Millefeuille de sarrasin, tartare crémeux de hareng fumé au gingembre et laitue de mer

20.09.2007

Quand Dominique de Cuisine Plurielle a ouvert la 3ème édition du jeu "le sucré devient salé", créé par une célèbre US-girl, j'ai mis un certain temps à me décider à participer. J'avais envie d'un millefeuille vertical, que Fabienne (Savoureuse saveur) a fabuleusement réussi, mais mes essais se sont soldés par des échecs et mon inspiration n'était pas au beau fixe... Jusqu'au jour où Mamina a produit une petite entrée sympathique décorée d'un triangle croustillant de sarrasin. L'évidence était là et je me souvenais avoir lu un semblable croustillant dans un vieux magazine de cuisine. Je tenais là ma base croustillante ! Le reste s'est articulé naturellement aurour du hareng saur dans une ambiance iodé avec des produits bretonnants (entre le kiki de Tit' et la "Table Monde" de Stanislas et Samania, la Bretagne est à l'honneur sur la blogosphère en ce moment !) mais aussi avec un rien de dépaysement épicé...

Est né ainsi dans la foulée et assez vite ce millefeuille de sarrasin, tartare crémeux de hareng fumé au gingembre et laitue de mer !

Ingrédients (pour deux millefeuille)
pour les tuiles croustillantes de sarrasin
- 110 grammes de farine de sarrasin
- 25 cl d'eau
- 1 petite cuillère à café de sel
- 1/2 oeuf (bien sûr que c'est possible !)
- beurre pour la cuisson

pour la garniture du millefeuille
- 150 grammes de hareng fumé
- 15 cl de crème fraîche liquide
- gingembre frais (environ 1 cm de racine)
- 4 brins de ciboulette
- 3 ou 4 cuillères à soupe de laitue de mer
poivron jaune, laitue de mer et ciboulette pour la décoration

Préparation
Mélanger les ingrédients de l'appareil à galette de sarrasin et laisser reposer une heure. Faire les cuire les galettes, découper en rectangles de 7x15cm environ. Faire déssécher au four à 180°C, un bon quart d'heure.
Dessaler la laitue de mer, sécher dans du papier absorbant et réserver.
Faire infuser le gingembre dans la crème bouillante. Mixer 90 grammes de hareng avec la crème et le gingembre. Hacher grossièrement le reste de hareng, ciseler la ciboulette et mélanger avec la crème.
Dresser le millefeuille en alternant les tuiles de sarrasin, deux cuillères à soupe de "tartare" de hareng, de la laitue de mer, terminer par cette dernière, parsemer de poivron jaune, un trompe-l'oeil façon zeste de citron... Orner éventuellement de ciboulette et servir aussitôt.

Verdict : le sarrasin croustillant se marie fort bien avec le hareng crémeux, lui même harmonieusement allié au gingembre, la laitue de mer apporte du croquant et sa note iodée délicieuse.