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2 juillet 2007 1 02 /07 /juillet /2007 14:00
Hier avait lieu  le 16ème Festival de Gastronomie Provençale à Chateauneuf le Rouge. Le concept ? Mettre en valeur des chefs et artisans locaux, à travers la découverte de leurs plats, de leurs produits, de leur savoir-faire, de leur personnalité...
Une petite dizaine de chefs étaient présents parmi lesquels plusieurs "meilleurs cuisiniers". Parmi eux, ceux que vous avez déjà aperçus hier ou ce matin dans le précédent billet : Sébastien Richard du restaurant La table de Sébastien à Istres, et Stéphane Riss, du restaurant Côté Jardin à St Maximin (et le visage bien connu de Cuisiner en Ligne...). J'y ai aussi croisé Valérie Cupillard avec qui j'ai discuté édition, huiles essentielles et blogosphère culinaire...

Dans le désordre, la dégustation d'huile d'olive
avec, comme pour le vin, le flairage, puis la mise en bouche. Au prgramme, la verte 100% aglandau, très amère, très verte, les douces fruitées, issues d'assemblage, fines, légères et ma préférée, la noire (aussi un assemblage), confite, puissante mais parfaite pour les légumes confits (les tians), les salades d'été tomate/fromage/poivron... (pour la salade verte privilégiez une autre) et pour les desserts (un doute sur le visage de la productrice mais j'en suis intimement persuadée, c'est pourquoi j'en ai pris une bouteille) !

chateauneuflerouge2007huileolive.jpg

Puis, le stand d'un horticulteur, venu expliquer la cuisine des fleurs
... Un homme passionné, qui sème, récolte ses graines, notamment sur des espèces peu courantes... J'ai notamment goûté des beignets d'hémérocalle, pas mal, des feuilles d'agastache,
cousin de la menthe produisant des feuilles dentelées à l'arôme d'anis. Etonnant  et puissant ! Il y avait de plus classiques soucis, pensées et...

fleurs de bourrache
chateauneuflerouge2007fleursbourrache.jpg

Repartons avec un assortiment de fleurs comestibles (capucines, agastache...) !
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Une charmante apicultrice de Trets
(village voisin), Marianne Abba (voir photo ci-dessous), venue avec sa production de miels(dont celui des calanques, miel de fleurs de sumac !), du pain d'épices et de la guimauve au miel mais aussi des glaces végétales (lait et crème de soja ou lait de riz) au miel à déguster sur place, avec diverses aromatisations savoureuses, diététiques, énergisantes : fleur d'oranger, lavande, pollen, gingembre, etc.. Pour l'occasion, elle avait aussi confectionné des pâtisseries "maison" : sablés au miel et sauge, pain d'épices au gingembre, gâteau au miel et caramel de betterave...

La belle au teint de miel
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Autre artisan talentueux de Trets, Myriam Mathias et ses glaces somptueuses : melon/menthe, fraise/basilic, litchee/pétales de rose, chocolat/piment d'Espelette...

Arrivons sur le stand qui "fâche" : pâtes à tartiner 100% chocolat noir (à tomber !) et caramel au beurre salé (nature, et mariage surprenant avec la menthe, fabuleux avec la lavande..), divins carrés, sublimes tablettes, confitures à tomber... Nous sommes chez Joël Durand extraordinaire chocolatier de St Rémy de Provence, l'achimiste des saveurs qui a créé un assortiment intitulé l'alphabet des saveurs (vente en ligne ici). Du niveau de Robert Linxe ou de Pierre Marcolini ! Un délicatesse, une finesse dans les ganaches, et des arômes en bouche, absolument fabuleux ! Ganache chocolat blanc/menthe fraîche, lait/lavande, noir/cardamome, j'aimerais tous vous les citer, impossible... Je suis repartie avec le caramel au beurre salé à la lavande (une "tuerie"), un "alphabet", et de la confiture de cédrats, péché mignon. Côté confiture, je me défends pas mal mais j'ai pris un cours pour le mariage fruit/chocolat : d'abord le fruit, ensuite le chocolat ! Vous saurez bientôt pourquoi j'étais dans l'erreur...

Joël Durand et ses merveilles, en images...


