A la faveur d'une escapade dans l'Hérault, nous avons déjeuné en famille à Octopus, table étoilée de Béziers, vantée maintes fois par Nathalie-Lavande. Trois associés - le chef MOF natif de la ville Fabien, son épouse sommelière Rachel, le maître d'hôtel Laurent -, quatre toques au Gault, une étoile au Michelin font de ce restaurant établi une adresse reconnue de la région.
Plusieurs menus au choix, le nôtre se porte vers le "mini confiance", 4 plats pour 50 euros, que nous accompagnerons de vins au verre, en accord.
Le pain, excellent, est servi que l'on peut tartiner d'un beurre "maison" au calamondin
En amuse bouche, des cromesquis à l'oeuf, champignons et piment d'Espelette, un "nougat" de chèvre et arachide, un croustillant au tarama "maison", légèrement fumé. Belle entrée en matière !
Premier plat "confiance", poisson de petite pêche mariné, écume et chips de riz de Camargue, poutargue. Le poisson est ici de la daurade, délicatement marinée à l'huile d'olive au concombre, avec une belle mâche, le poisson n'étant taillé ni trop fin ni trop épais. La tuile/chips de riz est un élément récurrent dans la cuisine du chef, qui apprécie la légèreté et le croustillant qu'apporte le riz soufflé. La poutargue confère une note de puissance iodée à l'ensemble.
L'entrée est délicieusement accompagnée d'un verre de vin blanc Côtes du Roussillon 2013 100% maccabeu du domaine Danjou Banessy produit en bionydamie par deux jeunes vignerons. Le vin est d'une belle finesse, tout en nuance avec une note saline bien adaptée au plat.
Je retiens également la cuvée 100% carignan gris "la Truffière" qui semble être un vin d'exception. A suivre...
Plat de poisson, pour moi LE plat du repas : maigre de ligne vapeur, charlottes aux herbes de mer, coques et beurre battu au thym-citron. Très intéressant duo entre les algues et le thym citron qui conduisent l'accord du second vin, un blanc du domaine de Pélissols en IGP Hérault, assemblage de muscat et chardonnay. Le nez typique du muscat, acidulé, bouche d'agrume, rond et incisif à la fois. Bel accord avec le poisson impeccablement cuit à la vapeur d'algue comme avec la sauce au thym citron. Bel accord également avec les asperges fumées qui accompagnaient le cabri dégusté par l'une des convives.
Les plats des demoiselles : veau et risotto aux tomates confites et câpres pour l'une, cabri,voile de lait, avec entre autres des asperges fumées très bien condimentées.
Plat de viande : pomme de ris de veau dorée morilles/épinards/parmesan. Cuisson parfaite, croustillant parmesan, morilles fondantes gorgée d'un mélange crème d'épinard-poire et jus de veau magnifique, versé en salle. Vin blanc plus gras, assemblage de cépages plus rhodaniens (roussanne, marsanne entre autres), apportant une touche oxydative bienvenue avec les ingrédients du plat, morille et parmesan bien sûr, les ris évidemment mais aussi avec la "crème" épinard-poire. Belle association même si j'ai trouvé le vin moins intéressant que les autres dégustés ce jour là.
Place aux desserts, clafoutis fraise-rhubarbe et sorbet rhubarbe pour l'une, soufflé aux fruits exotiques et rhum arrangé ("maison"), sorbet exotique pour l'autre ; pour nous c'est l'Aquarium du moment. L'Aquarium est une variation selon les humeurs du chef et les saisons de saveurs et textures présentées dans un contenant sphérique ressemblant à un aquarium. Un sorbet ou une crème glacée, biscuit éponge, diverses textures craquantes et fondantes, et décor de sucre ou de chocolat simulant le corail... Ici, c'était autour de saveurs lactées, douces et sucrées, touche de café et de caramel, éclat de riz soufflé dans un camaïeu de beiges. Pour l'accompagner, deux vins : l'Ille du domaine de Ravanès, notes grillées, torréfiées de noix, noisettes, fruits confits. Accord intéressant surtout lié à la fraîcheur incroyable du vin qui donne de la vivacité au dessert mais je lui ai préféré le Rivesaltes 1992 du domaine de Rancy, fruits rouges, notes de noyau, de cacao.
Des projets, des ateliers, dans une cuisine bientôt toute neuve, à suivre sur le site du restaurant...
Ouverture du mardi au samedi.
Octopus
12, rue Boieldieu
34500 BEZIERS
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