28 octobre 2007
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Le chou traditionnellement employé dans la fabrication de la choucroute est le quintal d'Alsace. Cultivé dans la région de Kräutergersheim, dans le nord de l'Alsace, il est récolté de juillet à novembre. Dès la mi-juillet, il est possible de se procurer de la choucroute nouvelle crue.
Les feuilles extérieures étant retirées, les choux sont coupés en fine julienne. Pour ce faire, l'instrument rituel est le coupe-choux, sorte de râpe à plusieurs lames dont il existait jadis un exemplaire dans chaque village. Les lamelles de choux sont ensuite rangées en couches successives dans de grandes pièces de terre ou de bois (en cuves ciment ou plastique pour l'industrie). On ajoute des baies de genièvre et 2% du poids du chou en gros sel. On presse fortement le tout et on ferme hermétiquement. Le sel fait dégorger le chou et il se forme une saumure avec l'eau de végétation du légume. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute a alors perdu environ la moitié de son poids.
La choucroute domestique est prélevée au fur et à mesure des besoins de la famille, mais de plus en plus, la production est réalisée par de petits artisans ou industriels offrant aux gourmands divers produits : choucroute crue (très difficile à trouver sauf en saison, en Alsace), choucroute cuite nature, choucroute cuite cuisinée (à la graisse d'oie et au Riesling, aux lardons...). La choucroute nouvelle ou choucroute crue est la meilleure pour la santé, craquante et claire, avec un subtil arôme acidulé, mais la coutume veut qu'elle ne soit bonne que lorsqu'elle est réchauffée 7 fois !
Elle peut être cuisinée à la graisse de canard ou d'oie, au lard ou au saindoux. Elle mijote dans du vin blanc sec ou de la bière. Certains alsaciens ajoutent une pomme râpée ou un verre de Kirsch pour compenser l'âcreté de la saumure. L'adjonction d'un peu de graines de cumin avant la cuisson prévient les ballonnements et apporte une touche très savoureuse.
La choucroute peut être très peu cuite pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite, presque brune. Tout est affaire de goût...
La choucroute dite « garnie » est confectionnée à base de cochonnailles, saucisses, jambonneau, lard fumé, porc salé... et de pommes de terre. Ces dernières sont cuites en robe des champs, plus rarement rissolées, quelquefois proposées en purée ou en quenelles. Certains sont adeptes des Spätzle (pâtes aux oeufs alsaciennes) en accompagnement de la choucroute.
Côté terre, on peut la mijoter avec de l'oie ou du canard et selon la saison, du faisant ou du perdreau. Côté mer, on trouve les haddock ou hareng fumé, saumon, crustacés...
Les feuilles extérieures étant retirées, les choux sont coupés en fine julienne. Pour ce faire, l'instrument rituel est le coupe-choux, sorte de râpe à plusieurs lames dont il existait jadis un exemplaire dans chaque village. Les lamelles de choux sont ensuite rangées en couches successives dans de grandes pièces de terre ou de bois (en cuves ciment ou plastique pour l'industrie). On ajoute des baies de genièvre et 2% du poids du chou en gros sel. On presse fortement le tout et on ferme hermétiquement. Le sel fait dégorger le chou et il se forme une saumure avec l'eau de végétation du légume. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute a alors perdu environ la moitié de son poids.
La choucroute domestique est prélevée au fur et à mesure des besoins de la famille, mais de plus en plus, la production est réalisée par de petits artisans ou industriels offrant aux gourmands divers produits : choucroute crue (très difficile à trouver sauf en saison, en Alsace), choucroute cuite nature, choucroute cuite cuisinée (à la graisse d'oie et au Riesling, aux lardons...). La choucroute nouvelle ou choucroute crue est la meilleure pour la santé, craquante et claire, avec un subtil arôme acidulé, mais la coutume veut qu'elle ne soit bonne que lorsqu'elle est réchauffée 7 fois !
Elle peut être cuisinée à la graisse de canard ou d'oie, au lard ou au saindoux. Elle mijote dans du vin blanc sec ou de la bière. Certains alsaciens ajoutent une pomme râpée ou un verre de Kirsch pour compenser l'âcreté de la saumure. L'adjonction d'un peu de graines de cumin avant la cuisson prévient les ballonnements et apporte une touche très savoureuse.
La choucroute peut être très peu cuite pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite, presque brune. Tout est affaire de goût...
La choucroute dite « garnie » est confectionnée à base de cochonnailles, saucisses, jambonneau, lard fumé, porc salé... et de pommes de terre. Ces dernières sont cuites en robe des champs, plus rarement rissolées, quelquefois proposées en purée ou en quenelles. Certains sont adeptes des Spätzle (pâtes aux oeufs alsaciennes) en accompagnement de la choucroute.
Côté terre, on peut la mijoter avec de l'oie ou du canard et selon la saison, du faisant ou du perdreau. Côté mer, on trouve les haddock ou hareng fumé, saumon, crustacés...
