L'aïoli

L'aïoli est une véritable institution en Provence, autant que l'ail, un ingrédient incontournable de cette gastronomie solaire... "L'aïoli concentre la force, l'allégresse du soleil provençal", disait Frédéric Mistral.

Aï-oli
Il existe différentes orthographes : "ailloli" en 1704 chez Gillart ; "aioli" (un " l " en moins) apparaît en 1842. Le mot est tiré du provençal : ai = ail; oli = huile. Avec ou sans tréma, l'emploi en est purement géographico-linguistique : en provençal ou en occitan, l'ail s'écrit " aï "; en catalan, il s'écrit " all ". L'huile, par contre s'écrit de la même manière : " oli ", d'où l'orthographe catalan " ailloli ".
Son nom est donc évident et définit bien la composition de cette sauce provençale qui n'est pas une mayonnaise aillée : de l'ail, de l'huile (d'olive !), rien d'autre !

Il existe cependant des recettes d'aïoli avec des pommes de terre, une version "moderne" qui est venue bien plus tard puisque l'introduction de la pomme de terre en France remonte à la toute fin du XVIIIe siècle ! Les vieux livres provençaux ne mentionnent pas la présence d'un féculent, pas de vinaigre mais parfois du citron voire de l'orange.

L'emploi d'un jaune d'oeuf pour "monter" l'aïoli (à la façon d'une mayonaise) est très récent : il date de l'après-guerre avec l'avènement du confort ménager et des réfrigérateurs ! Auparavant, cette sauce ne se serait pas conservée avec de l'oeuf. Or, l'aïoli pouvait être conservé dans les caves ou les garde-manger plusieurs heures sans s'altérer.

La façon traditionnelle est celle au mortier : on pile l'ail et on ajoute l'huile d'olive eu fur et à mesure jusqu'à ce que l'aïoli ait la texture d'une mayonnaise (pas trop ferme non plus). Il faut que le pilon tienne tout seul dans la sauce !

Quand l'aïoli est "pris", le pilon tient debout tout seul dans le mortier !

Le secret ? De la patience, un geste lent (trop vite, cela ne prend pas !) mais régulier, toujours dans le même sens, avec beaucoup de patience plus que d'énergie... Notons que certaines ménagères le montent à la fourchette ou à la cuillère, quand d'autres usent d'outils modernes, comme le batteur électrique (à lire et à voir, le concours d'aïoli...).

Privilégier de l'ail blanc (de Piolenc...) et une huile d'olive douce, à tempréature ambiante, et si l'aïoli est raté, ajouter un peu de vinaigre ou de moutarde, et/ou un jaune d'oeuf, les trucs qui marchent aussi pour rattraper une mayonnaise !

La sauce aïoli est l'accompagnement de ce plat que l'on nomme "aïoli" ("aïoli garni" avec légumes bouillis et coquillages, "grand aïoli" avec la morue), un délice plutôt light, très digeste et si savoureux (mais attention à l'haleine ensuite !).

La source de ce billet (étymologie) est le remarquable site Cuisine du Monde, qui apporte des données considérables à un sujet que je maîtrise quand même bien désormais...

Comments

[Cali]

Quelques années après, en 2013, je tombe sur ton article en faisant une recherche sur "la texture de l'aïoli". Car je viens d'en faire un et il me semblait trop dense .... tant et si bien que je
l'ai assoupli un peu avec de la mayonnaise du commerce (honte à moi !). 


Et finalement, que vois-je ? Qu'un bon aïoli doit être dense au point que le pilon tienne debout ! 


Aaaaaaaaaah, si j'avais lu ça avant de vouloir le "récupérer" ! 


Je saurai pour la prochaine fois ;-) 

[joebot]

dans ma hâte j'ai oublié de te féliciter pour ta "touche" traditionnelle que celle de monter l'aioli à la fourchette ... un oeuf ??? et la pomme de terre ? et l'huile d'olive ... ahhhh ces jeunes c'est plus ce que s'étaient hihi

[joebot]

ahhh que ce doit être sympatique de passer une journée comme ca ... j'ai loupé la fête du vin d'orange (je ne le fais pas mais n'empêche qu'on peut quand même fêter) et celle de la framboise, et la fête cochonne (oui oui la fête du cochon sous toutes ses formes ...) bon je vais revisiter mon planning pour l'année à venir ...

[hélène]

J'ai tenté l'aïoli au mortier mais sans grand succès. Que c'est bon ! Ton billet est fort instructif.

[monique]

Encore moi. J'aime beaucoup l'ail et j'en mets dans beaucoup de recettes (qui s'y prêtent bien sûr...), l'essentiel est de dégermer les gousses, on ne le répètera jamais assez, je vois parfois des (soi disant) "chefs" médiatisés qui omettent de le faire (Jamie Oliver pour ne pas le citer), pour moi, ils perdent de leur prestige. Bises.

[benisou]

c est l une des choses que mon mari aime trop......pbleme je les pas reussi la derniere fois que je l ai realise,  tu me facilite la tache ,merci pour ttes ces explications.

[monique]

Comme d'habitude info bien documentée et assez complète, merci. Bon week end. Bises.

[Qaly]

tu m'as demandé pour la chicorée... oui en fait elle se dissout dans la crème fraiche( je prends de la fluide)! bises

[Miss Tiny]

Ah ça c'est une leçon d'histoire!!! Très bien expliqué et documenté... C'est comme ça qu'on se rend compte qu'on se complique la vie alors que de l'ail, de l'huile d'olive et de l'huile de coude suffisent pour régaler ses papilles... Bon, c'est vrai l'haleine après, c'est insupportable mais c'est un met qui se mange avec des amis comme ça, tous logés à la même enseigne!!!Bizzzzz,Alexandra.PS: je croyais que la recette originel était celle avec la pomme-de-terre... je me coucherai moins bête ce soir!!!;-D

[Qaly]

J'en ai jamais fait mais je pense que j'adorerais!