Les algues sont riches en sels minéraux et oligo-éléments, voilà qui devrait en faire un compagnon régulier de notre alimentation pour d'évidentes raisons
diététiques mais c'est aussi un concentré de saveurs iodées qui accompagne délicieusement poissons, coquillages et crustacés. Ce beurre d'algues est
une base fabuleuse, utilisable à volonté avec du poisson blanc vapeur ou juste poché ou pour gratiner des moules voire des huîtres. Ou juste pour tartiner sur une tranche de bon pain de seigle
tiède !
Pour le
présenter, on peut utiliser une autre algue et l'entourer de nori, dont on se sert comme d'un récipient...
Ingrédients
- 1 cuillère à soupe d'algues (ici, laitue de mer, juste dessaler)
- 20 grammes de beurre (ajustable selon le goût...)
Préparation
Mixer le beurre avec la laitue de mer hachée. Réserver. Se conserve plusieurs jours au frais.
Dégustation des moules gratinées au beurre d'algues, en mettant un peu de beurre d'algues sur des moules juste ouvertes et en faisant gratiner quelques minutes sour le grill du four...
Ou la version "light" (tout est relatif !) d'un poisson juste poché sur lequel on laissera fondre le beurre d'algues.
Moins créatif peut être mais avec des parfums exotiques hauts en couleur et très fruités. Un style différent donc, car sur Saveur Passion, l'éclectisme est de mise et tous les genres sont permis.
Cette fois-ci, il s'agit donc d'un biscuit caramélisé au citron vert, sa marmelade d'ananas accompagné d'un sorbet mangue/coriandre et décoré d'une écume de citron vert.
Ingrédients
pour la pâte à biscuit
70 g de beurre
50 g de sucre glace
20 g de poudre de noisette
120 de farine
1 pincée de sel
pour la marmelade d'ananas
1/2 ananas
1 citron vert
50 grammes de cassonnade
pour le caramel de citron vert
200 grammes de sucre
- 5 cl de crème
- jus et zeste d'1 citron vert
pour l'écume de citron vert
- 10 cl de lait
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- 2 cuillères à soupe de caramel de citron vert (voir ci-dessus)
pour le sorbet mangue/coriandre
- 100 grammes de sucre
- 200 grammes de mangue
- 1 bonne cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- 25 grammes de blanc d'oeuf
Préparation
Préparer un sirop de sucre et y faire infuser la coriandre ciselée jusqu'à refroidissement. Mixer finement la chair de la mangue, mélanger avec le sirop de coriandre (en conservant les feuilles
pour moi), ajouter le blanc d'oeuf battu. Réserver au grand froid en mixant quand le sorbet commence à être pris. Puis mixer au moment du service.
Couper l'ananas en dés, faire compoter avec la cassonnade le jus et le zeste de citron vert, jusqu'à ce que le fruit soit doré soit environ 1 heure.
Pour le biscuit, couper le beurre en petits morceaux et le travailler en pommade, lui ajouter le sucre glace et le sel. Bien
mélanger puis ajouter l'oeuf, la poudre de noisettes et la farine, en plusieurs fois. Mélanger puis former une boule, couvrir de film alimentaire et
réserver une heure au frais.
Préparer un caramel avec les 200 grammes de sucre. Décuire avec la crème et le jus de citron. Ajouter le zeste et réserver.
Abaisser la pâte à biscuit sur une épaisseur de 5 mm, et découper des rectangles d'environ 6cmx8cm. Badigeonner de caramel au citron vert et enfourner à 180°C environ 20 minutes. Laisser
refroidir sur une grille.
Faire chauffer le lait avec la lécithine de soja, ajouter le caramel de citron vert, mixer avec un mixeur plongeant et réserver jusqu'au moment du service, mixer alors une dernière fois avant de
prélever la mousse avec une cuillère.
Dresser le biscuit caramélisé avec la marmelade d'ananas, ajouter l'écume de citron vert (en fait une écume de caramel de citron vert !) et servir avec le sorbet mangue/coriandre, décorer de
zestes de citron vert et d'une feuille de coriandre.
La question de la mémoire du goût abordée d'un point de vue scientifique, c'est sur Fureur de Vivres, le magazine en ligne créé par Patrick Chazallet. Si vous y avez déjà lu les billets instructifs de ce mois ci, vous savez déjà qu'il s'agit de "légumes
oubliés", ces fameux raves ou légumes-racines d'hiver qui avaient un peu disparu des cuisines et qui sont aujourd'hui terriblement tendance ! De là à parler de mémoire du goût, il n'y avait
qu'un pas...
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Quand l'un s'en va, l'autre arrive. A la fin de la saison du potimarron, c'est donc la courge Délica qui prend le relais. Cette variété hybride récente est originaire de la région de Mantoue, principale productrice de "zucche" en Italie. Elle est rondelette, à la peau verte et striée d'orange, plutôt jolie, et sa chair est sucrée avec une saveur de châtaigne, et une teinte très orange, plus sombre que celle de son voisin français.
