AVC#14 : assiette de foie gras, entre la pomme et la chataîgne

Voici la seconde recette, salée encore, pour Marie-Laure et son jeu A vos casseroles, 14ème édition, dont le thème est pomme/marron (ou châtaigne).

Cette assiette assortie se compose d'une crêpe croustillante de châtaigne, d'un chutney à la pomme et à la châtaigne parfumé à la cardamome (un délice !) accueillant du foie gras mi-cuit (il pourrait être aussi bien poêlé), et quelques chips de pommes.
Encore un foie gras ! Encore un chutney ! On ne se refait pas... Et c'est affaire de goût. Ajoutons aussi que le foie gras n'aura qu'un temps !

Je l'ai servi en entrée, un peu copieuse certes, à vous de rectifier les proportions... Ou encore, servez cette variation pomme/châtaigne en plat principal !


Ingrédients (pour deux)
- 50 ou 60 grammes de foie gras
- fleur de sel et piment d'Espelette
pour les crêpes de châtaigne
- 60 grammes de farine de châtaigne
- 120 ml de lait (environ...)
- 1/2 oeuf (garder l'autre pour dorer une tourte, une brioche, paner etc ...)
- 1 pincée de sel
pour le chutney de pomme et châtaignes
- 1 grosse pomme (ou deux petites), dont quelques tranches pour les chips
- 8 châtaignes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre parfumée à la pomme et au miel (ou vinaigre de cidre)
- 2 cuillères à soupe de cassonnade
- 3 gousses de cardamome


Préparation

Préparer la pâte à crêpe : mélanger la farine de châtaigne, la pincée de sel, le lait, l'oeuf de façon à obtenir une pâte lisse, pas trop liquide. Faire cuire les crêpes dans une poêle avec un peu d'huile de pépins de raisins. Laisser refroidir et mettre en forme dans les plats un peu haut pour former des "fleurs", faire sécher au four à 180°C environ 15 minutes. Quand les crêpes sont bien croustillantes, les sortir du four. On les fera tiédir avec les chips de pommes, juste avant de dresser.
Faire sécher quelques chips de pommes au four : trancher  sur 2 mm (personnellement, je laisse la peau, je préfère, et en l'occurence, il s'agissait de mes fruits, donc non traités) et sécher à 90°C pendant 1 heure et demi au moins. Stopper la cuisson quand les chips sont bien croustillantes. Si l'on doit servir plus tard, repasser les chips de pommes et les crêpes de châtaigne au four à 90°C un peu avant le dressage.
Faire bouillir 100 ml d'eau, couper le feu et y laisser infuser la cardamome environ 30 minutes. Passer l'eau et réserver. Laisser sécher les graines et les piler au mortier ou au moulin à épices.
Mettre les châtaignes dans l'eau bouillante et faire cuire à feu moyen environ 30 minutes. Laisser tiédir et décortiquer.
Couper les pommes en petits morceaux, les faire compoter dans une casserole à feu doux couvertes de l'eau parfumée à la cardamome. Ajouter les châtaignes coupées en 3 ou 4, ajouter le vinaigre, la cassonnade et les graines de cardamome, une pincée de 4 épices, saler, poivrer  et poursuivre la cuisson à feu doux un petit quart d'heure. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les "fleurs" de crêpe, les remplir de chutney, déposer une tranche de foie gras. Déposer une ou deux autres tranches de foie gras dans l'assiette et décorer de chips de pommes.