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Mardi 30 septembre 2008
Première édition à Tavel du volet gardois de l'événement Cuisine en Fête, la manifestation de samedi a acceuilli des exposants passionnés et des produits de qualité. J'y ai retrouvé Irisa et sa soeur, que vous apprenez à connaître car elle est de toutes les promenades gourmandes (elle était notamment à Aurillac et elle sera à Vaison La Romaine).
En dépit d'un accueil chaleureux et de bénévoles enthousiastes, l'organisation manquait de nerf et de signalétique. A revoir l'an prochain... Nous avons déploré également l'absence de vignerons (un seul était présent), dans une ville comme Tavel, c'est dommage !

Nous nous sommes consolées par de belles rencontres, humaines et gourmandes : le safranier est Anthony Foucault, un jardinier-paysagiste qui s'adonne à cette passion non coupable (au contraire, à humer ces pistils parfumés, on lui en sait gré !) de la culture du safran. Rendez-vous est pris pour dans 2/3 semaines près de Bagnols sur Cèze (Gard) pour assister à la récolte...
La "fermière hélicole" est Marie-Thé Pratx, une ancienne prof, qui a le goût du verbe autant que celui, gourmand, de la châtaigne et de l'escargot. Elle accommode l'un et l'autre de belles façons, c'est joli, bien présenté, bien cuisiné, Coup de chapeau ! (et on attend avec impatience l'avènement de son site Internet).

Mais en préambule, la dégustation de 20 confitures à base de raisin (pas moins !), très dur de juger LA meilleure, et un seul vote possible...



Des producteurs bio du Ventoux : pois chiche, petit épeautre, HE et eaux florales...
François Pilotelle - Ferme du Pesquier à Sault

Fromages de chèvre d'ici et ail fumé du Nord...

Un coup de coeur pour le projet autant que les produits. Innova Miel, une marque de produits innovants : miel fruité (sur un principe proche des miellades), vinaigre d'hydromel, boisson énergétique à base de miel et d'acérola, limonade au miel, entre autres. Ces innovations côtoient une dimension traditionnelle avec des miels purs de fleurs, notamment inattendues. Et encore plus intéressant une dimension éthique, avec le lancement de ruche de jardin clé en main ! L'habitat, l'essaim, des formations et conseils pour apiculteurs en herbe avec un but clair, créer de nouveaux essaims pour sauver les abeilles (je ne suis pas neu-neu, la dimension commerciale existe bel et bien...). Et son pendant professionnel : des systèmes électroniques ultra perfectionnés adaptés aux ruches, ainsi que des systèmes d'aide au lancement de nouveaux apiculteurs. A suivre, de près...


Miel parfumé à la framboise

A gauche,  vinaigre d'hydromel à la framboise,
à droite "bee or", boisson tonique à base d'acerola et de miel

Pour en savoir plus sur les produits Innova Miel, cliquez ici !


La Hongrie était ici l'invité d'honneur avec la commune d'Etyek
: dégustation de fromage de chèvre (au paprika !) et de vins...

Mais qu'est-ce donc ? Pâtisserie ? Non, fromage de vache fumé hongrois !

Et voici donc la  "fermière hélicole" ! Au premier plan, les soupes d'inspiration médiévale qui mêlent  la châtaigne, mets du pauvre, et les épices, denrées de riches...


Ses confitures à la châtaigne (et chocolat, et chocolat, et courge, et écorce d'orange, et, et... beaucoup de références TRES gourmandes, avec des mariages de saveurs TRES réussis)

Et le tourin anisé, aussitôt acheté, aussitôt dégusté, qui ne nous a pas déçu. Même LUI qui n'est fan de cette association de saveur, a reconnu la grande qualité de ce "brot" artisanal !
Vite, vite, le site Internet ! En attendant, elle vend à distance sur demande (attention, le catalogue est à rallonge et on ne sait que choisir !) :
Marie-Thé Pratz - Le Chaudron des Délices - tél 04 66 63 42 20

Puis nous avons papoté toutes les trois jusqu'à l'arrivée de Patrick Chazallet pour l'atelier culinaire autour du safran, un préambule de notre ami safranier, puis les explications de Patrick sur la PAI (Persistance Aromatique Intense) et le décompte des caudalies lors de la dégustation de 3 rosés de Tavel (j'apprends au passage que le rythme de la mastication humaine est universelle...).

Tout savoir sur le safran en écoutant Anthony Foucault...

Tout savoir sur la PAI d'un vin, les explications de Patrick Chazallet...

Enfin accord avec les mets concoctés par Serge Chenet, Meilleur Ouvrier de France, ancien chef du Prieuré à Villeneuve les Avignon, aujourd'hui aux commandes de sa nouvelle table "Entre Vigne et Garrigue" (tout un programme !) à Pujaut, charmant village gardois.

