Pour Lavande, cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon, fausse mayonnaise à la fraise et rhubarbe crue

C'est la semaine de la rhubarbe chez Lavande ! Comment accommoder ce légume, traditionnellement cuisiné sucré pour atténuer son acidité, mais qui accompagne aussi élégamment les viandes blanches et les poissons (allez donc voir les lasagnes au saumon et à la rhubarbe de Lavande !)...

Alors, comme je n'ai pas froid aux yeux et ne suis pas à une erreur près, j'ai testé pour vous le cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon ! Je l'ai accompagné d'une fausse mayonnaise à la fraise inspirée de celle de Patrick Chazallet et de rondelles de rhubarbe crue. Etonnamment, ce sont ces dernières qui m'ont le plus séduite !




Ingrédients
- 1 tige de rhubarbe
- 100 grammes de cabillaud
- 2 cuillères à soupe d'estragon ciselé
- 1 cuillère à soupe de ciboulette
- 1 feuille de gélatine ou une demi cuillère à café d'agar agar
- 1 oeuf
- 3 ou 4 fraises
- huile de colza
- huile de pistache
- vinaigre balsamique blanc
- sel, poivre

Rondelles de rhubarbe crue


Préparation
Cuire le poisson au court bouillon ou à la vapeur, laisser refroidir. Peler la tige de rhubarbe, prélever un morceau de rhubarbe crue et réserver. Couvrir le reste du légume, couvrir d'eau et cuire, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre. Récupérer le jus et le faire réduire du tiers environ. Porter à ébullition avec l'agar agar durant une bonne minute ou mettre dans le jus chaud, la feuille de gélatine ramollie, saler, poivrer. Laisser refroidir, puis couler sur le poisson, ajouter les herbes ciselées et mettre au réfrigérateur une bonne heure. Préparer la fausse mayonnaise : mixer le rhubarbe cuite, prélever 3 cuillères à café, mélanger avec une grosse fraise ou deux petites, saler, poivrer. et mixer. Tout en mixant, ajouter 5 cuillères à soupe d'huile de colza. Mettre au réfrigérateur cette fausse mayonnaise.
Couper des rondelles de rhubarbe crue, arroser d'un filet de vinaigre balsamique blanc et d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saler, poivrer légèrement.
Démouler le poisson en gelée, accompagner de la mayonnaise et des rondelles de rhubarbe crue.