Vendredi 29 février 2008
Suite de la saga de la truffe, la saison se terminant... Après, les deux mises en bouches
truffées, voici une gourmandise plus consistante !
C'est suite à un quiproquo et une mauvaise communication entre LUi et moi, au sujet de feuilletés aux truffes, que j'ai préparé ces deux versions, les deux à base des mêmes ingrédients : crème de cèpes, foie gras, un rien de jambon cru et truffe. La première version fut le chausson, la seconde le carré feuilleté. Dans le premier, les ingrédients cuisent à l'étouffée sous la pâte une demi heure, pour le second, la pâte est déjà cuite et les ingrédients passent un minimum de temps au four, c'est évidemment de loin, la meilleure façon de savourer le foie gras comme la truffe en feuilleté ! Et ce d'autant plus qu'il y a moins de pâte : c'est moins bourratif. Le chapeau a en effet un objectif de protection durant la cuisson et est plutôt décoratif en réalité... Gros bémol et forte déception, la quantité de truffe par feuilleté car nous en avions dégusté il y a quelques années avec une truffe entière, d'honnête taille, par personne ! Or, je traite (prix oblige) la truffe comme un condiment alors qu'il mériterait d'être traité comme un produit noble, ce qu'elle est ! Serais-je avare ?! Ou manquerais-je d'audace ? La prochaine fois, je mettrai la quantité qu'il faut et j'operai pour une autre pâte feuilletée...
C'est suite à un quiproquo et une mauvaise communication entre LUi et moi, au sujet de feuilletés aux truffes, que j'ai préparé ces deux versions, les deux à base des mêmes ingrédients : crème de cèpes, foie gras, un rien de jambon cru et truffe. La première version fut le chausson, la seconde le carré feuilleté. Dans le premier, les ingrédients cuisent à l'étouffée sous la pâte une demi heure, pour le second, la pâte est déjà cuite et les ingrédients passent un minimum de temps au four, c'est évidemment de loin, la meilleure façon de savourer le foie gras comme la truffe en feuilleté ! Et ce d'autant plus qu'il y a moins de pâte : c'est moins bourratif. Le chapeau a en effet un objectif de protection durant la cuisson et est plutôt décoratif en réalité... Gros bémol et forte déception, la quantité de truffe par feuilleté car nous en avions dégusté il y a quelques années avec une truffe entière, d'honnête taille, par personne ! Or, je traite (prix oblige) la truffe comme un condiment alors qu'il mériterait d'être traité comme un produit noble, ce qu'elle est ! Serais-je avare ?! Ou manquerais-je d'audace ? La prochaine fois, je mettrai la quantité qu'il faut et j'operai pour une autre pâte feuilletée...
Ingrédients (pour deux fois deux...)
- 20 grammes de cèpes séchés
- 10 cl de crème liquide
- 5 cl de bouilloon de volaille
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de cognac
- 1 cuillère à café de persil haché
- quelques lamelles de foie gras cru
- quelques miettes de jambon cru
- 1 petite truffe (2 ou 3 grammes)
- pâte feuilletée (celle-ci mais elle est décidément trop beurrée pour moi...)
- jaune d'oeuf (pour souder er dorer la pâte)
- sel, poivre
Préparation
Préparer la pâte feuilletée le matin même (pour le soir) ou la veille.
Hydrater les cèpes séchés. Faire revenir une échalote dans le mélange huile/beurre sans coloration puis mouiller avec le bouillon de volaille et faire réduire. Ajouter les cèpes, le persil, le cognac et la crème, poursuivre la cuisson quelques minutes.
Pour la version "chausson", découper deux rectangles de taille égale. Etaler la crème de champignons au milieu en laissant 1 gros cm de chaque côté. Déposer des lamelles de foie gras, saler, poivrer légèrement, puis les copeaux de truffe parsemés de 2 ou 3 "miettes" de jambon cru. Etaler un peu de jaune d'oeuf sur le pourtour de la pâte, couvrir du second carré de pâte et souder. Dorer le chausson au jaune d'oeuf et enfourner à 180°C environ 30 minutes.
Pour la version "carré feuilleté", préparer ces derniers selon cette méthode-là, avec les chapeaux carrés ! Procéder ensuite comme pour les chaussons pour les farcir. Enfourner alors à 180°C environ 5 minutes, les carrés couverts de leur chapeau. Servir l'un comme l'autre avec une salade verte, légèrement vinaigrée (vianaigre balsamique blanc, huile de noisette pour moi).
Par Tiuscha
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Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés
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Communauté : ABC-CUISINE
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