 Serge Chenet, présentation du chef et des plats en dégustation...

Les plats dégustés, tout à base de safran, et accompagné de rosé...

En bas à droite : consommé de tête de homard et crustacés au safran, gambas et brunoise de légume
En bas à gauche : bouillabaisse de rouget au fenouil cru, rouille safranée
En haut à gauche : filet de volaille fumée, sauce au safran et basilic
En haut à droite : île flottante au safran (la crème anglaise est safranée mais l'île également !)

Le meilleur vin pour le safran ? Le rosé, donc, nous a confirmé Patrick Chazallet, mais aussi des vins avec beaucoup de rondeur, de gras. Pour le rouge, un Chateauneuf-du-Pape ! Je n'aurais jamais parié sur lui, mais à la première occasion, je teste, vu que c'est l'appellation que l'on trouve en plus grande quantité dans notre cave à vin !

Le chef et le safranier, tout ouïe devant les explications du spécialiste en vins...



Après, cette expérience gustative pleine d'enseignements, retour en douceur et balade dans Tavel, ses "jardins familiaux" (anciennement jardins ouvriers)...

...alimentés par des cours d'eau que régule un système d'écluse

Et, tout près, un ancien lavoir, très bien restauré.


Fin d'après-midi, dernier achat, un paquet de pralines ("chouchoux" caramélisé pour des "chouchoux" adorés) et retour tranquilou en direction du Vaucluse...


Par Tiuscha - Publié dans : Fêtes et événements - Communauté : ABC-CUISINE
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Mardi 30 septembre 2008

Concours_champignons_120_2

Le pistou de persil et une façon "provençale" de réinterpréter le fameux beurre aillé et persillé qui accompagne traditionnellement les escargots. Dans le sud, on trouve plutôt les petits gris que les gros escargots de Bourgogne, ce sont donc ces petits gastéropodes qui, avec les girolles, sont les héros de cette recette. En tempura pour apporter un peu de croustillant, avec des girolles croquantes, un savoureux pistou de persil et une purée de cocos blancs aux noisettes et quelques gousses d'ail fondantes... Un plat de roi pour qui aime les escargots et les champignons !
Sur le fil, c'est ma dernière recette pour le concours de recettes de champignons de 750g, qui se termine ce soir.



Ingrédients (pour deux personnes)
- 8 escargots cuits au naturel
- 150 grammes de girolles environ
- 5 gousses d'ail
- huile de noisette
- huile d'olive
- huile de pépins de raisins (pour la tempura)
- fleur de sel
pour l'appareil à tempura
- 30 grammes de farine
- 1 cuillère à café de jaune d'oeuf
- 1 glaçon
- QS d'eau
pour le pistou de persil
- 20 grammes de persil (garder quelques feuilles à frire)
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre
pour la purée de cocos blancs
- 100 grammes de cocos blancs cuits (Paimpol ici)
- 5 cl de lait
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
- sel, poivre

Préparation
Mixer le persil avec l'ail et l'huile d'olive, saler, poivrer et réserver.
Peler et couper les gousses d'ail en 3, les faire confire très doucement dans l'huile d'olive et réserver.
Mixer finement les cocos blancs avec une gousse d'ail confite, le lait et l'huile de noisette, assaisonner et réserver au chaud.
Faire sauter les girolles dans un mélange huile de noisette/huile d'olive. réserver au chaud.
Sécher les escargots dans du papier absorbant.
Préparer la pâte à tempura : mélanger 5 cl d'eau très froide avec le jaune d'oeuf, mélanger brièvement avec la farine et y mettre un glaçon. Tremper les ecargots dans l'appareil et plonger dans l'huile bien chaude, déposer sur papier absorbant, saupoudrer de fleur de sel et embrocher sur un pic, 4 par personne.
Frire quelques feuilles de persil plat et dresser aussitôt ! la purée de cocos surmontée de girolles croquantes, saupoudrer de fleur de sel. Ajouter quelques morceau d'ail confit. Déposer une "brochette" d'escargots sur du pistou de persil et décorer de persil frit. Servir aussitôt.


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Délices ovo-carnés - Communauté : ABC-CUISINE
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Lundi 29 septembre 2008
Le champignon en ce moment, c'est toujours la girolle (ou, à défaut, le champignon de Paris), car les cèpes se font toujours timides... Après une gourmandise autour du quasi de porc, la girolle tient compagnie ici au saumon d'Ecosse, excellent produit Label Rouge et cuit à la façon de Rick Stein, en suivant ces indications d'Hélène... c'est à dire mi-cuit à basse température. Le poisson garde tout son moelleux, une vraie merveille ! Un poil de parfum de truffe, que ne vient aucunement désaccorder le pesto de menthe et wasabi.

