Buonissima cantina ! Espressamente Illy, c'est sa cantine à LUI, mais j'aime aller y déjeuner avec les filles : gressini,
pasta et tiramisu, ça fait tout leur bonheur ! La pasta est fresca et déliciosa, les cannelloni et lasagnes sont maison, les produits sont frais, les cuissons en général parfaites, que demander
de plus pour une formule déjeuner à 12 euros ? Avec le café, un espresso Illy, bien sûr !
Moules, poulpe, saumon fumé, céleri branche...
Car le coin regorge de belles tables inscrites au BIB Michelin ou même étoilées mais il y a aussi de
ce genre de tables plus raisonnables, sans prétention avec des produits frais où il fait bon s'asseoir parfois... La terrasse se situe derrière la mairie d'Orange, sur une place au calme,
attenant à un hôtel, l'hôtel Arène (les propriétaires sont les mêmes, un charmant couple italien). A côté, une autre table, où je n'ai au demeurant jamais mangé...
Tortiglioni petits pois, champignons, lardons
Pas d'autres photos, les entrées et plats changent constamment, gage de fraîcheur ! Pour en savoir
plus, cliquez ici.
Espressamente Illy
Place de Langes
84100 Orange
tél : 04 90 11 40 40
Par Tiuscha
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Vendredi se déroulait le VdV#24, le vrai, sur le
thème de la "sommellerie moéculaire" ! Car le mois dernier j'étais la seule et en avance d'un bon mois du coup ! J'ai eu l'air de quoi avec
mon rosé et ma salade safranée d'artichaut et fenouil aux amandes de mer, hein, je vous le demande un peu ! Cette fois-ci je
récidive avec l'aide et l'appui de celui qui accueillait bel et bien cette fois-ci le
VdV, François Chartier, le "sommelier
moléculaire" qui vient d'éditer le livre Papilles et molécules.
L'objectif est, je le rappelle, de marier mets et vins en rapprochant les molécules identiques dans les uns et les autres. Lors de mes pérégrinations sur Internet, j'étais notamment tombée sur
cet excellent billet de François Chartier qui explique pourquoi la fraise et l'ananas s'accordent si bien et avec quel vin les déguster. "L'ananas partage avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de
clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités). Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi
composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle", dixit.
J'aurais bien tenté
l'ananas caramélisé avec un Xérès mais je n'en avais pas en cave, juste un Sauternes. Photo à venir, j'ai oublié, il faut que je ressorte
une bouteille de SA cave à vin !!
Un Bastor Lamontagne 1997, le seul vin apte à attendre un peu que ma belle-fille, dont 1997 est précisément l'année de naissance, soit en âge de
le déguster vraiment avec plaisir (1997 est une année "calamiteuse" pour beaucoup d'appellations). Hélas, elle ne vit pas avec nous et son éveil au vin sera, je le crains, tardif.
Ce vin a toutes les qualités d'un bon Sauternes (je ne dis pas d'un grand) : nez fruité, bouche moelleuse et mielleuse, de fruits exotiques et
d'agrumes.
Va-t-il s'accorder à la fraise et l'ananas comme le suggère François Chartier ? Et comment va-t-il se comporter avec la troisième saveur, la citronnelle ? J'ai tenté de rester le plus proche du
fruit : la fraise est traitée en tartare mariné à la citronnelle et l'ananas est juste vanillé et rapidement poêlé, juste pour l'effet chaud-froid
qu'il va créer avec le sorbet lait de coco/citronnelle, mais surtout pas caramélisé. Il doit rester bien acidulé pour supporter le sucre du
Sauternes.
Ingrédients
- 1/2 ananas
- 1/2 gousse de vanille
- 200 grammes de fraises+ quelques-unes gardées entières
- 50 ml de sirop de citronnelle (voir le sorbet)
pour les tuiles au citron vert
- 50 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre fondu
- 2 blancs d'oeufs
- 1/2 cuillère à café de zestes de citron vert hachés
pour le sorbet lait de coco/citronnelle
- 150 grammes de sucre
- 2 grandes feuilles de citronnelle
- 120 grammes de lait de coco
- 1 blanc d'oeuf battu en neige
Préparation
Préparer le sirop de citronnelle : faire fondre le sucre dans 150 ml d'eau. Porter à ébullition et y laisser infuser les feuilles de citronnelle jusqu'à refroidissement.
Prélever le sirop pour le tartare de fraise. Mélanger le reste du sirop avec le lait de coco et le blanc d'oeuf battu en neige. Placer au congélateur et remuer régulièrement à la fourchette ou
mixer toutes les 20 minutes environ. Le sorbet doit être préparé au moins 4 heures à l'avance.
Préparer les tuiles : mélanger les ingrédients et réserver au frais une bonne heure. Etaler en rectangles d'environ 10cm x 15 cm. Enfourner à 200°C une dizaine de minutes, à leur sortie les rouler
pour former des tubes croustillants, laisser refroidir et réserver.
Couper les fraises en petits dés et verser le sirop refroidi dessus. Réserver au frais une petite heure.
Couper l'ananas en gros cube, parsemer de grains de vanille et réserver une vingtaine de minutes.
Au moment du service, faire revenir les dés d'ananas embrochés dans une poêle, juste
humidifiée.
Fourrer les tubes croustillants de sorbet à la citronnelle et déposer un peu de tartare de fraise dans l'asiette. Servir aussitôt, avec le Sauternes à bonne température !
Par Tiuscha
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