Vous avez découvert ses rognons, laissez-moi vous parler de LUI, quand il se met en cuisine. Beaucoup d'hommes se reconnaîtront sans doute, et nombre de femmes reconnaîtront le leur...
Concentration et calme s'emparent de LUI aussitôt, pénétré de l'idée qu'IL va (chef d')oeuvrer. IL s'enferme pour échapper au regard féminin et ne pas être dérangé par les minettes. En reclus, IL se penche sur son livre de cuisine qu'IL suivra à la lettre, sans déroger à l'ingrédient introuvable en cette saison ou aux ustensiles nécessaires à la réussite de sa recette ! Le plan de travail doit être à sa mesure : place, place ! Place nette qui plus est ! Mais le sera-t-elle encore après ?
IL pèse tout, au gramme près, minute tout, à la seconde près et surveille ses feux de cuisson avec une attention de tous les instants. L'oeil vif, la main leste et les doigts agiles courent sur le "piano", ajustant les harmonies culinaires comme des notes de musique...
Quoi ? cela bouillonne un peu trop ? Cela chuchote depuis un peu trop longtemps ? Cela grille un peu trop vite ? Branle-bas de combat ! Tout le monde sur le pont, IL se précipite sur le torchon et les maniques, soulève les couvercles, vérifie la texture d'une sauce, la tenue d'une viande d'un regard inquiet.
Un stress de sportif LE pousse durant la totalité de sa prestation. Et comme IL tient à rester de maître d'oeuvre de A à Z, impossible de venir LUI prêter main forte ! Au contraire, dès que la porte s'ouvre, IL s'agace, se hérisse, suinte l'énervement, crispe ses mains moites et nous ordonne de sortir... Que faire sinon obtempérer ?
De temps à autre fuse un râle ou un juron, atténué par le crépitement de l'huile ou le ronronnement du four.
Puis vient le temps du service... Plus à son aise, IL apporte fièrement sa création, attend notre approbation voire nos applaudissements. IL prend ses filles à témoins : "Est-ce que Papa cuisine aussi bien que Maman ?" ou plus exactement "N'est-ce pas que Papa cuisine aussi bien que Maman ?". Il est souvent content de LUI, à peine critique et consensuel avec LUI-même !! Toujours beaucoup moins sévère qu'avec moi...
ET quand IL est un peu moins sûr de LUI, IL met l'humour au service de sa cuisine : "Enfin de la vraie gastronomie dans cette famille !"
Petite liste de SES essais (je ne cite ici ni les omelettes, ni les pâtes) : terrine de lapin à l'estragon, rognons à la moutarde, petits farcis (farcis avec beaucoup de chair à saucisse et peu de légumes, chez moi c'est l'inverse !), coquille St Jacques à la crème, pomme de terre sautées, escalope de veau et poisson panés, boeuf en daube, brochettes de boeuf, rôti de boeuf, de porc et de toute bête pouvant être rôtie ! Vous remarquerez, pas de sucré, surtout de la viande, et plutôt de la rouge, saignante, rosée !!
A noter : parfois nous faisons la cuisine ensemble, alors c'est un peu la foire d'empoigne. "Tu as pris le poivre", "Où est l'huile d'olive ?", "Décales-toi, tu me gênes"... Mais finalement nous formons plutôt un bon tandem, complémentaire, en cuisine comme pour le reste !
Concentration et calme s'emparent de LUI aussitôt, pénétré de l'idée qu'IL va (chef d')oeuvrer. IL s'enferme pour échapper au regard féminin et ne pas être dérangé par les minettes. En reclus, IL se penche sur son livre de cuisine qu'IL suivra à la lettre, sans déroger à l'ingrédient introuvable en cette saison ou aux ustensiles nécessaires à la réussite de sa recette ! Le plan de travail doit être à sa mesure : place, place ! Place nette qui plus est ! Mais le sera-t-elle encore après ?
IL pèse tout, au gramme près, minute tout, à la seconde près et surveille ses feux de cuisson avec une attention de tous les instants. L'oeil vif, la main leste et les doigts agiles courent sur le "piano", ajustant les harmonies culinaires comme des notes de musique...
