Rhubarbe & fleur de sureau : moelleux amande, rhubarbe confite, sorbet rhubarbe-fleur de sureau

La rhubarbe, comme la fleur de sureau, sont de retour et unis pour le meilleur, comme l'an dernier dans cette compote. La base gourmande est un moelleux à la poudre d'amande (sans gluten ni lactose), accompagné d'un bâton de rhubarbe pochée dans le sirop de fleur de sureau et de sorbet rhubarbe/fleur de sureau, un peu différent de celui-ci. Très gourmand, avec des saveurs délicates, ce dessert est ponctué de petites fraises du jardin très proches en apparence et en goût des fraises des bois, probablement une variété de type vesca alpina.
Ingrédients (4 assiettes)
pour le moelleux amande
- 125 grammes de poudre d'amande
- 40 grammes de purée d'amande
- 20 grammes d'huile d'olive
- 100 grammes de sucre
- 2 oeufs
- 1 tige de rhubarbe (facultatif)

pour le sorbet rhubarbe-fleur de sureau
- 80 grammes de rhubarbe
- 160 grammes de sirop de fleur de sureau

pour la rhubarbe confite
- 1 tige de rhubarbe (environ 50 grammes) coupée en 4
- 100 grammes de sirop de fleur de sureau
pour le décor : fleurs de sureau, fraises
Préparation
Pour le sorbet, cuire la rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau, mixer avec 1 cuillère à soupe de blanc d'oeuf et laisser refroidir. Placer au congélateur en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sorbet soit pris.
Entretemps, pocher les bâtonnets de rhubarbe dans le sirop de fleur de sureau., Laisser refroidir. Réserver la rhubarbe pochée et remettre les filaments de peau de rhubarbe à confire dans le sirop, comme ici.
Battre les oeufs avec le sucre, ajouter la poudre d'amande, l'huile d'olive et la purée d'amande. Verser dans des empreintes souples, ajouter des languettes de rhubarbe taillée à la mandoline longitudinalement (ou carrés).
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes. Démouler une fois tiédi.
Dresser le moelleux amande dans l'assiette avec un bâton de rhubarbe pochée, la peau confite, le sorbet. Ajouter quelques fraises et des fleurs de sureau fraîches pour le décor.

Comments

[Nuage de Lait]

Quelle belle assiette !
j'attends désespérément l'apparition des fleurs de sureau (ça commence tout juste ici) j'adore ça . Bon je n'en ai pas dans mon jardin il faut que je m'arrêt sur la route dès que j'en aperçois (c'est parfois un peu folklorique) ;-)
J'aime beaucoup ton association avec la rhubarbe
et ce sorbet rhubarbe/sureau je sens que je vais le tester , il me fait trop envie (faut d'abord partir à la cueillette du sureau) mdr
bises
jojo

[tiuscha]

c'est une belle association mais j'adore aussi avec la fraise ou les fruits d'automne (pomme poire coing)
Bonne cueillette ! Si le mistral se calme, je retournerai glaner