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Suite et fin du menu autour du Coteau du Layon : le dessert, au départ seulement fruité mais sous la pression familiale, il a fallu commettre un gateau au chocolat. Or, chez Sylvette, j'avais repéré le mariage pas très orthodoxe d'un brownie et d'une ganache, idée que j'ai reprise ici, leur adjoignant des mangues fraîches et zestes de citron confits.
Le Coteau du layon Saint Aubin 2004 dégusté avec ce dessert s'est très bien harmonisé avec la note d'agrumes, que ce soit le caramel de citron ou le jus de mandarine de la marinade des mangues. Et il n'a, contre toute attente, pas du tout juré avec le chocolat en telle compagnie...
Ingrédients pour le brownie - 200 grammes de chocolat noir - 150 grammes de beurre - 100 grammes de sucre - 3 oeufs - 100 grammes de farine
pour la ganache - 100 grammes de chocolat noir corsé - 10 cl de crème liquide entière
pour la garniture et l'accompagnement - 1 mangue - 80 grammes de sucre - 1 gros citron jaune - 2 mandarines
Préparation Presser le jus des mandarines, en zester une. Faire réduire sur feu doux. Arroser les tranches de mangue avec et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger bien pour obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer le sucre. Ajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Incorporer la farine en trois fois. Enfourner à 180°C environ 25 minutes. Laisser tiédir et démouler. Laisser complètement refroidir. Pour la ganache, faire bouillir la crème et y mettre le chocolat haché ou en pistoles. Fouetter et réserver afin qu'elle commence à durcir. Etaler sur le brownie en couche épaisse. Faire un sirop de sucre avec la moitié de celui-ci. Y plonger le zeste de citron et le laisser confire. Réserver. Faire réduire le sirop et ajouter le reste du sucre. Au point de caramélisation, décuire avec le jus de citron. Réserver ce caramel de citron. Egoutter quelques tranches de mangues par personne et laisser les autres dans leur marinade. Dresser dans l'assiette une part de brownie à la ganache surmonté de tranches de mangue marinées, arroser de caramel au citron et décorer de zestes confits. Ajouter un peu de caramel orné de ses zestes, déposer des tranches de mangue arrosées de leur marinade et décorer l'assiette de caramel de citron.
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