Index des desserts fruités, plaisirs fromagers et préparations glacées

 

Douceurs fruitées
Abricots et fraises marinés à la pistache
Abricot, passion, fleur d'oranger, pignons de pin et magdalenas
Agrume en gelée sur fine mousse au chocolat
Ananas en nage safranée
Ananas poché au kari gosse

Ananas poché au safran, purée de datte (panna cotta safrané)

Ananas Victoria rôti au poivre long, crème glacée au rhum
Carpaccio d'ananas à l'huile vanillée et à la fleur de sel, mascarpone glacée à la confiture de lait et au rhum

Carpaccio de fraise au sirop balsamique et poivre rouge

Carpaccio de pamplemousse à la violette 
Coing confit à l'eau de rose, pau de lait, amande, croutille de pain (hommage à Michel Bras)
Coing farci aux épices
Compote d'abricots au curry 
Compote abricot-passion
Compote de châtaignes, parfume de vanille et d'orange
Compote de coing au chocolat blanc et au gingembre
Compote épicée de cerise noire pour fromage de brebis basque ou des Pyrénées
Compote crue-cuite de rhubarbe et poire à la réglisse
Compote de litchees au saké
Compote de pomme et figues sèches à la fleur d'oranger
Croustillant de mangue, chantilly au miel en chaud-froid

Crumble de citron jaune

Crumble matcha/amande de pommes et mûres

Crumble noisette de pommes et betteraves (sans lait ni blé)
Figue farcie citron/citron confit, tuile citron, sauce anisée, fenouil sauvage (pintxo sucré)
Figue farcie à la pistache

Figue meringuée à l'orange, financier fleur d'oranger/orange confite et sorbet figue/orange
Figues pochées à l'hydromel sur sablé sarrasin, sorbet au thé fumé

Figues pochées et sirop de vin aux épices
Figues violettes pochées au sirop épicé de Rasteau (en conserve, ou pas !) 
Figues violettes rôties au miel et fleur d'oranger, choux craquants

Fleur de melon aux raisins et à la mostarda
Fraîcheur de pêche au basilic et son granité

Fraises gratinées au sabayon de citron
Fraise Mara des bois, rhubarbe, sauce chocolat blanc et verveine
Fraise Mara des bois, greuil et piment d'Espelette
Fraise Mara des bois, rhubarbe, yaourt à la fleur d'oranger
Framboise, fraise des bois, concombre, verveine
"Ganache" de petit pois, fraise, sablé breton
Gratin de bananes et raisins secs à la vanille et au vieux Rhum
Gratin de cerises de Montmorency à la pistache et sa dentelle

Gratin de rhubarbe à la pistache

Millefeuille de fraises à l'estragon et à la brousse
Mangue tiède et sa sauce façon pina colada
Mangues rôties, glace au miel et coulis passion
Melon mariné à l'aneth

Melon rafraîchi au citron vert et à la mélisse
Mousse de mascarpone au citron, tuiles au thym
Pamplemousse poché, sabayon marsala/pistache, crumble pistache
Pamplemousse tiède à l'huile d'olive et à la vanille

Patina de poire (recette antique)  
Pavlova aux deux oranges et chocolat 
Pavlova cassis, citron et grenade 
Pavlova clémentine fraîche et confite

Pêche blanche et framboises au fenouil sauvage
Pêche laquée au sirop d'hibiscus, yaourt battu à la fleur d'oranger
Pêches marinées au safran, glace à la vanille
Pêche de vigne sanguine à la verveine, granité de rosé
Petit feuilleté au mango curd et Mara des bois

Pizzetta pêche/verveine

Poires pochées au safran
Pomme au four aux baies d'été, glace vanille
Pomme au four, façon treize desserts

Pomme au four farcie noix/noisettes, caramel de Savagnin, sacristain

Pomme au four fourrée d'une crêpe, miel et noix

Pomme épicée sur crème de pruneaux

Poire farcie chocolat/praliné, crumble cacao

Poire pochée farcie de riz au lait à la chicorée
Poire pochée à l'hibiscus, éclats de pralines roses, coulis de mûre
 Poire pochée au glögg, compote de fruits secs, pain d'épices moelleux et croustillant

Poire en soufflé de châtaigne
Poire truffée caramélisée, millefeuille chiboust parfumée à la truffe
Rhubarbe confite sur compote rhubarbe/orange, caramel au Cointreau, tuiles croustillantes et Chiboust à la réglisse 
Rhubarbe et fleur de sureau : moelleux rhubarbe, rhubarbe confite et sorbet
Salade d'abricots à la lavande
Salade de baies d'été au sirop de fleur de sureau
Salade de clémentines à l'huile d'olive et à la menthe
Salade de figues, framboises et mûres du jardin
Salade de fruits fleurie
Salade d'orange et de mangue, sirop "sanguin" à la cardamome
Salade d'orange au yuzu, crumble cacao

