgette crue, une effilochée de boeuf, poudrée de graines de sésame et parsemée de coriandre fraîche.

 

Des retrouvailles, un pho et une sauce coréenne by Pierre Sang Boyer

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14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 09:45

L'ajo blanco est une variété de gazpacho, tout blanc, à base d'amandes, dont vous pouvez ici une recette d'après le chef Alberto Herraiz. Cette version de gazpacho de graines de tournesol aux raisins secs s'en inspire et offre une version aigre douce originale et agréable. Bonne dégustation si vous tentez cette recette !
Ingrédients
- 150 grammes de graines de tournesol
- 30 grammes de mie de pain
- 30 ml de vinaigre de Xérès (Jerez)
- 1/2 gousse d'ail nouveau
- 120 ml d'huile d'olive environ
- 350/400 ml d'eau
- quelques raisins secs

- sel, poivre
Préparation
Faire torréfier à sec les graines de tournesol dans une poêle. En réserver une cuillère à soupe pour la présentation. Faire macérer  avec ll'ail émincé, la mie de pain, le vinaigre, poivre et sel, quelques heures avant (4 ou 5). Mixer avec l'eau, puis émulsionner à l'huile d'olive. Servir arrosé d'un filet d'huile d'olive et parsemé de graines de tournesol et de raisins secs.

Gazpacho de graines de tournesol aux raisins secs façon ajo blanco

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11 août 2015 2 11 /08 /août /2015 05:27

Absente depuis un moment pour diverses raisons (estivales, numériques etc), me voici de retour avec quelques recettes fraîches, plutôt crues ou nécessitant un minimum de cuisson, car le temps est toujours aux grandes chaleurs... Pour démarrer, je vous propose une salade de kasha, andouille, poivron et poire. Si vous n'aimez pas le kasha et sa puissante saveur de blé noir, vous pouvez utiliser du boulgour ou du blé précuit. Je vous souhaite un bel été que vous soyez en congés, ou pas...
Ingrédients
- 1 poignée de kasha (sarrasin)
- 3 tranches moyennes d'andouille de Vire ou de Guéméné
- 40 grammes de poivron environ
- 50 grammes de poire environ
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- pourpier (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Cuire le kasha dans l'eau bouillante salée, égoutter et refroidir.
Tailler les autres ingrédients en petits dés, mélanger avec le kasha, l'huile d'olive, le vinaigre, rectifier l'assaisonnement au goût.

Salade de kasha, andouille, poivron et poire

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10 août 2015 1 10 /08 /août /2015 15:19

La chaleur écrasante n'a pas empêché les quelques 700 personnes qui se sont retrouvées il y a 3 semaines tout juste sur la place de Gigondas au pied des majestueuses Dentelles de Montmirail. 4ème édition de l'événement mets-vins Gigondas sur Table.

Le rosé de Gigondas a su rafraîchir le début de soirée et plus tard, accompagner certains des mets proposés par les chefs et artisans vauclusiens présents autour de 41 vignerons et négociants de Gigondas : Cyril Glémot de Coteaux et fourchettes (Cairanne), Jean-Paul Lecroq de la Table de Sorgues (Sorgues), Michel Philibert du Gajulea (le Barroux), Philippe Zemour du Bistro Du'O (Vaison) ; 1 fromagère, Josiane Déal (Vaison) ; 1 pâtissier, André Sube (Camaret). Sans oublier Caroline Chochois, chocolatière à Gigondas... Côté rouge, de très jolis flacons ont pu être dégustés et certains "mauvais millésimes" y ont gagné une meilleure considération...

Gigondas sur Table, 4ème !

Les vignerons (ci-dessus Christine et Eric Saurel) du domaine Montirius se sont mis en place au son de l'orchestre, auquel participèrent plus tard les enfants de Louis Barruol du Château de Saint Cosme (le fameux James de cette cuvée...) 
Voici un résumé en images de la soirée.

Gigondas sur Table, 4ème !

