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Lundi 31 décembre 2007

Panettone, cru 2007 !

Le panettone est un des Graal pour tout amateur de pâte levée, de brioche... J'avais bien vu défiler des recettes pour MAP, ou pas, à la farine complète, d'épeautre et j'en passe, j'ai retenu les trucs de Vanessa (CM) mais j'hésitais à passer le pas quand Mamina préfère réaliser un Stollen plutôt que LA brioche de Noël de "chez elle" !
Finalement, je me suis lancée, sur la base de cette recette. Au final, une levée plutôt faiblarde... mais un goût divin ! Remarquez qu'en la matière, je n'ai aucune expérience, je n'ai jamais mangé de vrai panettone italien (je veux dire autre qu'industriel). A noter également : il était bien meilleur deux jours après, un peu plus sec. Aurait-il besoin d'être dégusté rassis comme le Stollen ? Messieurs-dames les italiens, avez-vous une réponse ?

Ingrédients
pour le "levain"
- 250 grammes de farine (T65 ici)
- 200 grammes
- 10 grammes de levure fraîche
- 15 grammes de sucre
pour la pâte
- 250 grammes de farine (T65)
- 15 grammes de sel
- 60 grammes de sucre
- 60 grammes de miel
- 15 grammes de levure
- 150 grammes de lait
- 100 grammes de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 10 gouttes d'huile essentielle d'orange
- 150 grammes de raisins secs
- 60 grammes d'écorce d'orange confite
- 40 grammes de cerises séchées (maison)

Préparation
Préparer le levain : dissoudre la levure dans l'eau tiède, mélanger la farine et le sucre puis le liquide. Couvrir et laisser lever 1 heure et demi.
Faire fondre le lait, le beurre, le sucre et le miel sur feu doux. Laisser tiédir et dissoudre le reste de la levure, puis les jaunes d'oeufs battus. Dans un grand plat mélanger la farine, le lait et le levain, puis ajouter les fruits secs et confits. Là, il faut malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache, or, elle y collait, après avoir malaxé, j'ai laissé tel que durant 45 minutes, couvert d'un linge.
Chemiser un moule (on des boîte de conserves en fer) de papier sulfurisé ou foncer avec un sac en papier du commerce (épicerie, fuits et légumes). Y mettre la pâte (plus qu'un "pâton" en ce qui me concerne...), laisser pousser encore 3 heures. Puis cuire 45 minutes à 200°C (éventullement dorer au jaune d'oeuf et parsemer d'amandes effilées).
Mon conseil : attendre 36 heures au moins avant de déguster, c'est mielleur !

PS pour les voeux, vous attendrez bien quelques heures...

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Mies et croûtes variées
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Dimanche 30 décembre 2007

Vous prendrez bien encore un chocolat ?

Pas de thermomètre à sucre alors mes essais de fudge, vous savez, ceux à l'érable d'Isa la québécoise, se sont soldés par un échec relatif : ramollo et même liquide à l'intérieur de la plaque. Il faut les recuire m'avait-elle dit. Tu parles Charles, toujours pas outillée et en plus le temps commençait à être compté... Même comme c'était quand même "tellement bon" (avec l'accent dans le texte), je les ai "coulé" dans des chocolats noirs !
De l'art de faire d'un flop, un délice !

Et pour ceux qui n'aiment pas vraiment le chocolat, des bouchées pralinées feuilletées aux amandes et aux noisettes (il n'en reste plus guère, gros succès !)

