La poutargue ou le "caviar" de Méditerranée

La poutargue est un produit fort ancien déjà connu de nos antiques romains et grecs, fort friands de ce genre de mets... Il s'agit d'oeufs salés et séchés de muge (ou mulet, nom donné au même poisson en Atlantique, puisque souvent le même possède deux dénominations, l'une au sud, l'autre au nord...) ce qui a lui a valu le prestigieux surnom de "caviar de la Méditerranée".
La poutargue est une déformation de l'occitan boutargo, qui viendrait lui même de l'arabe buttarih (sorte de caviar). On trouve les formes "boutargues" dans les autres pays, seule la Provence a repris le terme "poutargue", devenu depuis la fierté de Martigues, puisque le mets est supposé en être la spécialité depuis au moins la fin du XVIIème siècle ! Mais on trouve aussi ailleurs ce caviar "camarguais" par exemple... Et dans la plupart des pays du bassin méditerranéen, en Corse, en Sardaigne, en Italie, en Espagne...

La plus ancienne citation française de la poutargue, sous sa forme première "boutargue" se trouve chez Rabelais, dans son Gargantua : "Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre net autant que homme qui pour lors fust au monde, et mangeoit voluntiers salé. A ceste fin, avoit ordinairement bonne munition de jambons de Magence et de Baionne, force langues de beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses".

La recette nous arriverait d'Italie, où un texte vénitien de 1320 atteste l'existence du "butarigus", puis il est explicitement décrit comme un "caviar", dénommé également "bottargas", sorte de "saucisses" de la mer...

La difficulté consiste à maintenir intacte la poche des oeufs au cours des différents processus d'élaboration : salée, pressée, séchée et parfois même fumée, la poche est ensuite soit laissée telle quelle, naturellement protégée par sa membrane d'origine, soit couverte d'une fine couche de cire destinée à la protéger.  Selon qu'il s'agit de mulet jaune ou noir, la teinte de la poutargue peut varier d'un jaune pâle à un orange cuivré, mais la durée de séchage, le salage, et le fumage le cas échéant peuvent également jouer...
Pour en savoir plus lire le sujet de l'excellent site Terroir d'en France... A noter l'existence de poutargue de thon et de liche.



Jadis, la production de poutargue était courante et les pêcheurs en mangeait comme ils mangeaient la bouillabaisse ! Mais le mulet est aujourd'hui victime de surpêche (d'où l'émergence de poutargue à base d'autres espèces...), et pour faire face à la demande croissante (les Japonais sont notamment très friands et très demandeurs ! La méthode japonaise revue et corrigée par Michel Troigros, c'est ici !), les poches d'oeufs sont souvent importées notamment du Sénégal, de Mauritanie, du Brésil ou encore de Tunisie. Il existe également à Taïwan des élevages destinés à la production de poutargue.
L'un des producteurs les plus fameux reste la maison Memmi. Un autre ? Cliquer ici ou  ici !

Une "saveur puissante et marine" voilà ce qui caractérise la poutargue ! C'est pourquoi, on en met très peu, on la taille en copeaux à l'économe ou au zesteur, ou encore on la râpe (j'utilise pour ma part une râpe très fine type râpe à épices).

On peut la déguster sur des toasts à l'apéritif, dans une salade marine ou encore dans des pâtes, elle accomodera et "punchera" un plat de poisson à chair blanche, se marie avec huile d'olive et citron, tomate et herbes fraîches. Rappelons enfin que la poutargue est à la base du tarama grec (oeufs de mulet, jus de citron et mie de pain, le tout broyé pour former la pâte à tartiner grecque) !

Des recettes à base de poutargue ?
Tiramisu salé tomate, basilic et poutargue
Crème de ricotta à la poutargue sur blinis de sarrasin
Tartare de veau à la poutargue et aux citrons confits, mayonnaise pistachée