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25 décembre 2018 2 25 /12 /décembre /2018 15:07

Croyez le ou non, c'est ma première bûche glacée, je prépare généralement soit une bûche pâtissière soit une bûche roulée. Mais une envie partagée de fraîcheur et de légèreté nous a guidées dans le choix des parfums. Miss L  et moi nous sommes mises d'accord pour une bûche glacée noix de coco/passion. C'est chez Cook-Shop que j'ai acheté les purées de fruits (au top comme toujours pour la livraison réçue mardi dernier, avec d'autres bricoles, chocolat pour les orangettes maison et les truffes que prépare traditionnellement Melle E). 
Une glace coco qui cache un coeur de sorbet passion donc pour cette bûche, couverte d'un nappage chocolat blanc-coco. Sobre et assez simple. Pour garantir une préparation sans cristaux, j'ai utilisé du fructose, du sucre inverti (maison, dont la recette provient de ce site) et de la pectine. Les recettes notamment de glace coco sont inspirées de ce site.
Je vous souhaite de belles fêtes, gourmandes, sans excès pour mieux en profiter !
Ingrédients
pour la glace noix de coco
- 500 grammes de purée de coco
- 100 grammes de crème liquide
- 100 grammes de fructose
- 40 grammes de sucre inverti* 
- 70 grammes de noix de coco râpée (et torréfiée)
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour le sorbet passion
- 500 grammes de purée de fruits de la passion
- 12 cl d'eau
- 70 grammes de fructose
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour le glacage
- 150 grammes de crème liquide
- 75 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à soupe bombée de purée de noix de coco
pour le sucre inverti maison 
- 350 grammes de sucre semoule
- 150 ml d’eau minérale
- 20 cl de jus de citron
- 2 grammes de bicarbonate de soude

Bûche glacée noix de coco/passion
Bûche glacée noix de coco/passion
Bûche glacée noix de coco/passion

Préparation
Pour le sorbet passion, faire chauffer l'eau avec le jus de citron, ajouter le fructose et la pectine, dissoudre puis maintenir une petite ébullition quelques minutes. Laisser refroidir. Incorporer la purée de fruits de la passion. Placer en sorbetière ou au congélateur en mixant régulièrement. Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, un peu plus court que la longueur du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Chauffer la crème avec le sucre inverti*, puis ajouter le fructose et la pectine. Dissoudre et maintenir quelques minutes. refroidir, ajouter à la purée de coco. Incorpoer la noix de coco râpée et torréfiée. Faire prendre au congélateur.
Chemiser le moule à bûche (ici de papier cuisson), poser une couche de glace coco, puis le boudin de sorbet passion, recouvrir de glace, lisser et réserver au grand froid.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir la crème et fondre le chocolat blanc. Verser la purée de noix de coco sur la crème, hors du feu, puis émulsionner sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre de coco. Laisser tiédir.
Pour le glaçage, laisser fondre le chocolat blanc dans la crème bouillante hors du feu, émulsionner. Ajouter la purée de coco. Utiliser à environ 30/32°C.
Sortir la bûche et démouler. Verser le glaçage et couvrir l'ensemble. Décorer au goût. Ici de étoile blanches en sucre, noix de coco râpée et en copeaux, fruit de la passion. Replacer au congélateur.
*Pour le sucre inverti maison, faire chauffer l’eau minérale à feu moyen. Lorsque l’eau atteint 50°C, ajouter le sucre et faire dissoudre. Quand elle atteint 80°C, ajouter le jus de citron et mélanger. Retirer du feu à 85°C et laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 65ºC, ajouter le bicarbonate de soude. Remuez doucement jusqu’à ce que la mousse disparaisse et laisser refroidir.

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