Quoi ? cela bouillonne un peu trop ? Cela chuchote depuis un peu trop longtemps ? Cela grille un peu trop vite ? Branle-bas de combat ! Tout le monde sur le pont, IL se précipite sur le torchon et les maniques, soulève les couvercles, vérifie la texture d'une sauce, la tenue d'une viande d'un regard inquiet.
Un stress de sportif LE pousse durant la totalité de sa prestation. Et comme IL tient à rester de maître d'oeuvre de A à Z, impossible de venir LUI prêter main forte ! Au contraire, dès que la porte s'ouvre, IL s'agace, se hérisse, suinte l'énervement, crispe ses mains moites et nous ordonne de sortir... Que faire sinon obtempérer ?
De temps à autre fuse un râle ou un juron, atténué par le crépitement de l'huile ou le ronronnement du four.
Puis vient le temps du service... Plus à son aise, IL apporte fièrement sa création, attend notre approbation voire nos applaudissements. IL prend ses filles à témoins : "Est-ce que Papa cuisine aussi bien que Maman ?" ou plus exactement "N'est-ce pas que Papa cuisine aussi bien que Maman ?". Il est souvent content de LUI, à peine critique et consensuel avec LUI-même !! Toujours beaucoup moins sévère qu'avec moi...
ET quand IL est un peu moins sûr de LUI, IL met l'humour au service de sa cuisine : "Enfin de la vraie gastronomie dans cette famille !"
Petite liste de SES essais (je ne cite ici ni les omelettes, ni les pâtes) : terrine de lapin à l'estragon, rognons à la moutarde, petits farcis (farcis avec beaucoup de chair à saucisse et peu de légumes, chez moi c'est l'inverse !), coquille St Jacques à la crème, pomme de terre sautées, escalope de veau et poisson panés, boeuf en daube, brochettes de boeuf, rôti de boeuf, de porc et de toute bête pouvant être rôtie ! Vous remarquerez, pas de sucré, surtout de la viande, et plutôt de la rouge, saignante, rosée !!
A noter : parfois nous faisons la cuisine ensemble, alors c'est un peu la foire d'empoigne. "Tu as pris le poivre", "Où est l'huile d'olive ?", "Décales-toi, tu me gênes"... Mais finalement nous formons plutôt un bon tandem, complémentaire, en cuisine comme pour le reste !
par Nathalie Merceron
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Hommes et femmes de goût
La robe est d'un jaune doré, brillant et transparent ; le nez s'ouvre sur des notes florales qui s'épanouissent sur une touche fruitée qui évoque la pêche, légèrement épicée. En bouche, de la rondeur, de la sucrosité, du gras contrebalancés par une acidité bon ton. La palette aromatique est riche, fleurs blanches, pêche et abricot, poire, soutenue par l'épice et le miel. Le tout de prolonge assez longtemps en bouche avec une finale sur le fruit et la vanille.
Un vin très agréable, concentré et bien équilibré ; un moment de pure gourmandise !
par Nathalie Merceron
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Vin
Le petit épeautre ou engrain (tritticum
monococcum), est une céréale très ancienne (on trouve trace d'engrain sauvage vers 10 000-9 000 avant Jésus
Christ). Il n'a rien de commun avec le "grand épeautre" ou épeautre (tritticum
spelta), qui est, lui, un parent proche du blé tendre.
L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage (on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak) mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote (6 000 avant J.C.). Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement.
L'engrain existe de tout temps à l'état sauvage (on le trouve encore sur le triangle Turquie-Iran-Irak) mais la variété cultivée apparaît aux alentours de 8 000 avant notre ère en Anatolie, puis il se répand dans tout le Moyen-Orient et devient l'une des céréales de l'agriculture grecque et chipryote (6 000 avant J.C.). Les Romains ne le cultivaient pas mais il a été longtemps récolté en Europe, jusqu'au XIXème siècle, dans des proportions toutefois limitées en raison de son faible rendement.
Le petit épeautre est en effet une plante de petite taille, peu productive et avec un cycle de
végétation très long (12 mois pour arriver à maturité), de surcroît son pouvoir de panification est restreint. Voici donc deux raisons pour lesquelles l'engrain n'a jamais
réellement percé aux box-office des céréales ! En revanche, il prospère sur des sols pauvres et arides, terres âpres et caillouteuses : là où les autres plantes dépérissent, le petit épeautre survit...
