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2 janvier 2014 4 02 /01 /janvier /2014 14:50


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Entrées fraîcheur
Ajo blanco
Artichauts crus au basilic
Asperges en gelée sauce mousseline
Assiette de foie gras entre la pomme et la châtaigne
Betterave crue et cuite, salade de fanes, chèvre, hibiscus
Betterave et orange sanguine à la bergamote
Billes d'escargots en gelée de persil (cuisine moléculaire)
Blinis aux sprats
Boulgour aux herbes, à l'effilochée de lapin, citrons confits et courgettes
Caponata
Cappucino de ratatouille au paprika et piment d'Espelette
Carottes râpées et poireau cru, citron, sésame et graines germées de poireau
Carottes à la chermoula
"Carpaccio" de betterave crue, quenelle de chèvre frais et noix
"Carpaccio" de betterave Chioggia à la pulpe de figue
"Carpaccio" de champignons aux épices et à la coriandre
"Carpaccio" de champignons de Paris au sésame et shiso
"Carpaccio" de topinambour à la sauge
Céleri-rave et ses fanes, rémoulade très légère
céleri-rave façon rémoulade, orange, aneth
Céleri rémoulade aux pommes et aux noix (sans mayonnaise)
Cèpe cru et cuit, figue et Chioggia en tartelette d'automne, parfum de noix
Cheesecake aux deux thyms et à la tapenade noire
Cheesecake au roquefort et pain d'épices, poires pochées et sirop de vin rouge
Salade de queue de boeuf aux lentilles du Puy et haricots verts

Salade de tétragone au noix et au bleu d'Auvergne
Salade de truite saumonée marinée, pomme de terres et avocat au carvi, vinaigrette au cumin
Salade de truite saumonée et quinoa rouge à l'orange, condiment de mangue
Salade de veau et pommes de terre en vinaigrette comme dans les Mémoires d'un âne
Salicorne, green zebra, cébette, sumac et poutargue
Soupe de crabe au melon canari, à la citronnelle et à la coriandre
Soupe froide de carotte à la cardamome
Soupe froide de concombre à la menthe, quenelle de chèvre et saumon fumé
Soupe froide de moule au safran

Soupe d'oseille froide aux radis

Tomate, poivron, pourpier en infusion d'herbes (infusé à cru) 
 
Feuilleté de mâche aux champignons
 Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras
Fiadone salé à la sicilienne
Fleur de courgette farcie à l'agneau, ricotta et cumin
Huître panée, bouillon céleri-wasabi

Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache
Ile flottante salée à la châtaigne
Ile flottante salée sur bisque de homard "maison"
Kouign amann à l'andouillette et ses pommes fruits
Lait de hareng gélifié, carmine, poutargue et agrumes, d'après Inaki Aizpitarte (OFF 2010)
Laksa de tomate et potiron (soupe)
Maïs en sabayon de vinaigre de Xérès, oeuf poché (entrée toute jaune) 
Minestrone au soja jaune et aux légumes d'hiver
Minestrone chioggia, meraviglia di Venezia, lardo di Colonnata
Mousseline de topinambours aux noix et sa chantilly-cochon
Petits paquets de fèves à la sauge
Pho bo (soupe de pot au feu vietnamienne) 

Salade tiède de vitelottes et champignons crus à l'échalote
Soufflé "italien" scarmoza/parmesan/basilic
Soufflé à la bisque de homard
  Soupe à l'ail fumé d'Arleux, façon aïgo boulido

 
 

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Published by Tiuscha - dans recettes index
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