A tout seigneur, tout honneur et comme cette courge est transalpine, voici une recette italo-corse ! Des cannelloni de courge et brousse en robe de pancetta et gratinée au provolone piquant !
Ingrédients (pour deux petites portions)
- 4 cannelloni secs
- 5 cuillères à soupe de courge (Délica ici)
- 3 cuillères à soupe de brousse
- 3 brins de thym
- 1 brin de romarin
- 4 tranches de pancetta
- lamelles de provolone piquant
- 10 cl de crème fraîche liquide
- sel, poivre
Préparation
Cuire la courge à la vapeur et prélever 5 cuillères à soupe de chair, l'écraser avec la brousse, ajouter les herbes ciselées, saler et poivrer. Remplir les cannelloni secs, les enrouler d'une tranche de pancetta, les poser dans un plat à gratin, étaler de fines lamelles de provolone, arroser de crème, parsemer d'un peu de thym et enfourner à 200°C pour une vingtaine de minutes. Garder dans le four éteint encore 10 minutes et servir.
Je me suis lancée sur une inspiration au réveil hier matin ! Je tenais mon dessert pour Chantal mais j'avais envie de proposer une assiette salée aussi... Au frais, il y avait deux fruits de la passion et un radis noir ; avec du crabe cela s'harmoniserait très bien !
Ensuite j'ai eu envie de m'amuser : du craquant avec des crêpes de riz croustillantes, du froid avec un sorbet au tamari (sauce de soja fermenté), et même une mayonnaise parfumée au wasabi ! Du sucré, du piquant de l'acidulé. Je tenais mes contrastes... Restait la présentation qui m'a donné du mal, notamment le rouleau de radis noir qui ne se décidait pas à tenir en dehors d'un indipensable lien de rafia, mais serait-ce le bienvenu en restauration ? Comment font les chefs pour résoudre ce genre de petit désagrément ? Ce serait à refaire, j'aurais gardé pour le sorbet le récipient naturel (la coque passion) qui m'a servi pour la mayonnaise...
Je me suis amusée et me suis plutôt régalée (sauf la mayonnaise au wasabi, je suis de moins en moins "mayo"), j'ai adoré le sorbet au tamari (je commence à avoir la main pour ce genre de choses...). Le croustillant translucide me plaît beaucoup visuellement et en bouche. Il faudra y penser pour d'autres préparations d'inspiration asiatique !
Ce millefeuille de crabe au radis noir et aux fruits de la passion et son sorbet tamari concoure donc et face à des gens de talents je le sais bien... Alors dites moi ce que vous en pensez, la critique constructive, c'est ça qui fait avancer !
Ingrédients (pour deux)
- 2 feuilles de riz (galettes de riz)
- 1 boîte de miette de crabe
- 1 radis noir
- 1 cuillère à café de mirin
- 2 fruits de la passion
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- huile de pépins de raisins (ou de tournesol)
- sel, poivre
pour le sorbet au tamari
- 2 cuillères à soupe de tamari (ou sauce soja)
- 50 grammes de mirin
- 20 grammes de blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre
pour la mayonnaise au wasabi
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de wasabi
- sel
Préparation
Préparer un sirop avec 50 grammes de mirin, 50 grammes d'eau et 100 grammes de sucre. Laisser épaissir puis refroidir. Ajouter le tamari, puis le blanc d'oeuf battu. Placer au grand froid en mélangeant régulièrement à la fourchette, jusqu'à ce que le sorbet soit pris (environ 5 heures).
Monter la mayonnaise avec tous les ingrédients (sauf le wasabi) ou utiliser une mayonnaise fraîche du commerce. Mélanger 2 cuillères à soupe de mayonnaise avec une cuillère à café de wasabi (à ajuster selon votre goût), puis mêler une cuillère à soupe de ce mélange avec le contenu des deux fruits de la passion (conserver deux cuillères à café de jus). Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de mirin. Réserver au frais ainsi que le reste de la mayonnaise au wasabi.
Couper le radis noir au milieu et longitudinalement. Tailler deux tranches dans la longueur, le plus fin possible, sans les éplucher (c'est plus joli cette bordure noire). Les blanchir dans l'eau bouillante salée de façon qu'elles s'attendrissent (environ 10 minutes). Egoutter, sécher enrouler en maintenant avec un lien de raphia et réserver. Râper également la moitié du radis noir cru et mélanger avec le crabe et 2 cuillères à soupe de la sauce au wasabi et aux fruits de la passion.
Humidifier les feuilles de riz et les couper en carrés de 6 cm x 6 cm (en prévoir 8 pour deux personnes). Les faire frire sans coloration dans l'huile de pépins de raisins, poser sur papier absorbant et réserver.
Dresser la mayonnaise au wasabi dans une coque de fruit de la passion, le sorbet dans les rouleaux de radis noir, les feuilles de riz frites et refroidies en intercalant un peu de mélange crabe/radis noir râpé/sauce aux fruits de la passion. Décorer de zestes de citron, de radis noir râpé de pulpe et de jus passion, d'une feuille de mélisse et servir aussitôt (car les feuilles de riz risqueraient de se détremper !)