Chocolat au fudge coulant à l'érable

Ingrédients (pour 65 carrés de 2 cm x 1,5 cm, la recette de base d'Isa)
- 250 ml de sirop d’érable ambré
- 60 grammes de cassonade foncée
- 225 grammes de sucre blanc
- 15 ml de miel
- 250 ml de crème 35 % M.G.
- 45 grammes de grains de chocolat blanc
- 400 grammes de beurre salé (seule entorse à la recette)
- chocolat noir de couverture (Cuba)

Préparation
Dans une casserole profonde, à feu vif, porter à ébullition le sirop, les sucres, le miel, et la crème. Couvrir et cuire 4 à 5 minutes. Découvrir, poursuivre la cuisson sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre à bonbon* enregistre 241 °F (116˚C) (petit boulé), environ 20 minutes
Retirer immédiatement la casserole du feu.ATTENTION :la préparation est très chaude. Laisser refroidir 8 à 10 minutes au comptoir sans remuer. Déposer le chocolat sur la surface et laisser fondre complètement.
Incorporer le beurre à l’appareil. Ajouter ensuite le chocolat et remuer bien. Verser dans un moule tapissé de film alimentaire.
Tapisser des caissettes en papierde chocolat noir fondu tempéré. Laisser refroidir couler le fudge dedans puis fermer avec une nouvelle couche de chocolat noir.

Bouchées "praliné feuilleté" à la noisette ou aux amandes

Ingrédients
- 200 grammes de pralinoise
- 200 grammes de chocolat au lait
- 60 grammes de beurre
- 6 sachets de gavottes
- 10 amandes
- 10 noisettes

Préparation
Faire griller les amandes et les noisettes à sec. Faire fondre le chooclat au lait et la pralinoise puis le beurre. Emietter finement les gavottes dedans. Bien mélanger et couler dans des caissettes en papier. Ajouter des éclats d'amandes ou des noisettes entières et placer au réfrigérateur une bonne heure.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : ABC-CUISINE
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Vendredi 28 décembre 2007

Un Condrieu pour le VdV#9 d'Estèbe

Le slurpissime Estèbe nous laisse une carte blanche totale pour un vin placé sous le signe de l'affectif, de belles histoires en perspective pour ces Vendredi du Vin #9...
La mienne date d'un 4 août quelques années auparavant. C'est sous le signe de Condrieu qu'une histoire d'amour a été scellée. Ce jour là, nous achetions sur mes conseils (LUI n'avait jamais goûté ce nectar septentrional, étonnant pour un habitant de la région des Cotes du Rhône...) et je devais lui cuisiner des coquilles Saint Jacques. Un Condrieu de chez Guigal millésime 1996.

L'instant fut précieux, l'accord magique, notre plaisir immense. Les coquillages avaient sauté dans une poêle, déglacée au balsamique et richement crémée, la saveur et la chair s'étaient enrobées ensuite des arômes sublimes de fleurs blanches et de fruits, un équilibre parfait, une acidité seyant à merveille aux Saint Jacques et une volupté propice aux instants qui devaient suivre... J'en garde le souvenir d'un vin exubérant sur le plan aromatique, merveilleusement souple et frais en bouche, suave, sublime.

Le Condrieu, un filtre d'amour en somme... Depuis, par pudeur, voire superstition, nous n'avons renouvelé qu'une fois cette expérience sensuelle extrème, quasiment plus jamais mangé les Saint Jacques enrubannées de balsamique et bu de trop rares Condrieu. A chaque fois, la magie s'est avérée absente, hélas... L'instant unique, symbolique, n'a pu être reproduit depuis. De cet instant, il reste une bouteille, poussiéreuse, une trace gourmande et amoureuse, autant un gage qu'un souvenir...

Mais nous ne nous laisserons pas enfermer dans un seul Condrieu n'est ce pas ? Un jour nous trouverons un flacon digne de remplacer celui-ci sans que notre vie n'ait à en souffrir !

Par Tiuscha - Publié dans : Vin - Communauté : ABC-CUISINE
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Vendredi 28 décembre 2007

Entremets vanille/marrons confits, sauce chocolat au rhum et tuile au grué de cacao

Comment ça, ce n'est pas ce que vous espériez ?! Non ce n'est pas l'entremets annoncé, c'est juste un "pré dessert" rafraichissant, un litchee, des perles de grenade et une gelée de muscat de Beaumes de Venise rosé, plus fruité, moins sucré que le muscat classique. Une gelée à l'agar-agar, un peu trop prise hélas...

