Foie gras de canard poêlé au caramel de mangue et son taboulé tiède de mangue

Toujours pour faire honneur au Coteaux du Layon de Philippe Deslesveaux, le foie gras de canard associé à la mangue s'est très tôt imposé, mais sous quelle forme exactement ?
Le caramel de mangue est très "mangue", légèrement acidulé, il peut convenir autant pour du sucré que pour du salé, quasiment. Seul le dosage en sel fera la différence. Quant au taboulé de mangue fraîche, il unit le fruit, la mâche et le quinoa rouge pour une touche supplémentaire de couleur...
Verdict avec le Coteaux du Layon St Aubin 2004 ? Pas si mal, la mangue s'harmonise bien avec le vin, mais LUI a dédaigné ce caractère "iodé" dont parlait Olif, il est vrai un peu déroutant...
Mais encore une fois, c'est une grosse erreur de déterminer tout un repas sans avoir goûté le vin au préalable ! Et avec la note safranée du vin, j'aurais plutôt marié le foie gras à certaine liqueur de safran. A retenter donc...


Ingrédients
- 1 mangue
- 1 foie gras de canard 1er choix (sinon, attention aux déchets !)
- 100 grammes de sucre
- 10 cl de crème liquide
- vinaigre balsamique blanc (au goût)
- fleur de sel, poivre

pour  le taboulé de mangue
- 1 poignée de quinoa
- deux tranches de mangue coupées en morceaux
- une poignée de mâche
- vinaigre balsamique blanc
- huile d'olive douce
- jus d'orange
- sel, poivre

Préparation
Préparer le caramel de mangue : faire un caramel blond avec le sucre, décuire avec la crème fraîche et ajouter environ 30 grammes de purée de mangues (juste de la mangue fraîche mixée finement). Ajouter  de la fleur de sel, du poivre et du vinaigre balsamique blanc, juste ce qu'il faut pour aciduler cette sauce, à vore goût.
Couper la mâche et la mangue, préparer la vinaigrette à l'orange.
Faire cuire le quinoa, égoutter et laisser tiédir. Poêler les tranches de foie gras (2 cm d'épaisseur environ). Dresser aussitôt  avec le caramel de mangue et le taboulé de mangue.