Un atelier "chocolat" à Vaison La Romaine

16.12.2007

Lors des Journées Gourmandes de Vaison La Romaine, je n'avais pas réussi à discuter in situ avec le lauréat du concours de pièce en chocolat, auteur de la "statue médiévale" du chevalier combattant le dragon (mais au cours d'une conversation téléphonique après la manifestation gourmande). Christian Paris, charmant professionnel qui travaille avec le non moins talentueux pâtissier de Vaison, André Sube, a eu la gentillesse de me convier à un atelier de démonstration autour du chocolat.

Une petite dizaine de personnes réunies autour d'hôtes adorables, tellement sympathiques, cette heure et demi fut un moment fort agréable et instructif : le B-A-BA, le savoir-faire, la production du magasin, la dégustation des crus... l'on en apprend toujours un peu plus sur le chocolat et c'est une matière première tellement passionnante !
Les grandes lignes ? Toujours travailler un chocolat cristallisé, correctement tempéré (chauffé à 45°C, redescendu à 28°C de façon mécanique par tablage, puis remonté à 32°C, pour le chocolat noir), toujours remettre en température à partir du départ s'il refroidit trop ; deux couches pour les moulages fin (type oeufs de Pâques), un seul pour les bouchées.

Tablage du chocolat : on travaille le chocolat fondu sur le marbre de façon à le refroidir

La découpe à la guitare... Avant la découpe, on "chablonne" la ganache, c'est à dire qu'on étale une fine couche de chocolat fondu afin d'éviter qu'elle colle sur la grille de l'enrobeuse.

L'enrobage à la main ou sur l'enrobeuse mécanique
Au sortir de l'enrobeuse, on dépose les feuilles de transfert...

La déco du chocolat par transfert

Les crus testés (variétés et/ou origine)

Et le coup de coeur : un chocolat de domaine, un "cru" en quelque sorte, le Gran Couva, un grand chocolat à la fois doux, intense et épicé, voire poivré !

Les variétés de la maison Sube dégustées en fin d'atelier a été un enchantement pour les papilles : une ganache chocolat noir/coquelicot, une autre à la violette, toutes deux très fines, un arôme délicat et pas trop puissant en bouche. Une ganache sublime à la truffe avec de vrais morceaux de mélanosporum infusés dans la crème, totalement addictif ! Une étonnante ganache granuleuse sur la langue, du fait des éclats de baies roses, l'exhausteur idéal pour faire ressortir tout le parfum de la tonka, le tout dans un enrobage lait, une merveille ! Voici pour les dernières créations, et une ganache citron vert avec le jus et le zeste infusés, parfait ! Evidemment beaucoup d'autres bouchées en magasin, ganaches parfumées au thé, moka, lavande, nougats enrobés, orangettes et quartiers d'orange enrobés, sujets de saison en chocolat et Père Noël en chocolat au lait...

André Sube

André Sube est aussi le créateur du "pain d'Entrechaux", un pain aux épices, fruits secs et fruits confits, du tourron de Provence, un massepain parfumé à la pistache aux véritables amandes de Provence bien sûr, et, entre autres curiosités, du confit de vin de Beaumes de Venise. Bref, une pâtisserie-chocolaterie qui bouge et fait bouger son métier, suit les tendances et parfois les précède ! Dès janvier, le tandem s'attellera à la carte de pâtisserie de printemps-été, ainsi que la carte des glaces et sorbets, avec là encore beaucoup d'imagination et de mélange de saveurs extrêmement intéressantes...

Merci Christian pour cette après-midi, riche en découvertes et en contact, et à bientôt !