28 décembre 2007
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Comment ça, ce n'est pas ce que vous espériez ?! Non ce n'est pas l'entremets annoncé, c'est juste un "pré dessert" rafraichissant, un litchee, des perles de grenade et une gelée de muscat de Beaumes de Venise rosé, plus fruité, moins sucré que le muscat classique. Une gelée à l'agar-agar, un peu trop prise hélas...
Mais passons au dessert pâtissier, selon la technique "Paumel" apprise il y a quelques semaines (il faut bien que ça serve les cours de cuisine !), selon le chef, j'ai utilisé un appareil à bombe sur une base de fine génoise chocolatée. Le tout réservé au congélateur et sorti une petite demi heure avant le service, accompagné d'une tuile au grué de cacao (une recette tirée du Thuriès d'Octobre 2007) et d'une sauce au chocolat parfumée au rhum. Merci à Chantal d'avoir entériné mon choix pour ce dessert... et merci à elle pour sa patience et ses réponses !
Ingrédients
pour la génoise au cacao
- 4 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de cacao
- 25 grammes de fécule
- 40 grammes de beurre fondu
pour l'entremets
- une vingtaine de marrons confits
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à café d'agar-agar
(ou 7 feuilles de gélatine)
- 70 grammes de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 350 grammes de crème fouettée
pour la tuile au grué de cacao
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de grué de cacao
pour la sauce au chocolat et au rhum
- 100 grammes de chocolat
- 50 grammes de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de rhum
pour le décor
- cacao en poudre
- chocolat de couverture
- 1 marron confit par entremets
Préparation
Pour les tuiles, faire fondre le sucre et le glucose dans le beurre fondu, ajouter le grué de cacao hors du feu, étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner quelques minutes à 200°C. Laisser refroidir et casser les tuiles et réserver.
Pour la génoise, monter les oeufs à chaud (mais pas trop !), au bain marie, puis ajouter le sucre, fouetter à petite vitesse 5 minutes, puis la vitesse au dessus durant 10 minutes. Incorporer le beurre fondu à un tiers du mélange précédent, puis à l'ensemble. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Incorporer délicatement les poudres, en plusieurs fois, à l'appareil. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé en fine couche. Enfourner 20 minutes environ à 180°C. Laisser refroidir puis découper des cercles du format des moules à entremets avec un emporte-pièce. Réserver.
Pour les entremets, battre les jaunes à chaud au bain marie comme pour un sabayon. Préparer un sirop avec 50 g d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Porter le lait à ébullition et laisser infuser la gousses de vanille. L'ouvrir et libérer les graines de vanille. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler dans des demi sphères la crème à la vanille, en ajoutant des petits morceaux de marron confit (environ 2 ou 3 marrons par entremets), couvrir d'un cercle de génoise enrobé de chocolat fondu et réserver au congélateur.
Pour le décor, tremper des marrons confits dans le chocolat de couverture fondu et tempéré, confectionner d'autres décors au choix sur le marbre glacé et réserver (dans une boîte en fer).
Le moment venu, préparer la sauce au chocolat : faire fondre le chocolat dans la crème bouillante, ajouter le rhum et réserver.
Le jour J, sortir les boules vanillées du congélateur et les déposer sur les assiettes. Réchauffer la sauce et la servir dans l'assiette. Saupoudrer de cacao l'entremets vanillé, déposer un marron chocolaté, une fleur de chocolat et la tuile au grué de cacao.
Mais passons au dessert pâtissier, selon la technique "Paumel" apprise il y a quelques semaines (il faut bien que ça serve les cours de cuisine !), selon le chef, j'ai utilisé un appareil à bombe sur une base de fine génoise chocolatée. Le tout réservé au congélateur et sorti une petite demi heure avant le service, accompagné d'une tuile au grué de cacao (une recette tirée du Thuriès d'Octobre 2007) et d'une sauce au chocolat parfumée au rhum. Merci à Chantal d'avoir entériné mon choix pour ce dessert... et merci à elle pour sa patience et ses réponses !
Ingrédients
pour la génoise au cacao
- 4 oeufs
- 125 grammes de sucre
- 50 grammes de farine
- 25 grammes de cacao
- 25 grammes de fécule
- 40 grammes de beurre fondu
pour l'entremets
- une vingtaine de marrons confits
- 6 jaunes d'oeuf
- 150 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 2 cuillères à café d'agar-agar
(ou 7 feuilles de gélatine)
- 70 grammes de chocolat blanc
- 20 cl de lait
- 350 grammes de crème fouettée
pour la tuile au grué de cacao
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de glucose
- 50 grammes de beurre
- 50 grammes de grué de cacao
pour la sauce au chocolat et au rhum
- 100 grammes de chocolat
- 50 grammes de crème liquide
- 3 cuillères à soupe de rhum
pour le décor
- cacao en poudre
- chocolat de couverture
- 1 marron confit par entremets
Préparation
Pour les tuiles, faire fondre le sucre et le glucose dans le beurre fondu, ajouter le grué de cacao hors du feu, étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner quelques minutes à 200°C. Laisser refroidir et casser les tuiles et réserver.
Pour la génoise, monter les oeufs à chaud (mais pas trop !), au bain marie, puis ajouter le sucre, fouetter à petite vitesse 5 minutes, puis la vitesse au dessus durant 10 minutes. Incorporer le beurre fondu à un tiers du mélange précédent, puis à l'ensemble. Tamiser la farine, la fécule et le cacao. Incorporer délicatement les poudres, en plusieurs fois, à l'appareil. Etaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé en fine couche. Enfourner 20 minutes environ à 180°C. Laisser refroidir puis découper des cercles du format des moules à entremets avec un emporte-pièce. Réserver.
Pour les entremets, battre les jaunes à chaud au bain marie comme pour un sabayon. Préparer un sirop avec 50 g d'eau et le sucre, porter à 121°C et verser tout en fouettant sur les oeufs. Hors du feu poursuivre au fouet jusqu'à complet refroidissement. Porter le lait à ébullition et laisser infuser la gousses de vanille. L'ouvrir et libérer les graines de vanille. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le chocolat blanc. Bien mélanger et incorporer délicatement la crème fouettée.
Mouler dans des demi sphères la crème à la vanille, en ajoutant des petits morceaux de marron confit (environ 2 ou 3 marrons par entremets), couvrir d'un cercle de génoise enrobé de chocolat fondu et réserver au congélateur.
Pour le décor, tremper des marrons confits dans le chocolat de couverture fondu et tempéré, confectionner d'autres décors au choix sur le marbre glacé et réserver (dans une boîte en fer).
Le moment venu, préparer la sauce au chocolat : faire fondre le chocolat dans la crème bouillante, ajouter le rhum et réserver.
Le jour J, sortir les boules vanillées du congélateur et les déposer sur les assiettes. Réchauffer la sauce et la servir dans l'assiette. Saupoudrer de cacao l'entremets vanillé, déposer un marron chocolaté, une fleur de chocolat et la tuile au grué de cacao.
