Gambas aux noisettes, tombée de tétragone, risotto aux girolles et nem parfumé au miso

Les girolles n'ont pas le premier prix de beauté mais leur parfum est tout à fait honnête alors je me suis décidée à me lancer dans deux jolis classiques gastronomiques, un pour LUI, beaucoup pour moi et avec une pensée pour la semaine de la girolle de Lavande.
Le premier allie les gambas (Mamina aurait sûrement privilégié la langoustine...) aux girolles avec la pointe typée de la tétragone, variété estivale voisine de l'épinard. La touche de saveur en plus : la truffe blanche et l'arôme exquis ainsi que le croquant de la noisette... Et pour le côté ludique et japonisant, un "nem" de gambas et champignons au miso !

Verdict : le risotto à la girolles est divin, le parfum de noisette un peu trop subtil, le nem au miso très réussi, un joli plat sommes toutes mais qui, au vu de l'émission Des racines et des ailes, est encore "faiblard" au niveau de la présentation ! Peut mieux faire...

NB j'ai utilisé du sel parfumé à la truffe blanche, une merveille. Par manque de temps, je ne vous le présente pas aujourd'hui mais vous le verrez en situation prochainement car il parfume divinement de nombreuses préparations...



Ingrédients (deux personnes, très gourmandes...)
- 9 gambas (8+1 pour les deux nems)
- 100 grammes de riz arborio
- 100 grammes de girolles
- 2 belles poignées de tétragone
- 10 cl de vin blanc sec
- 1/2 litre de fumet de crustacés (crevette, langoustine...)
- 2 champignons de paris
- 2 feuilles de riz
- 1 cuillère à café de miso
- 2 petites échalotes
- quelques noisettes
- beurre demi-sel
- huile de noisette
- huile de pépin de raisins
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Torréfier les noisettes entières et les concasser.
Faire mariner les gambas dans un mélange tant pour tant huile de noisette/huile de pépin de raisins, sauf une qui sera cuite dans le fumet de crustacé et réservée pour la préparation des nems.
Faire revenir les girolles et l'échalote dans une noix de beurre demi-sel avec un filet d'huile de pépin de raisins. Réserver les champignons mais utiliser leur jus en fin de cuisson du risotto.
Préparer les "nems" : poêler les champignons de couche dans l'huile d'olive. Humidifier les feuilles de riz, déposer sur chacune une grosse cuillère de champignons, une demi gambas cuite et hachée menu, une demi cuillère à café de miso. Replier les feuilles à la façon d'un nem.
Préparer le risotto : faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le riz, puis mouiller avec le vin blanc. Après absorption, ajouter le fumet en plusieurs fois. Saler au sel parfumé à la truffe blanche, poivrer. En fin de cuisson, ajouter les girolles et rectifier l'assaisonnement.
Entretemps, faire suer la tétragone dans le beurre demi-sel en gardant les feuilles croquantes, poivrer et réserver.
Poêler les gambas, les décortiquer et réserver au chaud (ou les poêler à nouveau quelques secondes au moment du service.
Faire griller les nems.
Dresser le risotto aux girolles, les gambas sur la tétragone craquante, parsemées de noisettes concassées et le nem, et servir aussitôt.