Prendre une petite Marie bien ferme, de 7 à 8 mois environ, si possible élevée au lait sans hormones, afin d’éviter le goût de poisson. L’œil doit être vif, le cuisseau dodu. Compter 500 grammes par personne, avec os.
«Plongez votre petite Marie dans une cocotte pleine d’eau froide (si elle se sauve, faites-la revenir avec des échalotes.)
«Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, hochets, tétines, etc.
Quand l’eau frémit, la Marie aussi.
«Liez alors avec 50 grammes de farine Gallia premier âge, ou 30 grammes de moutarde à moutard.
«Après une demi-heure de cuisson à feu modéré, votre Marie ne doit plus se débattre, et la chair doit être d’un beau rouge vif. Il ne vous reste plus qu’à servir en robe des champs, avec une sauce poulette façon bonne femme, ou en croque-bébé avec sauce biquette.
«Ce plat est connu également sous le nom de "Petite Sucrée". On peut aussi le confectionner avec un Jean-Marie : on obtiendra alors un "Petit Salé".
Pierre Desproges (in Encore des nouilles)
