Je teste vos recettes (XIII) : la gâche de Sandra

17.11.2007

La gâche est chère à mon coeur, comme la tresse vendéenne, mais jusqu'alors, je n'avais pas trouvé LA recette. C'est chez Sandra que je l'ai finalement dénichée et copiée tel que. La première fois que je l'ai réalisée, je suis tombée en pâmoison devant cette texture et surtout, cette saveur, rappelant exactement le goût de celles que j'ai pu goûter, là-bas. Une madeleine de Proust en quelque sorte. Merci Sandra pour cet idéal gourmand, c'est sûrement l'une des meilleures brioches jamais faites !
La seconde fois, je ne suis pas parvenue au même résultat mais les ingrédients n'étaient pas tout à fait les mêmes et les quantités étaient celles de Sandra tandis que la première fois je m'étais contentée de la moitié... Vous connaissez le proverbe, jamais deux sans trois !
NB Cette gâche s'est extraordinairement bien conservée, toute une semaine en réalité !

Ingrédients
- 550 grammes de farine T45 (la première fois c'était T65)
- 125 ml de lait
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 oeufs
- 1,5 cuillères à café de sel
- 110 grammes de sucre
- 110 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe d'alcool (eau de vie de prune, kirsch...)
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Préparation
Mettre tous les ingrédients à température ambiante.
Délayer la levure dans le lait, ajouter les oeufs, la crème, le sel puis la farine. Malaxer pour bien amalgamer puis commencer à pétrir: la boule qui se forme est dure, friable, c'est normal, ne pas réajuster!
Ajouter le sucre en pluie (le pâton se ramollit et prend une texture agréable), puis quand tout le sucre est incorporé, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, au moins 10-15minutes (la toucher de temps en temps pour vérifier qu'elle reste fraîche, sinon arrêter de pétrir)
Ajouter alors les arômes (bassinage) et continuer de pétrir 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'un pâton élastique, non collant, doux et lisse. Transvaser dans un saladier (reformer une boule), filmer et laisser reposer 6heures à température ambiante.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, diviser en 3 morceaux. Bouler légèrement les pâtons, détente 5 minutes puis façonnage en bâtards que l'on dépose sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dorer délicatement à l'oeuf entier salé. Apprêt à température ambiante pendant 3 heures ou jusqu'à ce que les gâches triplent de volume
Dorer à nouveau, inciser sur la longueur (oublié cette fois-ci) et enfourner à 180°C pendant environ 20-25 minutes en recouvrant d'une feuille de papier alu à mi-cuisson.