Le concept ? Une fausse île flottante ! C'est à dire un
entremets glacé plongé dans une crème anglaise et couvert de chocolat fondu... Ici, l'île est une mousse de chocolat blanc et citron jaune, la crème anglaise
est pistachée et l'île est couverte de chocolat fondu qui se solidifie au contact de l'entremets glacé, créant une couche craquante de chocolat.
Ce dessert qui venait clore un repas entre amis (tartine fromagère aux fèves, velouté de petits pois et glace au parmesan, poulpe
au chorizo et aux piments doux basques, risotto au safran, un pré-dessert composé 'd'une salade de fraises au sirop de mimosa accompagnée de mini financiers au chocolat blanc et pâte de citron),
est un clin d''oeil appuyé pour vous rappeler un jeu en cours : "quand le sucré devient salé et vice-versa", dont le thème est, je vous le
rappelle, l'île flottante salée, que j'ai le plaisir de vous proposer jusqu'au 15 mai !
Alors à vos méninges et à vos papilles, je veux des îles, des délirantes, des débordantes, des exubérantes, des Marie-Galante, mais des
salées !!
Pour vérifier les règles du jeu c'est ici...Pour une idée, c'est ici...
Et pour cette fausse île sucrée, c'est ci-dessous !
IngrédientsPour vérifier les règles du jeu c'est ici...Pour une idée, c'est ici...
Et pour cette fausse île sucrée, c'est ci-dessous !
Pour les sphères citron (10 de 7 cm de diamètre -environ-)
- 30 grammes de sucre
- 15 grammes de jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 300 grammes de crème liquide
- 150 grammes de chocolat blanc
- zeste+ jus de 1 citron
- 200 grammes de chocolat noir
- sucré coloré pour la décoration
pour la crème anglaise pistache
- 50 cl de lait
- 80 grammes de sucre
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 6 jaunes d'oeuf
Préparation
Préparer un sirop avec 10 grammes d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les jaunes d'oeufs. Hors du feu
poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement.
Porter 100 grammes de crème à ébullition, ajouter le chocolat blanc hors du feu en mélangeant, puis le zeste et laisser infuser. Humidifier
les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème chaude. Ajouter le jus de citron et les oeufs cuits au sirop. Battre le reste de la crème liquide et incorporer délicatement cette crème
fouettée à la préparation citronnée.
Mouler dans des demi sphères et placer au congélateur.
Entretemps, préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait chaud, battre le mélange mousseux et remettre sur feu doux. Ajouter la pâte de pistache et laisser épaissir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir.
Mouler dans des demi sphères et placer au congélateur.
Entretemps, préparer la crème anglaise : faire bouillir le lait, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser le lait chaud, battre le mélange mousseux et remettre sur feu doux. Ajouter la pâte de pistache et laisser épaissir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Laisser refroidir.
Sortir les demi sphères 15 minutes avant le service, démouler sur la crème anglaise, couvrir les demi sphères encore glacées de chocolat
fondu. Décorer de perles ou sucre coloré et servir aussitôt.
par Tiuscha
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Recettes - Plaisirs sucrés
Après une tartine ensoleillée aux fromage frais de brebis, herbes du jardin
et fèves crues, le velouté tiède de petits pois à la sarriette et sa glace au parmesan, voici le plat de résistance :
poulpe au chorizo et au piments doux basques (les petits verts) et son risotto au safran et au fumet de langoustine.
Cette recette est inspirée de celle de Patrick (Cuisine de la Mer), mais j'ai privilégié une cuisson douce, un peu à la façon de la daube plutôt qu'une cuisson vive et rapide (mais LUI aurait préféré du poulpe sauté ! pour une prochaine fois...). Le piment doux basque, le sacro-saint de la piperade traditionnelle, est un reste congelé et déstocké, mais je trouve que la congélation ne lui réussit pas, elle fait ressortir son amertume, ce qui n'est pas du goût de tout le monde ! Mieux vaudrait sans doute le conserver dans l'huile... A tester cet été !
Cette recette est inspirée de celle de Patrick (Cuisine de la Mer), mais j'ai privilégié une cuisson douce, un peu à la façon de la daube plutôt qu'une cuisson vive et rapide (mais LUI aurait préféré du poulpe sauté ! pour une prochaine fois...). Le piment doux basque, le sacro-saint de la piperade traditionnelle, est un reste congelé et déstocké, mais je trouve que la congélation ne lui réussit pas, elle fait ressortir son amertume, ce qui n'est pas du goût de tout le monde ! Mieux vaudrait sans doute le conserver dans l'huile... A tester cet été !
