Pour le dessert, j'avais opté après ce boeuf à la sichuannaise, pour un dessert vietnamien, des perles de riz gluant et haricots mungo au gingembre, préparées sur la base de cette recette. Fondantes, denses délicieusement relevées de gingembre, elles ont parfaitement clôturé le repas.

Ingrédients
- 200 grammes de farine de riz gluant
- 175 ml d'eau
- 1 pincée de sel
pour la pâte de haricots mungo
- 100 grammes de haricots mungo
- 1 cuillère à soupe de lait de coco
pour le sirop
- 500 grammes de sucre brun
- 1 litre d'eau
- 100 grammes de gingembre
en ajout, à la fin : graines de sésame

Préparation
Faire tremper les haricots une nuit.
Cuire dans 200 ml d'eau environ 25 minutes. Ecraser avec le lait de coco en purée, réserver.
Pour le sirop, peler et couper le gingembre en filaments. Mettre avec l'eau et le sucre, porter à ébullition puis baisser à feux doux et poursuivre pendant 30 minutes.
Mélanger l'eau chaude petit à petit avec la farine de riz gluant, jusqu'à obtenir une pâte de la consistance de celle de la pâte à modeler. Laisser reposer 15 minutes sous un linge.
Façonner les perles, farcir chaque boule de pâte d'une bille de pâte de haricot. On peut ajouter quelques billes sans farce.
Dans une casserole d'eau préalablement portée à ébullition, cuire les perles à frémissement jusqu'à ce qu'elle remontent à la surface. Les plonger dans un bol d'eau froide.
Au moment de servir, déposer des perles dans des bols, parsemer de lamelles de gingembre et de graines de sésame, arroser de sirop tiède ou chaud.

Il était moins une avant de passer au mois de février, la fête du Têt, la chandeleur... Voici in extremis les galettes frangipane de 2022 : nature, sésame noir, noisette, toutes à base de pâte feuilletée inversée, toujours celle-ci. La galette à la noisette a été plébiscitée, la "frangipane" a du caractère et avec le beurre demi-sel, c'est vraiment savoureux. 

La frangipane nature est classique, je ne vous remets pas la recette, juste les proportions mais à défaut, celle de la mère Brazier. Et juste en clin d'oeil, l'histoire de la frangipane c'est ici.

Pour mémoire, on prépare une crème pâtissière et on mélange la moitié avec la crème d'amande :
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre d'amande
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre 

Pour la version frangipane au sésame noir, il suffit d'ajouter de la pâte de sésame noir à la frangipane (ici c'était pour une mini galette, histoire d'utiliser les reste de feuilletage). NB j'en avais déjà fait une ici.

La dernière de ce post, qui en réalité était la première galette des Rois de cette année, est inspirée de celle de Yann Couvreur, dont j'ai trouvé la recette chez Anne (Panier de Saison). Bien sûr, toujours à base de pâte feuilletée inversée. J'ai ajouté 50 grammes de noisettes torréfiées, légèrement caramélisées et concassées posées sous la fangipane noisette. Ma touche en plus...
J'avais déjà réalisé la galette des princes façon kouign amann à la crème de noix de Yann Couvreur. C'est un pâtissier inspirant.

Ingrédients
pâte feuilletée inversée
50 grammes de noisettes 
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre de noisette
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Gratter les grains de la gousse de vanille, les verser dans une casserole avec le lait et la gousse. Les porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et tout remettre à cuire dans la casserole.
Cuire la crème à feu doux en tournant tout le temps. La laisser refroidir.
Pour la crème de noisette, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir de la pommade. Ajouter les oeufs un à un pour bien les incorporer, mélanger au fur-et-à mesure.
Ajouter les noisettes moulues. Mélanger.
Finir la frangipane aux noisettes
Mélanger la crème pâtissière et la crème aux noisettes.
Découper deux formes, l'un plus grande que l'autre, en forme de noisette, plus ou moins, ainsi que la "collerette" de pâte pour simuler la feuille.
Déposer un peu de noisette concassée (ou du pralin), puis la frangipane noisette, sans oublier la fève ! Souder à l'eau en chiquetant au doigt. Dorer le dessus au jaune d'oeuf, un peu détendu d'eau ou de café. Dessiner les stries de la noisette.
Réfrigérer environ 30 minutes puis enfourner à 40 minutes environ à 170/180°C chaleur tournante.

