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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 07:06

Il ne paie pas de mine, ne coûte rien, se sert à la pompe ou en bouteille d'un côté ou de l'autre de la frontière franco-espagnole, côté basque bien sûr ! Il n'a pas vraiment de corps, il n'est pas vraiment aromatique, il n'a pas un grand intérêt gustatif, un peu "vert", effervescent, court en bouche. Lui c'est le Txakoli, vin blanc basque, mon "Tariquet" à moi ! 
Alors qu'a-t-il pour plaire ? Le fait de le boire assis en terrasse à St Jean de Luz ou face à l'océan ou sur un des petits ports de pêche de la costa vasca entre Donostia (San sebastian) et Bilbao... C'est un vin qu'on déguste l'air de rien en humant les embruns, en laissant le vent vous caresser le visage, un vin que l'on sirote comme une limonade (il est peu alcoolisé 11/12°), accompagné ou pas de pintxos dont il est le partenaire idéal (comme avec Gilda, LE pintxo de Donostia ou cette bouchée de truite fumée de Banka, céleri et citron)... J'ai déjà parlé du Txakoli ici ; j'en achète régulièrement là-bas pour avoir le plaisir d'en boire ici et de prolonger les vacances ou de plonger dans une atmosphère estivale en plein coeur de l'hiver, un luxe !

Pas sexy pour deux ronds mais je l'aime, c'est mon vin secret (enfin plus maintenant), sans aucun intérêt mais que j'aime pour les souvenirs, l'ambiance auxquels il fait référence. C'est mon vin de ce Vendredi pour
Tom et ses 50 nuances de vin des VdV #73. Pour voir ce qu'osent boire les copains oenophiles, c'est entre autre sur facebook ici ou .
NB On parlait déjà de 5 nuances de gras dans les vins de la Vallée du Rhône pour les VdV #71...

 

50 nuances de vin : Txakoli, mon "Tariquet" à moi pour les VdV #73 !

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26 février 2015 4 26 /02 /février /2015 07:00

L'ancien lauréat de Top chef Jean Imbert a lancé ce début d'année une collaboration avec les cinémas Mk2 : allier gastronomie et cinéma au Palais de Tokyo, dans une salle de projection privée de 25 places baptisée "Mademoiselle Cinéma". Le menu est élaboré chaque fois en hommage et en référence au film projeté. Après des mets d'inspiration moyen-orientale et nord-africaine pour Lawrence d'Arabie et du poisson cru pour Les Dents de la Mer, les prochains rendez-vous auront lieu le 16 mars avec un repas de cow-boy pour Rio Bravo et le 7 avril un menu surprise plein de suspens pour la Mort aux Trousses !

Cuisine et 7ème art : Jean Imbert fait son cinéma au Palais de Tokyo

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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 07:33

Vous n'aimez pas les endives braisées comme dans ce film ? Je vais tenter de vous les faire apprécier avec ce croque-monsieur aux endives, fourme d'Ambert et noix ! Les endives y sont braisées avec un peu de sirop d'érable et du jus d'orange ou de clémentine (je fais alternativement l'un ou l'autre). La saveur de l'endive se marie bien avec le caractère des fromages persillés, ici la fourme d'Ambert, plus subtile qu'un roquefort puissant, mais vous pouvez essayer avec le persillé de votre choix. Vous pouvez l'accompagner de cette salade d'endive, ou pas...
Ce croque-monsieur signe le retour de Ma Sandwicherie du Mercredi, qu'on se le dise !
Ingrédients
- 1 endive
- 60/70 grammes de fourme d'Ambert
- 2 tranches de pain 
- 1 ou 2 noix
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange ou de clémentine
- 1 trait de sirop d'érable (ou d'agave)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper les endives en 4 ou 6 dans la longueur. Les faire revenir à feu doux dans l'huile d'olive, ajouter siop d'érable et jus d'orange ou de clémentine, saler. Cuire à couvert en retournant régulièrement les endives. Quand elles sont cuites et que le jus est évaporé, laisser tiédir.
Déposer la fourme d'Ambert sur les tranches de pain. Déposer des lamelles d'endive braisée, parsemer de noix concassée et refermer le sandwich. Passer au grill 2 minutes (ou à la poêle en beurrant la face vierge du pain...). Déguster avec une salade d'endive pour la fraîcheur et le croquant.

