Ces aumonières sont festives et très raisonnables sur le plan diététique ; une véritable assiette de saison avec
les trompettes de la mort, les topinambours, le chou et une "lichette" de foie gras, ma foi
!
La cuisson que je privilégie pour les aumonières de chou au foie gras est la vapeur, j'avais essayé de les pocher dans un bouillon mais le chou est moins beau et le foie plus "déliquescent"... Je pense qu'on doit pouvoir faire revenir doucement le chou dans une poêle, je suis presque sûre que c'est ainsi que procède le chef du Pré du Moulin à Sérignan (Vaucluse), une table que l'on fréquente avec pas mal d'assiduité...
C'est une recette de chou pour la semaine de Lavande bien sûr ! Et que Provence peut tout à fait proposer en entrée festive puisqu'elle est sans gluten !
Ingrédients
- 2 tranches de foie gras cru (environ 5x3 cm sur 2 cm d'épaisseur, environ)
- 4 grandes feuilles de chou frisé
- 1 grosse poignée de trompettes de la mort déshydratés (ou des frais si vous en trouvez, c'est encore meilleur !)
- 4 topinambours
- 15 cl de crème fraîche (allégée ici...)
- 1 échalote
- 2 longs brins de ciboulette + brins pour le décor
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante, égoutter, éponger sur papier absorbant et réserver.
Hydrater les champignons, en réserver 6/8 selon la taille.
Faire sauter les topinambours coupés en petits dés dans de l'huile d'olive et réserver.
Faire cuire l'échalote émincée émincée finement dans la crème fraîche puis ajouter les champignons, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux, assaisonner, mixer et réserver au chaud.
Faire chevaucher deux feuilles de chou, déposer une tranche de foie gras, 2 ou 3 champignons, saler, poivrer, refermer les feuilles en aumonière et lier avec un brin de ciboulette.
Cuire l'aumonière à la vapeur environ 3/4 minutes. Dresser dans l'assiette l'aumonière, les topinambours et la sauce au champignons, décorer des champignons restants (que l'on aura réchauffés !) et de brins de ciboulette.
La cuisson que je privilégie pour les aumonières de chou au foie gras est la vapeur, j'avais essayé de les pocher dans un bouillon mais le chou est moins beau et le foie plus "déliquescent"... Je pense qu'on doit pouvoir faire revenir doucement le chou dans une poêle, je suis presque sûre que c'est ainsi que procède le chef du Pré du Moulin à Sérignan (Vaucluse), une table que l'on fréquente avec pas mal d'assiduité...
C'est une recette de chou pour la semaine de Lavande bien sûr ! Et que Provence peut tout à fait proposer en entrée festive puisqu'elle est sans gluten !
Ingrédients
- 2 tranches de foie gras cru (environ 5x3 cm sur 2 cm d'épaisseur, environ)
- 4 grandes feuilles de chou frisé
- 1 grosse poignée de trompettes de la mort déshydratés (ou des frais si vous en trouvez, c'est encore meilleur !)
- 4 topinambours
- 15 cl de crème fraîche (allégée ici...)
- 1 échalote
- 2 longs brins de ciboulette + brins pour le décor
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Blanchir les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante, égoutter, éponger sur papier absorbant et réserver.
Hydrater les champignons, en réserver 6/8 selon la taille.
Faire sauter les topinambours coupés en petits dés dans de l'huile d'olive et réserver.
Faire cuire l'échalote émincée émincée finement dans la crème fraîche puis ajouter les champignons, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux, assaisonner, mixer et réserver au chaud.
Faire chevaucher deux feuilles de chou, déposer une tranche de foie gras, 2 ou 3 champignons, saler, poivrer, refermer les feuilles en aumonière et lier avec un brin de ciboulette.
