Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.
En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."
Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".
Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant.
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.
On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.
Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel.
Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain
sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon
