Cheddar, royal cheese of England

31.01.2019

Le cheddar est un fromage au lait de vache de tradition anglaise originaire du Somerset, dans la vallée de Cheddar qui a donné le nom au fromage et dont la fabrication remonterait au XIIème siècle. Pâte pressée non cuite, il s'obtient en moulant le caillé coagulé et broyé, ce qui confère aux plus traditionnels une texture un peu granuleuse qui devient fondante à l'affinage. Le cheddar se trouve à différents stades d'affinage : frais, doux, mature, vieux.

Cheese and three crackers by Raphaelle Peale (peintre américain du XIX siècle)

Le fromage s'est largement exporté dans les pays du Commonwealth et les pays anglophones et la dénomination "cheddar" n'est à ce jour pas protégée. De fait, on trouve un cheddar fermier plutôt pâle à jaune crémeux et des version industrielles colorées en orange à base d'anatto, additif d'origine végétale, davantage consommé en croque monsieur, sandwich, welsh rarebit... Certaines sources font remonter cette coloration du cheddar au XVIIème siècle afin de donner une teinte moins blafarde au cheddar bas de gamme, très pâle, tandis que le haut de gamme réservé aux gens de qualité était d'une teinte plus ivoire.
Entre ces deux produits, tout un monde ! Toutefois, il existe depuis 1997 une AOP pour le West Country Farmhouse Cheddar.

Pour finir, un clin d'oeil avec ce "holy grail cheese" aux Monty Pythons et le sketch du cheese shop.