Epopée des champignons de couche, dits "de Paris"

06.11.2007

Si la cueillette des champignons sylvestres est un modèle millénaire (voir précédent article), la culture des champignons est, elle, plus récente. Pratiquée en Asie depuis environ 900 ans, elle était aussi connue des Grecs et des Romains, qui récoltaient déjà des pholiotes. Quant au shii-také, il était considéré par les empereurs japonais comme éminemment vitalisant et cultivé, sous haute surveillance, comme aphrodisiaque. Des qualités qui lui vaudront également le surnom d' "Elixir de vie" en Chine.

En France, il faudra attendre 1670 pour que le champignon soit cultivé (par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV). Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne.

Sous Napoléon 1er, la culture des champignons se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, au départ dans les catacombes parisiennes. Puis, Chambry, agronome français, aura l'idée de les cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris. De là l'appellation "champignon de Paris". Au XIXème siècle, la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'Ile-de-France, puis en province, notamment dans le Val-de-Loire.

La ville de Saumur possède un grand nombre de galeries, creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. La température y est fraîche (environ 15°C) et l'humidité constante. Le Cadre Noir de Saumur, la célèbre école de cavalerie, fournit en quantité le crottin de cheval qui deviendra le compost utilisé pour la culture de ces champignons. Ce sont ainsi 1800 kilomètres de caves qui seront utilisées depuis un siècle dans les environs de Saumur, qui deviendra la première région de production de champignons de Paris.