Saint-Jacques, bergamote, sumac chips d'écorce de pamplemousse avec un Irouléguy blanc

La coquille Saint-Jacques se trouve encore à un prix intéressant mais elle risque fort de "flamber" dans les jours à venir. Profitons-en ou attendons janvier... Comme pour la truffe.
En accord avec un Irouléguy blanc, j'ai servi des Saint Jacques, parfum de bergamote et sumac, chips d'écorce de pamplemousse blanc. La bergamote a diffusé dans le beurre de cuisson sous form d'huile essentielle, le zeste de amplemousse est blanchi puis "frit" dans le beurre pour une touche craquante de chips à la saveur subtile, légèrement amère, l'ensemble est poudré de sumac, une épice à la saveur citronnée.
L'Irouléguy en accord est un blanc Hegoxuri blanc 2010 (sur grès et schistes) du domaine Arretxea, au nez d'une grande finesse, à la bouche complexe, aromatique, avec des notes de pamplemousse blanc et de pomelo, bouche saline, avec une belle minéralité.
 

Ingrédients
- 6 coquilles Saint-Jacques (ici les noix)
- 1/2 cuillère à café de zeste de pamplemousse blanc 
- 1 goutte d'HE de bergamote
- QS sumac
- QS beurre
- sel
* blanchi 3 fois et taillé en fine brunoise
Préparation
Sauter au beurre la brunoise de zeste de pamplemousse au beurre, jusqu'à obtenir des chips croustillantes, réserver.
Remettre du beurre dans la poêle, ajouter 1 goutte d'HE de bergamote au beurre fondu et mélanger. Dorer les noix de Saint-Jacques, servir poudré de sumac et parsemé de chips de zeste de pamplemousse.