Cuire l'aumonière à la vapeur environ 3/4 minutes. Dresser dans l'assiette l'aumonière, les topinambours et la sauce au champignons, décorer des champignons restants (que l'on aura réchauffés !) et de brins de ciboulette.
par Tiuscha
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Recettes - Entrées chaleur
A l'image de quantité de manifestations gourmandes dans toute la France, le "Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands Edition
d'hiver" (quel titre à rallonge !) s'ouvre du 7 au 10 décembre à l'espace Champerret à Paris.
Les caviars de Gironde et d'Aquitaine cotoieront les caviars russes, iraniens et même italiens ! Les saumons fumés s'aligneront non loin des escargots de Bourgogne, des foies gras et des truffes noires, et côté sucreries, le salon fera la part belle aux friandises de saison : marrons glacés, chocolats, pain d'épices mais aussi de spécialités à découvrir ou redécouvrir comme les canelés bordelais, le gâteau basque, les madeleines du Quercy... Et plein d'autres gourmandises encore à déguster avec des vins de fête, des Champagne et boisson pétillantes, des thés sensuels...
Courez-y vite, veinards de parisiens !
Les caviars de Gironde et d'Aquitaine cotoieront les caviars russes, iraniens et même italiens ! Les saumons fumés s'aligneront non loin des escargots de Bourgogne, des foies gras et des truffes noires, et côté sucreries, le salon fera la part belle aux friandises de saison : marrons glacés, chocolats, pain d'épices mais aussi de spécialités à découvrir ou redécouvrir comme les canelés bordelais, le gâteau basque, les madeleines du Quercy... Et plein d'autres gourmandises encore à déguster avec des vins de fête, des Champagne et boisson pétillantes, des thés sensuels...
Courez-y vite, veinards de parisiens !
par Tiuscha
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Fêtes et événements
Il y a longtemps que je voulais tester le pain à la bière d'une part, celui cuit en cocotte d'autre part, Petite Lolie a réalisé les deux dans un même pain, je ne pouvais pas ne pas l'essayer ! J'ai zappé les noisettes dans
la recette originale de Petite Lolie, et au moment où je rédige, je m'aperçois
en plus que j'ai oublié l'oeuf !
Ingrédients
450 grammes de farine t110
25 cl de bière
25 grammes de levure fraiche
1,5 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger la levure et la bière avec 100 grammes de farine, laisser reposer une petite heure.
Dégazer et placer la pâte dans une cocotte chemisée de papier sulfurisé. Fermer avec le couvercle.
Enfourner de suite à froid, chaleur tournante 240°c pendant 40 minutes.
Oter le couvercle et laissez encore cuire 5 à 10 minutes.
J'ai laissé un peu plus et la croûte (déjà épaisse), m'a semblé plus dure que celle des autres pains que je fais d'habitude. Est-ce le mode de cuisson ou l'excès de cuisson ?
Ingrédients
450 grammes de farine t110
25 cl de bière
25 grammes de levure fraiche
1,5 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger la levure et la bière avec 100 grammes de farine, laisser reposer une petite heure.
Dégazer et placer la pâte dans une cocotte chemisée de papier sulfurisé. Fermer avec le couvercle.
Enfourner de suite à froid, chaleur tournante 240°c pendant 40 minutes.
Oter le couvercle et laissez encore cuire 5 à 10 minutes.
J'ai laissé un peu plus et la croûte (déjà épaisse), m'a semblé plus dure que celle des autres pains que je fais d'habitude. Est-ce le mode de cuisson ou l'excès de cuisson ?
A refaire en tout cas, car la mie était délicieuse !
par Tiuscha
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Recettes - Mies et croûtes variées
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine
des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage
(en évolution constante pour répondre aux revendications des amis des palmipèdes), le poids du foie (supérieur à 300 g pour un foie gras de canard, à
400 g pour l’oie) et les dénominations "foie gras entier", "foie gras", "bloc de foie gras avec ou sans morceaux". Autant de facteurs pour garantir
aux consommateurs, un produit de qualité en toute transparence. Par ailleurs, l’Europe a officiellement reconnu la qualité et l’origine des foies gras du
Sud-Ouest, en autorisant pour ces produits le label IGP (indication géographique protégée). Le logo certifie que les foies gras proviennent bien de canards nés, élevés, gavés et transformés dans la région.
