1 dîner, 4 cuisiniers français, 100 allemands. Et tian de coucourdes d'après Frédéric Mistral

Ceux qui suivent ce blog régulièrement auront pu remarquer que l'on y parle beaucoup d'Allemagne ces derniers temps, notamment de la Souabe. Et pour cause, Piolenc, petite ville du Vaucluse et "capitale" régionale de l'ail, est jumelée avec Kirchheim am Neckar, petite ville du Bade-Würtemberg, près de Ludwigsburg. Dans le cadre de ce Partnerschaft, nous sommes allés cuisiner pour une centaine d'Allemands conviés à un dîner musical (l'un des artisans allemands du jumelage, Thomas, est musicien et chanteur, son groupe produit du jazz-blues de belle qualité). L'objectif de cette soirée culinaire du 30 octobre 2011  y était de partager des spécialités françaises et allemandes. Une poignée d'Allemands y a donc préparé deux entrées, une Flädlessuppe (bouillon garni de viande de boeuf et de lanières de crêpe) et une terrine de saumon à l'aneth, pleine de fraîcheur, ainsi qu'une partie du dessert : une poire pochée, sauce caramel, tandis que nous préparions des tartes Tatin (les deux desserts ont été servis dans la même assiette accompagnés de crème glacée à la vanille). De notre côté, nous préparions le plat principal et son accompagnement : un sauté de porc aux olives à la provençale  et son tian de coucourde (gratin de courge), d'après Frédéric Mistral, selon une recette remaniée par Claude Raoux, Piolençois de souche (et qui parle provençal couramment, mais pas allemand !). A nos côtés, deux autres "chefs" : Geneviève Radel, l'amie qui tient la maison d'hôte les Santolines en Provence et dont je vous parle parfois (ancienne professeur d'allemand !) et Philippe Deveaux, qui a, lui, une vraie formation de cuisinier et qui a déjà eu à préparer des repas en d'aussi grandes quantités ; ses conseils ont donc été précieux, notamment pour estimer les timings de service (à quel moment  on devait enfourner les gratins de courge, en tenant compte des entrées et intermèdes musicaux..).
Nous avons cuisiné et dîné dans une école flambant neuve et adaptée à toutes sortes d'activité. Ecole hôtelière ? Pas du tout, une école primaire avec une splendide et vaste cuisine, dotée en son centre de plans de travail en croix, chacune des "branches" étant équipée d'un four, d'un point d'eau et d'une plaque de cuisson, avec tout le matériel possible ! En Allemagne, les enfants prennent aussi des cours de cuisine et de nutrition (que certaines d'entre vous ont sans doute connu jadis). Une jeune Française de onze ans a déploré que ce ne soit pas à l'identique chez nous...
Il est par ailleurs remarquable de constater que cette école a été conçue pour accueillir d'autres activités que celles purement scolaires. C'est une constante là-bas, les univers ne sont pas cloisonnés comme chez nous. Imagineriez-vous organiser une soirée dans l'école de vos enfants (ou petits-enfants, neveux-nièces...) en France ? Bref, y passer l'après-midi et une partie de la nuit y a été un plaisir ! 
Au total, nous avons cuisiné près de 15 kilos de potimarrons (ouf, celui qui n'a pas besoin d'épluchage !), 6 ou 7 kilos de porc, 10 kilos de pommes. Le "tian" (le mets) n'a évidemment pas cuit dans un "tian" (le plat en terre), mais sur des lèchefrites directement, soit 7 au total. Quant aux tartes Tatin, nous avons eu un souci, n'ayant pas à notre disposition suffisamment de moules à manqué (il n'y avait que des moules décerclables). Les seules Tatin dignes de ce nom ont été celles effectivement réalisées dans des moules spécifiques apportés par des Français. Cuisiner pour autant de personnes suppose de la patience et de la constance, mais au bout de ma vingtième courge épluchée, j'avoue qu'il fallait que je change de tâche. Idem pour Claude qui devait peler et écraser les gousses d'ail (que nous avons fini par émincer d'ailleurs, c'est moins pénible). 

Merci à Günther et Andrea qui m'ont prêté main forte sur la fin pour les potimarrons ! Et à Connie pour avoir nettoyer régulièrement nos plans de travail. Cuisiner ne nous a pas empêcher de faire une pause Kaffe-Kuchen ou en levant nos verres de Trollinger (ci-dessus, Philippe et Connie, en pause !).
Geneviève et Philippe se sont occupés des tartes Tatin (il y avait deux fournées à cuire, avant le début du repas, puisque les fours devaient être libérer pour la cuisson des gratins de courge), Claude et moi de la coucourde, que l'on a fait dégorger au préalable ! Nous les avons brassées avec sel, ail, persil, à pleines mains dans de grandes bassines !  Puis, Geneviève a terminé seule les Tatin, et nous trois avons démarré la cuisson de la viande, bien dorée à l'huile d'olive avec un soupçon de beurre. Nous y avons ajouté ail, oignon, herbes de Provence, vin blanc, olives vertes, tomates pelées et épépinées, sel, poivre, et mijotées bien deux heures. Les Allemands ont apprécié ce plan ensoleillé et ce tian de coucourde tellement provençal ! Claude a un peu revisité la recette de Frédéric Mistral ; la cuisine provençale était aussi importante que la langue provençale pour le renouveau de la culture provençale, à tel point que le félibre s'est baptisé lui-même Cousinié Macari, pseudonyme choisi afin de transmettre recettes et traditions culinaires dans l'Almanach Provençal...
En voici la recette, donnée ici pour seulement deux personnes, mais en quantité un peu plus importante !

Ingrédients
- 400 grammes de courge musquée, potimarron ou butternut
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche (ici de brebis)
- QS de fromage type emmenthal ou parmesan (ici tomme de chèvre d'Ardèche)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Peler si besoin et couper la courge en morceaux pas trop gros, saler, poivrer, ajouter ail émincé et persil ciselé. Bien mélanger et laisser reposer 1 heure pour faire dégorger la courge (elle rendra moins d'eau de cuisson).
Mettre les dés de courges égouttés dans un tian (plat à gratin) beurré, ajouter crème fraîche et fromage.
Enfourner à 180°C environ 25/30 minutes.