Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

28 décembre 2007 5 28 /12 /décembre /2007 06:53
noel07predessert.jpg
Comment ça, ce n'est pas ce que vous espériez ?! Non ce n'est pas l'entremets annoncé, c'est juste un "pré dessert" rafraichissant, un litchee, des perles de grenade et une gelée de muscat de Beaumes de Venise rosé, plus fruité, moins sucré que le muscat classique. Une gelée à l'agar-agar, un peu trop prise hélas...

Mais passons au dessert pâtissier, selon la technique "Paumel" apprise il y a quelques semaines (il faut bien que ça serve les cours de cuisine !), selon le chef, j'ai utilisé un appareil à bombe sur une base de fine génoise chocolatée. Le tout réservé au congélateur et sorti une petite demi heure avant le service, accompagné d'une tuile au grué de cacao (une recette tirée du Thuriès d'Octobre 2007) et d'une sauce au chocolat parfumée au rhum. Merci à Chantal d'avoir entériné mon choix pour ce dessert... et merci à elle pour sa patience et ses réponses !

noel07entremetsvanillemarronchocolat.jpg
Ingrédients
pour la génoise au cacao
- 4 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de cacao
- 25 grammes de fécule
- 40 grammes de beurre fondu
pour l'entremets
- une vingtaine de marrons confits
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
noel07entremetsvanillemarronchocolat2.jpg
- 2 cuillères à café d'agar-agar
(ou 7 feuilles de gélatine)

- 70 grammes de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 350 grammes de crème fouettée
pour la tuile au grué de cacao
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de grué de cacao
pour la sauce au chocolat et au rhum
- 100 grammes de chocolat
- 50 grammes de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de rhum
pour le décor
- cacao en poudre
- chocolat de couverture
- 1 marron confit par entremets

Préparation
Pour les tuiles, faire fondre le sucre et le glucose dans le beurre fondu, ajouter le grué de cacao hors du feu, étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner quelques minutes à 200°C. Laisser refroidir et casser les tuiles et réserver.
Pour la génoise, monter les oeufs à chaud (mais pas trop !), au bain marie, puis ajouter le sucre, fouetter à petite vitesse 5 minutes, puis la vitesse au dessus durant 10 minutes.
Incorporer le beurre fondu à un tiers du mélange précédent, puis à l'ensemble. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Incorporer délicatement les poudres, en plusieurs fois, à l'appareil. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé en fine couche. Enfourner 20 minutes environ à 180°C. Laisser refroidir puis découper des cercles du format des moules à entremets avec un emporte-pièce. Réserver.
Pour les entremets, battre les jaunes à chaud au bain marie comme pour un sabayon. Préparer un sirop avec 50 g d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Porter le lait à ébullition et laisser infuser la gousses de vanille. L'ouvrir et libérer les graines de vanille. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler dans des demi sphères la crème à la vanille, en ajoutant des petits morceaux de marron confit (environ 2 ou 3 marrons par entremets), couvrir d'un cercle de génoise enrobé de chocolat fondu et réserver au congélateur.
Pour le décor, tremper des marrons confits dans le chocolat de couverture fondu et tempéré, confectionner d'autres décors au choix sur le marbre glacé et réserver (dans une boîte en fer).
Le moment venu, préparer la sauce au chocolat : faire fondre le chocolat dans la crème bouillante, ajouter le rhum et réserver.
Le jour J, sortir les boules vanillées du congélateur et les déposer sur les assiettes. Réchauffer la sauce et la servir dans l'assiette. Saupoudrer de cacao l'entremets vanillé, déposer un marron chocolaté, une fleur de chocolat et la tuile au grué de cacao.

noel07entremetsvanillemarronchocolat3.jpg

Partager cet article

commentaires

Edith 28/12/2007 16:44

mais dis donc c'est du grand art !! vivement que je prenne des cours de maitrise moi :)Bisous

Choupette 28/12/2007 14:20

Voilà un dessert plus que gourmand! Je n'ai pas encore fait de tuiles au grué mais c'est prévu pour une recette que jai repérée dans mes classeurs. ;-)

Lisanka 28/12/2007 12:11

haaaaaa, ça a vraiment l'air bien bon! on vient de m'offrir du grué de cacao, tu sais comment je peux l'utiliser? Bises, Lisanka 

le cookie masqué 28/12/2007 12:06

marron + vanille + chocolat = mmmmmiam mais là il va falloir que je fasse une pause gastronomique, au moins 10 minutes. mon jean ne ferme plus et j'ai plus d'argent pour en acheter un autre ;-)

PROVENCE 28/12/2007 10:42

Je crois que j'ai la solution pour goûter cette merveille : je m'invite!

Bulle 28/12/2007 10:31

Miam il a l'air super bon ton entrement ! Et les marrons moi je craque !Par contre je me demandais, pour combien de personnes sont les proportions ?

Carpe diem 28/12/2007 10:05

Oh, ça me plaît énormément tout ça! C'est peut-être un peu long à faire mais ça doit en valoir la peine...

mickymath 28/12/2007 08:57

huuuuuuuum!! un d"lice, c'est sûr!! biises micky

michette 28/12/2007 08:52

Très gourmand ce dessert, comme je les aime !bises

Article ? Recette ?