Petit guide des différentes catégories de foie gras :
"Foie gras entier" : Il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
"Foie gras" : Les préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
"Bloc de foie gras" : Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les foies sont émulsionnés avec une quantité d’eau qui ne doit pas dépasser 10% de la masse de la préparation. Si le bloc est "avec morceaux", ces derniers doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.
Les parfaits, galantines, mousses, médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard doivent, eux, contenir au moins 75% de véritable foie gras pour le premier et au moins 50% pour les autres.
NB concernant la différence entre un foie gras en conserve et un foie mi-cuit, le second est comme son nom l'indique, cuit moins longtemps, il se conserve au frais et sur une durée beaucoup plus courte. A ce sujet lire l'article très instructif de Vincent Le Canneux, expert ès conserves !
Petit guide des différentes catégories de foie gras :
"Foie gras entier" : Il s'agit uniquement de préparations composées d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes de foie gras et d'un assaisonnement.
"Foie gras" : Les préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement.
"Bloc de foie gras" : Les préparations composées de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Les foies sont émulsionnés avec une quantité d’eau qui ne doit pas dépasser 10% de la masse de la préparation. Si le bloc est "avec morceaux", ces derniers doivent représenter au moins 30 % de la masse du produit.
Les parfaits, galantines, mousses, médaillons ou pâtés de foie d’oie ou de canard doivent, eux, contenir au moins 75% de véritable foie gras pour le premier et au moins 50% pour les autres.
NB concernant la différence entre un foie gras en conserve et un foie mi-cuit, le second est comme son nom l'indique, cuit moins longtemps, il se conserve au frais et sur une durée beaucoup plus courte. A ce sujet lire l'article très instructif de Vincent Le Canneux, expert ès conserves !
par Tiuscha
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Jargon
Deux objectifs à atteindre pour cette recette : proposer des truffes moins fortes en chocolat noir pour ceux qui aiment moins et gagner en croustillant et en croquant. En réalité, je n'avais plus de chocolat au lait à la maison, ni de quoi faire des truffes pralinées, sinon l'alternative m'aurait paru excellente. A défaut j'ai mélangé de la poudre de noisette à la ganache noire. Pas très orthodoxe une fois de plus, c'était un test culinaire pour LUI, car me concernant rien de vaut le noir, profond, intense, sublime !
Pas si mal, mais cela reste un peu pâteux. Les gourmandes n'y ont vu cependant que du feu...
Les deux façons d'apporter une texture autre, en l'occurence plus croquante, sont agréables, mais quand les truffes enrobées de pépites à la nougatine se conservent bien au frais, celles enrobées de crêpes dentelles risquent d'y subir un inévitable ramollisement et de devenir immangeable ! Elles doivent être donc préparer à la dernière minute. Bon, certes, mais point très pratique !
Ingrédients
- 100 grammes de chocolat noir
- 100 ml de crème fraîche liquide
- 20 grammes de beurre à température ambiante
- 4 cuillères à soupe de poudre de noisette
- 6 crêpes dentelle (ou gavottes)
- 1 sachet de pépites de nougatine
Préparation
Porter la crème à ébullition, incorporer le beurre coupé en petits morceaux hors du feu, puis le chocolat râpé ou coupé également en morceaux (ici, en pistoles). Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien lisse. Ajouter enfin la poudre de noisette. Laisser prendre au réfrigérateur, confectionner des boules et réserver au frais avant de les enrober de pépites de nougatine et de dentelle concassée. Servir aussitôt car, encore une fois, si les pépites supportent la réfrigération, les croustillants de "dentelle" risquent de prendre l'humidité et de ramollir, ce qui serait dommage puisque l'effet recherché est le craquant !
par Tiuscha
publié dans :
Recettes - Plaisirs sucrés
