Des gougères roquefort/noix et des tartelettes poire/roquefort/noix pour un Coteaux du Layon...

Vous prendrez bien une gougère tiède au roquefort et aux noix, avec un verre de Coteaux du Layon ?
Puisque tel était le pari, composer (puis déguster) tout un repas autour de ce vin liquoreux de Loire, la première étape fut ces petits choux fromagers fondants et parfumés...


Ingrédients
- 100 grammes de beurre
- 150 grammes de farine
- 3 oeufs
- 100 grammes de roquefort
- quelques noix
- sel, poivre

Préparation
Mettre dans une casserole le beurre avec 150 grammes d’eau. Quand le beurre est fondu et que le mélange est bien chaud, retirer du feu, ajouter, d’un seul coup, la farine et remuer avec une cuiller de bois.
Remettre la casserole sur le feu et, toujours en remuant, laisser quelques minutes à feu doux jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se détache en une seule masse des parois de la casserole.
Retirer du feu, laisser tiédir quelques instants, ajouter les trois oeufs, un à un, en battant très vigoureusement entre chaque oeuf afin d'incorporer un maximum d'air. Incorporer alors le fromage coupé en petits morceaux en mélangeant bien.
Ensuite, deux options : intégrer les noix à la pâte ou déposer des éclats sur les tas de pâte formés à la cuillère (ou à la poche à douille), posés sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J'ai testé les deux, peu de différences en réalité.
Enfourner à 180°C environ 45 minutes en surveillant la cuisson. Quand les gougères sont gonflées et dorées, servir aussitôt.


Vinrent ensuite des tartelettes, une combinaison légèrement différente de la précédente : une pâte feuiletée (non maison) croustillante, une base de crème épaisse (base de crème anglaise) au roquefort des tranches de poire et des noix. Cette tartelette a été appréciée des fillettes, même celle qui n'aime pas le sucré-salé, est-ce un signe ?


Juste au passage la recette de la crème au roquefort...

Ingrédients
- 1 jaune d'oeuf
- 10 cl de lait
- 30 grammes de roquefort
- poivre

Préparation
Battre le jaune et le lait sur feu doux, ajouter le roquefort et le laisser fondre en remuant doucement. Poursuivre jusqu'à épaississement. Laisser tiédir puis déposer sur les fonds de tarte déjà cuits. Ajouter des lamelles de poire et ajouter des cerneaux de noix grillées.


Vous reprendrez bien une gougère ?

Quant à l'accord avec le Coteau du Layon St Aubin 2004 de Philippe Delesvaux, disons pour les gougères, que le vin accorde une neutralité bienveillance aux gougères (comprenez un accord sans grand intérêt). Un peu plus d'adéquation entre le liquoreux et la tartelette, sans doute du fait de la touche fruitée apportée par la poire et d'une présence plus marquée du roquefort. La texture du mets est aussi plus grasse dans ce dernier cas. Mais rien ne vaudra l'accord avec un gorgonzola en fin de repas. Riche, crémeux, le gras bien contrebalancé à la fois par l'alcool et l'acidité du chenin, la saveur persillée par la sucrosité.

A suivre, l'accord avec un foie gras et son caramel de mangue, puis un gâteau au chocolat et aux mangues marinées, son caramel de citron.