 

Croque-monsieur aux endives, fourme d'Ambert et noix

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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 07:01

Les gâteaux renversés sur le principe plus ou moins de la tarte tatin ont souvent du succès ici. Moi, la première, j'aime l'acidulé du fruit qui constrate avec la douceur de la pâtisserie et le caractère juteux qui évite d'avoir un dessert trop sec... Comme c'ets la saison des oranges, j'ai opté pour des douces et des sanguines dans cette gourmandise un peu sur une base de gâteau au yaourt mais avec de la faisselle, de l'amande et du pavot pour parfumer également la base !
Ce gâteau renversé au pavot et aux deux oranges a un délicieux parfum d'orange, plutôt doux. La fleur d'oranger et l'huile d'olive s'y font discrètes, le pavot apporte un caractère typé et le choix des deux oranges est particulièrement esthétique.
Un autre gâteau renversé ? Celui-ci à l'abricot et orange, par exemple. Sinon, celui aux cranberries s'était avéré exquis aussi.

Gâteau renversé au pavot et aux deux oranges

Ingrédients
- 2 oranges, 1 douce et 1 sanguine
-  2 gros oeufs

- 70+50 grammes de sucre
- 60 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de farine
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de faisselle
- 10 gramme de pavot environ ou 1 grosse cuillère à soupe

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuillère à café rase de poudre à lever
Préparation
Dans un moule à tatin, Préparer un sirop avec 50 grammes de sucre et 60 d'eau. Y déposer des lamelles d'orange en alternant orange douce et orange sanguine. Faire confire à feu moyen, réserver. 
Battre les oeufs, la faisselle, l'huile d'olive avec le reste de sucre, ajouter l'eau de fleur d'orange et le zeste d'une des oranges. Incorporer farine, poudre à lever et pavot. 
Déposer sur les oranges et enfourner 30 minutes environ à 180°C. Laisser tiédir avant de démouler. Déguster tiède ou froid.

Gâteau renversé au pavot et aux deux oranges

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23 février 2015 1 23 /02 /février /2015 10:53

Avant de vous entraîner sur la pente mi-amère de l'endive braisée, place à l'endive crue, plus douce, craquante mais qui mérite d'être relevée en saveur. Les nouvelles variétés n'ont rien à voir avec celles de jadis, avec le vrai "chicon" d'antan, elles sont plus aqueueses et presque "fades". Un peu de Comté, de noix et une vinaigrette un peu relevée rehaussent cette salade d'endive. Et si au contraire du personnage de ce film vous aimez les endives braisées, revenez mercredi !
Ingrédients
- 1 ou 2 endives selon la taille
- 30 grammes de Comté environ (ajuster au goût)
- 2 ou 3 noix
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
-  1/2 cuillère à café de moutarde (facultatif) ou 1 trait de jus d'orange
- sel
Préparation
Tailler les endives en rondelles, le Comté en petits dés et concasser les noix. Préparer la vinaigrette, mélanger avec les autres ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Bon appétit !

Salade d'endive au Comté et aux noix

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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 07:53

"Personne n'aime les endives braisées dans la vraie vie", dixit Chiara Mastroianni dans le film Non ma fille tu n'iras pas danser.

Vous prendrez bien un peu de fromage après la tartiflette ?


Plein de gens aiment les endives braisées..., extrait de Non ma fille, tu n'iras pas danser

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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 07:40

Attention, ceci un billet spécial "viandard" ! Il y est question de maturation du boeuf : comme pour les fruits, il s'agit d'un procédé de développement par vieillissement, destiné à accroître les qualités organoleptiques d'un aliment, en l'occurrence la viande, et plus particulièrement le boeuf. On dit qu'on fait "rassir" la viande même si le terme très employé dans l'univers de la boucherie et de la restauration peut sembler peu appétissant au particulier, surtout s'il n'y connaît rien.

"La maturation c'est le goût !" dixit mon boucher François Murat (Boucherie du Comtat à Orange, Vaucluse). "La maturation désigne la période pendant laquelle les carcasses entières ou partielles de bœuf sont stockées dans des conditions optimales et contrôlées de température et d'humidité avant la préparation pour la vente au détail. La maturation permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de détacher les protéines et de les transformer en acides aminés, en sucre et acides gras. C'est le rôle des acides aminés de donner la saveur à la viande*. L'évaporation de l'eau contenue dans les tissus de l'animal fait partie du processus, car les goûts et les sucs de la viande se concentrent. La maturation est à la fois à l'origine de la tendreté et de la saveur, un peu comme l'affinage l'est pour le fromage".
*le développement de ces acides aminés donneront naissance à l'umami de la viande (également présent dans le fromage, la tomate,.. et dans le vin).