Voici un récapitulatif par pays ou par région des biscuits de Noël, bredele alsaciens, Plätzchen allemands, mais aussi spécialités italiennes, espagnoles etc... recettes figurant sur Saveur Passion ou sur Trois petits tours et cuisinons ! (publié pour l'Avent 2015, le voici à jour) :

En Alsace (et certaines recettes communes bien sûre avec l'Allemagne)
Anis bredele
Butterbredele
Croissants à l'orange
Linzer bredele
Spritz


En Allemagne, Autriche, Suisse
Bethmännchen
Biberle
Brunslis de Bâle
Haselnussplätzchen
Lebkuchen (2 versions)
Leckerli de Bâle
Plätzchen en noir et blanc
Terassenplätzchen
Zimtstern (étoile à la cannelle)

En Hollande
Janhagel

En Italie
Buccellati
Cubbaiata
Morseletti
Mostaccioli napolitains
Ricciarelli de Sienne
Tozzetti
Susamielli
 

Le strudel de Noël, version italienne, d'Ombrie, la rocciata

En Espagne
Empiñonadas
Hojaldrinas
Mantecados
Mazapan
Polvorone
Rosco de vino
Yemas de Avila/Santa Teresa

En Grèce
Kourabiedes

En Europe du nord et en Angleterre
Biscuits aux épices de Noël
Gingerbread Man (bonhomme en pain d'épice)
Scottish shortbread (recette à venir mais il y en a quelques-unes sur ce blog...)
Piparkukas lettons

Sans oublier la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer. Et en 2013, un igloo !
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NB cet article est une réédition, initialement publié en décembre 2013. Il est enrichi de nouvelles recettes au fur et à mesure...

Le Tour de l'Europe est ponctuellement de retour en cette saison déjà fort avancée de l'Avent.
Voici quelques nouveautés italiennes pour l'enrichir : les susamielli napolitains en forme de S et décorés d'amandes entières, et les buccellati siciliens, biscuits farcis d'une pâte à base de figues sèches et de chocolat. Les deux sont parfumés d'épices. La première utilise notamment un mélange nommé pisto à base de muscade, anis étoilé, cannelle, clou de girofle (on trouve aussi parfois la coriandre). Je l'ai remplacé par un mélange pour pain d'épices. Pour les deux recettes, j'ai tout divisé par deux.
NB j'ai eu un souci pour cette première recette (peut-être le miel pas assez liquide), j'ai du ajouter un peu d'eau pour former le pâton.
Voici les recettes, la première provient de ce site et la seconde de celui-là.

Susamielli

Ingrédients
- 250 grammes de farine (00)
- 250 grammes de miel liquide
- 100 grammes de poudre d'amande (+ amandes entières pour le décor)
- 1 cuillère à soupe de pisto/épices à pain d'épices
- 2 grammes de bicarbonate
- 1 blanc d'oeuf (pour le décor)

Préparation
Mélanger les ingrédients de base, mettre en boule, Confectionner des boudins que l'on façonne en forme de S, déposer des amandes dans le creux des S, badigeonner d'un peu de blanc d'oeuf et enfourner à 180°C environ 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Buccellati

Ingrédients
- 500 grammes de farine 00
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de saindoux (ici de beurre)
- 2 œufs
- 5 grammes de bicarbonate (une demi cuillère à café)
- 5 grammes de levure chimique (une demi cuillère à café)
- 1 pincée de sel
- 45 ml de lait ou d'eau environ
pour la garniture
- 500 grammes de figues sèches
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- 50 grammes de chocolat foncé
- 4 cuillères à soupe de noix hachées (ici amandes)
- 2 cuillères à soupe de liqueur de Marsala
- 3 cuillères à soupe de marmelade d'orange (ici zeste d'orange douce)
- au goût mélange d'épices (cannelle, clous de girofle, cardamome, muscade)
pour le décor
- 1 blanc d'oeuf
- 2 gouttes de jus de citron
- 120 grammes de sucre glace environ
- pépites colorées

 

Préparation
Faire bouillir les figues sèches pendant environ 2 minutes pour qu'elles ramollissent. Égouttez-les et mettez-les à sécher sur un linge, mixer (j'ai haché).
Aux figues sèches ajouter tous les autres ingrédients : raisins secs , chocolat haché ou en copeaux, noix ou amande, marmelade ou zeste d'orange, Marsala. Mélanger, ajuster au goût.
La pâte brisée idéale pour faire des buccellati est la pâte brisée sicilienne au saindoux et à au bicarbonate. Elle est très élastique, légère et friable, parfaite pour ces biscuits fourrés. Une fois prête, envelopper la pâte brisée dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Pour le façonnage, deux possibilités. Pour la première, en forme de "ravioli", qu'on appelle Buccellati a Panzerotto, découper des formes circulaires avec un emporte-pièce. Placer une cuillerée de garniture au centre et fermer. Sceller les bords et placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Pour les buccellati ouverts, réaliser des rectangles de pâte brisée. Au centre du rectangle, placer un peu de garniture. Fermer le rectangle de pâte en le scellant avec les doigts.

Coupez le rectangle en morceaux pouvant aller de 2 à 10 cm. Avec des ciseaux ou un couteau, faites des entailles sur les bords et/ou en haut. Disposer les buccellati dans une plaque allant au four avec du papier sulfurisé. Cuire  à 180°C pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir.