Mais passons au dessert pâtissier, selon la technique "Paumel" apprise il y a quelques semaines (il faut bien que ça serve les cours de cuisine !), selon le chef, j'ai utilisé un appareil à bombe sur une base de fine génoise chocolatée. Le tout réservé au congélateur et sorti une petite demi heure avant le service, accompagné d'une tuile au grué de cacao (une recette tirée du Thuriès d'Octobre 2007) et d'une sauce au chocolat parfumée au rhum. Merci à Chantal d'avoir entériné mon choix pour ce dessert... et merci à elle pour sa patience et ses réponses !

Ingrédients
pour la génoise au cacao
- 4 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de cacao
- 25 grammes de fécule
- 40 grammes de beurre fondu
pour l'entremets
- une vingtaine de marrons confits
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille

- 2 cuillères à café d'agar-agar
(ou 7 feuilles de gélatine)
- 70 grammes de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 350 grammes de crème fouettée
pour la tuile au grué de cacao
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de grué de cacao
pour la sauce au chocolat et au rhum
- 100 grammes de chocolat
- 50 grammes de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de rhum
pour le décor
- cacao en poudre
- chocolat de couverture
- 1 marron confit par entremets

Préparation
Pour les tuiles, faire fondre le sucre et le glucose dans le beurre fondu, ajouter le grué de cacao hors du feu, étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner quelques minutes à 200°C. Laisser refroidir et casser les tuiles et réserver.
Pour la génoise, monter les oeufs à chaud (mais pas trop !), au bain marie, puis ajouter le sucre, fouetter à petite vitesse 5 minutes, puis la vitesse au dessus durant 10 minutes. Incorporer le beurre fondu à un tiers du mélange précédent, puis à l'ensemble. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Incorporer délicatement les poudres, en plusieurs fois, à l'appareil. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé en fine couche. Enfourner 20 minutes environ à 180°C. Laisser refroidir puis découper des cercles du format des moules à entremets avec un emporte-pièce. Réserver.
Pour les entremets, battre les jaunes à chaud au bain marie comme pour un sabayon. Préparer un sirop avec 50 g d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Porter le lait à ébullition et laisser infuser la gousses de vanille. L'ouvrir et libérer les graines de vanille. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler dans des demi sphères la crème à la vanille, en ajoutant des petits morceaux de marron confit (environ 2 ou 3 marrons par entremets), couvrir d'un cercle de génoise enrobé de chocolat fondu et réserver au congélateur.
Pour le décor, tremper des marrons confits dans le chocolat de couverture fondu et tempéré, confectionner d'autres décors au choix sur le marbre glacé et réserver (dans une boîte en fer).
Le moment venu, préparer la sauce au chocolat : faire fondre le chocolat dans la crème bouillante, ajouter le rhum et réserver.
Le jour J, sortir les boules vanillées du congélateur et les déposer sur les assiettes. Réchauffer la sauce et la servir dans l'assiette. Saupoudrer de cacao l'entremets vanillé, déposer un marron chocolaté, une fleur de chocolat et la tuile au grué de cacao.

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Plaisirs sucrés - Communauté : ABC-CUISINE
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Jeudi 27 décembre 2007

Réveillon de Noël en bref et 3 amuse bouche, en détail !

Tradition, tradition ? Pas de réel souper provençal, pas de repas "maigre", mais des cardes avec la côte de boeuf et les treize desserts qui ont suivi deux gourmandises de rien du tout ! Et à part ça, un joli plateau d'huîtres dégustées avec un Muscadet sur lie de Sauvion, Domaine du Cléray 1995, et des amuse bouche pour se mettre en train. A noter un plateau de fromages provenant majoritairement de chez lui. Et le vin principal, un magnum de Chateauneuf du Pape Roger Sabon (le même producteur que celui-ci), cuvée Prestige 1998, avec un joli bouquet mais encore beaucoup de fruit, il n'a donc absolument pas écrasé la côte de boeuf, le choix s'est avéré optimal !