Ingrédients
pour le poulpe
- 2 poulpes moyens
- 4 gousses d'ail
- 50 grammes de piments doux basques (déstockage congélateur)
- 80 grammes de chorizo fort
- huile d'olive
- 100 ml de bouillon de langoustine
- 100 ml de vin blanc
- thym
- romarin
- sarriette
- origan
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le risotto safranné
- 200 grammes de riz arborio
- 10 filaments de safran
- 10 cl de vin blanc
- 500 ml de fumet de langoustine maison
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Nettoyer le poulpe (cf ici) et le congeler (d'après Patrick, au moins 48 heure, pour moi, il y a beau que la bête attendait dans un état avancé de frigidité !). Laisser décongeler à température mabiante et pocher dans l'eau frémissante environ 20/30 minutes. Laisser ensuite mariner la nuit avec de l'ail émincé, des herbes et du vin blanc. Le lendemain matin, cuire à feu très doux 2 fois 45 minutes environ. Faire revenir par ailleurs l'ail, le chorizo coupé en rondelles et le piment doux dans l'huile d'olive.
Réserver le poulpe coupé en morceaux, le faire revenir quelques minutes dans le mélange piments/chorizo. Pour la dernière cuisson du poulpe (45 minutes à nouveau), ajouter le bouillon de langoustine et les herbes puis réserver la bête et faire réduire la sauce.
Au moment du service, faire réchauffer le poulpe avec le chorizo, assaisonner.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz, saler et mouiller avec le vin blanc. Quand il est absorbé, ajouter le fumet de langoustine en plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter les filaments de safran et laisser infuser dans le riz.
Dresser le poulpe au chorizo avec un trait de sauce réduite, et le risotto, décoré de fleur de thym.
pour le poulpe
- 2 poulpes moyens
- 4 gousses d'ail
- 50 grammes de piments doux basques (déstockage congélateur)
- 80 grammes de chorizo fort
- huile d'olive
- 100 ml de bouillon de langoustine
- 100 ml de vin blanc
- thym
- romarin
- sarriette
- origan
- huile d'olive
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le risotto safranné
- 200 grammes de riz arborio
- 10 filaments de safran
- 10 cl de vin blanc
- 500 ml de fumet de langoustine maison
- 1 échalote
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Nettoyer le poulpe (cf ici) et le congeler (d'après Patrick, au moins 48 heure, pour moi, il y a beau que la bête attendait dans un état avancé de frigidité !). Laisser décongeler à température mabiante et pocher dans l'eau frémissante environ 20/30 minutes. Laisser ensuite mariner la nuit avec de l'ail émincé, des herbes et du vin blanc. Le lendemain matin, cuire à feu très doux 2 fois 45 minutes environ. Faire revenir par ailleurs l'ail, le chorizo coupé en rondelles et le piment doux dans l'huile d'olive.
Réserver le poulpe coupé en morceaux, le faire revenir quelques minutes dans le mélange piments/chorizo. Pour la dernière cuisson du poulpe (45 minutes à nouveau), ajouter le bouillon de langoustine et les herbes puis réserver la bête et faire réduire la sauce.
Au moment du service, faire réchauffer le poulpe avec le chorizo, assaisonner.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajouter le riz, saler et mouiller avec le vin blanc. Quand il est absorbé, ajouter le fumet de langoustine en plusieurs fois. En fin de cuisson, ajouter les filaments de safran et laisser infuser dans le riz.
Dresser le poulpe au chorizo avec un trait de sauce réduite, et le risotto, décoré de fleur de thym.
par Tiuscha
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Recettes - Saveurs marines
Du chocolat au pamplemousse, l'amertume fait bon ménage avec la gourmandise. Pour découvrir le point de vue du pape de la pâtisserie, le grand
Pierre Hermé, lire son interview exclusive sur Fureur des Vivres, ici !
par Tiuscha
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Qu'en dira-t-on ou la vie de la blogosphère
Le déjeuner dont je vous ai parlé hier s'est poursuivi par un velouté de petits pois à la
sarriette, crème glacée au parmesan, présentée en verrine, avec un clin d'oeil spécial à celle qui réclame nos verrines, j'ai nommé Annellenor !
La glace est une dégustation offerte par le glacier Pole Sud, j'avais pu dégusté au Salon de l'Agriculture leur glace au roquefort, pas mal du tout, celle au cabécou, à tomber ! et celle à la moutarde de Meaux, plutôt réussie... Mais toutes sont sucrées, ce qui gène un peu mes papilles. J'aime autant les glaces salées avec le salé ! Celles que j'ai pu faire, à l'ail ou à l'encre de seiche, étaient parfaites avec le salé, celle à l'asperge blanche avait plus séduit ma fille aînée que moi (LUI, n'en parlons pas !). A tenter avec une glace au parmesan maison, mais non sucrée la prochaine fois.
Quant à cette crème glacée, je la verrai mieux sur la tomate ou le poivron. A suivre donc... Et place à une recette ensoleillée !
Ingrédients
- 250 grammes de petits pois (déjà écossés)
- 10 cl de crème liquide
- 2 brin de thym+fleurs de thym pour la présentation
- 3 brins de sarriette
- autant de cuillère à soupe de parmesan râpé que de convives (mais c'est meilleir avec des copeaux...)
