Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique lièvre à la royale, fondant, chaud à la bouche, que soixante - vous lisez bien soixante - gousses d’ail ont coopéré à sa perfection? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères.
Colette (Prisons et Paradis)
Depuis toujours "citoyenne du Palais Royal" (enfin entre 1927 et 1929, puis de 1936 jusqu'à sa mort en 1954), Colette était domiciliée rue Beaujolais, juste au-dessus du Grand Véfour, table gastronomique qu'elle fréquentait régulièrement en "fine gueule".
Le chef Raymond Oliver qui prend la tête des cuisines en 1948 prépare pour elle le coulibiac de saumon ainsi que, lors d'un de ses anniversaire et à la demande précise de l'auteure, le lièvre à la royale "façon Colette", mijoté avec ses 40 gousses d'ail et ses 40 échalotes (peu ou prou la façon donnée dans Prisons et Paradis). Le chef préparera donc cette version inspirée du Sénateur Couteaux et des classiques civets poitevins, ainsi que celle du lièvre farci de foie gras à la façon d'Antonin Carême.
Ci-dessous, Colette au balcon de son appartement du Palais Royal (photo de Pierre Jahan)
Orianne Angela 06/07/2020 15:16
irisa 26/12/2019 21:06