François Murat a imaginé un procédé de maturation innovant, jamais vu jusqu'alors en ce qui me concerne, inspiré précisément d'une technique fromagère : le "cendrage" au charbon végétal, traditionnellement employé pour certains chèvres comme le Sainte-Maure de Touraine par exemple.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

J'ai testé ce "boeuf cendré" qui offre une tendreté et une saveur très "pure". Il s'agissait d'un carré de bœuf de race normande maturé 5 semaines dans du charbon végétal purifié dans la cave à viande de la Boucherie du Comtat ; une sorte de réfrigérateur spécialisé pour la viande, dans lequel on peut régler et programmer une certaine hygrométrie, afin d'obtenir certaines maturations spéciales, comme ceux que l'on obtient pour le boeuf de Galice notamment quand il a cette note de beurre ou de foie gras et cette texture très fondante en bouche. Vous voyez ce que je veux dire ?
Bref, mon boucher est un passionné qui sait investir dans du matériel haut de gamme pour offrir à ses clients gourmets des viandes de qualité supérieure.

 

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

Le charbon végétal a un pouvoir absorbant de l'humidité comme des bactéries ; il favorise la formation d'une "croûte" protectrice naturelle sur la viande tout en limitant la propagation de germes indésirables. Il agit donc de façon bénéfique sur la maturation de la viande, l'affinage se fait ensuite naturellement dans la cave a viande. François, mon boucher, explique que le carré de viande a été maturé 5 semaines mais qu'il aurait pu l'être beaucoup plus longtemps, jusqu'à 120 jours même. Plus on garde cette croûte cendrée, plus le developpement de micro-organismes de type Penicillium (fleur naturelle) sera importante, et ce sont eux précisément qui confèrent à la viande cette saveur extraordinaire.
Saveur et tendreté : si la qualité de viande est certes essentielle (comme l'est l'innocuité de l'abattage mais ceci est un autre débat), le savoir faire de l'artisan boucher l'est tout autant, c'est lui qui possède cette aptitude à préparer, transformer, maturer, tout comme le fromager-affineur. Il faut toutefois accepter de payer plus cher au poids puisque lors de la maturation, la viande perd de son eau à raison d'1% de son poids par jour ! Mais mieux vaut manger moins mais meilleur, n'est ce pas ?
NB en dehors de la photo signée, les deux autres sont de François Murat.

Maturation du boeuf. Et test du boeuf cendré !

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:03

Cette entrée de radis noir mariné à  la noix de coco et au combava est une réinterprétation de cette recette de radis noir mariné à la coriandre. Taillé un peu différent (on peu garder la peau dès lors que le radis est bio...), avec le duo noix de coco et combava que j'aime beaucoup, déjà testé en sucré avec ces rochers et ces pancakes au pandan et coco. Attention à la durée de la marinade au sel, ne laissez pas les lamelles de radis noir trop longtemps... 
Ingrédients
- 1/2 radis noir 

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 bonne cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 combava

- sel fin
Préparation
Tailler le radis noir (non pelé s'il est bio) à la mandoline en fines lamelles. Poudrer de sel fin environ 15/20 minutes. Rincer et essuyer, arroser du mélange mirin/vinaigre et laisser mariner 30 minutes.
Torréfier la noix de coco à la poêle, ajouter un peu de zeste de combava râpé très fin (à la râpe microplane). Poudrer les lamelles de radis noir de noix de coco, les rouler sur elles mêmes évdentuellement pour le service et servir juste frais. 

Radis noir mariné à  la noix de coco et au combava

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19 février 2015 4 19 /02 /février /2015 06:59

C'est aujourd'hui le Nouvel An chinois, fêté également sous le nom de Têt au Vietnam et de Seollal en Corée. c'est cette dernière destination que je vous propose, virtuellement et délicieusement avec un plat incontournable : le tteokguk, soupe complète à base de pâte de riz, garaetteok (ou rice cake en anglais).

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

​On trouve ces pâtes sous forme de boudin que l'on détaille en rondelles avant de les cuire dans le bouillon. A défaut, j'ai préparé moi-même le garaetteok, qui s'apparente un peu à des gnocchi à base de farine de riz. Un peu long, il faut mélanger de la farine de riz gluant ou classique avec un peu de sel et d'eau, le cuire à la vapeur, puis le malaxer pour lui faire prendre de l'élasticité, avant de le façonner et de le cuire à l'eau, ou dans le bouillon dans le cas du tteokguk
Ce dernier est servi avec des lanières de boeuf assaisonnées, des lanières d'oeuf, parfois des algues type nori. Ce mets typique et symbolique marque l'année nouvelle : un bol de tteokguk signifie que l'on a un an de plus et le blanc de la pâte de riz apporterait prospérité ; on le mange le matin ou le midi du Nouvel An, après les célébrations et prières aux ancêtres. 
Ici la version modernisée de Pierre-Sang Boyer... 

