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Samedi 21 novembre 2009
Lontemps, le gibier n'a été autorisé à la vente que durant la période de chasse. Avec la multiplication des espaces de chasse de gibier d'élevage et la recrudescence des "grands gibiers", notamment les plus destructeurs comme le sanglier, le législateur a modifié le texte de loi il y a 3 ans pour autoriser la vente de gibier toute l'année*. Mais à la condition d'un suivi drastique des pièces de viandes pour garantir hygiène et sécurité alimentaire !
Pour en savoir plus sur ce sujet technique mais indispensable à connaître pour tout chasseur et tout boucher ou restaurateur commercialisant du gibier, c'est à lire sur Fureur des Vivres (clic).

*sauf dans trois départements français.


Par Tiuscha - Publié dans : Economie et législation - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Samedi 21 novembre 2009
La saison du gibier est arrivé depuis quelques semaines maintenant, voici une recette réalisée avec un perdreau (ou une perdrix, un perdreau étant une jeune perdrix...). Dans une assiette automnale avec plusieurs accompagnements gourmands bien de saison : chou, châtaigne, champignon et kaki ! Ces derniers étant du jardin... Cuisine simple, de terroir, qui fait la part belle au produit, avec une aumonière de chou aux champignons, juste pour le plaisir de la prsésentation, et une sauce crémeuse à la châtaigne...



Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 perdreau (ou 1 perdrix)
- 1 chou vert
- quelques châtaignes
- 1 kaki mûr mais ferme
- 3 cuillères de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fraîche
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 baies de genièvre
- 2 grain de poivre
- 2 échalotes
- 2 poignées de shitaké séchés et réhydratés
- 1 carré de chocolat
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre


Préparation
Faire confire les châtaignes dans le reste de graisse de canard à feu très doux, saler, poivrer. Faire revenir l'échalote et les shitakés dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir aussi les abats, les hacher grossièrement.
Garder les grandes feuilles du chou et hacher la moitié du coeur.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir le perdreau, sur toutes ses faces. Ajouter l'échalote émincée et la poitrine coupée en petits morceaux, puis le chou, mouiller de vin et ajouter épices et aromates. Cuire à couvert et à feu doux.
Empapilloter un epartie des champignons dans des grandes feuilles de chou blanchies. Les faire étuver dans la cocotte ou les cuire à la vapeur.
Prélever 2 châtaignes, mixer avec les abats et le bouillon de volaille, ajouter un carré de chocolat et réserver cette sauce. A ce stade réchauffer les accompagnements.
Poêler les kaki dans l'huile d'olive.
Découper le perdreau et dresser deux pièces dans l'assiette, une aumonière de chou, des châtaignes, des shitakés et quelques tranches de kaki. Servir bien chaud.


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Vendredi 20 novembre 2009

Une nouvelle boutique pour gourmets s'est ouverte fin octobre à Orange : Secrets de Chef offre un choix de produits de pros, ainsi que des plats cuisinés et des pâtisseries réalisées par Pierre Paumel, créateur de cette enseigne gourmande.
On y trouve du matériel comme le Kitchen Aid et ses accessoires, des maniques, des couteux, des casseroles, etc... On y trouve des ingrédients : fruits secs et
confits, épices, huiles et vinaigres rares, chocolats Cacao Barry...
Beaucoup de bonne choses et de jolis entremets, pas mal mais ce  n'est pas la spécialité du chef...

Pas de vin (sauf quelques
bouteilles de la Cave de Beaumes de Venise), il faut dire que le caviste Xavier Wilmet (clic) se trouve juste en face !

Toutefois, matériel et ingrédients, plats cuisinés, épicerie fine ou pâtisserie sont assez chers (je préfère aller manger à sa table de Caderousse !). La boutique n'est pas encore parfaitement rodée et la plus-value en matière de conseil culinaire fait défaut. Dommage, mais à suivre !

