La soupe au pistou, toutes les saveurs du Sud !

Un arôme puissant de basilic, un florilège de saveurs et de textures, une chaleur rafraîchissante au cœur de l’été, la soupe au pistou est l’un des plats les plus typiques de Provence.
Cette très populaire soupe provençale se compose de légumes d’été (courgettes, tomates, poivrons, fèves…), de haricots blancs et de pâtes, le tout enrobé de "pistou" (certains disent "pistoule"), émulsion d’huile d’olive, d’ail et de basilic. Le plat se déguste bien chaud, en été ! Idéal par temps de mistral… Petit rappel : pistou (comme pesto, en italien) vient du latin pestare (broyer), car il faut écraser l’ail et le basilic au mortier pour confectionner cette sauce. On donne d’ailleurs en Provence le nom de « pistou » au mortier en bois d’olivier qui sert à préparer cette émulsion.

L’identité "méridionale" de la soupe au pistou est évidente : on retrouve en Italie le minestrone, très proche de la spécialité provençale (pour cuisiner la soupe italienne, on ajoute des pignons de pin dans le pesto génois), et en Espagne le gazpacho (pas l’andalou qui se mange froid, mais le plat complet à base de pâtes, légumes et viandes, que l’on peut déguster sur la côte Est, du côté de Valence ou d’Alicante). Plus éloigné de la Méditerranée, on trouve la garbure dans le Sud-Ouest, autre soupe à base de haricots, de chou et de confit.

La soupe au pistou est une version améliorée et plus roborative des soupes aux herbes du Moyen Age. Quant au pistou, son lointain ancêtre pourrait être le garum ; en réalité, on trouve vers 1200 une préparation à base d’ail, d’huile d’olive et de sel. On raconte que le pistou provençal aurait été créée au XVIIIème siècle par une duchesse pour séduire un marquis… Le pistou en réalité, c'est ceci (clic)...

Traditionnellement, on utilise les légumes de saison qui envahissent nos étals en été (chou, carottes, navets, haricots verts, poireaux, céleri-branche…) mais la base est généralement composée de tomates, courgettes et haricots blancs. On y ajoute les pâtes en fin de cuisson et celles-ci gonflent dans le bouillon ( attention si la soupe doit attendre que les pâtess ne "boivent" pas le bouillon !... Les niçois utilisent des gros vermicelles mais on peut aussi employer des coquillettes, voire des macaronis ou des spaghettis voire des parpadelles coupés en morceaux de 3 cm de long. 



Quant à la confection du pistou, on utilise traditionnellement un mortier en bois d'olivier avec son pilon ; le robot n’apportera pas ni même parfum, ni la même texture onctueuse. La sauce est prête quand elle est lisse et légèrement mousseuse. Le mélange des ingrédients doit s’effectuer à température ambiante et ne doit pas durer trop longtemps pour éviter que la sauce ne s’oxyde. En effet, longtemps au contact de la lumière et de la chaleur, elle risque de noircir. Une fois prêt, le « pistou » se conserve quelques jours au réfrigérateur. C’est lui qui apporte sa note de fraîcheur à ce plat chaud au cœur de l’été…

Dans la région niçoise, on la déguste seule, elle est suffisamment copieuse ! Ailleurs, certains ajoutent parfois du lard ou du jambon de pays, voire même des saucissettes !
On accompagne la soupe au pistou de pain de campagne et l’on peut servir un rosé de Provence ou encore un Côte-du-Rhône rouge pas trop puissant.

Pour la recette, c'est ici (clic) !