La rouille

La rouille est cette sauce à base d'ail, de piment et d'huile d'olive, qui assaisonne la soupe de poisson et notamment la célèbre bouillabaisse ; en fin de compte un aïoli épicé ! Et comme ce cousin provençal, elle peut accompagner aussi des poissons, des légumes, des pommes de terre bouillies...

D'après la bible de la cuisine provençale de J.-B. Reboul, La cuisinière provençale, la rouille (rouio) s'obtient en pilant au mortier de l'ail et des piments rouges (d'où le nom...), auxquels on ajoute de la mie de pain trempée (dans le bouillon du poisson !) et exprimée ; le tout bien broyé, on ajoute l'huile d'olive et on mélange cette pommade avec un peu de bouillon et l'on sert en saucière.
Depuis, la mie de pain était souvent remplacée par de la pomme de terre ; plus récemment, le jaune d'oeuf l'a transformée en mayonnaise aillée et relevée, ce qu'elle n'est pas au départ !

Pour une recette "maison", c'est ici !

Comments

[passion]

J'ai essayé les deux méthodes;et je préfère avec la mie de pain.Je n'ai jamais vraiment réussi avec la pomme de terre.

[jupiter]

Il parait , qu'au départ la rouille intégrait des foies de dorades cuits et pillésmais bon la recette à Reboul et amplement suffisante , le plus grave c'est que les bons poissons pour réaliser une excellente bouillabaisse sont en train de se raréfierjupi

[Dominique]

Merci pour ton petit mot sur mon blog, c'est gentil. Ta rouille me parait être succulente, j'adore avec la soupe de poisson. Je note ta recette.Bises.Dominique

[H�l�ne(Cannes)]

J'aime bien tes petites mises au point gourmandes;. Et ta source, le Reboul, est loin d'être la plus mauvaise ... Je donne la recette à paul, il est fou de rouille !BisousHélène