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Qu'est-ce donc ? Devinez en l'espace d'une seconde...

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Je vous mets sur la voie...
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Gagné ! Une machine à fabriquer des calissons ! Elle date de 1916 ! Il est encore tout à fait fringuant pour son âge et les calissons tièdes tout juste sortis du four, une merveille. Voici le tour de main...

On étale la pâte à calisson (blancs d'oeufs, melons - à 95% - et oranges confits, cuits lentement) sur le moule ainsi :
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Puis le glaçage...

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Ils sont moulés, sèchage quelques minutes au four !

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Une pensée émue pour Mamina, ils avaient de la crème de calisson mais le dernier pot m'est passé sous le nez ! Quel dommage... Reste les vrais calissons et une signature reconnue, Léonard Parli.

chateauneuflerouge2007calissons.jpg
Enfin, la démonstration, mini conférence autour de la spérification par nos deux compères : Stéphane Riss (vous le reconnaissez ? à droite sur la photo..) et Sébastien Richard. C'est juste un clin d'oeil pour montrer comment la gastronomie utilise de façon ludique la haute technologie et la
chimie appliquée, présentation rapide de la cuisine moléculaire et des machines ingénieuses qu'on utilise de plus en plus. Mais place aux maîtres...

Deux techniques différentes, avec deux types de produits, Sébastien utilise les texturas de Ferran Adria, Stéphane, un autre procédé, un produit concurrent, également fabrication espagnole (sont forts ces ibériques !)chateauneuflerouge2007demospherification.jpg
Du côté de Sébastien, on assemble une pulpe (ici de framboise) avec de l'alginate et de l'acide citrique, on le plonge dans un bain de "calcic", la pulpe est alors emprisonnée dans une bulle gélifiée. La touche finale, un coulis de framboise au banyuls... En images :

chateauneuflerouge2007demospherification2.jpg

Du côté de Stéphane, la technique employée utilise un choc thermique : la base (coulis, liquide, pulpe) eest congelée et plongée dans un bain "chimique" chauffé. De ce choc résulte le même emprisonnement dans une bulle gélifiée... Et là c'était du café froid, bonne idée pour terminer le repas, non ? En bouche, dans un cas comme dans, l'autre la fine membrane explose, libérant son contenu, fruité, salé ou... caféiné !

N'est-ce pas Messieurs ?
chateauneuflerouge2007demospherification3.jpg

Bref, une bien belle et bonne journée que n'ont même pas entachée les averses répétées de l'après-midi... seul bémol : trop de monde entre 12h30 et 14h30 !


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commentaires

Sébastien 04/07/2007 15:27

bonjourMerci  Nathalie pour ces jolies photos et commentaires détaillés sur cette démo, c'est toujours avec plaisir de voir l'interet porté au plus beau métier, à quand une discussion entre blogueurs et cuisiniers et pourquoi  pas filmée par " cuisiner en ligne"

Marie flo 03/07/2007 17:50

Super de pouvoir aller à ce genre de manifestation. J'aurais moi aussi voulu bavarder avec Valérie Cupillard. Dans ma région il n'y a pas grand chose dans le genre

Le mari 03/07/2007 17:02

Je confirme que les chocolats de J. Durand sont exceptionnels. La Maison du Chocolat à Paris, à côté, c'est du chocolat de ménage...

la sieste 03/07/2007 00:47

c'est une journée haut de gamme! Bravo de relater si bien les saveurs, de l'huile d'olive au chocolat, on s'y croirait...Et Marcolini, ça me parle!

Cerise 02/07/2007 22:47

C'est vrai que les reportages sont differents alors qu'on était au même endroit....J'aurais bien aimé assister aux ateliers mais avec 3 enfants, aprés plusieurs tours des stands, un repas en plein air et une longue discussion avec Perrine, j'ai déclaré forfait!Et non, je n'ai rien entendu, je devais être trop loin ou trop occupée à bavarder....

Muriel 02/07/2007 20:29

Moi j'aurais ete obligee de tout gouter ...

Paprikas 02/07/2007 16:40

J'adore visité ce genre d'évènements

Eloide 02/07/2007 15:24

J'aurais adoré goutter les fleurs comestibles!!!Merci pour ces jolies photos!ELo

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