Index des plats à base de poisson et fruits de mer

Saveurs marines
Acras de morue et faux rougail de tomates
Anchois frais et mijotée de tomates à l'origan et à la sarriette sur panisse crémeuse 
Anchois frais mariné, figues au vinaigre de Jerez d'Helena Arzak 
Anchois à l'huile et au piment d'Espelette, comme des sardines 
Anchois, poitrine de porc, piquillos et marjolaine

Bar, bouillon de coquillages au combawa 
Bar, crevettes grises, chou

Bar en croûte d'orange et pavot, purée de patate douce, endives à la bergamote, sauce vanille
Bar en écailles de carotte à l'huile vanillée, purée de panais à la cardamome
Bar de ligne, moules de bouchot, purée de butternut à l'orange
Bar grillé, risotto "truffé" au céleri-rave et champignons, roquette
Bar au tahiné à la libanaise 
Battili "maison" (thon séché basque)

Blanquette de lotte, moules et crevettes  
Blanquette de lotte aux légumes de printemps
"Boeuf de Méditerrannée", jus de bouillabaisse, petits légumes, fenouil cru
Bolognaise de calamars
Bonite de Saint Jean de Luz, compotée de tomate et chorizo basque
Boquerones aux groseilles blanches (anchois marinés au vinaigre)  
Bourride de seiche, moules, fèves et safran 
Bouillon de coques, petits pois et shiso
Bouillon de crevettes grises à la citronnelle
Brandade de haddock au safran et à la mandarine, butternut, épinards 
Brandade de haddock en coque de potimarron
Brandade de morue (la VRAIE, nîmoise) 
Brandade de morue express au safran
Brandade de morue panée, embeurrée de chou, coulis de tomate
Brochettes de thon mi-cuit à l'huile de pistache, guacamole vanillé, pamplemousse pistaché

Cabillaud, fèves, artichaut à la coriandre 
Cabillaud fumé à la feuille de figuier, condiment figue d'après Eric Guérin
Cabillaud grillé, cumin, sésame, aubergine, salade de moules aux herbes
Cabillaud en gelée de rhubarbe à l'estragon, fausse mayonnaise à la fraise et rhubarbe crue
Cabillaud et pancetta, écrasée de chou fleur aux olives noires
Chazuke au saumon demi-sel
Calamar farci au chorizo 
Calamar farci, cuisson au four
Calamar farci au riz, bisque de homard
Calamar frit, mayonnaise au poivron
Calamar et seiche poêlés, poivron rouge et noix de cajou

Casseron en persillade, bouchots, quinoa vert

Cassolette de cabillaud au chèvre
Chapon de Méditerrannée en filet, jus de bouillabaisse lié de son foie, fenouil cru 
Chazuke au saumon
Chipirons et boudin basque au Xipister
Chou farci au cabillaud et à l'andouille, comme une charlotte
Choucroute à la bière de Chimay, haddock et carvi

"Choucroute" de panais au lard fumé, huîtres et poutargue

Clafoutis de sarrasin au haddock et aux herbes 
Clams gratinés au beurre d'aneth 
Coeur de langouste, risotto citronné au poireau et copeaux d'Ibaïona
Coquilles Saint Jacques à la crème
Coquilles Saint Jacques façon "gravad lax" à la verveine, gelée de citron à la vodka
Couteaux de mer, asperge blanche, chorizo iberico, pesto 
Couteaux de mer, carottes violettes, vinaigrette lime-shiso

Couteaux sautés aux girolles et à l'estragon 
Crab cake us style et mayonnaise au paprika 
Crabe choucroute et fruits de la passion en gelée de kiwano

Crabe farci à ma façon 
Crevettes sautées au whisky crème bergamote
Croustade de moules au poireau (dans son petit pain à la bière)
Curry aux deux quinoas et crevettes roses
Curry de cabillaud comme à Goa
Daube de poulpe

