11 novembre 2007
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Le marché du champignon de couche est difficile à cerner : les chiffres concordent difficilement d'un interlocuteur à l'autre et dépassent rarement l'année 2001. Le point de vue économique est donc délicat et soumis à interprétation et extrapolation... Une certitude cependant : le champignon de Paris est le champignon le plus cultivé, en France et dans le monde.
Les autres espèces, hors champignons sylvestres, ne représentent qu'un trentième du tonnage et moins de 5% de la valeur marchande. La situation est différente en Asie et elle commence à évoluer en Amérique du Nord. Les consommateurs européens aussi expriment un intérêt croissant pour les produits « exotiques », comme le shii-také par exemple, l' « oreille de judas » (ou « oreille de chat », champignon noir chinois), les champignons parfumés chinois... On trouve également diverses variétés de pleurote, des pieds bleus, volvaires, pholiotes...
Au total, un peu plus d'un milliard de tonnes de champignons cultivés sont produits par an dans le monde ! Au quatrième rang derrière les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas, la France concentre la quasi-totalité de sa production en Val de Loire et en Maine et Loire. Au menu, des champignons de Paris (environ 200 000 tonnes par an), des pleurotes, des pieds bleus, des coprins chevelus...
En France, la consommation a triplé en trente ans et sa structure s'est quelques peu modifié : 60% de champignons frais, 10% de champignons congelés, 30% de champignons en conserve. Côté champignons séchés, très peu de débouchés : la fraîcheur est considérée comme un absolu, la conservation par dessication comme un pis aller... Question d'apparence, car la plupart des atouts du champignon restent intacts.
Focus sur le shii-také
Le shii-také (connu sous nos latitudes comme étant le lentin de chêne) est depuis des siècles réputé pour ses qualités dynamisantes. « Elixir de vie » en Chine, aphrodisiaque au Japon, les médecines traditionnelles asiatiques le prescrivent depuis des siècles !
Les effets de l'utilisation du Shii-take ont été décrits pour la première fois par un grand médecin chinois, Wu Shui, qui vécut sous la dynastie Ming (1364-1644) : la consommation de Shii-take permet au corps de mieux résister aux agressions extérieures en se défendant contre les affections de l'organisme.
En Californie, on recommande la consommation de shiitake dans la diète des patients atteints de pathologies du système immunitaire. Comme les figues, ce type de champignon contient de la benzaldéhyde, un élément anti-cancérigène, et surtout du lentinane (voir paragraphe précédent). À Taïwan, on utilise le thé de Shii-take afin de dissoudre les graisses ; il stimulerait la fonction des reins et diminuerait la tension.
Ses vertus thérapeutiques et nutritionnelles n'ont d'égales que ses atouts culinaires : sa saveur concentrée rappelle celui des champignons sylvestres et il est parfois comparé au cèpe ! Un avantage que ne possèdent ni le champignon de Paris ni la pleurote. « Un peu cher, il peut toutefois être utilisé en quantité modérée car c'est son parfum subtil et sa consistance douce que nous voulons mettre en valeur - nous pouvons alors le travailler en tant qu'aromate. » Dixit le chef Guy Savoy, grand amateur de champignons...
Deuxième production au rang mondial, il reste l'apanage des pays asiatiques (Chine surtout, puis Japon, Corée, Taïwan...). Pourtant, il s'en produit de plus en plus en France. Une entreprise bretonne en est fait sa spécialité et est devenue le premier producteur européen sur cette niche lucrative avec 300 tonnes par an, dont 50% réservés à l'export ! Le lentin est encore un produit de luxe mais une demande croissante devrait à terme le mettre à portée de toutes les bourses.
Les autres espèces, hors champignons sylvestres, ne représentent qu'un trentième du tonnage et moins de 5% de la valeur marchande. La situation est différente en Asie et elle commence à évoluer en Amérique du Nord. Les consommateurs européens aussi expriment un intérêt croissant pour les produits « exotiques », comme le shii-také par exemple, l' « oreille de judas » (ou « oreille de chat », champignon noir chinois), les champignons parfumés chinois... On trouve également diverses variétés de pleurote, des pieds bleus, volvaires, pholiotes...
Au total, un peu plus d'un milliard de tonnes de champignons cultivés sont produits par an dans le monde ! Au quatrième rang derrière les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas, la France concentre la quasi-totalité de sa production en Val de Loire et en Maine et Loire. Au menu, des champignons de Paris (environ 200 000 tonnes par an), des pleurotes, des pieds bleus, des coprins chevelus...
En France, la consommation a triplé en trente ans et sa structure s'est quelques peu modifié : 60% de champignons frais, 10% de champignons congelés, 30% de champignons en conserve. Côté champignons séchés, très peu de débouchés : la fraîcheur est considérée comme un absolu, la conservation par dessication comme un pis aller... Question d'apparence, car la plupart des atouts du champignon restent intacts.
Focus sur le shii-také
Le shii-také (connu sous nos latitudes comme étant le lentin de chêne) est depuis des siècles réputé pour ses qualités dynamisantes. « Elixir de vie » en Chine, aphrodisiaque au Japon, les médecines traditionnelles asiatiques le prescrivent depuis des siècles !
Les effets de l'utilisation du Shii-take ont été décrits pour la première fois par un grand médecin chinois, Wu Shui, qui vécut sous la dynastie Ming (1364-1644) : la consommation de Shii-take permet au corps de mieux résister aux agressions extérieures en se défendant contre les affections de l'organisme.
En Californie, on recommande la consommation de shiitake dans la diète des patients atteints de pathologies du système immunitaire. Comme les figues, ce type de champignon contient de la benzaldéhyde, un élément anti-cancérigène, et surtout du lentinane (voir paragraphe précédent). À Taïwan, on utilise le thé de Shii-take afin de dissoudre les graisses ; il stimulerait la fonction des reins et diminuerait la tension.
Ses vertus thérapeutiques et nutritionnelles n'ont d'égales que ses atouts culinaires : sa saveur concentrée rappelle celui des champignons sylvestres et il est parfois comparé au cèpe ! Un avantage que ne possèdent ni le champignon de Paris ni la pleurote. « Un peu cher, il peut toutefois être utilisé en quantité modérée car c'est son parfum subtil et sa consistance douce que nous voulons mettre en valeur - nous pouvons alors le travailler en tant qu'aromate. » Dixit le chef Guy Savoy, grand amateur de champignons...
Deuxième production au rang mondial, il reste l'apanage des pays asiatiques (Chine surtout, puis Japon, Corée, Taïwan...). Pourtant, il s'en produit de plus en plus en France. Une entreprise bretonne en est fait sa spécialité et est devenue le premier producteur européen sur cette niche lucrative avec 300 tonnes par an, dont 50% réservés à l'export ! Le lentin est encore un produit de luxe mais une demande croissante devrait à terme le mettre à portée de toutes les bourses.
