Ferran Adria, plus artiste (ou chimiste) que chef ?

Grand mess de l'art moderne international, la Documenta d'art a ouvert ses portes à Kassel en Allemagne en juin 2007 et, jusqu'au 23 septembre, accueille la fine fleur des artistes, quelque soit leur support d'expression. Pour preuve, cette 12ème édition (d'une manifestation qui se déroule tous les 5 ans) reçoit Ferran Adria, chef catalan du restaurant El Bulli. Interprète magistral d'une gastronomie moderne empruntée à la science, il est le chef de file de la cuisine moléculaire formulée avant lui par Hervé This et mise en scène de nombreux chefs français parmi lesquels Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Thierry Marx ou encore Jacques Decoret.
Une véritable consécration pour le "Dali de la bouffitude" (comme le surnomme Périco Légasse dans Marianne du 8 septembre), après avoir été déjà élu meilleure chef du monde par la presse internationale !

Sous la houlette du chef espagnol, la cuisine est une science devenue spectacle, un art vivant qui se trouve aujourd'hui propulsé sur la scène picturale internationale ! Mais est-ce encore de la cuisine ? Le plaisir des yeux, l'intérêt intellectuel et sensoriel suffit-il à oublier le manque de plaisir gustatif, la disparition du produit en tant que tel, au profit de sa "transcendance" culinaire ? Esthétique, recherche, réflexion intellectuelle et aboutissement créatif prévalent à El bulli et sont en effet plus du ressort de l'oeuvre d'art que de celui d'une cuisine de plaisir. Quand il n'y a plus que mousses, gelées, émulsions et autres espumas, où se trouve le produit (dit "noble" ou pas) ?

Comment se passer de mastication, distillant les jus, les sucs, les parfums par rétro-olfaction, le plaisir des arômes mêlés et des textures différentes en bouche ; ces dernières sont ici conceptualisées, on en a grossi le trait, forcé la silhouette, mesuré scientifiquement les possibilités. Comment pourrait-il subisiter une émotion à par la surprise et l'amusement ?
Voici pour parler gastronomie, mais pour rejoindre la diététique et la santé, juste au passage, rappelons combien sont néfastes ces abus de mousses, purées, textures molles : la santé des dents, celle de notre système digestif sont mises à mal par un bol alimentaire de plus en plus "mou", et ce sont nos enfants qui risquent d'en pâtir le plus s'ils prennent de mauvaises habitudes... réhabilitons donc les produits à mâcher, lentement, longuement, le pain, la viande, les légumes non réduits en purée...

Revenons en somme à des mets qui, sans forcément être simplistes, rendent hommage aux produits de base, de qualité, produits puis cuisinés sainement. Et gardons la touche "Adria" pour de ponctuelles notes délirantes, festives, ludiques...
La science nous apprends beaucoup sur ce que nous mangeons, comment, pourquoi, avec qui nous le mangeons, nous nous cultivons et nous embembellissons aussi notre art de manger, mais n'oublions pas le plaisir simple d'un repas convivial, partagé autour de beaux produits...

Comments

[Olivier]

J'ai beaucoup de retard dans la lecture des différents billets de la blogosphère comme tu peux le voir (1 mois de retard !!!)Ton billet m'a beaucoup intéressé bien que je ne partage pas complètement ton approche. L'analyse de "Lolotte" dans les commentaires était elle aussi passionnante...Comme quoi ton billet était (est) très utile...

[Céline-Marine]

Merci de ce post : j'avoue que ça ne me dit pas du tout d'aller goûter cette cuisine-là, surtout après avoir vu un reportage dans l'atelier d'Adria, où en le voyant tâtonner j'avais carrément l'impression qu'il testait au pif complet des alliances de saveurs et de textures, comme un marketeur, avec son escouade en guise de panel de consommateurs !!!J'en profite pour répondre à ta question : la kacha c'est des graines de sarrasin grillées.