Daube de poulpe à la méditerranéenne
Ecrevisse à la nage safranée 
Encornet, brocolis, anchois, citron confit 
Encornets tomate, pesto, cumin
Encornet farci au riz, parfum de citronnelle, jus de crabe vert 
Encornet, panais, orange 
Encornet, pomme-miso, panais, shiso 
Encornet à la plancha, risotto noir aux algues
Escabèche de rouget à la menthe
Filet de rouget-barbet, bouillon façon bouillabaisse tartine gourmande 
Foie de lotte oseille et groseille
Foie de lotte poêlé, chutney minute aux fraises et à la cardamome
Galet de bonnotte en gelée d'algue, sardine confite, crevette grise et salicorne
Galette de sarrasin à la sardine
Gambas aux noisettes, tombée de tétragone, risotto aux girolles et nem parfumé au miso 
Gambas, courgette, capucines nage de citronnelle
​Gazpacho de potimarron poulpe et chorizo 

Gratin aux anchois frais, aubergine et poivron
Gratin de moules à l'oseille et au curry
Gratin de pétoncles, orange, pavot 
Hamburger saumon, choucroute, raifort

Hareng, carmine, poutargue, touche d'agrume d'après Inaki Aizpitarte

Hareng grillé "à la bourgeoise", parfum d'estragon
Huître panée, bouillon céleri-wasabi
Huître et lait d'oseille, pimprenelle, fleur de bourrache

Homard gratiné sauce corail à la vanille, purée de topinambour 
Homard en navarin safrané 
Jambalaya crevettes et saucisse

Joues de lotte au lait de coco et à la coriandre, patate douce, haricots verts et riz blanc 
Joue de lotte aux crevettes et champignons

Julienne poêlée, curry aux deux melons

Julienne au thé fumé, condiment betterave/yuzu, bonbons d'huîtres au yuzu, maki crémeux à la poutargue 
Kazarimaki aux crevettes
Langoustine en habit de pancetta 
Langoustine en pâtisson farci, sauce vierge au shiso
Langoustine, risotto au safran, figue de barbarie
Lasagnes à la brandade de morue et aux légumes de printemps
Lasagnes marines à la crème de poireau et au curry

Lieu jaune au jus de daube, carottes, champignons 
Lieu jaune, panais, yuzu-mandarine, pavot 
Lieu noir et asperge blanche, ail noir, plombs à l'encre 
Limande sole roulée orange-sésame, risotto orange sanguine

Lotte à l'agastache et à l'orange, risotto réglissé-citronné
Lotte au lait de coco, citron, gingembre comme un curry
Lotte panée au kari gosse, risotto Vénéré au citron confit, pâte d'olive noire 
Lotte au miso blanc et champignons

Lotte en papillote comme une langouste, macédoine printanière, vinaigrette d'herbes

Lotte au safran, topinambours, riz noir 
Lotte et Saint Jacques, champignons, miso-safran  
Maki au crabe

Maki aux crevettes grises 

Maquereau à l'escabèche à ma façon (tomate et poivron) 
Maquereau escabèche à la pomme et petits légumes  
Maquereau mariné betterave et gingembre
Maquereau mariné à la japonaise (shimesaba), butternut/pomme au miso
Maquereau mariné au citron vert, raisin blanc en transparence, thym citron

Maquereau poché, crevettes grises, chou-fleur et soba, bouillon de cidre

Maquereau-sarrasin, bouchots, huile noire, déclinaison d'aubergines

Marmite de cocos roses, calamars, moules et chorizo, comme un cassoulet méditerranéen 
Marmitako de thon (à la basquaise)
Mérou à la plancha, comme une sauce chien au combawa 
Millefeuille parmesan de céleri raveau haddock
Millefeuille de sarrasin, tartare crémeux de hareng fumé au gingembre et laitue de mer
Millefeuille de morue et d'endive, chutney de carottes et sauce crémeuse au citron vert
Mini brochettes de crevettes à l'asiatique sur compotée de mangue verte à la mélisse
Mini pavés de thon et leur escabèche à boire

