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4 janvier 2016 1 04 /01 /janvier /2016 07:04

En Occident, hormis pour les tanins du vin, l'astringence est une sensation très peu mise en avant et rarement décrite. Tandis qu'au Japon, la notion d'astringence fait partie intégrante de la culture et de la vie. L'astringence est la saveur du kaki, fruit emblématique du plaqueminier (kakinoki), dont il existe des variétés douces et d'autres astringentes. Cette saveur est dite shibui (astringent). La notion y est éminemment positive puisque l'on parle d'un homme astringent ou d'une voix astringente pour les valoriser et en souligner le raffinement discret, une forme de distinction. On parle même de couleur astringente, kakishibu, pour évoquer une teinte plus atténuée que vive, obtenue à base de jus de kaki fermenté, cet astreingent de kaki donnant une teinte ocrée tirant vers le brun ou vers le rouge. Le vocabulaire s'est alors étoffé pour désigner des objets teints, tels les kakiso (vêtements de kaki) ou les kakiiushiwa (éventail de kaki). Rien à voir avec notre couleur kaki* !
La saveur donnant naissance à la couleur, c'est éminemment poétique et suffisamment rare pour être souligné.
L'astringence ou saveur de kaki, jadis appréciée, est devenue toutefois un défaut dans cet univers marchand mondialisé et l'on traite chimiquement cette astringence sur certaines variétés de kaki destinées à voyager, à être exportée. A commencer par les producteurs japonais. Paradoxe...
Ceci me rappelle un intéressant article de Chihiro Masui dans lequel elle soulignait le dédain d'une jeune japonaise qui préférait la cuisine française à la culture culinaire de son pays, car rien selon elle n'y pouvait évoluer, tout étant figé, techniques comme ingrédients, et apparaissant dès lors comme... fade !


*la couleur vert kaki anciennement khaki vient d'un mot hindi qui évoque la terre
source http://www.maisondexceptions.com/kakishibu-la-couleur-de-lastringence/
Lire aussi
L'astringence de Ryoko Segikuchi (Argol Editions)
 

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

Cueillette de kakis, détail, Kitagawa Utamaro, Japon, ca. 1803, Epoque d’Edo (1615–1868), Metropolitan Museum

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commentaires

Thomas 06/01/2016 19:39

Article et blog tres instructif merci !

tiuscha 06/01/2016 19:41

Merci :)

zone téléchargement 05/01/2016 07:08

Magnifique post! et très instructif.

tiuscha 05/01/2016 07:21

Merci :)

Christian 04/01/2016 20:07

Très bel article j'ai appris quelque chose de particulièrement intéressant aujourd'hui.
Merci

tiuscha 05/01/2016 07:21

Merci à vous :)

irisa 04/01/2016 13:28

Je m'instruis avec toi ! C'est bien
l'astringence pour moi c'est celle ses prunelles qui abondent dans la garrigue, mais il s'agit sans doute d'autre chose

tiuscha 05/01/2016 07:22

Non c'est bien ça, qui resserre les muqueuses..

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