Concours_champignons_120_2

Ce joli plat est dédié à Chef Damien (clin d'oeil au passage à son initiative du premier salon des blogs culinaires, auquel je ne pourrai malheureusement pas participer...), et au concours de champignons de 750g. cette recette trouvera-t-elle grâce aux yeux d'Anne (P&P) et à ceux de Régis Marcon ?



Ingrédients (pour deux)
- 280 grammes de saumon d'Ecosse Label Rouge
- huile parfumée aux truffes
- fleur de sel
pour la crème de girolles
- 150 grammes de girolles
- 1 échalote
- 10 cl de bouillon de volaille (maison)
- 10 cl de crème liquide
- huile parfumée aux truffes
- sel, poivre
pour le pesto de menthe et wasabi
- 10 grammes de menthe verte fraîche
- 1/2 cuillère à café de pignons de pin
- 1/3 cuillère à café de wasabi
- 5 cl d'huile d'olive douce
- sel, poivre



Préparation
Nettoyer les girolles délicatement.
Couper le saumon en deux pavés de 90 grammes et les arroser d'huile parfumée à la truffe. Filmer et réserver au frais une demi heure.
Faire revenir les girolles avec l'échalote émincée dans l'huile parfumée à la truffe. En réserver quelques unes, petites et très belles, pour le dressage. Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle de girolles, poursuivre la cuisson et assaisonner. Crémer puis mixer. Réserver au chaud.
Préparer le pesto : piler ou mixer la menthe avec les pignons torréfiés et refroidis, l'huile d'olive. Saler et ajouter peu à peu le wasabien ajustant en fonction de votre goût.
Enfourner à 110°C environ 10 minutes. Dresser sur des assiettes à soupe (ou dans des coupes) chaudes : verser le velouté chaud, y déposer un filet de saumon, ajouter quelques girolles encore croquantes et arroser de pesto. Servir aussitôt !


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Saveurs marines - Communauté : ABC-CUISINE
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Dimanche 28 septembre 2008
Une brioche "allégée" ? Le terme est sans doute un peu excessif, allégée en beurre donc, légère et moelleuse grâce au fromage blanc, une jolie trouvaille qui vaut bonnombre de brioches déjà testées. A la source, cette brioche se cache ici... Testez-là, elle vaut le coup !


Ingrédients
- 560 grammes de farine
- 100 grammes sucre
- 260 ml lait
- 100 grammes de fromage blanc
- 1 oeuf
 - 30 grammes de levure fraîche de boulanger
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1/2 cuillères à café de sel
- gros sucre et lait (facultatif)

Préparation

Faire tiédir le lait et y faire fondre la levure. Mélanger la farine, le sucre, le lait, l'oeuf et le fromage blanc, ajouter le sel et l'eau de fleur d'oranger. Pétrir quelques minutes et laisser lever deux heures sous un linge.
Dégazer, former des boules et les ranger dans un moule à manqué beurré, laisser lever à nouveau 45 minutes.
Badigeonner de lait et parsemer de gros sucre. Enfourner 25/30 minutes à 180°C.
Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Mies et croûtes variées - Communauté : ABC-CUISINE
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Samedi 27 septembre 2008

La compote de coings rose, c'est celle que j'ai faite pour mes filles, avec l'ajout de jus de myrtilles en fin de cuisson des coings...
Ce sont ces coings colorés que j'ai glissés dans les muffins avec des groseilles pour le Muffin Monday 10 qui se déroule encore pour quelques jours à l'initiative de la lauréate de la précédente édition, Flo-Mimolette.
Initialement, ces autres muffins tout roses auraient du participer mais ils sont vraiment trop proches d'autres muffins au biscuits de Rheims et au coeur gourmand que vous découvrirez prochainement, c'est à dire quand Flo aura fait son récapitulatif des participations, la semaine prochaine... Patience !

Ces muffins-là ont également plu à ces demoiselles, en dépit de la touche acidulée apportée par la groseille et qui fait tout mon plaisir ! Ils sont également un peu plus sains et moins enfantins, c'est donc du pur Saveur Passion !



Ingrédients

- 1 yaourt nature
- 4 cuillères à soupe de lait fermenté
- 1 oeuf
- 110 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe bombées de flocons d'avoine
- 2 cuillères à café de levure
- 50 grammes de sucre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 120 grammes de coings roses
- 60 grammes de groseilles


Préparation

Mélanger le yaourt, le lait avec l'oeuf battu. par ailleurs, mélanger la farine, la levure, la cannelle, les flocons d'avoine. Marier les deux mélanges, sans trop travailler. Ajouter les coings coupés en dés et les groseilles.
Enfourner environ 25 minutes à 180°C et laisser refroidir.


Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : ABC-CUISINE
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