Sauté de biche à la fève Tonka, gratin de cristophines

Une erreur de commande et me voilà avec 2 kilos de viande de cerf et biche sur les bras, assurons le classique civet à sa non moins classique marinade au vin rouge, mais encore ? Je me rappelle avoir lu que Frédéric Anton, chef  du Pré Catelan, prônait des marinades douces à l'huile et aux aromates. Et là,une illumination : marier au gibier la fève tonka, à la saveur puissante et un peu exotique. Et pour accompagner cette recette "fusion", une compote d'oignon doux des Cévennes et un gratin de cristophines de Provence, car elle pousse aussi chez nous ! Vous voulez en savoir plus sur la cristophine, lire ici...

La marinade douce et la tonka qui a infusé dans l'huile a donné une chair tendre et très parfumée, la cuisson longue et lente a contribué à la tendreté et la tonka a magnifiquement aromatisé l'ensemble.


Ingrédients (pour deux)
- 500 grammes de viande de cerf/biche
- 1 demi fève tonka
- poivre en grains
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 dl d'huile de pépins de raisin
- 2 oignons doux des Cévennes
- une noisette de beurre
- sel, poivre

pour le gratin de cristophine
- 1 grosse cristophine
- 1 oeuf
- 1 dl de crème liquide
- 3 pincées de fève tonka râpée
- sel, poivre



Préparation
Faire compoter les oignons doux dans un mélange huile d'olive/beurre, saler, poivrer et réserver.
Faire mariner la viande dans le mélange d'huiles, avec la demi fève tonka râpée et 8 grains de poivre, environ 4 heures. Mettre le tout dans un cocotte et faire mijoter à feu doux et à couvert environ 2 heures. Passer le fonds de sauce et faire réduire à grand feu jusqu'à ce qu'il reste environ 10 cl de sauce très concentrée. Ajouter 2 pincées de tonka râpée et 5 cl de crème liquide. faire réduire un peu cette sauce et réserver.
Pour le gratin, couper une demi cristophine en lamelles dans chaque ramequin beurré et saler (on peut utiliser des moules individuels à soufflé par exemple). Battre l'oeuf et la crème, saler, poivrer et ajouter la tonka, verser le mélange sur les cristophines et enfourner à 210°C environ 30 minutes. Laisser tiédir et décoller délicatement le gratin (on pose au choix, à l'endroit ou à l'envers sur l'assiette).
Dresser la viande avec le gratin de cristophines, quelques cuillères d'oignons doux des Cévennes et arroser de sauce à la fève Tonka. Régalez-vous !