Foie de lotte poêlé aux topinambours et noisettes caramélisées

Oups, je croyais que c'était la semaine du chou chez Lavande mais c'est celle du topinambour. Par chance, mon marchand des quatre saisons (j'adore cette expression, pas vous ?) en avait des bio, ainsi que des panais, des butternut, des potimarrons... Ce lancerait-il dans la vente de légumes issu de l'agriculture biologique ?
Bref, ils ont été dévorés le lendemain midi car ils font partie des légumes à manger rapidement (à cause des problèmes de digestion qu'ils peuvent éventuellement engendrer ; de plus, ils se flétrissent vite, n'est-ce pas ma cousine ?)
Quant au foie de lotte, surnommé le "foie gras de la mer" (il en a la texture fondante et s'accommode grosso-modo de la même façon), plus recommandable que celui de canard pour un bébé (qui a goûté et apprécié !), il s'est idéalement harmonisé aux topinambours et aux noisettes !


Ingrédients (pour deux personnes)
- 2 petits foies de lotte (ou un grand)
- 4 topinambours moyens
- 1 poignée de noisettes
- huile de pépins de raisins
- graisse de canard
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- fleur de sel parfumée à la truffe blanche
- poivre


Préparation
Couper les topinambours pelés en petits dés et les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile de canard. Saler à la fleur de sel parfumée à la truffe et réserver.
Poêler les foies de lotte, déglacer au vinaigre balsamique, laisser réduire, arroser les assiettes et réserver au chaud. Dans la même poêle, jeter les noisettes concassées et faire caraméliser.
Dresser sur la sauce balsamique le foie de lotte saupoudré de fleur de sel à la truffe, les topinambours et les noisettes caramélisées. Servir chaud.