18 septembre 2007
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Le kiki (KKVKV n°21, déjà !) s'est arrêté chez Tit' (le 'tit oiseau de Num num birdy) qui avait rempporté sous nos applaudissement la précédente édition dédiée à la religieuse, cette escale en pays celte a de quoi me réjouir, car le KA (kouign amann !), j'adore mais jusqu'à peu je n'avais jamais mis les mains dedans. Grâce à Tit' j'ai renouvelé une première expérience pas forcément très concluante et... il y a un mieux !
Initialement, j'avais en tête un kouign amann fourré aux abricots pour apporter une touche acidulée à cette spécialité bretonne. Mais je me suis vite rendu compte que chez Inoule, une compote d'abricots jouait le rôle vif et coloré de trublion ! Puis, il y eut les fruits rouges du kouign amann fourré d'Irisa... Deux idées, l'une pour l'acidité, l'autre pour le façonnage avec les fruits dissimulés au coeur du gâteau, avaient été jouées.
Et la tradition revisitée, du côté du Finistère ou du Morbihan, c'est aussi les pommes et les poires, en fourrage là encore.
Or, c'est la pleine saison des coings (des pommes aussi certes mais les premiers abondent et s'abîment sans doute plus vite que les secondes), j'ai décidé de traiter le kouign amann comme un "fonds de tarte", le terme est abusif vu l'épaisseur du gateau et le peu de fruits trônant au-dessus...
J'ai hésité à épicer le kouign amann et puis j'ai préféré conserver la saveur pure de beurre salé et de sucre. Seule concession à la recette choisie, j'ai utilisé du sucre bio complet, brun en assez gros grain. La farine bise n'est en aucun cas un handicap pour mener la pâte au bout de sa caramélisation mais le sucre ? Allait-il fondre correctement et le feuilletage se faire correctement ?
Car le feuilletage est essentiel, c'est pourquoi j'ai délaissé la recette précédemment testée, pour une classique, provenant d'un site dont le titre laisse à juger de la "bretonnerie" des recettes..., même si j'ai repéré d'autres versions peut-être plus conformes (à base de levure de bière, mais c'est un ingrédient absent de mes placards). J'ai fait quelques aménagements, et parce qu'il ne faut pas abuser des bonnes choses, j'ai tout divisé par deux, la tentation aurait été trop grande (c'est aussi ce qui a guidé le choix de la recette elle-même mais quand je vois celui de Gracianne, je sais que j'ai tort) ...
Verdict, le feuilletage est correct, la caramélisation plutôt réussie mais l'intérieur reste un peu sec (et pour cause, durant le pliage, la pâte s'est trouée en divers endroits, déversant le beurre durant la cuisson...) ; c'est sans doute une autre raison pour laquelle j'aurais effectivement du privilégier les abricots... Mais c'est globalement un kouign amann satisfaisant, avec la note fruitée des coings en plus et leur jolie couleur rouge/orangé... Pour conclure, je dirais que le tour de main n'est pas encore acquis mais que je suis en bonne voie !
Ingrédients
- 180 grammes de farine (bise)
- 5 grammes de levure de boulanger
- une demi cuillère à café de fleur de sel
- 125 ml d'eau
- 100 grammes de beurre demi-sel ramolli
- 100 grammes de sucre
- un demi coing
Préparation
Diluer la levure dans l'eau tiède. Mélanger avec la farine, puis la fleur de sel. Pétrir et mettre en boule. Couvrir d'un linge et laisser gonfler une heure au moins à température ambiante. Entretemps, faire cuire les coings.
Quand la pâte a doublé de volume, l'étaler sur un plan de travail fariné, étaler le beurre dessus, puis le sucre (réserver une cuillère à soupe de chaque). Replier en quatre puis à nouveau en trois. Aplatir le centre et y déposer les fruits coupés en tranches épaisses. parsemer du beurre restant et saupoudrer de sucre (en conserver un peu pour parsemer durant la cuisson).
Enfourner à 210°C dans un moule à manquer environ 30 à 40 minutes (avec un ramequin d'eau pour éviter le déssèchement) en arrosant régulièrement avec le caramel échappé de la pâte. Laisser tiédir et déguster avec un café noir, une bolée de cidre ou un thé fumant.