De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs (mais il semblerait que ce soit encore une autre variété). En France, c'est le "petit épeautre" (l'espitau en provençal) cultivé en Haute-Provence !
Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage, ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate : elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain (la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on).
Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat (surtout le noir), du fromage de chèvre et des lavandes (les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs), vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août...
La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes (grains, flocons, farine) entre dans la composition de pains denses et noirs, et de soupes traditionnelles roboratives (le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit épeautre).
Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau (de Sisteron ou pas), et les spécialités comme les farcis (dits niçois), le crespeou ou le paneton d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques.
De nos jours, on le trouve encore dans des zones montagneuses au Proche-Orient et en Europe. En Espagne, 120 000 ha sont cultivés comme fourrage pour les mulets et les porcs (mais il semblerait que ce soit encore une autre variété). En France, c'est le "petit épeautre" (l'espitau en provençal) cultivé en Haute-Provence !
Le Mont Ventoux, et plus particulièrement le "pays de Sault", est en Provence l'une des zones les plus reculées, isolées par des routes abruptes, lézardant les massifs rocheux et les hautes plaines, ponctuée de bouquets de thym sauvage et de lavande. Là-haut, l'engrain se cultive à l'ancienne et traduit au quotidien les précepts anciens des vieux meuniers... Le mondage, ou décorticage, est en particulier l'opération la plus délicate : elle consiste à éliminer la triple enveloppe qui recouvre le grain (la "balle" issue de ce décorticage est utilisée pour rembourrer des coussins, leur conférant des vertus calmantes, dit-on).
Nécessitant peu d'eau et aucun engrais ou pesticide, le petit épeautre répond tout naturellement aux critéres de l'agriculture biologique, on le trouve donc souvent avec cette certification, mais pas uniquement. En montant à Sault, ce charmant village perché qui a fait sa réputation autour du nougat (surtout le noir), du fromage de chèvre et des lavandes (les champs bleus voisinent ceux, dorés de petit épeautre, offrant au regard une mosaïque de couleurs), vous trouverez divers producteurs de cette céréale ancienne. A Monnieux, il existe même une fête dédiée à la céréale ; elle se déroule chaque année en septembre puisque la moisson a lieu généralement la seconde quinzaine d'août...
La rusticité du terroir offrant une céréale rustique, le petit épeautre qui se présente sous diverses formes (grains, flocons, farine) entre dans la composition de pains denses et noirs, et de soupes traditionnelles roboratives (le brigadéu, une soupe de farine d'épeautre et légumes secs, ou encore la soupe de gruau qui s'enrichit de grains de petit épeautre).
Il s'utilise comme le riz, accompagnant idéalement les viandes du cru, comme l'agneau (de Sisteron ou pas), et les spécialités comme les farcis (dits niçois), le crespeou ou le paneton d'aubergine... Selon l'envie et la créativité culinaire, on pourra également imaginer des risottos "tendance" ou des desserts atypiques.
par Nathalie Merceron
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Terroir et gastronomie régionale
Le 2 février a lieu la foire aux vins d'Orange, un concours régional où sont jugés divers échantillons de vin de la Vallée du Rhône. Comme chaque concours (celui de Mâcon, du Salon de l'Agriculture...), il est ouvert aux dégustateurs amateurs, comme moi. Un compte-rendu de la journée se trouve ici (1er volet)et là (2d volet).
par Nathalie Merceron
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Vin
Tout avait (mal) commencé il y a plusieurs jours quand j'ai voulu faire des bonbons gélifiés à l'orange sanguine et au sésame (genre nougat chinois acidulé). J'ai même tenté deux versions, une, cuisson traditionnelle longue jusqu'à obtention d'une pâte de fruit, l'autre plus courte mais à base d'agar-agar, qui auraient donc du gélifier très vite. Bon décidément, je ne suis pas douée et j'ai manqué les deux ! Si d'aventure quelqu'un(e) voulait bien tenter le truc... Mon résultat était très bon mais mou : impossible d'en faire des sucettes, "cela" glissait le long du bâton !