Salade de poire au citron

Salade de fruit vigneronne et sa gelée de vin

Sangria blanche au melon jaune
Smoothie bicolore aux figues, à l'orange et au lait caillé de brebis 
Smoothie betterave, grenade, orange sanguine
Soupe safranée de pêches et groseilles
Soupe d'airelle et de poire, croûtons briochés

Soupe tiède de cerises à l'estragon, faisselle de brebis semi-glacée
Soupe de cerises au vin rouge et à la sauge

Soupe de cerise au vin rouge et à la menthe
Soupe de fraise à la fraise et sirop de rose
Soupe de kaki à la liqueur de gentiane, feuilletés au gingembre
Soupe mentholée de mangue aux fraises
Soupe de mangue et fruit de la passion au lait de coco
Soupe de poire à la cardamome
Soupe tiède d'orange aux épices, gressin sucré au sésame
Streusel aux poires et aux mûres 

Terrine pomme/mûre façon tarte sans pâte

Terrine de quetsches à la framboise (aspic)
Tian d'abricots au romarin

Velouté mousseux d'ananas à la coriandre
Verrine crémeuse/mousseuse aux fraises et à la verveine
Verrine de fraises et rhubarbe à la verveine

Verrine de fruits rouges en gelée de rosé
Verrine tricouche framboise/chocolat
Verrine chocolat/orange

Fromage ET dessert fruité
Bouchée de greuil abricotée, coulis d'Espelette abricot/piquillos

Fourme d'Ambert et mûres, comme un entremets

Manchego y membrillo (pâte de coing)

Millefeuille chèvre-coing

Mousse de mozzarella, melon et fenouil confit
Pastèque et féta caramélisées

 Poire farcie au stilton et aux noix

Pomme au four  au Herve, pain d'épices et sirop de Liège

Pomme soufflée au camembert
 Terrine de chèvre aux figues

Toast de munster-noisette, poêlée de mirabelles

Tomates cerises confites au miel et à l'anis vert pour un chèvre

Fromage (sans fruit)

Brillat Savarin à la truffe

  Chèvre mariné à l'huile d'olive, citron et lavande
Chèvre au miso et tamari (sauce soja)
Chèvre au whisky, miel et noix d'après Mme Hisada
Crème de chèvre, fleur et feuille de bourrache
Mozzarella marinée à l'huile d'olive et au basilic pourpre

Nougat de brebis à la pistache

Glaces, sorbets et granités
Affogato al caffè
Crème glacée à la cerise et morceaux gourmands
Crème glacée chocolat/citron
Glace VG à l'avocat, à la pistache et au grué de cacao

Glace aux cerises, faisselle de chèvre et amandes

Glace à la cerise, sirop de vin épicé et baies de cassis (comme un affogato !)

Glace au chocolat bio
Glace onctueuse au chocolat (sans lait de vache)
Glace à l'encre de seiche (salée) 
Glace à la fleur de sureau
  Glace à l'huile d'olive et au thym
Glace au miel
Glace parfumée à la truffe
Glace au rhum
Glace stracciatella au yaourt au lait de soja à la banane (sans lait)
Glace à la vanille
Glace au yaourt de brebis, huile d'olive et citron confit
Granité de concombre et vodka à la menthe

Granité pêche/basilic

Granité de pommes à l'hydromel
Mascarpone glacée à la confiture de lait et au rhum

Nougat glacé

Sorbet à l'abricot 
Sorbet abricot-passion (confiture)

Sorbet à l'angélique confite

Sorbet à l'asperge blanche et à la faisselle de chèvre
Sorbet Bloody-wasabi Mary

Sorbet biscuité aux fraises cuites, comme un crumble

Sorbet au café et à l'amaretto
Sorbet carotte/cardamome
Sorbet coing-orange (et sa tuile aux noix)

Sorbet cresson
Sorbet de fenouil à l'orange confite
Sorbet figue/orange
Sorbet au fromage blanc, citron et menthe
Sorbet au gingembre
Sorbet lait ribot/kari gosse
Sorbet litchee/rose
Sorbet mangue/coriandre
Sorbet à la menthe
Sorbet de mûre à la rose et à l'hibiscus
Sorbet à la rose
Sorbet au sucre complet bio

Sorbet tamari (sauce soja)

  Sorbet au thé fumé