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20 mars 2019 3 20 /03 /mars /2019 16:32

Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

 

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

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