- glace au parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée, avec les herbes et l'échalote ciselée. Mixer avec 60 cl de bouillon environ, la crème fraîche et les herbes. Réserver chaud et servir tiède avec une boule de glace de parmesan et une tuile de parmesan ( 1 cuillère à soupe de parmesan en poudre passée sous le grill). Décorer de fleur de thym.
La glace est une dégustation offerte par le glacier Pole Sud, j'avais pu dégusté au Salon de l'Agriculture leur glace au roquefort, pas mal du tout, celle au cabécou, à tomber ! et celle à la moutarde de Meaux, plutôt réussie... Mais toutes sont sucrées, ce qui gène un peu mes papilles. J'aime autant les glaces salées avec le salé ! Celles que j'ai pu faire, à l'ail ou à l'encre de seiche, étaient parfaites avec le salé, celle à l'asperge blanche avait plus séduit ma fille aînée que moi (LUI, n'en parlons pas !). A tenter avec une glace au parmesan maison, mais non sucrée la prochaine fois.
Quant à cette crème glacée, je la verrai mieux sur la tomate ou le poivron. A suivre donc... Et place à une recette ensoleillée !
Ingrédients
- 250 grammes de petits pois (déjà écossés)
- 10 cl de crème liquide
- 2 brin de thym+fleurs de thym pour la présentation
- 3 brins de sarriette
- autant de cuillère à soupe de parmesan râpé que de convives (mais c'est meilleir avec des copeaux...)
- glace au parmesan
- sel, poivre
Préparation
Cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée, avec les herbes et l'échalote ciselée. Mixer avec 60 cl de bouillon environ, la crème fraîche et les herbes. Réserver chaud et servir tiède avec une boule de glace de parmesan et une tuile de parmesan ( 1 cuillère à soupe de parmesan en poudre passée sous le grill). Décorer de fleur de thym.
par Tiuscha
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Recettes - Entrées fraîcheur
Un déjeuner plutôt chouette en compagnie d'une amie, la sienne, devenue quelqu'un que j'apprécie beaucoup et que les filles adorent,
puisqu'elle joue les nounous-baby-sitter de temps à autre...
Pour faire honneur au soleil revenu et à la belle chaleur quasi estivale, ce repas fut lumineux, frais, méridional, bref, tout ce que j'aime !
Pour faire honneur au soleil revenu et à la belle chaleur quasi estivale, ce repas fut lumineux, frais, méridional, bref, tout ce que j'aime !
Il a démarré par une tartine savoureuse aux fèves, avec un genre cervelle de
canuts aux herbes du jardin : ciboulette incontournable, origan et sarriette parfumés ! Une tartine qu'on a envie de grignoter en pique-nique, n'est-ce pas ? Je l'aurais bien
dégustée en compagnie de Murielle et Stanislas, qui, non contents de nous faire faire des makis, nous invitent en plus à concoter des recettes de pique-nique !
Une célébration dans l'herbe pour fêter le prochain livre de Samania (peut-on toujours te donner ce pseudo ou était il réservé à Couvert et
Découvertes ?)
Ingrédients (pour 6 ou 7 belles tartines)
- pain aux graines sublime bio du Pré Chorier qui fait souvent nos ravissements gustatifs du samedi matin, au petit déjeuner...
- 110 grammes de fromage frais de brebis (ce Délice du Pérail...)
- 4 ou 5 cuillères à soupe de crème liquide
- 4 tiges de ciboulette
- 2 brins de sarriette
- 4 brins d'origan
- 1 trait d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de jeunes fèves
- fleur de sel au piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Juste ébouillanter les fèves et les décortiquer. Réserver au frais.
Mélanger le fromage et la crème, ajouter l'huile. Ciseler finement toutes les herbes, les mélanger à la préparation fromagère.
Passer de fines tranches de pain sous le grill du four, quelques minutes recto/verso. Laisser tiédir.
Tartiner du mélange fromage/herbes, parsemer de fèves et saupoudrer de fleur de sel au piment d'Espelette.
Déguster bien frais.
Ingrédients (pour 6 ou 7 belles tartines)
- pain aux graines sublime bio du Pré Chorier qui fait souvent nos ravissements gustatifs du samedi matin, au petit déjeuner...
- 110 grammes de fromage frais de brebis (ce Délice du Pérail...)
- 4 ou 5 cuillères à soupe de crème liquide
- 4 tiges de ciboulette
- 2 brins de sarriette
- 4 brins d'origan
- 1 trait d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de jeunes fèves
- fleur de sel au piment d'Espelette
- sel, poivre
Préparation
Juste ébouillanter les fèves et les décortiquer. Réserver au frais.
Mélanger le fromage et la crème, ajouter l'huile. Ciseler finement toutes les herbes, les mélanger à la préparation fromagère.
Passer de fines tranches de pain sous le grill du four, quelques minutes recto/verso. Laisser tiédir.
Tartiner du mélange fromage/herbes, parsemer de fèves et saupoudrer de fleur de sel au piment d'Espelette.
Déguster bien frais.
par Tiuscha
publié dans :
Recettes - Mise en bouche
