Vendredi 20 novembre 2009
Une nouvelle boutique pour gourmets s'est ouverte fin octobre à Orange : Secrets
de Chef offre un choix de produits de pros, ainsi que des plats
cuisinés et des pâtisseries réalisées par Pierre Paumel, créateur de cette enseigne gourmande.
On y trouve du matériel comme le Kitchen Aid et ses accessoires, des maniques, des couteux, des casseroles, etc... On y trouve des ingrédients : fruits secs et confits, épices, huiles et vinaigres rares, chocolats Cacao Barry...
Beaucoup de bonne choses et de jolis entremets, pas mal mais ce n'est pas la spécialité du chef...
Pas de vin (sauf quelques
bouteilles de la Cave de Beaumes de Venise), il faut dire que le caviste Xavier Wilmet (clic) se trouve juste en face !
Toutefois, matériel et ingrédients, plats cuisinés, épicerie fine ou pâtisserie sont assez chers (je préfère aller manger à sa table de Caderousse !). La boutique n'est pas encore parfaitement
rodée et la plus-value en matière de conseil culinaire fait défaut. Dommage, mais à suivre !
A noter, il n'y a pas beaucoup de stock et nombre de références (comme les chocolats au
lait ou blanc Cacao Barry) ne se trouvent pas au magasin mais peuvent être obtenus sur commande.
J'y retournerai probablement car on y trouve des jolies graines germées (et comme je n'ai pas mes entrées à Metro...).
Pierre Paumel est le chef de cuisine anciennement à La Sommelerie (Chateauneuf-du-Pape) qui a ouvert sa chambre et table d'hôte. Aussi bon que dans un
restaurant, mais plus décontracté pour le chef, plus intime mais les places sont chères ! Pour en savoir plus, allez faire un
tour par là.
C'est aussi chez lui que j'ai pris mon premier cours de pâtisserie...
Par Tiuscha
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Vendredi 20 novembre 2009
Cette recette presqu'hivernale et aux saveurs doucement épicées de
Noël en a la chaleur et la douceur. Elle est ancienne et date du premier numéro de Cuisine P@ssion, mais elle n'avait jamais été publiée sur le blog. C'est chose faite ! Ces
cubes de veau en croûte d'épices, cubes de pommes de terre et de patate douce sont, comme cet entremets speculoos/chocolat, un avant goût de fête. Et pourtant, rien de
plus simple !
Ingrédients
- 1 tranche de quasi de veau (on y déccoupera des cubes d'arête 4cm)
- 2 patates douces
- 2 belles pommes de terre
- 5 gousses de cardamome
- 1 étoile (4 graines) de badiane
- 4 graine de poivre blanc
- 3 cuillère à soupe de jus d'orange + un peu de zeste
- 10 cl de crème liquide
- fleur de sel
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Torréfier les épices et les concasser au mortier. Garder une gousse de cardamome à faire infuser dans la crème bouillante, durant 20 minutes.
Tailler 2 cubes dans les pommes de terre et 4 dans les patates douces (le reste ? Une soupe ou une purée !), les cuire à la vapeur en les gardant fermes.
Parer la viande, couper la chair en 4 cubes et avec les parures, réaliser un fond de veau express. Laisser réduire jusqu'à 15 cl de jus de veau. Lui ajouter la crème à la cardamome et le jus
d'orange et faire épaissir sur feu pas trop vif, assaisonner et réserver au chaud.
Poêler les cubes de veau sur toutes leurs faces. Parsemer de poudre d'épices et passer sous le grill du four environ 7 à 8 minutes. Couper le four et laisser reposer encore 5 minutes. Entretemps
faire colorer les cubes de pommes de terre et de patate douce à la poêle.
Parsemer la viande de fleur de sel, dresser en alternant les cubes de viande de pomme de terre et de patate douce, servir avec la sauce poudrée de zeste d'orange.
C'est vous qui le dites