[Lolotte]

Plusieurs choses car ce billet me touche, indirectement. J'espere que tu ne m'en voudras pas sinon supprime mon commentaire;-)La premiere, meme si cela ne parlera surement qu'a peu de monde, il ne faut pas tout regrouper sous le terme "chimie". On y met tout et n'importe quoi de facon a vulgariser pour le grand public et au final, on embrouille tout le monde. La chimie a laquelle on refere lorsqu'on parle de cuisine moleculaire, c'est la physico-chimie! C'est a dire l'etude de l'etat de la matiere et de ses transformation. Et cela n'a rien de nefaste chimiquement parlant. Parce que tout est chimique dans la nature! Les molecules qui composent les aliments sont des "produits chimiques". Pour donner un exemple, lorsque tu fais cuire un steak, la texture et le gout qui en resulte proviennent de reactions chimiques que ces molecules subissent! Le vinaigre, si je te dis que c'est de l'acide acetique et que tu en manges tous les jours, tu ne te poses pas la question de savoir si c'est dangereux pour ta sante ou pas...Et l'on n'y voit rien de dangereux! La cuisine moleculaire ne fait pas appel a des produits chimiques rajoute dans les plats! Il y a diverses disciplines au sein de la chimie. Par exemple, je suis chimiste organicienne et les molecules ou ce que vous appelez "produit chimique" (cette appellation n'a finalement que peu de sens), c'est mon metier de les synthetiser. Mais au final, molecule extraite de la nature ou la molecule de synthese qui a la meme structure ont les memes proprietes. La molecule de synthese n'aura donc pas d'effet plus nefaste que la molecule naturelle! Bref, c'est surement deja trop technique et ininteressant pour tes lecteurs. Ca me choque simplement de lire la fin du 1er commentaire et tellement de billets en ce moment sur la blogosphere qui melangent tout et descendent en fleche le metiers des scientifique.La cuisine moleculaire n'est pas une science, la chimie est une science dont la cuisine moleculaire est une application moderne. Mais ces personnes n'ont rien invente, elles se servent des connaissances et des outils des physico-chimistes, appliquees aux aliments.Secundo, mais tu as nuance toi-meme, ce ne sont pas des methodes de cuisine qui vont etre employees par tout le monde tous les jours! Donc ca ne va certainement pas faire de mal puisque ca n'est accessible qu'a peu de gens et peu frequemment! Cela dit, c'est forcement un domaine qui m'interesse de pres ou de loin. Merci pour cette reflexion!

[Choupette]

Je ne peux qu'être d'accord avec toi , j'avais d'ailleurs il y a presque un an déjà parlé de ce phénomène qu'est la cuisine moléculaire dans un billet, et cela avait  améné beaucoup de commentaires sur cette cuisine qui n'était semble-t-il pas si appréciée que ça. Je te mets le lien du billet mais si tu préfères qu'il n'apparaisse pas n'hésite pas à supprimer ce lienhttp://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2006/12/01/3302017.htmlhttp://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2006/12/01/3302017.html

[Rosa]

Je suis d'accord avec toi! Cette cuisine est intéressante (d'un point de vue scientifique et artistique) et amusante, mais ça ne devrait pas aller plus loin!...Bises,Rosa

[Virginie]

Entièrement d'accord. Un p'tit délire culinaire de temps en temps, pourquoi pas mais pour moi ce n'est pas de la cuisine.
Même croquer dans un fruit que l'on vient de cueillir dans son jardin est une expérience certainement plus gustative (papilles, pupilles, texture...)

[frederique]

je suis 100% d'accord je n'ai pas eu l'occasion encore de faire un repas de ce genre ,mais je ne suis pas non plus réticente ,le côté ludique et esthétique m'attire (quand je vois les photos des livres :))!)je ne pense pas avoir le même attrait que pour un repas "classique",bref la curiosité me fera essayer ,comme ça si l'occasion se presente !et puis je suis aussi bien génées par tous ces produits "chimiques" !!