Assiette mexicaine : enchiladas, quesadillas, pico de gallo, guacamole

Après le clin d'oeil d'Italo Calvino à la cuisine mexicaine, la suite tombe sous le sens : une assiette thématique, mais à ma façon, selon ce qu'il y a dans mes placards. Certains ingrédients sont difficiles à trouver, à commencer par la farine de maïs nixtamilisée (cuit dans une solution alcaline genre eau de chaux, qui permet de conserver plus longtemps et pourrait aussi conférer des qualités nutritionnelles plus importantes). A défaut, la base est donc la tortilla à la farine de blé. Se déclinent autour des enchiladas et quesadillas, du pico de gallo et du guacamole en accompagnements. Sans oublier piments, tomates en petits dés, cébette etc à disposition... Les enchiladas et quesadillas sont pliés en deux, les tacos sont roulés. Côté garniture, pomme de terre-chorizo, asperge-mozzarella et poitrine de porc confite.
Guacamole
Ingrédients
- 1 avocat
- 3 tomates cerises ou 1 petite tomate
- purée de piment au goût
- 1 cuillère à café de jus de citron
- sel 
Préparation
​Ecraser l'avocat à la fourchette, ajouter la tomate en petits dés, le piment, le jus de citron, saler et réserver au frais.
Pico de gallo
Ingrédients
- 1 tomate
- 1 cuillère à café ou à soupe de citron vert
- piment Jalapeños (ou autre purée de piment) 
- 1 cuillère à soupe d'oignon blanc ou cébette émincée
- coriandre en version traditionnelle (et/ou menthe)
- sel
Préparation
Couper la tomate en petits dés, ajouter oignon ou cébette, jus de citron vert, sel, piment, herbes ciselées, réserver au frais.
 

Enchiladas à la poitrine de porc
Ingrédients
pour la poitrine de porc
- de la poitrine de porc* 
- 1/2 cuillère à café de cacao
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment
- bouillon de volaille ou eau
- 1 cuillère à café de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate
pour les tortillas (cette recette)
- 250 grammes de farine de blé 
- 65 grammes de saindoux
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poudre à lever
*on peut en faire en deux fois et utiliser un reste de porc effiloché...
pour la garniture des enchiladas
- porc, sauce tomate, origan frais ou séché, pâte de piment, cébette émincée piments verts (ici des espagnols, à défaut)
- pour couvrir, sauce tomate, origan frais ou séché, feta émiettée
Préparation
Pour le porc, mélanger les ingrédients (sauf le bouillon de volaille), badigeonner la poitrine et laisser mariner 1 heure. Enfourner à 180°C sur la couenne, baisser à 150°C et retourner au bout d'une demi heure, ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson environ 1h30.
Mélanger les ingrédients des tortillas, ajouter suffisamment d'eau, mettre en boule, la pâte ne doit être ni trop sèche ni collante. Abaisser de petites boules de pâte sur plan de travail fariné et cuire à feu moyen rapidement les tortillas qui doivent rester souples. Réserver et couvrir d'un torchon propre.
Déposer la garniture des enchiladas, replier les tortillas, couvrir de sauce tomate, origan et de feta émiettée. Faire réchauffer à feu moyen. Servir aussitôt.
Quesadillas asperge-mozzarella
Ingrédients
- 2 tortillas (voir ci dessus)
- 4 asperges cuites
- QS cébette
- 1 boule de mozzarella
- sel, poivre
Préparation
Déposer sur une tortilla deux asperges (retaillées), de la cébette, et de la mozzarella, replier les tortillas et réchauffer jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Tacos pomme de terre-chorizo
Ingrédients
- 2/3 tortillas
- 2 pommes de terre
- 3 rondelles de chorizo piquant
- sel
Préparation
Cuire les pomme de terre avec 1 à 2 rondelles de chorizo, en ajoutant suffisamment d'eau, saler. Déposer les pommes de terre sur les tortillas, rouler et servir les tacos coupés en deux. Ou pas...