Huîtres spéciales Gilardeau et Muscadet sur lie

Côte de boeuf et cardes au jus,
cuisson parfaite de la viande et accord idéal avec les cardes

Plateau de fromages majoritairement de chez Rodolphe Le Meunier : camembert, brin d'amour,
fourme d'ambert, boulette d'avesnes, parmesan, sainte-maure, gruyère suisse

Focus sur le camembert et la boulette d'avesnes, un oeil sur la frisée bien relevée qui les accompagnait !

Mais place aux recettes des amuse bouche (données pour 8 personnes), on en comptait trois différentes : une bouchée de boudin blanc, gelée de pomme aux fruits rouges, puis une verrine de pomme de terre à l'encre, effeuillée de morue et poutargue ; enfin, une cuillère de magret de canard séché maison sur crème de chèvre avec un cerneau de noix. Chacun a eu tour à tour son petit succès mais le premier et le dernier furent les préférés. Il manquait de la légèreté en bouche au second.

Bouchées de boudin blanc et cuillères de magret séché

Cuillère de magret de canard séché

Ingrédients
- Quelques lamelles de magret séché maison
- 1 rocamadour mi-frais
- 10 cl de crème liquide
- cerneaux de noix
- sel, poivre

Préparation
Faire fondre le chèvre avec la crème, assaisonner (on peut ajouter du piment d'Espelette), laisser refroidir.
Déposer un êu de crème dans les cuillère, ajouter une demi lamelle de magret, un quart de cerneau de noix.

Boudin blanc et gelée de pomme aux fruits rouge

Ingrédients
- 1 boudin blanc
- 1 ou 2 pommes selon la taille
- 5 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges
- un trait de vinaigre de Bnyuls
- quelques framboises pour le décor (ou des groseilles...)

Préparation
Faire compoter les pommes avec la confiture de fruits rouges, assasaisonner, sucrer si besoin, passer au tamis puis remettre sur le feu avec l'agar agar durant 1 ou 2 minutes. Laisser prendre sur 5/6 mm d'épaisseur environ. Détailler des cercles aux dimensions du boudin et réserver.
Couper le boudin en tranches fines (la même épaisseur que la gelée) et les poêler vivement des deux côtés (sans matière grasse !). Disposer aussitôt une rondelle de boudin, puis un cercle de gelée, à nouveau une rondelle de boudin et une framboise. Piquer le tout avec un pic en bois et servir tiède.

Verrine de pommes de terre à l'encre, morue et poutargue

Ingrédients
- un petit morceau de dos de morue
- 2 pommes de terre moyenne
- 15 cl de crème liquide
- 1 sachet d'encre de seiche
- 3 brins de ciboulette
- quelques pincées de poutargue râpée
- sel, poivre

Préparation
48 heures avant, dessaler la morue.
Cuire les pommes de terre, les mixer avec la crème et l'encre. Réserver.
Porter de l'eau à ébulltion, y faire pocher la morue hors du feu.
Dresser dans les verrines la purée à l'encre, quelques "feuilles" de morue, saupoudrer de poutargue et parsemer de ciboulette ciselée. Servir chaud.

Les avis étaient partagés, quoi de plus normal, il y en avait pour tous les goûts ! Mais les bouchées de boudin blanc très délicates et ravissantes ont eu ma préférence ainsi que celle de ma belle mère (amuse bouche féminin ?), le magret a eu également beaucoup de succès. En revanche, la purée à l'encre aurait mérité de se transformer en espuma (et comme je ne suis toujours pas outillée...), la poutargue a manqué d'éclat, il en faut sûrement davantage ! Dommage car cette verrine faisait de l'effet !
A demain pour les plaisirs sucrés...

Par Tiuscha - Publié dans : Recettes - Mise en bouche - Communauté : ABC-CUISINE
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