Qu'allais-je faire de ces pâtes de fruits ratées ? Plus dense que de la confiture, avec le sésame c'était bon en confiserie mais quant à l'étaler sur du pain ou de la brioche...
Que faire avec ce qui ressemble le plus à une confiture ? Biscuit roulé ? Non ! Des petits biscuits à la confiture ? Pourquoi pas ? Mais le plus évident pour moi fut de réaliser une tarte à la confiture. Restait à trouver quel genre... Une Linzer Torte (tarte de Linz, d'origine autrichienne, composé d'une pâte sablée à base de poudre d'amande, de noix ou de noisette) à la confiture d'orange et au sésame ! Oui cela pouvait être pas mal. Une astucieuse façon de rattraper ma dé-confiture !
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de poudre de noisette
- 100 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 jaune d'oeuf
- 200 grammes de "confiture"
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger la farine, les poudres de noisette et d'amande, le sel, le sucre et la cannelle ; faire un puits et y mettre le jaune d'oeuf et le beurre en morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple. Prendre les deux tiers de la pâte et foncer un moule beurré. Etaler et lisser la confiture. Ajouter des bandes de pâte pour "quadriller" la tarte. Enfourner à four moyen 30 minutes environ.
Cette "Linzer Torte" peut se déguster tiède ou froide...
Qu'allais-je faire de ces pâtes de fruits ratées ? Plus dense que de la confiture, avec le sésame c'était bon en confiserie mais quant à l'étaler sur du pain ou de la brioche...
Que faire avec ce qui ressemble le plus à une confiture ? Biscuit roulé ? Non ! Des petits biscuits à la confiture ? Pourquoi pas ? Mais le plus évident pour moi fut de réaliser une tarte à la confiture. Restait à trouver quel genre... Une Linzer Torte (tarte de Linz, d'origine autrichienne, composé d'une pâte sablée à base de poudre d'amande, de noix ou de noisette) à la confiture d'orange et au sésame ! Oui cela pouvait être pas mal. Une astucieuse façon de rattraper ma dé-confiture !
Ingrédients
- 150 grammes de farine
- 100 grammes de poudre d'amande
- 100 grammes de poudre de noisette
- 100 grammes de sucre
- 150 grammes de beurre
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 jaune d'oeuf
- 200 grammes de "confiture"
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger la farine, les poudres de noisette et d'amande, le sel, le sucre et la cannelle ; faire un puits et y mettre le jaune d'oeuf et le beurre en morceaux. Travailler rapidement pour obtenir une pâte souple. Prendre les deux tiers de la pâte et foncer un moule beurré. Etaler et lisser la confiture. Ajouter des bandes de pâte pour "quadriller" la tarte. Enfourner à four moyen 30 minutes environ.
Cette "Linzer Torte" peut se déguster tiède ou froide...
par Nathalie Merceron
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Recettes - Plaisirs sucrés
Un repas tout truffe dans une auberge chaleureuse de la région. La particularité de la Table du Verger, restaurant du Mas des Aigras (4 km d'Orange), est de proposer des menus de saisons avec divers ingrédients issus de l'agriculture biologique (hiers soir, je notais l'excellent pain au levain et la présence à la carte d'une tête de veau, de boeuf et d'agneau certifiés AB, ainsi que de nombreux légumes et quelques vins).
Passons sur la mise en bouche pour entrée dans le vif du sujet : tartines de truffe en croquant de sel. Bonnes proportions et texture agréable mais manque de parfum...
Vinrent ensuite de jolies ravioles de homard, crème légère aux truffes, plutôt réussies, subtiles, une sauce délicieuse.
Puis, le chèvre frais truffé et ses copeaux de truffe. Un délice ! Excellent mariage...
Pour finir, une marquise chocolat/truffes, sublime alliance entre le cacao et la "melano". La marquise était assez réussie et le mariage de saveurs, un pur bonheur !
Le HAPPY END en lettres majuscules d'un repas crescendo...
Passons sur la mise en bouche pour entrée dans le vif du sujet : tartines de truffe en croquant de sel. Bonnes proportions et texture agréable mais manque de parfum...
