Premier cours de cuisine : les entremets et décors pâtissiers

02.12.2007

C'est donc à Caderousse, chez Pierre Paumel que j'ai connu les premières manipulations sur un vrai matériel de "pro" (moi et mon sous-mixer, mon batteur de ménagère, n'avions qu'à bien nous tenir face au chef et son Kitchen Aid !).

Nous avons été accuillis dans sa belle bastide au coeur de la campagne vauclusienne par son épouse Annie, délicieuse hôtesse, prévenante autant que charmante. 2 couples et 3 femmes, tous âgés de 25 à 40 ans, la moyenne d'âge des clients des "Ateliers Gourmands" de Pierre Paumel. Quelle agréable surprise de voir ce confirmer cette tendance : les jeunes prennent la relève ! Et les hommes ne sont pas les derniers !

Autre tendance, on offre ces cours comme cadeaux de Noël notamment (pensez-y si vous ne savez pas quoi offrir...).

Au programme, une base d'entremet pâtissier déclinable à volonté (l'appareil à bombe) et démontrée à travers deux recettes : un fondant-crémeux au pain d'épice, fort savoureux, et un plus doux au palais à base de pâte de marron et d'un nouveau chocolat de Coco Barry : chocolat au lait-caramel. Un bel accord, un peu trop lisse pour mes papilles mais la découverte de beaux ingrédients.
La prise de note, avec le plus grand sérieux...

Et une grande application à chaque instant !

Egalement, des tours de main et des trucs classiques mais peu usités chez moi : comment reconnaître le sucre au grand boulé, l'usage de la poche à douille (et dire que je m'en faisais une montagne ! Bon, cela reste une question de pratique !), les décors chocolat sur le marbre glacé, voilà LE truc à retenir pour faire à la minute de jolis décors.

J'en vois quelques-un(e)s qui sourient, à qui tout cela paraît une évidence mais rien ne vaut l'oeil et le geste répété auprès d'une autorité comptétente, autorité au demeurant fort sympathique ! Pierre Paumel est "accessible", il n'a pas la grosse tête, il est décontracté, passionné, sait transmettre simplement et avec beaucoup de générosité, en se mettant à la portée de ses "élèves"... Il sait aussi s'amuser, plaisanter et ce moment partagé avec lui fut très agréable.

Et ce fut un moment très gourmand naturellement ! Très dur, quand à la fin il faut lécher les ustensiles de cuisine, difficile de jouer les testeurs, les aides pâtissiers, les apprentis gourmands... de vrais enfants ! Quand on vous dit que la vie de gastronomes n'est pas rose tous les jours et qu'il faut savoir se dévouer !

Fin du cours, une coupe de Muscatine de la cave de Beaumes de Venise, un "diplôme" en poche, les menus à thème (un plendide "foie gras" et un non moins fabuleux "truffe" entre autres !) de la table d'hôte de Pierre Paumel itou, la photo de groupe bien entendu...

Et les délices confectionnés dans une boîte à gâteau en prime, de quoi se régaler ce soir après un dîner autour du "Sancerre d'Antan" de Henri Bourgeois, à suivre... (évidemment le dessert n'allait pas du tout avec ce vin alors il s'est arrêté au fromage... de fait, je n'y ai pas réfléchi mais je ne vois pas quel dessert pourrait convenir à un Sancerre...).
Quelques résultats de cette matinée ?

Ou encore...

Pas si mal n'est-ce pas ? Irisa, on y retourne ensemble quand tu veux ! Les autres thèmes de saison : le foie gras, le homard, et j'en passe mais on peut aussi attendre el calendrier 2008 !
Alors récapitulons, pour y arriver, il faudrait un bain marie électrique pour le chocolat, une plaque de marbre, des emporte-pièces en métal, et idéalement, ceci :

Faudra-t-il vraiment en passer par là ? Père-Noël si tu passes par ce blog, prends-le à tes couleurs !