Dans certaines provinces, les buccellati sont préparés de cette façon et poudré de sucre glace. A Palerme en revanche, les Buccellati sont décorés de glaçage et perles de sucre.
Dans un plat creux, verser du blanc d'œuf et le battre à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et commencez à ajouter le sucre glace. Vous devez obtenir un glaçage au sucre épais et blanc. Badigeonner le dessus des buccellati et poudrer de perles de sucre, puis laisser sécher.

Giacomo Leopardi est un poète et philosophe italien majeur du XIXème siècle. C'est aussi un gourmet et un gourmand. 
Dès 11 ans, il écrit

“Chi potrà dire vile un cibo delicato,che spesso è il sol ristoro di un povero malato ?
”È ver, ma chi desideri, grazie al cielo, esser sanodeve lasciar tal cibo a un povero malsano ! Piccola seccatura vi sembra ogni mattinadover trangugiare la “cara minestrina”.

"Qui peut dire vil une nourriture délicate, qui est souvent le seul soulagement pour un pauvre malade?"
C'est vrai, mais quiconque souhaite, Dieu merci, être en bonne santé doit laisser une telle nourriture à un pauvre en mauvaise santé ! Petite gêne, vous semblez avoir à avaler la "chère soupe" tous les matins.

Plus tard, il regrette la présence de ses proches, sa famille, ses amis, lors de ses errances à Bologne, Milan, Florance, Rome... "Mange ta part et la mienne, et laisse-la te servir pour te souvenir de moi pour le petit déjeuner et le déjeuner", écrit-il dans une lettre à son frère Pier Francesco.

En 1833, avec son ami Antonio Ranieri, il s'installe en Campanie Felix, entre Naples, Capodimonte et Torre del Greco (dans le quartier qui sera baptisé Contrada Leopardi en son honneur). Leopardi y mène une vie désordonnée : il dort pendant la journée et ne se réveille qu'en fin d'après-midi. On lui sert le petit déjeuner l'après-midi et le déjeuner à une heure variable entre dix heures du soir et minuit. Malgré sa mauvaise santé, il ne suit pas les prescriptions des médecins : s'ils lui ordonnent de ne pas manger de viande, il décide aussitôt de «périr de poisson et de légumes». Mais quand on lui prescrit un régime gras, il ne veut plus goûter du poisson et des légumes, déclarant joyeusement qu'il veut «périr» en se mordant de viande bouillie et en sirotant des bouillons épais comme de la crème.

La liste des plats préférés va des entrées aux desserts. 49 cités, répertoriés et conservés à la Bibliothèque nationale de Naples.
En voici la liste :

Tortellini à la viande maigre
Macaroni ou tagliolini
Capellini au beurre
Pudding de capellini
Pudding de lait
Pudding de polenta
Riz en pudding
Riz au beurre
Riz sauté
Crêpes aux pommes ou aux poires
Beignets de bourrache
Crêpes à la semoule
boulette de semoule
Gnocchi à la polenta
Bignés (choux à la crème)
Choux de pommes de terre
Pommes de terre au beurre
Artichauts frits, au beurre, sauce aux œufs
Citrouilles frites, etc.
Artichauts
Fleurs de courgettes frites
Céleri
Ricotta frite
Ravaiuoli (ravioli je suppose)
Pudding de ricotta
Pan dorato (pain perdu)
Lait frit, crème etc
Purée de haricots 
Cervelles frites, au beurre, en cibreo (décrit ici comme une sauce simple et délicate, idéale pour les estomacs fragiles)
Poisson
Pâte brisée au beurre ou au saindoux, pâtisseries, etc.
Pâte feuilletée
Epinards
Oeufs 
Lait au bain-marie
Gnocchi (boulettes) de lait
Herbes strascinate (herbes sauvages, cuites, sautées à l'huile et à l'ail)
Navets
Fromage cuit
Boulettes de viande etc
Chifel (genre de gnocchi de pomme de terre) frit
Prosciutto etc
Thon etc
Frappe (beignet plat de carnaval ou boisson glacé type milk-shake?)
Pâtisseries macaronis ou macaronis, gras ou maigres
Foie
Citrouilles ou salades etc fourré à la viande
Langue etc
Bouillie de riz

Leopardi mourut à Naples en 1837. Ranieri raconta que le jour de sa mort, son ami refusa du bouillon (dont la soupe détestée, à l'âge de 11 ans, il écrivit un poème) que sa sœur, Paoletta, voulait qu'il boive pour amortir les trois livres (!) d'amandes sucrées de Sulmona dévorés quelques heures plus tôt. En même temps que le médecin, il réclama «une glace au citron qu'on appelle ici granita (...)» !
Un peu comme cette image tirée du film de Mario Martone, « Il Giovane Favoloso » (« Le Jeune Homme fabuleux »)...