Morue, blé en risotto, ail en chemise au vin rouge et à la sauge

Morue, deux pommes safranées, chorizo et basilic, comme Nicolas Le Bec  
Morue, pomme de terre et poireau à la crème
Morue, purée de carotte, jus de viande
Morue de Samothrace (plat grec)
Mouclade au Cognac

Moules de bouchot, barigoule de fenouil, croustilles de socca

Moules de bouchot, carottes jaunes et purée de carotte orange 
Moules de bouchot shiso et cumin, pomme de terre, sauce poivron
Moules gratinées à la soubressade
Moules et calamars sautés, nouilles croustillantes et sorbet au safran
Moules et choucroute à la bière

Moule à la moutarde de Brive et à l'estragon 
Moules et salsa espagnole au pimenton
Oignon farci boeuf, poulpe et olive noire 
Nid de pomme de terre aux crevettes grises, algues, moules, beurre fumé

Palourdes crème de coco et shiso
Paella al caldo (la plus simple, "au fumet" de poisson)
Paella marinera (coquillages et crustacés) 
Paella de pescado (anchois, calamar, gambas, lotte, soupe de rouget)
Paella au rouget, coulis de poivron
Paella à la seiche et aux couteaux de mer
Paella negra aux seiches, moules et amandes de mer
Paella aux petites seiches, "in su tinta"
Paella terre-mer de cochon et seiche aux coques et palourdes 
Paella en terrine
Papeton d'aubergine au poisson

Pappardelles aux fruits de mer et à la coriandre
Papillottes de rouget aux olives noires de Nyons 
Pasta aux anchois frais à la sicilienne
Pasta, borlotti & moules (recette italienne) 
Pasta, brandade de morue, poivron confit

Pâtes à l'encre de seiche, crème de topinambour et crevettes grises 
Pâtes à l'encre, oeufs de cabillaud fumé, citron confit
Paupiette de saumon fumé au chou
Pavé de lieu jaune au citron confit et à la pistache, purée de coco blanc et tagliatelles de carotte 
Pêche au thon !
Pince de homard vanillé - tartare homard, avocat, grenade
Pissaladière à ma façon aux anchois salés "maison" 
Pizza saumon et oseille

Poivron farci à la brandade-hot, crumble amandin aux herbes
Pot-au-feu de la mer
Pot-au-feu de morue et de moules aux épices douces

Poulpe, châtaignes confites, bouillon citronnelle/curcuma 
Pressé de crabe et avocat à la limette

Pressé de rouget aux légumes confits et basilic 
Ravioli aux crevettes (ha kao)

Rillettes express au citron confit, cumin et coriandre 
Rillettes de hareng et choucroute crue au raifort

Rillettes express au hareng fumé, baies roses et carmine

Rillettes de maquereau (fleuries et faciles !) 
Rillettes de maquereau toutes vertes 
Rillettes de maquereau fumé, avocat, pomme verte et coriandre
Rillettes de rouget aux deux fenouils 
Rillettes de truite et crevette au fenouil sauvage
Risotto anisé aux poireau, oseille et truite fumée
Risotto à la bisque de homard et aux asperges vertes
Risotto iodé aux huîtres, algues et limequat 
Risotto morue safran cèpes
Risotto noir aux algues, encornet à la plancha
Risotto de noix de pétoncle, fruits de la passion et menthe fraîche

Risotto thym et sarriette au banon frais, anchois frais et asperges vertes

Rouget basse température, bulots croustillants, citron vert, noisette, fenouil et tomates séchées
Rouget farci à lou saussoun, fenouil confit
Rouget au four, compotée de chorizo à l'orange et à la coriandre 
Rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse 
​Rouget en écailles d'après Martin Berasategui,  gremolata câpres et basilic, aubergine en textures

Rouget grillé, carotte safranée, risotto tomaté

Rouget grillé, sauce poivron/abricot

Rouget, moules, artichaut, chorizo, émulsion bouillabaisse

Rouget, oursin et escargot de mer
Rouget, topinambours, risotto de petit épeautre aux châtaignes et physalis

