Champignons, les choisir et les déguster...

Il faut choisir les champignons fermes, non véreux, dépourvus de débris végétaux, bref, le plus propres possible ! Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d'un couteau ou se brossent. On peut aussi les essuyer à l'aide d'un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées (on peut les réserver pour un potage ou pour aromatiser un plat) et la base terreuse des champignons est tranchée. Si les champignons sont vraiment trop terreux, il faut les passer très brièvement, sous un filet d'eau vinaigrée. Les préparer et les consommer ensuite rapidement car ils se conservent peu de temps.

La plupart des champignons gardent leur arôme et leur texture intacts lorsqu'ils sont congelés. Avant congélation, on recommande de les pré-cuire (aux trois quarts de leur cuisson). Il n'y aura plus alors qu'à finir de les cuire, sans décongélation préalable. Les champignons, précuits et salés, peuvent être stérilisés en bocaux pendant 1h30. Morilles, mousserons et cèpes seront avantageusement séchés et conserveront tout leur arôme. Les détailler en lamelles et les placer sur un plateau à four très doux. On peut aussi les conserver avec du vinaigre. A réserver aux amateurs de « pickles ».

Les champignons se poêlent toujours à feu doux au préalable afin de les faire "suer". Lorsque leur eau de cuisson s'est évaporée, on les fait revenir à feu plus vif pour les colorer légèrement. Exception faite de la girolle qui préfère une cuisson lente, mijotée.
On peut également les griller et les frire, ce qui est très pratiqué dans le Sud, notamment en Corse. La traditionnelle fricassée de champignons (soit une seule variété, soit en mélange) s'accompagne d'une persillade ou d'échalotes confites dans la graisse de cuisson. La "duxelle" est, elle, constituée de champignons hachés très menu, cuisinés de la même façon, et sera utilisée pour des farces ou des sauces.

Ces aliments miraculeux ont le don d'être tour à tour plat principal, accompagnement, ingrédient ou épice ! Ils se servent en salade tiède (sur une chicorée, avec des dés de lardons ou de gésiers, arrosés d'un filet de vinaigre balsamique), en potages, tartes, crêpes et soufflés. Ils accompagnent autant les viandes (boeuf, veau, porc, volaille), les abats (foie, rognon...) et les gibiers (faisan, sanglier, chevreuil...), que les poissons de rivière ou de mer (truite, perche, bar, rouget...), les crustacés (langoustines, coquilles St Jacques...) et les oeufs (omelette, brouillades, oeufs pochés). Ils sont également une base idéale pour aromatiser les plats de céréales (risotto, pâtes, blé concassé, épeautre...).
Seul le champignon cultivé, jeune et très frais, peut se manger cru (avec de l'huile d'olive, du jus de citron et des herbes) et c'est généralement le champignon de Paris que l'on emploie pour les "farcis". C'est encore lui que l'on utilisera pour la préparation "à la grecque".
Et pour en savoir plus sur les champignons de paris et autres champignons de couche, lire ici et ici...