Dégustées avec un Gigondas rosé comme celui de Pierre Amadieu par exemple, les moules Suzarelle de Mamie Germaine, par Michel Philibert ; légèrement gratinées, tomatées et safranées, c'est un bel accord pour une mise en bouche type tapa à la provençale. Plus tard, le confit de poitrine de cochon du Ventoux aux épices s'accordera délicieusement avec un Gigondas rouge plutôt épicé, typé Syrah (il y en a !), ou un vin assez jeune et solaire, les tanins et l'alcool étant atténués par le gras du cochon... Parmi les découvertes, un Gigondas nature, sans soufre ajouté au domaine des Grandes Serres, réellement atypique, sans doute plus à l'aise avec un boeuf séché type cecina ou un steack...

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Philippe Zemour proposait un tataki de thon rouge, mousseline de carotte et vinaigrette thaï, parfait avec un autre Gigondas rosé, ainsi qu'un crémeux au fois gras de canard, réduction de vin de Gigondas aux épices douces, à accompagner d'un vin jeune et fruité/épicé, ou mieux, un Gigondas rouge très "grenache" comme la cuvée Lieu Dit du domaine des Bosquets par exemple.

Gigondas sur Table, 4ème !

Chez Cyril Glémot, on pouvait déguster un sublime bonbon de boeuf mariné au pistou, rémoulade de chou fleur au magret fumé, exquisément fondant, avec un très bel équilibre de saveur. Mon coup de coeur de la soirée ! Je lui ai trouvé dans le Gigondas rouge 2010 du domaine du Cayron un partenaire idéal, en adéquation avec le fumé du magret et à la saveur du pistou.

Gigondas sur Table, 4ème !

Toujours chez Cyril Glémot, un coeur de carré de veau laqué à la badiane, taboulé de boulghour aux petits pois, dont les notes épicées, notamment la fraîcheur anisée, s'est fort bien mariée avec le Gigondas rouge 2012 "Terre des Aînés" de Montirius.

Gigondas sur Table, 4ème !

Sur le stand de Jean-Paul Lecroq, un classique qui sied à merveille au Gigondas rouge, comme le 2010 de Saint Gayan par exemple, aubergine grillée et confit d'agneau de pays parfum de thym, et un mets plus atypique et plus délicat à accorder : poularde et foie gras façon maki-sushi aux pommes de terre. La note iodée de l'algue nori et le parfum de truffe d'été rendait un mariage bien moins évident mais j'ai trouvé avec le Gigondas rouge 2009 de Raspail Ay, au nez de truffe et à la bouche bien fondue, un accord très satisfaisant.

Gigondas sur Table, 4ème !

Place ensuite aux fromages de Josiane Déal, un picodon de Dieulefit, de la fourme d'Ambert et du Laguiole, dégustés avec un Gigondas rouge 2008 du domaine du Pourra ou le 2008 du domaine de Longue Toque. Millésime jugé en son temps comme insuffisamment taillé pour la garde mais qui a réservé de belles surprises. Et que dire de l'improbable 2002 du domaine du Pourra encore ! Ces vins ont su garder leur capital fraicheur lié au terroir minéral et en alitude, balayé par le mistral, de l'appellation Gigondas, qui réserve plus bien des plaisirs dans ses anciens flacons, y compris sur des "mauvaises" années...

 

 

 

Gigondas sur Table, 4ème !

Les desserts d'André Sube, macaron au chocolat, verrine abricot-romarin, chou Paris-Brest, tartelette aux framboises, et les chocolats de Caroline Chochois, praliné craquant et ganache au thym ont délicieusement clôturé la soirée.
Ci dessous, on reconnaît Julien
Bréchet à gauche et Cyril Glémot à droite.
 

Gigondas sur Table, 4ème !

Merci à Deborah Perrin ainsi qu'aux vignerons et aux chefs. Petite pensée à nouveau pour l'ami Lincoln qui aurait du être présent ce soir là... 
Ne manquez pas l'an prochain si vous êtes dans le Nord Vaucluse, cet événement qui fêtera donc sa 5ème édition avec un succès inégalé et gageons, de belles et bonnes choses à découvrir !

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