En noir et blanc : crème d'oursin dans sa coque

Voici un amuse bouche qui porte bien son nom, amusante, douce et iodée, cette crème d'oursin prépare bien les papilles pour une entrée marine (ou pas) ! Bicolore, servie dans sa coque aux piquants acérés mais désormais quasiment innoffensifs, elle pourrait presque se boire ou se lapper mais c'est contraire aux conventions et ça pique les lèvres...


Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 oursins bien frais
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1/2 cuillère à café d'agar-agar
- poivre
- pour le décor : caviar ou succédané, à défaut utiliser de l'encre de seiche pour y dessiner des motifs...

Préparation
Découper les oursins transversalement en récupérant le jus. Prélever les langues (le corail rose qui se trouve à l'intérieur) en les débarassant de l'appareil digestif de l'animal. Nettoyer et sécher les coques.
Mélanger la crème avec le jus, faire chauffer avec l'agar-agar. Déposer les langues au fond de la coque et couvrir de crème au jus d'oursin, réserver au frais.

Au moment du service, décorer les crèmes de caviar (ou des oeufs de poisson fumé y ressemblant). Ici, juste des obliques "dessinés" avec de l'encre de seiche.