Bonne fête de la chèvre de bois ! Et tteokguk coréen

Pour en savoir plus sur les traditions de la Nouvelle année lunaire en Chine et son repas porte bonheurcliquez ici. Et pour quelques idées de menu chinois ou vietnamiens, je vous propose une fondue chinoise, des jiǎozis, une joue de boeuf à la Hong Shao, des ha kao des bahn bao, brioches vapeur au porc ou leur version sucrée, nai huang bao. Ou bien  des tang yuan ou encore des perles de coco, un nian gao aux "huit trésors". Et du côté du Vietnam, un vrai pho bo ou une version au canard ; à moins d'un autre mets rehaussé de nuoc mam cham vietnamien... Bonne année de la chèvre de bois !

Ingrédients

- 2 morceaux de plat de cote
- 2 oeufs
- QS pâte de riz
- 4 gousses d'ail
- 1 petit oignon ou 1 échalote
- 1 poireau
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 trait d'huile de sésame
- 8 grains de poivre
- sel
pour la pâte de riz
- 2 petits bols de farine complète de riz 
- 1,5 bol d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de sel
Préparation
déposer la viande dans un faitout, couvrir d'eau. Ajouter 3 gousses d'ail et oignon ou échalote, poivre et poireau ajouter une cuillère à soupe de gros sel, porter un frémissement et laisser cuire une heure à une heure et demi, jusqu'à ce que la viande soit cuite. La trancher, déposer dans un bol et arroser d'huile de sésame, de sauce soja et parsemer d'une cuillère à café d'ail émincé finement.
Cuire à la poêle séparément les jaunes et les blancs battus avec un peu de sel. Puis détailler les lamelles jaunes et blanches, résever.
Pour la pâte de riz, mélanger la farine de riz, l'eau chaude, le sel, déposer dans un torchon propre et cuire à la vapeur 20 minutes. Malaxer une vingtaine de minutes (ici au robot muni du crochet).
Façonner des boudins de pâte de riz, idéalement laisser sécher 24 heures avant de trancher. Ici les tranches d'environ 5 mm d'épaisseur ont été découpées dans la foulée. Réserver.
Passer le bouillon, pour 3,5 volumes de bouillon cuire 3 volumes de pétales de pâte de riz environ20 minutes. Ajouter la cébette émincée et cuire encore 5 minutes.
Verser dans des bols et ajouter lamelles de jaune et de blanc d'oeuf, lanières de boeuf. C'est prêt !

Ci-dessous une vidéo pour la fabrication/façonnage des pâtes de riz, 
garaetteok :

 

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 07:10

Depuis que leur grand-père leur a fait découvrir le bouillon-vermicelles, les filles apprécient que je leur en fasse de temps en temps, et comme au Jas bio c'est la saison des poules (les pondeuses de la ferme du Midi qui sont remplacées peu à peu par des jeunes poulettes...), on fait le plein de bouillon de poule  ! Profitez-en, les poules sont encore là pour environ 10 jours... 

La coutume familiale démarre avec la poule au pot du bon Roi Henri, et ses variantes comme celle aux truffes par exemple. Et avec le bouillon de poule délicieux, on prépare différentes soupes, à commencer par le bouillon-vermicelles ! Mais est-ce l'approche du Têt ? j'ai une envie de saveurs asiatiques depuis quelques temps... Alors un peu de gingembre et un peu de coriandre avec un peu de reste de rôti de porc émincé très finement, et voilà un bouillon de poule-vermicelles revisité !

Ingrédients
- 300 ml de bouillon de poule
- 1 poignée de vermicelles
- 1 reste de rôti de porc (ou de rosbeef)
- 1 cm de gingembre
- 3 brins de coriandre 
- QS de sauce soja
Préparation
Faire chauffer le bouillon de poule, ajouter le gingembre émincé et y cuire les vermicelles. 
Dans des bols, déposer du rôti de porc taillé très finement en chiffonnade, verser le bouillon aux vermicelles et ajouter la coriandre. Bon appétit !

Revisiter le bouillon de poule aux vermicelles...

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