Roulé de limande-sole, croustillant orange-sésame risotto à l'orange sanguine

Saint Jacques-bergamote au Xocopili, sauce citronnée au chocolat blanc
Saint Jacques, beurre blanc "süss" au yuzu, pistaches 
Saint Jacques, coulis de roquette, radis glacés, poutargue 
Saint Jacques, crème d'amande, pignons, riz Venere, patate douce en textures
Saint Jacques, émulsion corail d'oursin, purée de panais 
Saint Jacques, fèves, chorizo, basilic
Saint Jacques, gnocchi, truffe

Saint Jacques snackées, purée de panais, lait de boudin noir-cacao

Saint Pierre, sauce crémeuse aux bulots
Salade fruitée de seiche au citron vert
Salade lightissime de lieu à l'oseille  
Salade de pommes de terre aux anchois marinés
Salade de poulpe, combawa et coriandre
Salade de raie, mâche et agrumes
Salade de riz, calamar grillé, condiment à l'encre de seiche 
Salade tiède de pistes, pois chiche et herbes
Salade tiède de pomme de terre, poivron, sardine et shiso
Sardine farcie à la niçoise et pissaladière sans pâte 
Sardine confite, crevettes grises, salicorne et pomme de terre en gelée d'algue 
Sardines marinées aux herbes, ail et citron
Saumon au gari (gingembre vinaigré), betterave-fane laquée "teriyaki" 
Saumon, fenouil cru, émulsion de citron confit
Saumon laqué à la mélasse de grenade, épinard cru et arilles de grenade
Saumon mariné au citron vert, à l'aneth et aux baies roses, sauce fenouil/lait de coco
Saumon d'Ecosse mi-cuit à basse température, crème de girolles, pesto de menthe et wasabi 
Saumon en papillote aux herbes, purée violette et pistaches
Saumon teriyaki 

Seiche, bouillon de cèpes, coulis de mâche, émulsion de chorizo  
Seiche, chou fleur et carotte comme un Mondrian
Seiche confite à la graisse de canard, chou-miso, ail noir 

Seiche et poule au noir, risotto au boudin, en noir&blanc

Seiche panée aux algues, blé persillé, sauce à l'encre 
Spaghetti aux amandes, tellines et calamar à l'ail 
Spaghetti aux coques, poivron et herbes
Soufflé à la bisque de homard

Supions, poivrades et poivrons, bouillon de citronnelle

Supions à l'encre sur crème de pois chiche
Supions à la plancha, condiment encre de seiche

Sole meunière et asperges blanche en sauce maltaise
Soupe de crevette à la coriandre et à la nigelle 
Soupe de laitue de mer et moules
Soupe de poissons de roche
Sushi, maki, onigiri & co 
Tagliatelle de seiche, bouillon de parmesan, fèves 
Tartare de langoustine au kumquat 
Tartare de pageot, chorizo et céleri
Tartare de thon frais et thon séché "à la basquaise" (battili "maison")

Tartine verte pour soupe de poisson
Tempura anisée de langoustine et son chutney citron/anis
Terrine d'aubergine à la brandade de morue, coulis cru de tomate et basilic
Terrine de foie de lotte aux tomates et aromates
Tielle sétoise
Tiramisu salé aux tomates, basilic et poutargue

Thon en croûte de pesto rosso, risotto aux trois tomates
Truite gratinée au parmesan, jambon Ibaïona, royale de betterave

Truite de Banka unilatérale à l'aneth

Turbot à l'unilatérale, fenouil confit
Turbot poché au beurre rouge, salsifis de Burenne au parmesan
Turbot vapeur, coulis de petit pois à la verveine, pois gourmand à l'huile de pistache (light !)
Turbotin sur la peau, sésame noir, purée d'artichaut au combava 
Turbotin meunière, sauce à l'oseille
Vive meunière, riz aux palourdes