Vinrent ensuite de jolies ravioles de homard, crème légère aux truffes, plutôt réussies, subtiles, une sauce délicieuse.
Puis, le chèvre frais truffé et ses copeaux de truffe. Un délice ! Excellent mariage...
Pour finir, une marquise chocolat/truffes, sublime alliance entre le cacao et la "melano". La marquise était assez réussie et le mariage de saveurs, un pur bonheur !
Le HAPPY END en lettres majuscules d'un repas crescendo...
par Nathalie Merceron
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Gîte et couvert
Au cours de la matinée nous avions dégusté 9 côte du rhône 2006, dont 5 deux fois, puis trois d'entre eux une troisème fois pour confirmer notre palmarès. Il y aurait donc bien une médaille d'or, une d'argent et une de bronze dans cette catégorie... Ce qui n'est pas toujours le cas : il peut ne pas y avoir de médaille du tout et à l'inverse davantage encore s'il y a des ex-aequos !
Après ce premier exercice, où mon palais n'avait pas été mis en cause (seule ma subjectivité l'était - lire précédent article), il s'était affiné et était prêt à attaquer les gigondas.
Rinçons nos verre et notre bouche, croquons un morceau de pain et reprenons le fil de la dégustation...
La plupart de ces gigondas 2005 était d'assez bonne facture mais certains un peu trop amers à l'attaque, d'autres en finale, un ou deux trop plats. Restaient en lice cinq assez beaux vins. A nouveau, doublé de dégustation, puis triplé pour aboutir à nouveau à un trio gagnant. Pour le bronze, j'aurais retenu l'un d'entre eux mais Madame ne l'avait pas du tout aimé. Nous avons donc testé une fois de plus, Monsieur et moi, et il fut finalement écarté de la compétition. Comme quoi, mon palais amateur de consommatrice n'est pas le même que celui de deux viticulteurs ! Idem pour les palais de femmes qui trouvaient un consensus (surtout olfactif) face à l'unique homme avec un avis autre voire contraire !
La dégustation de vins est loin d'être une science exacte et cet apprentissage requiert concentration, mémoire, analyse sensorielle autant qu'intellectuelle, et surtout, une grande modestie ! C'est la morale de cette demi-journée...
Mais c'était également un moment fort agréable, le sérieux de notre tâche autorisant aussi des moments de convivialité, dans une ambiance sympathique sans a priori et dans le sourire...
Seul bémol : repartir avec les gencives astringentes, la langue pâteuse et les dents comme les lèvres noirâtres ! Pas précisément glamour...
Après ce premier exercice, où mon palais n'avait pas été mis en cause (seule ma subjectivité l'était - lire précédent article), il s'était affiné et était prêt à attaquer les gigondas.
Rinçons nos verre et notre bouche, croquons un morceau de pain et reprenons le fil de la dégustation...
La plupart de ces gigondas 2005 était d'assez bonne facture mais certains un peu trop amers à l'attaque, d'autres en finale, un ou deux trop plats. Restaient en lice cinq assez beaux vins. A nouveau, doublé de dégustation, puis triplé pour aboutir à nouveau à un trio gagnant. Pour le bronze, j'aurais retenu l'un d'entre eux mais Madame ne l'avait pas du tout aimé. Nous avons donc testé une fois de plus, Monsieur et moi, et il fut finalement écarté de la compétition. Comme quoi, mon palais amateur de consommatrice n'est pas le même que celui de deux viticulteurs ! Idem pour les palais de femmes qui trouvaient un consensus (surtout olfactif) face à l'unique homme avec un avis autre voire contraire !
La dégustation de vins est loin d'être une science exacte et cet apprentissage requiert concentration, mémoire, analyse sensorielle autant qu'intellectuelle, et surtout, une grande modestie ! C'est la morale de cette demi-journée...
Mais c'était également un moment fort agréable, le sérieux de notre tâche autorisant aussi des moments de convivialité, dans une ambiance sympathique sans a priori et dans le sourire...
Seul bémol : repartir avec les gencives astringentes, la langue pâteuse et les dents comme les lèvres noirâtres ! Pas précisément glamour...
par Nathalie Merceron
publié dans :
Fêtes et événements