A noter, il n'y a pas beaucoup de stock et nombre de
références (comme les chocolats au lait ou blanc Cacao Barry) ne se trouvent pas au magasin mais peuvent être obtenus sur commande.

J'y retournerai probablement car on y trouve des jolies graines germées (et comme je n'ai pas mes entrées à Metro...).

Pierre Paumel est le chef de cuisine anciennement à La Sommelerie (Chateauneuf-du-Pape) qui a ouvert sa chambre et table d'hôte. Aussi bon que dans un restaurant, mais plus décontracté pour le chef, plus intime mais les places sont chères ! Pour en savoir plus, allez faire un tour par là.
C'est aussi chez lui que j'ai pris mon premier cours de pâtisserie...
Par Tiuscha - Publié dans : Inclassable - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Vendredi 20 novembre 2009
Cette recette presqu'hivernale et aux saveurs doucement épicées de Noël en a la chaleur et la douceur. Elle est ancienne et date du premier numéro de Cuisine P@ssion, mais elle n'avait jamais été publiée sur le blog. C'est chose faite ! Ces cubes de veau en croûte d'épices, cubes de pommes de terre et de patate douce sont, comme cet entremets speculoos/chocolat, un avant goût de fête. Et pourtant, rien de plus simple !



Ingrédients

- 1 tranche de quasi de veau (on y déccoupera des cubes d'arête 4cm)
- 2 patates douces
- 2 belles pommes de terre
- 5 gousses de cardamome
- 1 étoile (4 graines) de badiane
- 4 graine de poivre blanc
- 3 cuillère à soupe de jus d'orange + un peu de zeste
- 10 cl de crème liquide
- fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Torréfier les épices et les concasser au mortier. Garder une gousse de cardamome à faire infuser dans la crème bouillante, durant 20 minutes.
Tailler 2 cubes dans les pommes de terre et 4 dans les patates douces (le reste ? Une soupe ou une purée !), les cuire à la vapeur en les gardant fermes.
Parer la viande, couper la chair en 4 cubes et avec les parures, réaliser un fond de veau express. Laisser réduire jusqu'à 15 cl de jus de veau. Lui ajouter la crème à la cardamome et le jus d'orange et faire épaissir sur feu pas trop vif, assaisonner et réserver au chaud.
Poêler les cubes de veau sur toutes leurs faces. Parsemer de poudre d'épices et passer sous le grill du four environ 7 à 8 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 5 minutes. Entretemps faire colorer les cubes de pommes de terre et de patate douce à la poêle.
Parsemer la viande de fleur de sel, dresser en alternant les cubes de viande de pomme de terre et de patate douce, servir avec la sauce poudrée de zeste d'orange.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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Jeudi 19 novembre 2009
Panais et carotte sont deux légumes-cousin, de saison, qui d'harmonisent très bien entre eux. L'orange leur va bien, les épices "de Noël" ou la cardamome aussi, mais contre toute attente, c'est la réglisse de j'ai choisi. Initialement pour un cappucino mais j'ai eu la flemme... Je me suis contentée de poudrer de réglisse et de piment, pour la couleur mais aussi pour puncher le tout ! Très doux en bouche, il fallait quelque chose d'un peu nerveux. On pourrait aussi ajouter un trait de vinaigre réduit, quelque chose d'acidulé pour donner un coup de fouet, un peu de nervosité à ce velouté très doux. A vous d'essayer !



Ingrédients
- 2 carottes
- 1 panais
- 1/2 cuillère à soupe d'huile dolive
- 2 gouttes dHE d'orange douce
- 5 cl de crème liquide
- 2 pincées de réglisse en poudre
- 2 pincées de piment d'Espelette
- sel

Préparation
Cuire les carottes et le panais dans de l'eau salée.
Mixer les légumes avec 10-12 cl de bouillon de légumes, la crème, l'huile essentielle d'orange diluée dans l'huile d'olive.
Au moment du service poudrer de réglisse et de piment d'espelette.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Entrées chaleur - Communauté : Les Passionnés de cuisine
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